2021年中式烹調(diào)師（高級）考試題

1、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有（）、醬、熱炮和白煮等。（B）

A、拌

B、鹵

C腌

D、醉

2、【單選題】一般河豚魚的（）毒性最大。（C）

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

3、【單選題】下面四項中（）不是原料初步熟處理炸的目的。（B）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動物性原料上色

D、固化原料形狀

4、【單選題】（），蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。（A）

A、魚鱗越小

B、魚鱗越多

C、魚鱗越大

D、魚鱗越細

5、【單選題】烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是（）。（A）

A、0.1%?1.0%

B、0.5%?1.5%

C、1.0%?2.0%

D、1.5%?2.5%

6、【單選題】宮保雞丁中的花生米應(yīng)在()加入。(D)

A、煽炒時

B、調(diào)味時

C、勾英前

D、出鍋前

7、【單選題】成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與()的比例。

(A)

A、加工前原材料單位成本價格

B、加工后成品的單位成本價格

C、凈料率

D、成本率

8、【單選題】下列關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯誤的是()。(D)

A、不同時間段餐廳的銷售量有區(qū)別

B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大

C、特殊事件可以給銷售量帶來變化

D、顧客偏好對銷售量幾乎不構(gòu)成影響

9、【單選題】食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高

低的基本標準。(D)

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

10、【單選題】一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支

出,均列入()。(c)

A、生產(chǎn)費用

B、營業(yè)成本

C、費用開支

D、管理費用

11、【單選題】在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。(B)

A、靛藍

B、胭脂紅

C、檸檬黃

D、日落黃

12、【單選題】運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是

原料成本額，二是()。(D)

A、主料成本

B、產(chǎn)品利潤

C、菜肴毛利

D、成本系數(shù)

13、【單選題】粵菜菜點的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容

思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。(C)

A、形成期

B、成長期

C、興旺期

D、繁榮期

14、【單選題】小卷在炸制成熟后()處理。(A)

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熠制

D、需要點綴

15、【單選題】面點餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。(D)

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食

D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分

16、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量

要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。(D)

A、涂抹

B、夾心

C、涂面

D、擠注花形

17、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和()食品。(A)

A、根莖類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

18、【單選題】能夠使食品中苯并花含量增加的方法是()。(A)

A、煙熏

B、煮

C、蒸

D、鹵

19、【單選題】烹調(diào)師應(yīng)該具有強烈的法律意識，其主要含義是()。(D)

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽

C、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作

D、遵紀守法，講究公德

20、【單選題】XO醬制好后應(yīng)放在()保存。(D)

A、常溫下

B、陰涼處

C、保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

21、【單選題】渤海灣產(chǎn)區(qū)是我國()的主要產(chǎn)區(qū)。(C)

A、香蕉

B、大棗

C、蘋果

D、柑桔

22、【單選題】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。(B)

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

23、【單選題】人體內(nèi)的微量元素是()。(C)

A、鈣

B、磷

C、鐵

D、鈉

24、【單選題】茶香雞塊選用的茶葉是()。(A)

A、紅茶

B、綠茶

C、花茶

D、果茶

25、【單選題】道德是以善惡評價為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系

的()。(C)

A、行為能力

B、意識活動

C、行為規(guī)范

D、言論規(guī)范

26、【單選題】調(diào)制魚香肚片時，應(yīng)先將()放入醬油、醋中充分溶化。(A)

A、所用的固體調(diào)料

B、鹽

C、味精

D、糖

27、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。(C)

A、管理體系

B、規(guī)劃機制

C、監(jiān)督機制

D、審查手段

28、【單選題】從工藝學(xué)的角度看，茸泥指的是()。(B)

A、茸是指葷料

B、泥是指素料

C、茸是指素料

D、茸泥沒有葷素區(qū)別

29、【單選題】九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。(A)

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

30、【單選題】各種醬品中所含的呈咸味成分是()。(C)

A、氯化鎂

B、氯化鈣

C、氯化鈉

D、氯化鉀

31、【單選題】將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各

項菜點價格的參考，這種定價方法是()。(D)

A、主要成本法

B、毛利率定價法

C、聲望定價法

D、隨行就市定價法

32、【單選題】五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。(D)

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

33、【單選題】粵菜()技法對加熱時間的要求十分嚴格。(B)

A、燒制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、燒汁菜品

34、【單選題】0以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。

(C)

A、甜面醬

B、桂花醬

C、面撈熒

D、腐乳

35、【單選題】下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。(D)

A、價格要反映產(chǎn)品價值

B、價格必須適應(yīng)市場需要

C、制定價格必須服從國家政策

D、價格必須保持穩(wěn)定

36、【單選題】粵菜的刀法分為()。(A)

A、普通刀法和特殊刀法兩大類

B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類

D、標準刀法和非標準刀法兩大類

37、【單選題】面點工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。(B)

A、葷餡與素餡

B、餡重與皮重

C、餡料與油脂

D、餡料與鹽

38、【單選題】蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時使用了()。

(A)

A、料酒

B、胡椒粉

C、鹽

D、糖

39、【單選題】烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式

烹制前，一般還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。(B)

A、烹制

B、預(yù)制

C、監(jiān)制

D、制作

40、【單選題】調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運用湯匙、手勺、碗

等進行估量的方法是()。(C)

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對照法

D、重量估算法

41、【單選題】細菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。(C)

A、副溶血性弧菌

B、致病性大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、金黃色葡萄球菌

42、【單選題】家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過了()四個階段。(C)

A、成熟、自溶、尸僵、腐敗

B、自溶、成熟、尸僵、腐敗

C、尸僵、成熟、自溶、腐敗

D、成熟、尸僵、自溶、腐敗

43、【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?1.0%,炒蔬菜為

1.2%,燒煮菜類為()。(D)

A、0.6%?0.8%

B、0.8%?1.0%

C、1.0%?1.2%

D、1.5%?2.0%

44、【單選題】熱燎菜味型一般由()和()兩類組成。(D)

A、咸味料；鮮味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

45、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

46、【單選題】屬于細菌性食物中毒的是()。(B)

A、河豚魚中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

47、【單選題】采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。(A)

A、實際耗用成本大于標準成本

B、實際耗用成本等于標準成本

C、實際耗用成本小于標準成本

D、實際投料小于標準投料量

48、【單選題】在對水產(chǎn)品進行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，

水產(chǎn)品將用作什么用途。(D)

A、合理用料

B、定型加工

C、精細加工

D、初步加工

49、【單選題】烹飪中運用較多的干肉皮是()。(D)

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

50、【單選題】不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是()。(D)

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、甜葉菊昔

51、【單選題】人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機色素，在()食品

中嚴禁使用。(D)

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

52、【單選題】鮑龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。(D)

A、鱗甲

B、魚尾

C、魚腸

D、頭骨

53、【單選題】下面四項中()不是俎鮮菇目的。(C)

A、蛆鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、炬鮮菇讓其除去異味

C、煙鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、煙過的鮮菇不再生長

54、【單選題】咖喔粉最早起源于()。(D)

A、中國

B、日本

C、巴西

D、印度

55、【單選題】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。(D)

A、鮮肉

B、蔬菜

C、豆類

D、海貝

56、【單選題】下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。(C)

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

57、【單選題】達到茸膠最佳口味的鹽濃度是()。(A)

A、0.6—1.2mor/L

B、0.5—1.5mor/L

C、0.5—1.8mor/L

D、0.7—2mor/L

58、【單選題】若將宴會菜點可容成本設(shè)為|宴會標準收入額設(shè)為M、宴會毛利

率為r,則C=M*()。(C)

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

59、【單選題】在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是()。(A)

A、適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

B、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

60、【判斷題】（）推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。（x）

61、【判斷題】（）油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松

脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。（q）

62、【判斷題】當人的機體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成

的抗體會與其進行特異性反應(yīng)，以消除它們對機體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作

用。（Y）

63＞【判斷題］（）要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分

別長時間加熱原料。（X）

64、【判斷題】炒烹調(diào)法簡稱為炒法。（4）

65、【判斷題】（）豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點，適用

于熠、汆、涮等。（x）

66、【判斷題】積極進取就是要不懈不待，追求發(fā)展，爭取進步。（＜）

67、【判斷題】飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價策略。（4）

68、【判斷題】粵菜選料的特點是“選料廣博奇雜精細，鳥獸蛇蟲均可入饌”。（7）

69、【判斷題】凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。（4）

70、【判斷題】（）新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。（x）

71、【判斷題】（）已知A毛料進價35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料

300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。（x）

72、【判斷題】（）中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。（4）

73、【判斷題】小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。（x）

74、【判斷題】（）電擊嚴重者會導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會導(dǎo)致死亡。（x）

75、【判斷題】（）因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。

（X）

76、【判斷題】（）長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。（x）

77、【判斷題】（）味精在70?90℃時溶解度最好，鮮味最足。（4）

78、【判斷題】0職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。

（X）

79、【判斷題】食物中的維生素攝入不足則引起維生素缺乏癥。（x）

80、【判斷題】（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于

1：io（Y）

81、【判斷題】中國營養(yǎng)學(xué)會在中國居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標準是：成

年男性每天需要的總熱量為10032?13312昨（4）

82、【判斷題】（）花生原產(chǎn)于中國。（x）

83、【判斷題】制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內(nèi)。（Y）

84、【判斷題】花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。（4）

85、【判斷題】（）堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。（x）

86、【判斷題】（）因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部

進行。（4）

87、【判斷題】（）工作接地的電阻