中國名點(diǎn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書名點(diǎn)名稱大救駕烹調(diào)方法炸地區(qū)安徽面點(diǎn)種類明酥制品原料組配特制粉5000g,綿白糖300g,豬板油1000g,冰糖250g,青紅絲200g,青梅125g,金橘餅200g,核桃仁125g,糖桂花50g,熟豬油7500g（約耗3500g）。（制100個）制作過程（1）餡心調(diào)制先將豬板油撕去膜，切成0.5cm的??；金橘餅、核桃仁、青紅絲、青梅都切成碎粒；冰糖碾成碎屑；再將上述原料與綿白糖、糖桂花一起拌勻即可。（2）面團(tuán)調(diào)制干油酥面團(tuán)調(diào)制：取面粉2000g、熟豬油1000g搓勻擦透即可。水油酥面團(tuán)調(diào)制：取面粉3000g、熟豬油600g、清水1200g先拌和均勻后，再揉搓成光滑有勁的面團(tuán)即可。（3）生坯成形制皮：將干油酥、水油酥面團(tuán)各下面劑50個，用小包酥的方法開酥后，從卷筒中間切開分成兩個劑子，再用搟面杖搟成直徑7cm的圓形坯皮即可。成形：將坯皮清晰的一面朝外，包入餡心50g呈無縫包形，然后輕輕按成餅形即可。（4）熟制將豬油倒入鍋中，燒至約120℃時(shí)，下入制品生坯炸至制品層次出現(xiàn)時(shí)，逐步提高油溫，炸制8~10min,待制品層次分明、色澤淡黃、體積膨大，出鍋即成。制作關(guān)鍵（1）干油酥、水油酥兩種面團(tuán)的軟硬度應(yīng)保持一致。（2）包捏成形時(shí)，應(yīng)將層次好的一面作餅面，同時(shí)注意不要碰傷餅面，以免影響表面層次的形態(tài)。（3）要根據(jù)面團(tuán)的軟硬、開酥比例的大小，正確使用油溫和火候。成品特點(diǎn)色澤微黃，體積膨大，層次清晰，酥松香甜。思考題1.干油酥、水油酥面團(tuán)的軟硬度是否一致對制品的品質(zhì)有什么影響？2.炸制酥點(diǎn)應(yīng)注意哪些方面的問題？知識擴(kuò)展1.盤絲酥餅（武漢名點(diǎn)）層酥面團(tuán)+豆沙餡→開酥→包餡成形→炸制色澤微黃，質(zhì)地酥松，形如盤絲，香甜可口。2.鮮奶螺旋酥（內(nèi)蒙古名點(diǎn)）層酥面團(tuán)+（鮮羊奶、精羊肉等）餡料→開酥→包餡成形→炸制色澤乳白，層次清晰，外酥里嫩，鮮香可口。簡介大救駕是安徽傳統(tǒng)名點(diǎn)，距今已有上千年的歷史。傳說此點(diǎn)曾使趙匡胤重病康復(fù)，趙當(dāng)皇帝后就封此點(diǎn)為“大救駕”，并自宋代一直流傳至今。此點(diǎn)是以層酥面團(tuán)為皮坯，以豬板