西式面點(diǎn)師中級(jí)理論知識(shí)模擬試卷[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________一、單項(xiàng)選擇題(第1題～第160題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題0.5分，滿分80分。)1．道德主要是依靠人們自覺的()來(lái)維持的。[單選題]*A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念(正確答案)D、共同約定2．社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。[單選題]*A、行為道德B、國(guó)家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德(正確答案)3．()、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。[單選題]*A、愛民族B、愛祖國(guó)(正確答案)C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)4．職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。[單選題]*A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系(正確答案)5．()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。[單選題]*A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守(正確答案)C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)6．競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。[單選題]*A、勞動(dòng)生產(chǎn)率(正確答案)B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模7．下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。[單選題]*A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家(正確答案)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公8．大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。[單選題]*A、工業(yè)“三廢”B、糞便(正確答案)C、添加劑D、寄生蟲9．蟑螂在－5℃下()即可被凍死。[單選題]*A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘(正確答案)10．未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。[單選題]*A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素(正確答案)D、秋水仙堿11．下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是()。[單選題]*A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜(正確答案)C、蒸鍋水煮飯D、肉制品12．引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。[單選題]*A、食用B、銷毀(正確答案)C、存入冰箱D、存入庫(kù)房13．污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。[單選題]*A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃(正確答案)14．我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。[單選題]*A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%(正確答案)15．醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。[單選題]*A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染(正確答案)16．-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。[單選題]*A、冷卻魚(正確答案)B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚17．未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。[單選題]*A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童(正確答案)D、孕婦及乳母18．以下不屬于天然甜味劑的是()。[單選題]*A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精(正確答案)19．()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。[單選題]*A、0.15(正確答案)B、0.2C、0.25D、0.320．食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。[單選題]*A、食品添加劑(正確答案)B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑21．營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。[單選題]*A、水(正確答案)B、熱C、光D、氧22．食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。[單選題]*A、鎂B、碘(正確答案)C、鈣D、磷23．根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。[單選題]*A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》(正確答案)D、《工商法》24．廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。[單選題]*A、水B、油脂(正確答案)C、帶手布D、紙25．下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。[單選題]*A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離(正確答案)26．下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。[單選題]*A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝(正確答案)C、保護(hù)肝臟D、潤(rùn)腸，解毒27．糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來(lái)源。[單選題]*A、蔬果類(正確答案)B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類28．含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。[單選題]*A、花生油B、菜籽油C、豬油(正確答案)D、大豆油29．動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。[單選題]*A、熔點(diǎn)高(正確答案)B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多30．蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。[單選題]*A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、溶解維生素(正確答案)D、供給熱能31．具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是()。[單選題]*A、維生素B1B、維生素B12C、維生素PPD、維生素C(正確答案)32．下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()[單選題]*A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老(正確答案)D、維持肌肉的伸縮性33．膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。[單選題]*A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓(正確答案)34．水占成年人體重的()左右。[單選題]*A、40%B、50%C、60%(正確答案)D、80%35．下列中科學(xué)的喝水方法是()。[單選題]*A、清晨空腹喝一杯涼開水(正確答案)B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水36．下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。[單選題]*A、取暖(正確答案)B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)37．黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。[單選題]*A、完全性蛋白質(zhì)(正確答案)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)38．食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來(lái)源。[單選題]*A、維生素AB、維生素PP(正確答案)C、維生素CD、維生素D39．“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。[單選題]*A、蛋類(正確答案)B、奶類C、肉類D、大豆40．每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。[單選題]*A、脂肪酸B、氨基酸(正確答案)C、維生素D、碳水化合物41．下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。[單選題]*A、魚肉(正確答案)B、雞肉C、牛肉D、豬肉42．白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人體健康不利。[單選題]*A、醛酸B、醇C、雜醇油(正確答案)D、酯43．只有由多種()相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才高。[單選題]*A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物(正確答案)44．下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。[單選題]*A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無(wú)食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時(shí)有食欲D、應(yīng)使用餐者在飯前無(wú)強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時(shí)又有正常食欲(正確答案)45．中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。[單選題]*A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋(正確答案)D、奶類、豆類46．廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。[單選題]*A、產(chǎn)品(正確答案)B、人工C、燃料D、原料47．成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。[單選題]*A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策(正確答案)C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)48．餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和()于一體的行業(yè)特點(diǎn)。[單選題]*A、零點(diǎn)B、服務(wù)(正確答案)C、宴會(huì)D、預(yù)定49．在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。[單選題]*A、菜點(diǎn)成本(正確答案)B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本50．在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。[單選題]*A、記賬(正確答案)B、決策C、預(yù)測(cè)D、控制51．指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。[單選題]*A、降低(正確答案)B、提高C、改變D、完善52．出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。[單選題]*A、采購(gòu)B、消耗C、需求D、利用(正確答案)53．同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。[單選題]*A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同(正確答案)54．加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。[單選題]*A、毛利率B、成本率C、出材率(正確答案)D、損耗率55．批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。[單選題]*A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量(正確答案)56．從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。[單選題]*A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分(正確答案)57．價(jià)格是原料成本與()的和。[單選題]*A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額(正確答案)D、利潤(rùn)額58．()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。[單選題]*A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格(正確答案)D、分析消耗原料成本59．某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。[單選題]*A、40%B、60%C、80%D、150%(正確答案)60．下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。[單選題]*A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)(正確答案)61．下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。[單選題]*A、安全電壓B、警示標(biāo)識(shí)C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置(正確答案)D、電氣設(shè)備的絕緣62．下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。[單選題]*A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)(正確答案)D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)63．在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。[單選題]*A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電(正確答案)D、跨步觸電64．工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。[單選題]*A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)(正確答案)D、某兩點(diǎn)65．觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電源和()。[單選題]*A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理(正確答案)66．在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“()”。[單選題]*A、脫火(正確答案)B、回火C、過火D、小火67．如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。[單選題]*A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水(正確答案)D、用濕布撲打68．不粘鍋可在()以下長(zhǎng)期使用。[單選題]*A、180℃B、260℃(正確答案)C、300℃D、350℃69．下列中操作錯(cuò)誤的是()。[單選題]*A、用手直接向絞肉機(jī)送料(正確答案)B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈70．()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。[單選題]*A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯(正確答案)71．安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。[單選題]*A、有可靠的接地B、噪聲小C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到(正確答案)72．“Tunneloven”是指()。[單選題]*A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐(正確答案)73．“Whisk”是指()的意思。[單選題]*A、攪拌B、刮平C、抽打(正確答案)D、搟74．下面英文中沒有烤盤的意思是()。[單選題]*A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin(正確答案)75．“植物油”用英文表示為()。[單選題]*A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil(正確答案)76．“Vanilla”的中文意思為()。[單選題]*A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精(正確答案)D、糖漿77．“pudding”是指()。[單選題]*A、泡夫B、木司C、布丁(正確答案)D、巴菲78．()是分割酥軟點(diǎn)心、制品及半成品的工具。[單選題]*A、鋸齒餅刀(正確答案)B、刮刀C、分刀D、點(diǎn)心刀79．搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。[單選題]*A、棗木(正確答案)B、紅木C、松木D、杉木80．()及時(shí)清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。[單選題]*A、奶油擠袋(正確答案)B、烤盤C、刮刀D、面盆81．所有工具用后應(yīng)用()擦拭干凈，防止生銹，以便下次使用。[單選題]*A、清潔布B、洗滌布C、干布(正確答案)D、軟布82．蛋黃醬就是()。[單選題]*A、克司得醬(正確答案)B、巧克力醬C、少司醬D、糖水醬83．原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()。[單選題]*A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營(yíng)養(yǎng)素相互間的營(yíng)養(yǎng)搭配(正確答案)D、所含營(yíng)養(yǎng)素的統(tǒng)一性84．合理配備原料、輔料，要保證各種營(yíng)養(yǎng)素之間()的平衡。[單選題]*A、質(zhì)量B、數(shù)量C、質(zhì)量和數(shù)量(正確答案)D、質(zhì)量和結(jié)構(gòu)85．下列不屬于乳品在西點(diǎn)制作中的作用的是()。[單選題]*A、提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)C、使制品具有層次感、酥松(正確答案)D、延緩制品的老化86．()宜冷藏貯存。[單選題]*A、奶粉B、面粉C、白砂糖D、計(jì)司(正確答案)87．()受熱分解后會(huì)使成品呈堿性。[單選題]*A、發(fā)粉B、臭堿C、食臭粉D、小蘇打(正確答案)88．目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕()。[單選題]*A、油脂替代品B、膨松劑C、增稠劑D、乳化劑(正確答案)89．胡蘿卜素在高濃度時(shí)呈()。[單選題]*A、紅橙色(正確答案)B、橙黃色C、黃色D、紅色90．巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的()。[單選題]*A、組織狀態(tài)和色澤B、光亮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、組織狀態(tài)和使用方法D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和使用方法(正確答案)91．下列描述中，屬于陳蛋的是()。[單選題]*A、雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位B、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤D、蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無(wú)光澤(正確答案)92．下面不屬于巧克力初加工的是()。[單選題]*A、巧克力水溶B、調(diào)制巧克力餡心C、調(diào)制巧克力面坯D、制作巧克力圖案(正確答案)93．一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、()、巧克力類及其他類。[單選題]*A、米香類B、香草類C、干鮮果類(正確答案)D、水果類94．水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有()的混合物。[單選題]*A、還原性B、酸性C、彈性D、黏稠性(正確答案)95．制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。[單選題]*A、熱水B、可可脂C、淡奶油(正確答案)D、黃油96．制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是()。[單選題]*A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味(正確答案)97．焦糖汁的調(diào)制是由()的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。[單選題]*A、糖B、溫度C、水(正確答案)D、熬糖鍋98．調(diào)制焦糖汁熬糖時(shí)不宜使用()鍋。[單選題]*A、鐵B、鋁(正確答案)C、不銹鋼D、砂99．紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色()，不生不糊。[單選題]*A、微紅(正確答案)B、深紅C、淺紅D、棕紅100．果醬在加工過程中，由于糖的溶解、()和果膠質(zhì)的作用，形成具有一定凝固性的制品。[單選題]*A、酶的分解B、水分的蒸發(fā)(正確答案)C、糖的結(jié)晶D、淀粉的稠結(jié)101．熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。[單選題]*A、很光滑B、不會(huì)留下痕跡C、很粗糙D、會(huì)形成皺紋(正確答案)102．面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。[單選題]*A、30℃B、25℃C、20℃(正確答案)D、15℃103．硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。[單選題]*A、水分多(正確答案)B、水分少C、蛋白質(zhì)含量多D、蛋白質(zhì)含量少104．一般情況下，下列面包中保存期較長(zhǎng)的是()。[單選題]*A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包(正確答案)D、脆皮面包105．制作硬質(zhì)面包的面粉是()。[單選題]*A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉D、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉(正確答案)106．硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()。[單選題]*A、組織細(xì)膩B、質(zhì)地脆硬感C、整體的結(jié)實(shí)感(正確答案)D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密107．使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與()一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。[單選題]*A、高筋面粉B、中筋面粉C、面團(tuán)改良劑D、老面團(tuán)(正確答案)108．制作()時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。[單選題]*A、軟質(zhì)面包B、泡夫C、清酥餅干D、硬質(zhì)面包(正確答案)109．經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時(shí)間愈短，烤好的面包()。[單選題]*A、體積越大B、體積越小C、質(zhì)感越結(jié)實(shí)(正確答案)D、質(zhì)感越細(xì)膩110．硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的()。[單選題]*A、組織構(gòu)造(正確答案)B、柔韌性C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地111．泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。[單選題]*A、烤制或炸制(正確答案)B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合112．長(zhǎng)形泡夫的英文名稱是()。[單選題]*A、LongpuffB、PiecepuffC、éclair(正確答案)D、Parfait113．泡夫根據(jù)所用()的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不相同。[單選題]*A、調(diào)制方法B、面糊原料C、餡心(正確答案)D、裝飾物114．()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。[單選題]*A、雞蛋B、面粉C、油脂(正確答案)D、糖115．泡夫面糊中的()的熱凝固性，能使增大的體積固定。[單選題]*A、油脂B、雞蛋蛋白質(zhì)(正確答案)C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋116．泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。[單選題]*A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的(正確答案)117．泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是燙面，二是()。[單選題]*A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊(正確答案)118．調(diào)制泡夫面糊時(shí)，雞蛋要()放入，攪拌至雞蛋全部融入面糊。[單選題]*A、等面糊冷卻后全部(正確答案)B、等面糊冷卻后逐次C、當(dāng)燙面攪拌均勻后全部D、當(dāng)燙面攪拌均勻后逐次119．?dāng)?)時(shí)，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足。[單選題]*A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊(正確答案)120．蛋糕類包括()、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風(fēng)味蛋糕。[單選題]*A、戚風(fēng)蛋糕B、清蛋糕(正確答案)C、海綿蛋糕D、乳酪蛋糕121．根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有油脂、()、糖、面粉等。[單選題]*A、牛奶、B、膨松劑C、香精D、雞蛋(正確答案)122．以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。[單選題]*A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡(正確答案)C、膨松劑膨大D、體積膨大123．低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。[單選題]*A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法(正確答案)124．中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調(diào)制采用糖油拌和法能增加面糊內(nèi)膨大的氣體，但最后添加面粉時(shí)面糊中的液體原料易產(chǎn)生()。[單選題]*A、彈性B、韌性(正確答案)C、黏稠性D、分層125．()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。[單選題]*A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法(正確答案)C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法126．采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的()加熱至35～40℃，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。[單選題]*A、糖和蛋(正確答案)B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋127．使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但()。[單選題]*A、損耗比較大B、成品風(fēng)味不足C、攪拌較費(fèi)事(正確答案)D、感官性質(zhì)不良128．油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類()制品。[單選題]*A、酥松B、滑潤(rùn)C(jī)、松軟(正確答案)D、松脆129．餅干有甜、咸兩種，重量一般在()克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。[單選題]*A、5～15(正確答案)B、10～20C、15～25D、20～30130．在歐美國(guó)家，無(wú)論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、()，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。[單選題]*A、日常的主食B、日常的零食(正確答案)C、宴會(huì)甜點(diǎn)D、夜宵131．下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。[單選題]*A、混酥類(正確答案)B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節(jié)類132．蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富，()的特點(diǎn)。[單選題]*A、成本低廉(正確答案)B、高檔C、精美D、便于攜帶133．調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用()攪勻即可。[單選題]*A、高速B、中速C、慢速(正確答案)D、先高速后慢速134．圣誕節(jié)餅干具有()和工藝上的特殊性。[單選題]*A、地區(qū)性B、季節(jié)性(正確答案)C、原料上D、特色性135．在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，()的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。[單選題]*A、各種原料(正確答案)B、烤箱C、烘烤模具D、顧客136．木司是將()、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。[單選題]*A、黃油B、牛奶C、面粉D、雞蛋(正確答案)137．木司是一種()含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。[單選題]*A、雞蛋B、糖C、奶油(正確答案)D、巧克力138．木司的品種很多，有水果木司、()木司等。[單選題]*A、干果B、巧克力(正確答案)C、香料D、黃油139．結(jié)力是一種()，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。[單選題]*A、有機(jī)化合物(正確答案)B、無(wú)機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物140．制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力()。[單選題]*A、溶化后與其他配料混合(正確答案)B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合141．近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。[單選題]*A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、模具成型法(正確答案)D、容器成型法142．采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。[單選題]*A、清酥面坯B、排C、清蛋糕(正確答案)D、油脂蛋糕143．采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。[單選題]*A、彈性B、可塑性C、韌性(正確答案)D、黏結(jié)性144．面包面團(tuán)的成型過程包括分割、()、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。[單選題]*A、滾圓(正確答案)B、稱重C、搓條D、切割145．泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。[單選題]*A、調(diào)制B、成熟C、成型(正確答案)D、裝飾146．泡夫成型時(shí)，要將準(zhǔn)備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。[單選題]*A、蛋液B、油脂(正確答案)C、膠液D、芝麻147．油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當(dāng)我們選用較大模具制作油脂蛋糕時(shí)，一般采用()的成型方法。[單選題]*A、擠制灌模B、批制灌模C、澆注灌模(正確答案)D、勺注灌模148．油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用油脂蛋糕的模具時(shí)要根據(jù)油脂蛋糕制品()靈活選擇。[單選題]*A、大小和風(fēng)味B、特點(diǎn)和形狀C、原材料組成D、特點(diǎn)和需要(正確答案)149．油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。[單選題]*A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損(正確答案)150．餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有()、切割法、花戳法和復(fù)合法等。[單選題]*A、搟制法B、拉伸法C、二次法D、擠制法(正確答案)151．餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡(jiǎn)潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。[單選題]*A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料(正確答案)C、不能太軟D、不能太黏稠152．下列餅干制品中，()是采用復(fù)合法成型的。[單選題]*A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干(正確答案)D、三色餅干153．制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、()和時(shí)間。[單選題]*A、水分B、濕度(正確答案)C、烤箱D、烤盤154．在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)()，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。[單選題]*A、溫度過早過快降低B、溫度不穩(wěn)定C、濕度過早過快降低(正確答案)D、蒸汽揮發(fā)較多155．餅干烘烤時(shí)的溫度，受餅干重量、大小、配方中原料的性質(zhì)以及()等多方面的影響。[單選題]*A、餅干對(duì)色澤的要求B、所用糖原料的種類C、放入烤箱中餅干的多少(正確答案)D、餅干模具的厚度156．下列不屬于間色的是()。[單選題]*A、綠色B、紫色C、黑色(正確答案)D、橙色157．沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在()上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。[單選題]*A、裝飾品B、半制品C、成品(正確答案)D、模具158．我們制作各種清蛋糕類甜點(diǎn)、餅干時(shí)，常采用()將其擠出制品所要求的形狀和大小。[單選題]*A、生面糊擠法(正確答案)B、生面坯擠法C、油紙卷擠法D、裱花嘴子擠法159．裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運(yùn)動(dòng)速度、()都有著緊密的關(guān)系。[單選題]*A、花嘴的運(yùn)動(dòng)方向B、花嘴的大小及式樣(正確答案)C、花嘴的形狀D、裱型的溫度160．在調(diào)制鮮奶油時(shí)，要盡力使奶油打發(fā)到()、軟硬度適合的程度，以利于裱型時(shí)的使用和操作。[單選題]*A、細(xì)膩(正確答案)B、潔白C、光滑D、膨脹二、判斷題(第161題～第200題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題0.5分，滿分20分。)161．()商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤162．()社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤163．()講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。[單選題]*正確錯(cuò)誤(正確答案)164．()維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤165．()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是肉類品。[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤166．()毛利額與成本的比率稱成本毛利率。[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤167．()某菜用肉絲200克，已知豬通脊進(jìn)價(jià)22元/千克，加工成肉絲凈料率為80%，下腳料碎肉作價(jià)每公斤10元。其它原料成本25元，若銷售毛利率40%，該菜售價(jià)50元。[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤168．()使用刀具時(shí)，不得分散注意力去做其他的事。[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤169．()冰激凌和小型制冰機(jī)最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤170．()“sheeter”是指模具的意思。[單選題]*正確錯(cuò)誤(正確答案)171．()“Canopener”是指罐頭容器的意思。[單選題]*正確錯(cuò)誤(正確答案)172．()吐司的英文名稱是“toastbread”。[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤173．()派用英文表示為“pie”。[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤174．()分刀的刀身前尖后寬，前邊有鋒利鋸齒刀鋒，是廚房工作經(jīng)常使用的刀具。[單選題]*正確錯(cuò)誤(正確答案)175．()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤176．()案板、面杖應(yīng)每隔一定時(shí)間要徹底消毒一次。[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤177．()優(yōu)質(zhì)計(jì)司氣味正常，內(nèi)部組織緊密，切片整齊不碎。[單選題]*正確(正