醬鹵肉制品加工技術(shù)醬鹵肉制品加工技術(shù)第一節(jié)概述一、醬鹵肉制品分類醬鹵肉制品根據(jù)煮制方法和調(diào)味材料的不同分為白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類。1.白煮肉類白煮肉類是將原料肉經(jīng)(或未經(jīng))腌制后，在水(鹽水)中煮制而成的熟肉類制品。其主要特點是最大限度地保持了原料肉固有的色澤和風味，一般在食用時才調(diào)味。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切豬肚、白切肉等。醬鹵肉制品加工技術(shù)2.醬鹵肉類醬鹵肉類是將肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的熟肉類制品。有的醬鹵肉類的原料在加工時，先用清水預煮，一般預煮15～25min，然后用醬汁或鹵汁煮制成熟。某些產(chǎn)品在醬制或鹵制后，需再經(jīng)煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。醬鹵制品根據(jù)加入調(diào)味料的種類、數(shù)量不同又可分為很多品種，通常有五香或紅燒制品、蜜汁制品、糖醋制品，鹵制品等。醬鹵肉制品加工技術(shù)（1）五香或紅燒制品是醬制品中最廣泛的一大類，這類產(chǎn)品的特點是在加工中用較多量的醬油，所以有的叫紅燒；另外在產(chǎn)品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等5種香辛料(或更多香辛料)，故又叫五香制品。（2）蜜汁制品在紅燒的基礎(chǔ)上使用紅曲米作著色劑，產(chǎn)品為櫻桃紅色，鮮艷奪目，輔料中加入多量的糖分或增加適量的蜂蜜，產(chǎn)品色濃味甜。醬鹵肉制品加工技術(shù)（3）糖醋制品輔料中加糖醋，使產(chǎn)品具有甜酸的滋味。典型的醬鹵制品有蘇州醬汁肉、蘇州鹵肉、道口燒雞、德州扒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。3.糟肉類糟肉類是將原料肉經(jīng)白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。其主要特點是保持了原料肉固有的色澤和曲酒香氣。糟肉類有糟肉、糟雞及糟鵝等。醬鹵肉制品加工技術(shù)二、醬鹵制品加工的基本技術(shù)（一）調(diào)味調(diào)味就是根據(jù)各地區(qū)消費習慣、品種的不同而加入不同種類和數(shù)量的調(diào)味料，加工成具有特定風味的產(chǎn)品。調(diào)味的方法根據(jù)加入調(diào)味料的時間大致可分為以下三種。1.基本調(diào)味在原料經(jīng)過整理之后，加入鹽、醬油或其他配料進行腌制，奠定產(chǎn)品的咸味，稱基本調(diào)味。醬鹵肉制品加工技術(shù)2.定性調(diào)味原料下鍋后，隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒、香料等，加熱煮制或紅燒，決定產(chǎn)品的口味稱定性調(diào)味。3.輔助調(diào)味加熱煮制之后或即將出鍋時加入糖、味精等以增進產(chǎn)品的色澤、鮮味，稱輔助調(diào)味。醬鹵肉制品加工技術(shù)（二）煮制1.煮制作用煮制是對原料肉進行熱加工的過程，用水、蒸汽等加熱方式處理，其對產(chǎn)品的色、香、味、形及成品化學變化都有顯著的影響。煮制使肉黏著、凝固，產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化，具有固定制品形態(tài)的作用，使制品可以切成片狀，使制品產(chǎn)生特有的風味和色澤，達到熟制的目的。同時煮制也可殺死微生物和寄生蟲，提高制品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。醬鹵肉制品加工技術(shù)2.煮制方法煮制是醬鹵制品加工中的主要工藝環(huán)節(jié)，許多名優(yōu)特產(chǎn)都有其獨特的操作方法，但歸納起來，具有一定的規(guī)律，一般煮制分為清煮和紅燒兩個工序。（1）清煮在肉湯中不加任何調(diào)味料，只是清水煮制，也稱緊水、出水、白鍋。通常在沸騰狀態(tài)下加熱5～10min，個別產(chǎn)品可達到1h。它是輔助性的煮制工序，作用是去除原料肉的腥、膻異味，同時通過撇沫、除油，將血污、浮油除去，保證產(chǎn)品風味純正。醬鹵肉制品加工技術(shù)（2）紅燒是在加入各種調(diào)味料后進行煮制，加熱的時間和火候依產(chǎn)品的要求而定。在煮制過程中湯量的多少對產(chǎn)品的風味也有一定的影響，由湯與肉的比例和煮制中湯量的變化，分為寬湯和緊湯。寬湯是將湯添加到液面與肉面相平或淹沒肉面，適于塊大、肉厚的產(chǎn)品，如鹵豬頭等。緊湯是添加湯的量使液面低于肉面的1/3～1/2處，適于色深、味濃的產(chǎn)品，如醬汁肉等。加熱火候根據(jù)加熱火力的大小可分為旺火、文火和微火。旺火又稱大火、武火、急火，火焰高而穩(wěn)定，多用在開始加熱、投料時，鍋內(nèi)湯面劇烈沸騰。文火又稱溫火，火焰低而搖晃，用于長時間加熱，鍋內(nèi)湯面微沸，可使產(chǎn)品酥潤可口、風味濃郁。此外，高溫長時間加熱時所發(fā)生的完全褐變，除色素蛋白質(zhì)的變化外，還有諸如焦糖化作用和羰氨反應等發(fā)生。宰殺凈瞠后，洗凈血污，瀝干水分。鹽水鴨表皮潔白，鴨體完整，鴨肉鮮嫩，口味鮮美，營養(yǎng)豐富，細細品嘗時，有香、酥、嫩的特色。為使肉塊均勻煮爛，每隔1h左右倒鍋一次，再加入適量老湯和食鹽。其主要特點是最大限度地保持了原料肉固有的色澤和風味，一般在食用時才調(diào)味。醬鹵肉制品根據(jù)煮制方法和調(diào)味材料的不同分為白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類。蛋白質(zhì)在發(fā)生變性脫水的同時，伴隨著多肽類化合物的縮合作用，使溶液黏度增加。先在鍋內(nèi)放入清水50kg，鹽4kg，明礬15g，用旺火燒開，撒去浮沫。肉在60℃以下時，肉色變化很小，當溫度達到65～70℃時，開始變?yōu)榉奂t至淡粉紅；用白紗布置于搪瓷桶上，四周用繩扎牢，中間凹下，在紗布上放絹紗一張，把糟酒混合物倒在紗布上，上面加蓋，使糟酒混合物通過絹紗、紗布過濾，徐徐將汁滴在桶內(nèi)，稱糟露。5(最好用蝦子醬油)。鵝宰殺后去凈毛、掏出內(nèi)臟，用開水清洗干凈。將蔥段、姜片、花椒、八角茴香等分裝在兩只布袋內(nèi)，扎緊袋口，制成香料袋。將腌制好的雞取出，將其外表用清水沖洗干凈。肉質(zhì)嫩酥，不腥不膻，味香鮮美，清爽適口。前后腿肉亦斬成同樣規(guī)格。醬鹵肉制品加工技術(shù)微火又稱小火，保持火焰不滅，火力很小，鍋內(nèi)湯面平靜，時有小泡，長時煮制，產(chǎn)品香爛、酥軟。煮制時以急火求韌、慢火求爛、先急后慢求味美，這是掌握火候大小的原則。目前，許多廠家早已用夾層鍋生產(chǎn)，利用蒸汽加熱，加熱程度可通過液面沸騰的狀況或由溫度指示來決定，以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的肉制品。醬鹵肉制品加工技術(shù)3.肉在煮制過程中發(fā)生的變化（1）肉的風味變化生肉的香味是很弱的，通過加熱后，不同種類的肉都會產(chǎn)生各自特有的風味。因為加熱導致肉中水溶性成分和脂肪的變化，肉的風味形成與氨、硫化氫、胺類、羰基化合物、低級脂肪酸等有關(guān)，主要是水溶性成分。如氨基酸、肽和低分子碳水化合物等熱反應生成物。對于不同種的肉類由于脂肪和脂溶性物質(zhì)不同，在加熱時形成的風味也不同，如羊肉的膻味是辛酸和壬酸形成引起的，加熱時肉類中的各種游離脂肪酸均有不同程度的增加。醬鹵肉制品加工技術(shù)（2）肉色的變化肉在加熱過程中顏色的變化程度與加熱方法、時間和度高低密切相關(guān)，但以溫度影響最大。肉在60℃以下時，肉色變化很小，當溫度達到65～70℃時，開始變?yōu)榉奂t至淡粉紅；當溫度達到75℃時，則變?yōu)榛液稚?。這種變化是由于肉中色素蛋白質(zhì)的變化引起的。肌紅蛋白在受熱時，逐漸發(fā)生蛋白質(zhì)變性，構(gòu)成肌紅蛋白輔基的血紅素中鐵也由二價變成三價，最后生成灰褐色的高鐵血色原。此外，高溫長時間加熱時所發(fā)生的完全褐變，除色素蛋白質(zhì)的變化外，還有諸如焦糖化作用和羰氨反應等發(fā)生。醬鹵肉制品加工技術(shù)（3）蛋白質(zhì)的變化肉經(jīng)過加熱，肉中蛋白質(zhì)發(fā)生變性和分解。首先是凝固作用，肌肉中蛋白質(zhì)受熱后開始凝固而變性，使原生質(zhì)中的肌凝蛋白、肌溶蛋白、肌紅蛋白等屬于肌漿部分的各種蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆的變化，而成為不可溶性物質(zhì)。其次是脫水作用。蛋白質(zhì)在發(fā)生變性脫水的同時，伴隨著多肽類化合物的縮合作用，使溶液黏度增加。結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白和彈性蛋白，在一般的加熱條件下，彈性蛋白幾乎不發(fā)生什么變化，主要起作用的物質(zhì)是膠原蛋白。膠原蛋白在水中加熱則變性，水解成動物膠，使產(chǎn)品在冷卻后出現(xiàn)膠凍狀。醬鹵肉制品加工技術(shù)（4）脂肪的變化加熱使脂肪熔化流出。隨著脂肪的熔化，釋放出一些與脂肪相關(guān)聯(lián)的揮發(fā)性化合物，這些物質(zhì)給肉和湯增加了香氣。脂肪在加熱過程中有一部分發(fā)生水解，生成脂肪酸，因而使脂肪酸值有所增加，同時也有氧化作用發(fā)生，生成氧化物和過氧化物。水煮加熱時，如肉量過多或劇烈沸騰，易形成脂肪的乳濁化，乳濁化的肉湯呈白色渾濁狀態(tài)。（5）浸出物的變化在加熱過程中從肉中分離出來的汁液含有大量的浸出物，它們易溶于水，易分解，并賦予煮熟肉的特征口味和增加香味。呈游離狀態(tài)的谷氨酸和次黃嘌呤核苷酸會使肉具有特殊的香味。

醬鹵肉制品加工技術(shù)（6）肉的外形及重量變化肉開始加熱時肌肉纖維收縮硬化，并失去黏性，后期由于蛋白質(zhì)的水解、分解以及結(jié)締組織中的膠原蛋白水解成動物膠，肉的硬度由硬變軟，并由于水溶性水解產(chǎn)物的溶解，組織細胞相互集結(jié)和脫水等作用而使肉質(zhì)粗松脆弱。加熱后的由于肉中水分的析出而使其重量減輕。（7）其他成分的變化加熱會引起維生素破壞，其中的硫胺素加熱破壞最嚴重。無機鹽在加熱過程中也有一定的損失，酶類受熱活性會喪失。緊湯是添加湯的量使液面低于肉面的1/3～1/2處，適于色深、味濃的產(chǎn)品，如醬汁肉等。夏天每只蹄膀用鹽125g，腌制6～8h；8kg，生姜200g，用鍋鏟不斷翻動，以防結(jié)鍋。用鹽擦遍鴨體，腹腔內(nèi)撒少量鹽，然后置于桶或缸中腌制。五花肉煮10min，硬膘煮15min。文火又稱溫火，火焰低而搖晃，用于長時間加熱，鍋內(nèi)湯面微沸，可使產(chǎn)品酥潤可口、風味濃郁。鵝體出鍋后，在每只鵝身上撒些精鹽，然后從正中劈開成兩片，斬下頭、腳、翅，一起放入經(jīng)過消毒的容器中約1h，使其冷卻。將拌和輔料后的白湯倒入糟露內(nèi)，進一步拌勻,即為糟鹵。（二）原料配方（單位：kg）肌紅蛋白在受熱時，逐漸發(fā)生蛋白質(zhì)變性，構(gòu)成肌紅蛋白輔基的血紅素中鐵也由二價變成三價，最后生成灰褐色的高鐵血色原。撈出香料袋，肉湯留下次繼續(xù)使用。另外在產(chǎn)品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等5種香辛料(或更多香辛料)，故又叫五香制品。5kg和味精少許擦遍雞的各部。因為加熱導致肉中水溶性成分和脂肪的變化，肉的風味形成與氨、硫化氫、胺類、羰基化合物、低級脂肪酸等有關(guān)，主要是水溶性成分。第三節(jié)醬鹵肉類制品加工蛋白質(zhì)在發(fā)生變性脫水的同時，伴隨著多肽類化合物的縮合作用，使溶液黏度增加。最大的特點是表層的膠凍透明如琥珀狀，瘦肉色紅，食不塞牙；加熱火候根據(jù)加熱火力的大小可分為旺火、文火和微火。（三）技術(shù)要領(lǐng)醬鹵肉制品加工技術(shù)第二節(jié)白煮肉類制品的加工一、白切豬肉（一）工藝流程原料肉的處理→煮制→出鍋、冷卻（二）原料配方(單位：kg)豬肉（五花肉）100，腌韭菜花1，蒜泥1，腐乳汁1.5，辣椒油3，醬油5。（三）操作要領(lǐng)1.原料肉的處理將肉橫切成10cm寬、20cm長的條塊，刮凈皮面并用清水洗凈。醬鹵肉制品加工技術(shù)2．煮制將肉皮向上放入鍋里，倒入清水并腌沒肉塊10cm深，蓋好后用旺火燒開，再用文火煮熟。3.出鍋、冷卻肉煮熟后，先撇出浮油，再將肉撈出晾涼。（四）產(chǎn)品特點該產(chǎn)品肥而不膩，瘦而不柴，香爛可口。醬鹵肉制品加工技術(shù)二、白切羊肉（一）工藝流程原料肉的處理→預煮→煮制→出鍋、冷凍（二）原料配方(單位：kg)羊肉10，白蘿卜1，料酒0.2，生姜0.2，蔥0.2，陳皮0.1，青蒜絲0.2，甜面醬0.4，辣椒醬0.3醬鹵肉制品加工技術(shù)（三）操作要領(lǐng)1.原料肉的處理將羊肉切塊,洗凈,浸泡水中2～4h，撈出，瀝水。2.預煮將羊肉放入鍋中，加清水，再放入幾塊白蘿卜，大火燒開，去掉血污和膻味后，撈出羊肉。醬鹵肉制品加工技術(shù)3.煮制鍋內(nèi)另換新水，將肉重新放回，加入蔥段、生姜(拍松)、陳皮等調(diào)料（調(diào)料用紗布包好），旺火燒開。撇去浮沫，加入料酒改為中火燒至內(nèi)質(zhì)變酥，用筷子能戳動時即熟。4.出鍋、冷凍將肉撈出攤平于盤中。將鍋中鹵汁再次燒開，撇凈浮油，留下部分倒入羊肉盤內(nèi)，晾涼，放入冰箱冷凍。（四）產(chǎn)品特點肉質(zhì)嫩酥，不腥不膻，味香鮮美，清爽適口。醬鹵肉制品加工技術(shù)三、白切雞（一）工藝流程原料選擇→宰殺→預煮→煮制→冷卻→包裝（二）操作要領(lǐng)1.原料選擇要求雞體豐滿健壯，皮下脂肪適中，除毛后皮色淡黃。雞經(jīng)宰前檢疫，宰后檢驗確認合格后方可使用。2.宰殺口腔放血后，煺凈雞毛。開膛刀口要小，去盡內(nèi)臟，然后將雞體內(nèi)外清洗干凈。醬鹵肉制品加工技術(shù)3.預煮先將雞坯放入沸水浸煮，煮沸后立即提出，使雞形豐滿、定型，并除去腥味。4.煮制重新加清水，將雞入內(nèi)并加入蔥、姜、食鹽、黃酒少許，用大火燒開，小火燜煮。在燒煮過程中需上下翻動，注意按雞的生長期長短正確掌握煮制時間。要求熟而不爛，嫩而不生，基本能保存良好的營養(yǎng)成分。醬鹵肉制品加工技術(shù)5.冷卻待雞剛好熟時，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，待鍋里的湯冷卻后將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身涂上麻油即可。（三）產(chǎn)品特點皮光亮油黃，肉凈白；雞香純正，無腥味；皮嫩肉嫩，味鮮潤口，肥而不膩；肌肉飽滿，形體完整。前后腿肉亦斬成同樣規(guī)格。蛋白質(zhì)在發(fā)生變性脫水的同時，伴隨著多肽類化合物的縮合作用，使溶液黏度增加。在燜煮過程中水不能開，始終維持在85～95℃左右。撈出香料袋，肉湯留下次繼續(xù)使用。將羊肉放入鍋中，加清水，再放入幾塊白蘿卜，大火燒開，去掉血污和膻味后，撈出羊肉。撇去浮沫，加入料酒改為中火燒至內(nèi)質(zhì)變酥，用筷子能戳動時即熟。某些產(chǎn)品在醬制或鹵制后，需再經(jīng)煙熏等工序。將腌制好的雞取出，將其外表用清水沖洗干凈。向煮鍋內(nèi)加水20～30kg，待煮沸之后將調(diào)料用紗布包好放入鍋底。糟肉類有糟肉、糟雞及糟鵝等。原料選擇與整理→煮制→燒制→成品腌制時間35～40min，中間翻動約1～2次。（1）清煮在肉湯中不加任何調(diào)味料，只是清水煮制，也稱緊水、出水、白鍋。把每50kg糟肉用陳年香糟1.肉質(zhì)嫩酥，不腥不膻，味香鮮美，清爽適口。將原料肉先在清水中白煮。一、醬鹵肉制品分類鍋內(nèi)另換新水，將肉重新放回，加入蔥段、生姜(拍松)、陳皮等調(diào)料（調(diào)料用紗布包好），旺火燒開。煮制使肉黏著、凝固，產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化，具有固定制品形態(tài)的作用，使制品可以切成片狀，使制品產(chǎn)生特有的風味和色澤，達到熟制的目的。肉色醬黃帶紅，味香肉爛，肥而不膩，有濃郁的五香佳味。腌制時間35～40min，中間翻動約1～2次。醬鹵肉制品加工技術(shù)四、南京鹽水鴨南京鹽水鴨是江蘇省南京市著名的傳統(tǒng)名優(yōu)肉制品。南京鹽水鴨加工制作的季節(jié)不受限制，一年四季都可加工。其中農(nóng)歷8～9月份是稻谷飄香、桂花盛開的季節(jié)，此時加工的鹽水鴨又叫桂花鴨。南京鹽水鴨的特點是腌制期短，鴨皮潔白，食之肥而不膩，清淡而有咸味，具有香、鮮、嫩的特色。（一）工藝流程原料選擇與整理→腌制→烘坯→上通→煮制→冷卻→包裝醬鹵肉制品加工技術(shù)（二）操作要領(lǐng)1.原料選擇與整理選用當年健康肥鴨，宰殺拔毛后切去翅膀和腳爪，然后在右翅下開膛，取出全部內(nèi)臟，用清水沖凈體內(nèi)外，再放入冷水中浸泡1h左右，掛起晾干待用。2.腌制先干腌，即用食鹽和八角粉炒制的鹽，涂擦鴨體內(nèi)腔和體表，用鹽量每只鴨100～150g，擦后堆碼腌制2～4h，冬春季節(jié)長些，夏秋季節(jié)短些。然后扣鹵，再行復鹵2～4h即可出缸。復鹵即用老鹵腌制，老鹵是加生姜、蔥、八角熬煮加入過飽和鹽水而制成。

醬鹵肉制品加工技術(shù)3.烘坯腌后的鴨體瀝干鹽鹵，把鴨逐只掛于架子上，推至烘房內(nèi)，以除去水氣，其溫度為40～50℃，時間約20～30min，烘干后，鴨體表色未變時即可取出散熱。注意烘爐要通風，溫度決不宜高，否則會影響鹽水鴨品質(zhì)。4.煮前處理用6cm長中指粗的中空竹管或蘆柴管插入鴨的肛門，再從開口處填入腹腔料，姜2～3片，八角2粒，蔥l～2根，然后用開水澆淋鴨的體表，使肌肉和外皮繃緊，外形飽滿。

醬鹵肉制品加工技術(shù)5.煮制水中加三料(蔥、生姜、八角)煮沸，停止加熱，將鴨放入鍋中，開水很快進入體腔內(nèi)，提鴨頭放出腔內(nèi)熱水，再將鴨坯放入鍋中，壓上竹蓋使鴨全浸在液面以下，燜煮20min左右，此時鍋中水溫約在85℃左右，然后加熱升溫到鍋邊出現(xiàn)小泡，這時鍋內(nèi)水溫約90～95℃時，提鴨倒湯再入鍋燜煮20min左右，第二次加熱升溫，水溫約90～95℃時，再次提鴨倒湯，然后燜5～l0min，即可起鍋。在燜煮過程中水不能開，始終維持在85～95℃左右。否則水開肉中脂肪熔解導致肉質(zhì)變老，失去鮮嫩特色。

醬鹵肉制品加工技術(shù)（三）產(chǎn)品特點鹽水鴨表皮潔白，鴨體完整，鴨肉鮮嫩，口味鮮美，營養(yǎng)豐富，細細品嘗時，有香、酥、嫩的特色。醬鹵肉制品加工技術(shù)第三節(jié)醬鹵肉類制品加工一、肴肉（一）工藝流程原料選擇→原料整理→腌制→清洗→煮制→壓蹄→產(chǎn)品（二）原料配方(按100只去爪豬蹄膀計，單位：kg)紹酒0.25，鹽13，蔥段0.25，姜片0.12，花椒0.07，八角茴香0.07，硝水3(硝酸鈉30g溶解于5kg水中)，明礬0.03。

醬鹵肉制品加工技術(shù)（三）操作要領(lǐng)1.原料選擇選用皮薄的，活重在70kg左右冬季育肥豬的前蹄膀，也可以用其后蹄膀代替。2.原料整理將豬的前后蹄膀去除殘毛，剔骨去筋，刮凈污物并清洗干凈。醬鹵肉制品加工技術(shù)3.腌制將蹄膀平放于案板上，皮朝下，用鐵釬在每只蹄膀的瘦肉上戳若干小孔，用精鹽揉擦皮、肉各處。揉勻后，一層一層放在腌制缸中，皮面朝下，放時用3％的硝水溶液灑在每層肉面上，多余的精鹽同時撒布在肉面上。夏天每只蹄膀用鹽125g，腌制6～8h；冬天用鹽90g，腌制7～l0d；春秋季用鹽110g，腌制3～4d。腌到中心部位肌肉變紅為度。腌好出缸后在15～20℃的冷水中浸泡2～3h，適當減輕咸味并除去澀味，取出刮去皮上污物，用清水漂洗干凈。醬鹵肉制品加工技術(shù)4.煮制將蔥段、姜片、花椒、八角茴香等分裝在兩只布袋內(nèi)，扎緊袋口，制成香料袋。先在鍋內(nèi)放入清水50kg，鹽4kg，明礬15g，用旺火燒開，撒去浮沫。然后放入豬蹄膀，皮朝上，逐層相疊，最上一層皮朝下，用旺火燒開，撇去浮沫。再放入香料袋，加入紹酒，在蹄膀上蓋上竹箕一只，上放清潔重物壓緊蹄膀，用小火煮制約1.5h(保持微沸，溫度在95℃左右)。將蹄膀上下翻換，重新放入鍋內(nèi)再煮約3h至九成爛時出鍋(用竹筷子很易插入肉中即可)。撈出香料袋，肉湯留下次繼續(xù)使用。醬鹵肉制品加工技術(shù)5.壓蹄取直徑40cm、邊高4.3cm的平盤50只，每只盤內(nèi)平放豬蹄膀2只，皮朝上，每5只盤疊壓在一起，上面再蓋空盤1只，20min后，將盤逐只移至鍋邊，把盤內(nèi)油鹵倒入鍋內(nèi)，用旺火將湯鹵燒開，撇去浮油，放入明礬15g，清水23kg，再燒開并撇去浮油，將湯鹵舀入蹄盤內(nèi)。淹滿肉面，置于陰涼處冷卻凝凍(天熱時涼透后放入冰箱凝凍)，即成水晶肴肉。煮開的余鹵即為老鹵，可供下次繼續(xù)使用。醬鹵肉制品加工技術(shù)（四）產(chǎn)品特點皮色潔白，光滑晶瑩、鹵凍透明，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，有特殊香味，具有香、酥、鮮、嫩四大特色。最大的特點是表層的膠凍透明如琥珀狀，瘦肉色紅，食不塞牙；肥肉去膘，食而不膩。二、蘇州醬汁肉（一）工藝流程選料→配料→煮制→醬制→制鹵（二）原料配方(單位：kg)豬肋條肉50kg，白糖2.5，

精鹽1.5～1.7，桂皮0.1，

紹酒2.0

，八角0.1，

紅曲米0.6，

姜0.1

，

蔥1.0醬鹵肉制品加工技術(shù)（三）技術(shù)要領(lǐng)1.選料

選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的肋條肉為原料（肥膘厚不超過2cm），刮凈殘毛，割去奶頭、奶脯。切成寬4cm的長方塊（最好做到每1kg切20塊左右），肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開。2.煮制

將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10min，硬膘煮15min。撈起后用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1h。醬鹵肉制品加工技術(shù)3.醬制當鍋內(nèi)白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和總量4/5的白糖，再用中火煮40min。當肉呈深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時出鍋，放于搪瓷盤內(nèi)，不能堆疊。4.制鹵醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵，食用時還要在肉上澆汁。好的鹵汁應黏稠、細膩，既可使肉色鮮艷，又可使產(chǎn)品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌，使鹵汁成漿糊狀即可。（四）產(chǎn)品特點成品為小長方塊，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質(zhì)酥潤，醬香味濃郁。

醬鹵肉制品加工技術(shù)三、醬牛肉（一）工藝流程原料選擇與整理→預煮→調(diào)醬→煮制、醬制→出鍋→成品（二）原料配方(單位：kg)牛肉l00，八角茴香0.6，花椒0.15，丁香0.14，砂仁0.14，桂皮0.14，黃醬l0，鹽3，香油1.5。醬鹵肉制品加工技術(shù)（三）技術(shù)要領(lǐng)1.原料選擇與整理醬牛肉應選用不肥、不瘦的新鮮，優(yōu)質(zhì)牛肉，肉質(zhì)不宜過嫩，否則煮后容易松散，不能保持形狀。將原料肉用冷水浸泡清除余血，洗干凈后進行剔骨，按部位分切肉，把肉再切成0.5～lkg的肉方塊，然后把肉塊倒入清水中洗滌干凈，同時要把肉塊上面覆蓋的薄膜去除。2.預煮把肉塊放入100℃的沸水中煮1h，目的是除去腥膻味，同時可在水中加幾塊胡蘿卜。煮好后把肉撈出，再放在清水中洗滌干凈，洗至無血水為止。

醬鹵肉制品加工技術(shù)3.調(diào)醬取一定量水與黃醬拌和，把醬渣撈出，煮沸1h，并將浮在湯面上醬沫撇凈，盛入容器內(nèi)備用。4.煮制向煮鍋內(nèi)加水20～30kg，待煮沸之后將調(diào)料用紗布包好放入鍋底。鍋底和四周應預先墊以竹篾，使肉塊不貼鍋壁，避免燒焦。將選好的原料肉，按不同部位肉質(zhì)老嫩分別放在鍋內(nèi)，通常將結(jié)締組織較多肉質(zhì)堅韌的部位放在底部，較嫩的、結(jié)締組織較少的放在上層，用旺火煮制4h左右。為使肉塊均勻煮爛，每隔1h左右倒鍋一次，再加入適量老湯和食鹽。必須使每塊肉均浸入湯中，再用小火煮制約1h，使各種調(diào)味料均勻地滲入肉中。醬鹵肉制品加工技術(shù)5.醬制當浮油上升，湯汁減少時，倒入調(diào)好的醬液進行醬制，并將火力繼續(xù)減少，最后封火煨燜。煨燜的火候掌握在湯汁沸動，但不能沖開湯面上浮油層的程度，全部煮制時間為6～7h。6.出鍋出鍋應注意保持肉塊完整，用特制的鐵鏟將肉逐一托出，并將香油淋在肉塊上，使成品光亮油潤。醬牛肉的出品率一般為60％左右。醬鹵肉制品加工技術(shù)（四）產(chǎn)品特點成品金黃色，光亮，外焦里嫩，無膻味，食而不膩，瘦而不柴，味道鮮美，余味帶香。醬鹵肉制品加工技術(shù)四、北京月盛齋燒羊肉（一）工藝流程原料選擇與整理→煮制→燒制→成品（二）原料配方（單位：kg）醬鹵肉制品加工技術(shù)（三）技術(shù)要領(lǐng)1.原料選擇與整理選用優(yōu)質(zhì)剔骨羊肉，以羊的前腿和腰窩肉為好。用水洗凈后切塊待用。2.煮制煮制時，每鍋調(diào)新湯，以新湯新料煮制，并隨時加入事前配料熬好的花椒、大料水(用花椒、大料加清水5kg熬制而成)，以達到寬湯，使肉質(zhì)更鮮。羊肉煮好出鍋時要注意方法，做到輕勾輕托，以保持肉塊完整，出鍋后，放入特制肉屜中，涼透后進行燒制。

將肉撈出攤平于盤中。鍋內(nèi)另換新水，將肉重新放回，加入蔥段、生姜(拍松)、陳皮等調(diào)料（調(diào)料用紗布包好），旺火燒開。5kg、五香粉15g、鹽250g，放入缸內(nèi)，再放入少許上等紹酒，用手邊加邊拌和，并徐徐加紹酒(共2.當溫度達到75℃時，則變?yōu)榛液稚?，辣椒油3，醬油5。（1）肉的風味變化生肉的香味是很弱的，通過加熱后，不同種類的肉都會產(chǎn)生各自特有的風味。口腔放血后，煺凈雞毛。選用當年健康肥鴨，宰殺拔毛后切去翅膀和腳爪，然后在右翅下開膛，取出全部內(nèi)臟，用清水沖凈體內(nèi)外，再放入冷水中浸泡1h左右，掛起晾干待用。南京鹽水鴨是江蘇省南京市著名的傳統(tǒng)名優(yōu)肉制品。雞的出品率要求在60％～66％之間。潮州鹵鵝色澤油亮，肥而不膩，肉質(zhì)不韌不爛，香味濃厚，有回味。煮制使肉黏著、凝固，產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化，具有固定制品形態(tài)的作用，使制品可以切成片狀，使制品產(chǎn)生特有的風味和色澤，達到熟制的目的。8，姜1，菜油20。將整形后的雞用鐵鉤，鉤著雞頸，用沸水淋燙2—4次，待雞水分晾干后再涂糖液。淹滿肉面，置于陰涼處冷卻凝凍(天熱時涼透后放入冰箱凝凍)，即成水晶肴肉。因為加熱導致肉中水溶性成分和脂肪的變化，肉的風味形成與氨、硫化氫、胺類、羰基化合物、低級脂肪酸等有關(guān)，主要是水溶性成分。（1）清煮在肉湯中不加任何調(diào)味料，只是清水煮制，也稱緊水、出水、白鍋。然后使其背部朝上，把雞右翅膀從頸部開口處插入雞的口腔，另一翅膀翅尖后轉(zhuǎn)緊靠翅根。（三）產(chǎn)品特點復鹵即用老鹵腌制，老鹵是加生姜、蔥、八角熬煮加入過飽和鹽水而制成。醬鹵肉制品加工技術(shù)3.燒制燒制時，按鍋容量大小放入油后點火，使油溫升高到60～70℃時，放入香油，待香油散發(fā)出香味時，將肉放在鍋內(nèi)烹炸，待羊肉色澤已達鮮艷金黃色時出鍋，即為燒羊肉成品。（四）產(chǎn)品特點成品金黃色、光亮、外焦里嫩、無膻味、食而不膩、瘦而不柴、脆嫩爽口，余味帶香。醬鹵肉制品加工技術(shù)五、燒雞加工（一）工藝流程原料雞的選擇和處理→腌制→整形→燙皮上色→煮制→冷卻→包裝（二）原料配方(單位：kg)凈膛雞50，砂仁0.02，豆蔻0.05，丁香0.02，草果0.05，肉蔻0.05，良姜0.07，陳皮0.02，白芷0.08，食鹽4.5，飴糖0.05，味精0.02，蔥0.8，姜1，菜油20。醬鹵肉制品加工技術(shù)（三）技術(shù)要領(lǐng)1.原料雞的選擇與處理選擇生長一年內(nèi)，體重為1～1.5kg的健康母雞為最佳。宰殺凈膛后用清水將雞體內(nèi)外漂洗干凈。2.腌制將配方將香辛料搗碎后，用紗布包好入鍋，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食鹽，使其濃度達130Bé，然后把漂洗好的雞放入鹵水中腌制。腌制時間35～40min，中間翻動約1～2次。有老鹵液的，在腌制時要加老鹵液，腌浸完后，鹵液要及時處理，即把鹵液煮沸殺菌后加食鹽保存。保存期間每隔10～15天要煮沸一次。醬鹵肉制品加工技術(shù)3.整形將腌制好的雞取出，將其外表用清水沖洗干凈。把雞放在加工臺上，腹部朝上，左手穩(wěn)住雞身，將兩腳爪從腹部開口處插入雞的腹腔中，然后使雞腿的膝關(guān)節(jié)卡入另一雞腿的膝關(guān)節(jié)內(nèi)側(cè)；然后使其背部朝上，把雞右翅膀從頸部開口處插入雞的口腔，另一翅膀翅尖后轉(zhuǎn)緊靠翅根。整形后雞似半月形，最后用清水漂洗一次，并晾干水分。醬鹵肉制品加工技術(shù)4.燙皮涂糖將整形后的雞用鐵鉤，鉤著雞頸，用沸水淋燙2—4次，待雞水分晾干后再涂糖液。糖液的配制是l份飴糖加60℃的熱水3份調(diào)配成上色液。糖液配制好后，用刷子將糖液在雞全身均勻刷3～4次，刷糖液時，每刷—次要等晾干后，再刷第二次。5.油炸上色將涂好糖液的雞放入加熱到170～180℃的植物油中，使雞體呈均勻的桔黃色時，即可撈出。油炸時，動作要輕，不要把雞皮搞破。油炸過程中油溫控制在160～170℃為宜。

醬鹵肉制品加工技術(shù)6.煮制將原先配好的香辛料再加適量的水煮沸后，加鹽使其具有較濃的咸味。然后再加適量的味精、蔥、姜，把雞放入，用文火慢慢煮2～5h，使其溫度控制在75～85℃范圍內(nèi)，等熟后，撈雞出鍋。出鍋時要眼疾手快，穩(wěn)而準，確保雞形完整，不破不裂。（四）產(chǎn)品特點形態(tài)別致，呈半月形，雞形完整；肉色醬黃帶紅，味香肉爛，肥而不膩，有濃郁的五香佳味。雞的出品率要求在60％～66％之間。醬鹵肉制品加工技術(shù)六、醬鴨加工（一）工藝流程選料及處理→腌制→熬制醬鴨鹵汁→煮制（二）原料配方（單位kg）凈膛鴨50，醬油1.7，食鹽2.5，白糖1.7，桂皮0.1，大茴香0.1，陳皮0.25，丁香0.01，砂仁0.007，紅曲米0.25，蔥1，生姜0.1，硝(硝酸鈉)0.02(用水溶解成1kg)，黃酒1.7。醬鹵肉制品加工技術(shù)（三）技術(shù)要領(lǐng)1.選料及處理選用體重在1.5kg以上的鴨體為原料鴨。宰殺凈瞠后，洗凈血污，瀝干水分。2.腌制用鹽擦遍鴨體，腹腔內(nèi)撒少量鹽，然后置于桶或缸中腌制。一般夏季腌1～2h；冬季腌2～3d，3.熬制鹵汁取25kg醬豬頭老鹵，用文火化開，然后用中火燒開，放入紅曲米l.5kg，白糖20kg，黃酒0.8kg，生姜200g，用鍋鏟不斷翻動，以防結(jié)鍋。熬制時間隨老鹵濃稀而異，待熬至變稠即可。熬制一鍋可供400只鴨坯涂用。醬鹵肉制品加工技術(shù)4.煮制煮制前先將老湯燒開，并將上述配料放入鍋內(nèi)，熬時在每只鴨坯腹內(nèi)放入丁香1～2粒，砂仁少許，蔥節(jié)20g，生姜2片，黃酒l～2湯勺。隨即全部鴨坯放入沸湯中燒煮，并加黃酒1.8kg。先用旺火燒開后，改文火燜煮40～60min，即可起鍋。撈出置于盤中冷卻20min后，涂上一層醬鴨鹵汁即為成品。（四）產(chǎn)品特點制品呈琥珀色，有光澤。香味濃郁，甜中帶咸，肉嫩味鮮。

醬鹵肉制品加工技術(shù)七、潮州鹵鵝（一）工藝流程原料選擇和整理→煮制→產(chǎn)品（二）原料配方(單位：kg)潮汕鵝一只（約重3.25），大蒜瓣0.15，白醋0.25，川椒0.25，甘草0.25，八角0.25，丁香0.25，蘋果0.25，桂皮0.25，陳皮0.25，紅辣椒0.2，蒜頭0.2，生姜0.15，蕪荽0.05，醬油0.75，味精0.25，精鹽0.25，熗過姜蔥的鵝油0.12，玫瑰露酒0.12，冰糖0.25。醬鹵肉制品加工技術(shù)（三）技術(shù)要領(lǐng)1.制鹵將裝15kg水的陶罐上火，下入用紗布袋包起的川椒、甘草、八角、丁香、蘋果、桂皮、陳皮、紅辣椒、蒜頭、生姜、蕪荽，再加入醬油、味精、冰糖、精鹽、鵝油、玫瑰露酒，用大火燒開后轉(zhuǎn)中火燒1～1.5h。2.原料的整理鵝宰殺后去凈毛、掏出內(nèi)臟，用開水清洗干凈。醬鹵肉制品加工技術(shù)3.鹵煮將洗凈的鵝放入陶罐中，用慢火鹵煮1h左右。鹵煮時翻動一次，使整鵝在鹵煮時受熱均勻，色澤均勻。4.淋鹵鵝熟后撈出，按包裝大小切塊，上鹵水即成。（四）產(chǎn)品特點潮州鹵鵝色澤油亮，肥而不膩，肉質(zhì)不韌不爛，香味濃厚，有回味。醬鹵肉制品加工技術(shù)第四節(jié)糟制品加工一、糟肉加工糟肉屬于上海風味制品，它香味可口，常年供家庭食用，夏季銷售最多。（一）工藝流程原料整理→白煮→配料→糟制→產(chǎn)品→包裝（二）原料配方（單位kg）原料肉100，炒過的花椒3～4，陳年香糟3，上等紹酒7，高粱酒0.5，五香粉0.03，鹽1.7，味精0.1，上等醬油0.5(最好用蝦子醬油)。牛肉l00，八角茴香0.有老鹵液的，在腌制時要加老鹵液，腌浸完后，鹵液要及時處理，即把鹵液煮沸殺菌后加食鹽保存。因為加熱導致肉中水溶性成分和脂肪的變化，肉的風味形成與氨、硫化氫、胺類、羰基化合物、低級脂肪酸等有關(guān)，主要是水溶性成分。（6）肉的外形及重量變化肉開始加熱時肌肉纖維收縮硬化，并失去黏性，后期由于蛋白質(zhì)的水解、分解以及結(jié)締組織中的膠原蛋白水解成動物膠，肉的硬度由硬變軟，并由于水溶性水解產(chǎn)物的溶解，組織細胞相互集結(jié)和脫水等作用而使肉質(zhì)粗松脆弱。豬肉（五花肉）100，腌韭菜花1，蒜泥1，腐乳汁1.鵝熟后撈出，按包裝大小切塊，上鹵水即成。肉質(zhì)嫩酥，不腥不膻，味香鮮美，清爽適口。原料選擇→宰殺→預煮→煮制→冷卻→包裝糖液配制好后，用刷子將糖液在雞全身均勻刷3～4次，刷糖液時，每刷—次要等晾干后，再刷第二次。第三節(jié)醬鹵肉類制品加工（4）脂肪的變化加熱使脂肪熔化流出。油炸過程中油溫控制在160～170℃為宜。某些產(chǎn)品在醬制或鹵制后，需再經(jīng)煙熏等工序。煮制時以急火求韌、慢火求爛、先急后慢求味美，這是掌握火候大小的原則。夏天每只蹄膀用鹽125g，腌制6～8h；把每50kg糟肉用陳年香糟1.加熱后的由于肉中水分的析出而使其重量減輕。煮制使肉黏著、凝固，產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化，具有固定制品形態(tài)的作用，使制品可以切成片狀，使制品產(chǎn)生特有的風味和色澤，達到熟制的目的。（二）原料配方(按125kg健康鵝約50只為原料計，單位：kg)煮制方法煮制是醬鹵制品加工中的主要工藝環(huán)節(jié)，許多名優(yōu)特產(chǎn)都有其獨特的操作方法，但歸納起來，具有一定的規(guī)律，一般煮制分為清煮和紅燒兩個工序。復鹵即用老鹵腌制，老鹵是加生姜、蔥、八角熬煮加入過飽和鹽水而制成。醬鹵肉制品加工技術(shù)（三）技術(shù)要領(lǐng)1.原料整理以新鮮的皮薄而又細膩的方肉、前后腿肉為原料。方肉按肋骨橫斬對半開，再順肋骨直斬成規(guī)格為長15cm、寬為11cm的長方肉塊。前后腿肉亦斬成同樣規(guī)格。2.白煮肉坯倒入鍋內(nèi)燒煮，水要超過肉坯表面，用旺火將肉湯燒至沸騰后，撇清血沫，減小火力繼續(xù)燒，直至骨頭容易抽出時為止。用尖筷和鏟刀把肉坯撈出，出鍋后，一邊拆骨，一邊在肉坯兩面敷鹽。醬鹵肉制品加工技術(shù)3.陳糟準備香糟50kg，用1～2kg炒過的花椒，加鹽拌和后倒入缸內(nèi)，用泥封口，待第二年使用時即為陳年香糟。4.糟酒混合把每50kg糟肉用陳年香糟1.5kg、五香粉15g、鹽250g，放入缸內(nèi)，再放入少許上等紹酒，用手邊加邊拌和，并徐徐加紹酒(共2.5kg)和高梁酒100g，直至糟酒完全拌和，沒有結(jié)塊便為糟酒混合物。醬鹵肉制品加工技術(shù)5.制糟露用白紗布置于搪瓷桶上，四周用繩扎牢，中間凹下，在紗布上放絹紗一張，把糟酒混合物倒在紗布上，上面加蓋，使糟酒混合物通過絹紗、紗布過濾，徐徐將汁滴在桶內(nèi)，稱糟露。也可以用其他符合衛(wèi)生食用標準的濾紙代替。6.制糟鹵將白煮肉湯撇去浮油，用紗布過濾倒入容器內(nèi)，加鹽0.6kg，味精50g，上等醬油1kg，高粱酒150g，拌和冷卻，數(shù)量以掌握在15kg左右為宜。將拌和輔料后的白湯倒入糟露內(nèi)，進一步拌勻,即為糟鹵。

醬鹵肉制品加工技術(shù)7.糟制將涼透的糟肉坯皮面朝外圈，圈砌在盛有糟鹵的容器中，糟貨桶需事先放在冰箱內(nèi)，另用一盛冰的細長桶，置于糟貨桶中間加速冷卻，直至糟鹵凝結(jié)成凍時為止。糟制后仍需放在冰箱中保存，才能保持其鮮嫩、爽口特色。（四）產(chǎn)品特點膠凍白凈，清涼鮮嫩。爽口沁胃，具有糟香味。醬鹵肉制品加工技術(shù)二、糟鵝加工（一）工藝流程原料選擇與整理→煮制→冷卻→糟制→成品（二）原料配方(按125kg健康鵝約50只為原料計，單位：kg)

醬鹵肉制品加工技術(shù)（三