烹飪?cè)现R(shí)（第三版）國(guó)家級(jí)職業(yè)教育規(guī)劃教材第二章蔬菜類原料

第一節(jié)根菜類

第四節(jié)花菜類

第二節(jié)莖菜類

第五節(jié)果菜類

第三節(jié)葉菜類

第六節(jié)食用菌類

第二章第四節(jié)花菜類

花菜類蔬菜是指以植物的花部器官作為主要食用部位的蔬菜。第二章第二章1.花菜花菜又稱花椰菜、菜花，屬花菜類蔬菜?！井a(chǎn)地】全國(guó)各地均有栽種?！井a(chǎn)季】冬春兩季?！咎卣魈攸c(diǎn)】花菜葉片長(zhǎng)卵圓形，前端稍尖，葉柄稍長(zhǎng);莖頂端形成白色肥大花球，為原始的花軸和花蕾，整個(gè)呈半圓球狀，質(zhì)地細(xì)嫩清香，滋味鮮美，入腹極易消化?！九胝{(diào)用途】適于炒、燴、燜、拌等烹調(diào)方法，也可用于制作湯菜，有時(shí)也作菜肴的配色料、配形料，還可醬漬、酸漬或制成泡菜?！酒焚|(zhì)鑒選】以花球色澤潔白，肉厚而細(xì)嫩、堅(jiān)實(shí)，花柱細(xì)，無(wú)病傷，不腐爛者為最佳?！咀⒁馐马?xiàng)】不要煮至過(guò)爛?！颈ｕr方法】低溫儲(chǔ)存法、氣調(diào)儲(chǔ)存法。第二章2.西蘭花西蘭花又稱青花菜、綠花菜、莖椰菜，屬花菜類蔬菜。【產(chǎn)地】南北方均產(chǎn)，以云南、廣東、福建、北京、上海較常見(jiàn)?！井a(chǎn)季】冬季?！咎卣魈攸c(diǎn)】西蘭花主莖頂端形成綠色或紫色的肥大花球，表面小花蕾松散，不及花椰菜緊密，花莖較長(zhǎng)，其質(zhì)地脆嫩清香、色澤深綠，風(fēng)味較花椰菜更鮮美?！九胝{(diào)用途】適用于炒、拌、熗、燴、燒、扒等烹調(diào)方法。

也可作菜肴的配色或圍邊點(diǎn)綴原料，西蘭花是西餐的主要原料?！酒焚|(zhì)鑒選】以色澤深綠，質(zhì)地脆嫩密實(shí)，葉球松散，無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)傷者為佳。【注意事項(xiàng)】烹飪時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，注意保脆嫩、保色?！颈ｕr方法】低溫儲(chǔ)存法、氣調(diào)儲(chǔ)存法。第二章3.黃花菜黃花菜又稱金針菜、黃花，屬花菜類蔬菜。【產(chǎn)地】全國(guó)各地均有栽種，以云南、湖南、江蘇、四川、山西、浙江等省產(chǎn)量最多。【產(chǎn)季】夏季。【特征特點(diǎn)】黃花菜的花位于莖的頂端，有２~３朵。

以臨近開(kāi)放的新鮮花蕾或蒸制成熟的干花蕾供食用。

干品花蕾色黃似金針，故稱金針菜，柔嫩而有彈性，具有特殊的清香味。

其鮮品是花蕾未開(kāi)放時(shí)(此時(shí)花色鮮黃，質(zhì)量佳)采摘使用，具有濃郁的山野異香。【烹調(diào)用途】適用于炒、煮、熘等烹調(diào)方法，多用于菜肴配料?！酒焚|(zhì)鑒選】以鮮嫩色黃，不干不焉，花未開(kāi)放，無(wú)雜質(zhì)潔凈者為佳。【注意事項(xiàng)】由于鮮黃花菜中含有秋水仙堿，食用后會(huì)在體內(nèi)氧化成有很大毒性的物質(zhì)———二秋水仙堿，故鮮食黃花菜時(shí)要煮透，或烹調(diào)前用熱水浸泡數(shù)小時(shí)，以除去秋水仙堿?！颈ｕr方法】低溫儲(chǔ)存法、氣調(diào)儲(chǔ)存法。第二章4.韭菜花韭菜花又稱韭菜薹，屬花菜類蔬菜。【產(chǎn)地】全國(guó)各地均有栽種?！井a(chǎn)季】秋季。【特征特點(diǎn)】韭菜花為韭菜的花莖，花莖從葉叢中抽出，三棱棍形，花蕾緊抱或散開(kāi)，其莖桿色深綠，口感脆嫩清香且辛味濃厚?！九胝{(diào)用途】適用于炒、熗、拌等烹調(diào)方法，常作為菜肴配料使用?！酒焚|(zhì)鑒選】以莖桿粗壯、色澤淺綠、花未開(kāi)放的嫩品為佳。【注意事項(xiàng)】韭菜花摘去花蕾后食其莖桿，烹調(diào)時(shí)注意保脆嫩、保色。【保鮮方法】低溫儲(chǔ)存法、氣調(diào)儲(chǔ)存法。第二章5.油菜薹油菜薹又稱紅油菜、云苔，屬花菜類蔬菜?！井a(chǎn)地】我國(guó)長(zhǎng)江流域及南方各地均有栽種?！井a(chǎn)季】秋冬兩季?！咎卣魈攸c(diǎn)】油菜薹花莖粗壯，表面光滑，呈紫紅色或紅色;花蕾呈黃色，疏散狀，質(zhì)地細(xì)嫩?！九胝{(diào)用途】適用于炒、拌、熗等烹調(diào)方法?！酒焚|(zhì)鑒選】以莖紫紅，花莖粗壯均勻，質(zhì)地細(xì)嫩，莖心不空，花蕾未開(kāi)者為佳?！咀⒁馐马?xiàng)】油菜薹應(yīng)撕去外皮?！颈ｕr方法】低溫儲(chǔ)存法、氣調(diào)儲(chǔ)存法。第二章6.蒜薹蒜薹又稱蒜梗，屬花菜類蔬菜?！井a(chǎn)地】全國(guó)各地均有栽種?！井a(chǎn)季】冬末春初?！咎卣魈攸c(diǎn)】蒜薹為大蒜的花莖，呈圓條狀，綠色，基部略粗，上部略細(xì)，頂有尖苗，花蕾居尖苗下，質(zhì)地脆嫩，具有特殊辛香味?！九胝{(diào)用途】適用于炒、拌、熗、熘、拌、泡等烹調(diào)方法，也可作菜肴的配料?！酒焚|(zhì)鑒選】以莖條粗細(xì)均勻，色澤淺綠，無(wú)損傷者為佳。【注意事項(xiàng)】蒜薹要摘去尖苗和基部質(zhì)老部位后使用，烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意保持其脆嫩?！颈ｕr方法】低溫儲(chǔ)存法、氣調(diào)儲(chǔ)存法。第五節(jié)果菜類

果菜類蔬菜是指以植物的果實(shí)或幼嫩的種子作為主要食用部位的蔬菜。

依食用果實(shí)的構(gòu)造特點(diǎn)不同，可將果菜分為豆類、瓜菜類和茄果類三類。第二章第二章1.豇豆豇豆又稱長(zhǎng)豆、長(zhǎng)豆角、線豆角、帶豆、裙帶豆、豆角、飯豆，屬豆類蔬菜?！井a(chǎn)地】我國(guó)各地均有栽種。【產(chǎn)季】夏季。【特征特點(diǎn)】豇豆依其莢果的顏色可分為青莢、白莢和紅莢三類。

青莢類嫩莢細(xì)長(zhǎng)，濃綠色，肉質(zhì)致密，脆嫩;白莢類嫩莢肥大，青白色，肉薄，質(zhì)地較疏松;紅莢類豆莢紫紅色，較短，肉質(zhì)中等?！九胝{(diào)用途】適于炒、燒、煮、蒸、燜、拌等烹調(diào)方法，也可加工成腌菜、醬菜、泡菜或干菜。

其老熟種子可用來(lái)制作豆湯、豆飯等粥飯類食品?！酒焚|(zhì)鑒選】如豇豆加工成腌菜、醬菜、泡菜或干菜的，應(yīng)選用幼嫩細(xì)小的豆莢,肉質(zhì)實(shí)貼，種仁尚未長(zhǎng)成或長(zhǎng)得很小的。

如用其他烹調(diào)方法的，以選擇豆莢肥大，淺綠或綠白色的，無(wú)蟲(chóng)蛀，根條均勻者為最佳。【注意事項(xiàng)】豇豆摘下后應(yīng)盡快食用，儲(chǔ)存久后，會(huì)產(chǎn)生走籽現(xiàn)象，品質(zhì)降低;需撕去莢筋后烹調(diào)?！颈ｕr方法】低溫儲(chǔ)存法、氣調(diào)儲(chǔ)存法。第二章2.四季豆四季豆又稱菜豆、蕓豆、扁豆、豆角、玉豆、架豆、肉豆，屬豆類蔬菜?！井a(chǎn)地】全國(guó)各地均有栽種?！井a(chǎn)季】夏至到立秋間?！咎卣魈攸c(diǎn)】四季豆豆莢斷面呈扁平或近圓形，綠色或黃色，肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮清香?！九胝{(diào)用途】適于炒、燒、燜、煸、拌等烹調(diào)方法，老的種子也可制作豆沙、豆泥?！酒焚|(zhì)鑒選】以豆莢鮮嫩肥厚，折之易斷，色澤鮮綠，無(wú)蟲(chóng)蛀、斑點(diǎn)者為最佳。【注意事項(xiàng)】烹調(diào)前應(yīng)將豆莢兩邊的筋摘除，烹調(diào)加熱時(shí)間應(yīng)稍長(zhǎng)，以徹底保證四季豆熟透，這樣才能破壞豆中所含的皂素、角素等毒素成分，避免中毒?！颈ｕr方法】低溫儲(chǔ)存法、氣調(diào)儲(chǔ)存法。第二章3.扁豆扁豆又稱眉豆、蛾眉豆、鵲豆，屬豆類蔬菜?！井a(chǎn)地】我國(guó)南方栽種較多，華北次之。【產(chǎn)季】夏秋兩季?！咎卣魈攸c(diǎn)】扁豆豆莢寬大扁平，有白、綠、紫紅等顏色。

扁豆是以吃豆莢為目的的豆類，有時(shí)也可剝?nèi)》N仁食用。【烹調(diào)用途】適于炒、燒、煮、蒸、燜等烹調(diào)方法。

種仁可用來(lái)制作甜菜，也可制作豆沙餡。

此外，扁豆還可以腌制、醬制和制作泡菜。【品質(zhì)鑒選】以色澤淺白色，豆莢肥厚，籽小扁平，豆筋少，無(wú)蟲(chóng)蛀者為佳?！咀⒁馐马?xiàng)】扁豆中含有毒蛋白以及能引起溶血癥的皂素，因此在烹調(diào)前應(yīng)用冷水泡或做汆水處理?！颈ｕr方法】低溫儲(chǔ)存法、氣調(diào)儲(chǔ)存法。第二章4.蠶豆蠶豆又稱胡豆、羅漢豆、佛豆，屬豆類蔬菜?！井a(chǎn)地】長(zhǎng)江以南各省，西北高寒地帶栽種也較普遍?！井a(chǎn)季】春季?！咎卣魈攸c(diǎn)】蠶豆嫩時(shí)為翠綠色，稍老時(shí)為黃綠色，肉質(zhì)軟糯、鮮美、微甜。【烹調(diào)用途】適于炒、燒、煮、燴、拌等烹調(diào)方法。

去掉種皮后可用作菜肴的配料或制泥茸等。

成熟的種子富含淀粉、蛋白質(zhì)，可以制作粉絲、粉條，也可作糧食，還是制作多種炒貨的原料。

蠶豆還可發(fā)酵后制成豆醬。【品質(zhì)鑒選】以色綠，顆粒肥大飽滿，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)損傷者為最佳。【注意事項(xiàng)】烹調(diào)時(shí)以熟軟為好。【保鮮方法】低溫儲(chǔ)存法、氣調(diào)儲(chǔ)存法。第二章5.萊豆萊豆又稱棉豆、荷包豆、洋扁豆，屬豆類蔬菜。【產(chǎn)地】長(zhǎng)江以南的廣東、福建、廣西、云南等省，上海、江蘇也有少量栽種?！井a(chǎn)季】夏季?！咎卣魈攸c(diǎn)】萊豆豆粒柔嫩味甜。

有大萊豆和小萊豆兩種。【烹調(diào)用途】適于炒、燒、煮、炸等烹調(diào)方法，還可干制或加工成罐頭?！酒焚|(zhì)鑒選】以顆粒肥大飽滿，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)損傷者為最佳?！咀⒁馐马?xiàng)】因其種仁中含有產(chǎn)生氰的糖苷，故食用前須用水浸泡后煮沸?！颈ｕr方法】低溫儲(chǔ)存法、氣調(diào)儲(chǔ)存法。第二章6.刀豆刀豆又稱大刀豆、中國(guó)刀豆，屬豆類蔬菜?！井a(chǎn)地】我國(guó)各地均有栽種?！井a(chǎn)季】秋季。【特征特點(diǎn)】刀豆有蔓生刀豆和矮生刀豆兩種，食用嫩豆莢，質(zhì)地柔嫩，肉厚味鮮?！九胝{(diào)用途】適于炒、燒、煮等烹調(diào)方法，也可用于制作腌醬菜，干的種仁可煮食或磨粉制作糕點(diǎn)小吃?！酒焚|(zhì)鑒選】以質(zhì)嫩，肉莢肥厚，無(wú)蟲(chóng)蛀者為最佳?！咀⒁馐马?xiàng)】烹制時(shí)間較久，以突出質(zhì)地柔嫩特點(diǎn)?！颈ｕr方法】低溫儲(chǔ)存法、氣調(diào)儲(chǔ)存法。第二章7.豌豆豌豆又稱回豆、荷蘭豆、麥豆，屬豆類蔬菜?！井a(chǎn)地】我國(guó)各地均有栽種?！井a(chǎn)季】春夏兩季。【特征特點(diǎn)】豌豆按豆莢的結(jié)構(gòu)可分為硬莢和軟莢兩類。

硬莢類的豆莢不可食用,以種子(即青豆粒)供食;軟莢類豌豆所結(jié)嫩莢，其味清香質(zhì)嫩，略帶甜味。

豌豆嫩梢也可食用，是優(yōu)質(zhì)的鮮菜，稱豆苗，其質(zhì)柔軟細(xì)嫩，清香?！九胝{(diào)用途】豌豆莢適于炒、燒、煮、燜、熘、燴等烹調(diào)方法。

嫩豌豆(青豆)適于炒、燒、燴、做湯等烹調(diào)方法，也可作菜肴的配料，有時(shí)可作配色應(yīng)用。

豌豆苗適于炒、熗、涮、做湯等烹調(diào)方法，也可作菜肴的圍邊或墊底。

豌豆老熟的籽可當(dāng)糧食,還可加工成粉絲、粉皮等?！酒焚|(zhì)鑒選】豌豆莢以莢肉肥厚扁寬，豆筋少，色深綠為好;嫩豌豆(青豆)以顆粒飽滿，均勻，色翠綠為好;豌豆苗葉莖粗壯而嫩，色碧綠者為好?！咀⒁馐马?xiàng)】嫩豌豆烹制時(shí)應(yīng)保色，且使其軟糯;豌豆苗烹制時(shí)注意旺火快炒，以保嫩保色?！颈ｕr方法】低溫儲(chǔ)存法。第二章8.茄子茄子又稱茄瓜、矮瓜、落蘇、呆菜子、昆侖瓜，屬茄果類蔬菜?！井a(chǎn)地】我國(guó)各地均有栽種?！井a(chǎn)季】夏秋兩季。【特征特點(diǎn)】茄子形狀較多，有球形、扁球形、長(zhǎng)條形、長(zhǎng)卵形等，色澤有黑紫、紫、紫紅、綠、綠白或白色等，果皮蠟質(zhì)。

茄子品種極多，由于品種不一，性質(zhì)略有不同，但一般果肉都為白色，質(zhì)地軟嫩?！九胝{(diào)用途】適于炒、燒、燴、拌、煎、蒸、煮、干煸等烹調(diào)方法。

此外，也可制作腌、醬制品，還可以干制?！酒焚|(zhì)鑒選】以果形端正，有光澤，老嫩適度，無(wú)裂口，皮薄籽少，肉厚細(xì)嫩者為最佳?！咀⒁馐马?xiàng)】秋季所產(chǎn)質(zhì)老的茄子需去皮?！颈ｕr方法】低溫儲(chǔ)存法、氣調(diào)儲(chǔ)存法。第二章9.辣椒辣椒又稱燈籠椒、菜椒、青椒、蕃椒、大椒、辣子、海椒，屬茄果類蔬菜?！井a(chǎn)地】我國(guó)各地均有栽種，以四川、湖南等省最為普遍?！井a(chǎn)季】夏秋兩季?！咎卣魈攸c(diǎn)】辣椒有許多變種和品種，其嫩果未成熟時(shí)為綠色，稱為青椒;成熟后一般為紅色或橙黃色，稱為紅椒。

辣椒表面光滑，形狀各異，有圓形、圓錐形、長(zhǎng)方形、長(zhǎng)角形和燈籠形等。

根據(jù)辣味的有無(wú)，又可分為甜椒和辛椒兩類，甜椒一般僅用作蔬菜，味甜，肉厚，果形大，產(chǎn)量高，耐儲(chǔ)存、運(yùn)輸;辛椒果形較小，肉薄，辛辣味濃烈，除作蔬菜外，干制后的紅辣椒還廣泛用作調(diào)料?！九胝{(diào)用途】適于炒、燒、拌、煎、爆、熘、泡、煸等烹調(diào)方法，也可制作腌菜和泡菜。

辣椒是重要的辣味調(diào)味料，可加工成干辣椒、辣椒粉、辣椒油等制品?！酒焚|(zhì)鑒選】以肉厚，體完整，無(wú)外傷，無(wú)蟲(chóng)蛀者為佳?！咀⒁馐马?xiàng)】甜椒在烹調(diào)時(shí)要保脆嫩、保脆嫩、保清香。

有的辣椒辣味較重，使用時(shí)應(yīng)因人而異?！颈ｕr方法】低溫儲(chǔ)存法、氣調(diào)儲(chǔ)存法。第二章10.番茄番茄又稱西紅柿、洋柿子，屬茄果類蔬菜?！井a(chǎn)地】全國(guó)各地均有栽種?！井a(chǎn)季】夏秋兩季?！咎卣魈攸c(diǎn)】形態(tài)多樣，果皮色彩豐富嬌艷，表面平滑，肉質(zhì)多汁，味酸甜兼具?！九胝{(diào)用途】適于炒、燴、燒等烹調(diào)方法，常用作菜肴配料，能點(diǎn)綴菜肴色澤;也可用作甜菜及冷菜拼擺，還是加工番茄醬、番茄汁的原料?！酒焚|(zhì)鑒選】果形端正，無(wú)裂口、蟲(chóng)咬，色澤鮮紅，柔軟多汁，甜酸適度者為最佳?！咀⒁馐马?xiàng)】番茄加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則易變形，酸味增加;青色未熟的番茄不宜食用?！颈ｕr方法】低溫儲(chǔ)存法、氣調(diào)儲(chǔ)存法。第二章11.黃瓜黃瓜又稱胡瓜、玉瓜，屬瓜類蔬菜?！井a(chǎn)地】全國(guó)各地均有栽種。【產(chǎn)季】夏秋兩季。【特征特點(diǎn)】黃瓜呈圓筒形或棒形，表皮呈墨綠、綠或黃白色，瓜上有刺;瓜肉黃白色，有籽瓤，汁多，脆嫩清香。【烹調(diào)用途】適于炒、熗、燜、燒、燴、拌、泡等烹調(diào)方法，可作食品雕刻和冷盤(pán)拼擺原料，也可作熱菜的圍邊裝飾。

此外，還可做醬菜和腌菜?！酒焚|(zhì)鑒選】以長(zhǎng)短適中，粗細(xì)適度，皮薄肉厚，籽瓤少，質(zhì)脆嫩，味清香者為最佳?！咀⒁馐马?xiàng)】黃瓜尾部含有較多的苦味素，不要把黃瓜頭全部丟掉。【保鮮方法】低溫儲(chǔ)存法、氣調(diào)儲(chǔ)存法。第二章12.冬瓜冬瓜又稱白冬瓜、枕瓜、東瓜，屬瓜類蔬菜?！井a(chǎn)地】我國(guó)各地均有栽種?！井a(chǎn)季】夏秋兩季?！咎卣魈攸c(diǎn)】冬瓜果呈圓、扁圓或長(zhǎng)圓形，皮綠色，成熟果實(shí)表面有白粉，果肉厚，白色，疏松多汁，味清淡?！九胝{(diào)用途】適于炒、燒、燴、煮、蒸、燉、扒、瓤等烹調(diào)方法，多用作湯菜，也可用于蜜餞的加工，還可作食品雕刻的原料?！酒焚|(zhì)鑒選】以體大肉厚，心室小，皮色青綠，形狀端正，外表無(wú)斑點(diǎn)和外傷，皮不軟者為最佳。【注意事項(xiàng)】加熱應(yīng)至熟軟?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第二章13.南瓜南瓜又稱番瓜、倭瓜、飯瓜、攪瓜、金瓜，屬瓜類蔬菜?！井a(chǎn)地】我國(guó)各地均有栽種?！井a(chǎn)季】夏秋兩季。【特征特點(diǎn)】南瓜的品種按果實(shí)的形狀可分為圓南瓜和長(zhǎng)南瓜兩類。

圓南瓜果扁圓或圓形，果面多有縱溝或瘤狀凸起，果實(shí)深綠色有黃色斑紋;長(zhǎng)南瓜果實(shí)長(zhǎng)，頭部膨大，果皮綠色有黃色斑紋。

根據(jù)南瓜的成熟度可將其分為嫩南瓜和老南瓜。

嫩南瓜皮薄鮮嫩，清香微甜;老南瓜皮厚色黃，醇香甘甜?！九胝{(diào)用途】嫩南瓜適于炒、燒等烹調(diào)方法，老南瓜適于燒、燴、煮、蒸、炸等烹調(diào)方法。

可用作餡心，也可以煮粥、做湯，并能用于食品雕刻?！酒焚|(zhì)鑒選】以形狀端正，肉厚體大，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，色黃，無(wú)外傷者為最佳?！咀⒁馐马?xiàng)】烹調(diào)時(shí)嫩南瓜應(yīng)保脆嫩;老南瓜以熟軟為好?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第二章14.絲瓜絲瓜又稱水瓜、錦瓜、開(kāi)絲瓜、布瓜、天絲瓜、蠻瓜、天羅瓜，屬瓜類蔬菜?！井a(chǎn)地】我國(guó)各地均有栽種?！井a(chǎn)季】夏秋兩季?！咎卣魈攸c(diǎn)】絲瓜有普通絲瓜和棱角絲瓜兩類。

普通絲瓜為細(xì)長(zhǎng)圓筒形或長(zhǎng)棒形,有密茸毛，表面粗糙，無(wú)棱，有縱向淺槽，肉厚質(zhì)柔軟。

棱角絲瓜呈短棒形而無(wú)茸毛,有棱角，表皮硬，瓜肉稍脆?！九胝{(diào)用途】適于炒、燒、燴、煮、拌、燉、扒等烹調(diào)方法，也可用于湯菜的制作。

此外，還可作菜肴配料和配色原料?！酒焚|(zhì)鑒選】以瓜條粗細(xì)均勻，皮色翠綠，味清鮮微甜者為最佳?！咀⒁馐马?xiàng)】烹調(diào)時(shí)要保色，以嫩絲瓜食用，稍老則風(fēng)味大失，不宜食用?！颈ｕr方法】低溫儲(chǔ)存法。第二章15.苦瓜苦瓜又稱癩瓜、錦荔枝、癩葡萄、涼瓜，屬瓜類蔬菜?！井a(chǎn)地】我國(guó)各地均有栽種，以南方栽種較多。【產(chǎn)季】夏季?！咎卣魈攸c(diǎn)】苦瓜呈紡錘形或圓筒形，表面有許多不規(guī)則凸起的瘤狀物，色綠或綠白，成熟時(shí)黃赤色，果肉質(zhì)嫩，清香味苦。【烹調(diào)用途】適于炒、燒、煎、煸、燜等烹調(diào)方法，也可以作菜肴的配料?！酒焚|(zhì)鑒選】以瓜條粗細(xì)均勻，果面有瘤狀凸起，色青綠，籽瓤少而小的嫩瓜為最佳?！咀⒁馐马?xiàng)】由于苦瓜具有苦味，如不習(xí)慣苦味，食用前可切開(kāi)稍加鹽腌，也可切開(kāi)后用水浸泡，能減輕苦味?！颈ｕr方法】低溫儲(chǔ)存法。第二章16.瓠瓜瓠瓜又稱大黃瓜、葫蘆、扁蒲、葫子、夜開(kāi)花、瓠子瓜，屬瓜類蔬菜?！井a(chǎn)地】我國(guó)各地均有栽種，以南方栽種較多?！井a(chǎn)季】夏秋兩季。【特征特點(diǎn)】瓠瓜的果實(shí)呈長(zhǎng)圓筒形或腰鼓形，皮色綠白，且幼嫩時(shí)密生白色絨毛，其后漸消失，果肉白色、厚實(shí)、松軟。【烹調(diào)用途】適于炒、燒、燴、瓤等烹調(diào)方法，最宜做湯，有時(shí)還可以作餡心料,也可作菜肴的配料?！酒焚|(zhì)鑒選】以果實(shí)粗細(xì)相近，果皮淡綠，肉質(zhì)厚嫩，呈白色者為最佳?！咀⒁馐马?xiàng)】瓠瓜有的品種發(fā)苦，含有苦素，多食會(huì)引起嘔吐、腹瀉、痙攣，不宜食用?！颈ｕr方法】低溫儲(chǔ)存法。第六節(jié)食用菌類

食用菌類蔬菜是指以大型真菌的子實(shí)體作為食用部位的菌類。第二章第二章1.金針菇金針菇又稱金菇、毛柄金錢(qián)菇、樸菇、構(gòu)菇，屬食用菌類蔬菜?！井a(chǎn)地】全國(guó)各地均有栽種。【產(chǎn)季】夏季?！咎卣魈攸c(diǎn)】其菌蓋小巧細(xì)膩，黃褐色或淡黃色，干部形似金針，口感脆滑，味道鮮美?！九胝{(diào)用途】適于炒、燴、拌、涮等烹調(diào)方法，還可作多種原料的配料?！酒焚|(zhì)鑒選】以干部根條粗細(xì)均勻，整齊干凈，菌蓋小而巧，色黃褐或淡黃者為最佳?！咀⒁馐马?xiàng)】金針菇宜熟食，不宜生吃;變質(zhì)的不要吃?！颈ｕr方法】低溫儲(chǔ)存法、氣調(diào)儲(chǔ)存法。第二章2.蘑菇蘑菇又稱雙孢蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇，屬食用菌類蔬菜?！井a(chǎn)地】我國(guó)各地均有栽種。【產(chǎn)季】春季、秋季、冬季?！咎卣魈攸c(diǎn)】蘑菇菌蓋初期呈扁半球形、半球形，有白色、奶油色和棕色三種，以白色栽培最多，菌蓋后期近平展，光滑不黏，菌肉厚，緊密。

菌褶密，初期淡紅色,后變褐色。

菌柄白色不滑，近圓柱形，內(nèi)部實(shí)至松軟。

其味道鮮美，口感細(xì)膩軟滑,十分適口?！九胝{(diào)用途】適于炒、燒、燴、熘等烹調(diào)方法，也可用于制作湯菜和餡心、面臊等，蘑菇還可加工成罐頭?！酒焚|(zhì)鑒選】以菇形完整，菌傘不開(kāi)，結(jié)實(shí)肥厚，質(zhì)地干爽，有清香味者為最佳?！咀⒁馐马?xiàng)】烹調(diào)時(shí)宜配肉菜食用，不用放味精或雞精?！颈ｕr方法】低溫儲(chǔ)存法。第二章3.香菇香菇又稱香菌、香蕈、香信，屬食用菌類蔬菜?！井a(chǎn)地】我國(guó)各地均有栽種?！井a(chǎn)季】春季、秋季、冬季?！咎卣魈攸c(diǎn)】香菇子實(shí)體呈傘形，菌蓋半肉質(zhì)，菌肉白色，較厚，表面淺褐色或棕褐色，有的著生絮狀鱗片，菌柄纖維質(zhì)。

其質(zhì)地肥厚，嫩滑可口，味道特別鮮美。

香菇在我國(guó)人工栽培量大，市場(chǎng)供應(yīng)既有鮮品，又有干品。

按外形和質(zhì)量可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁四種，以花菇質(zhì)量最好。

按生長(zhǎng)季節(jié)可分為春菇、秋菇和冬菇三類,以冬菇質(zhì)量最好?！九胝{(diào)用途】適于炒、燒、燴、拌、熗、燉、煎、煮等烹調(diào)方法。

香菇干、鮮都可用作主料，也可作配料，還可用于制作餡心，有時(shí)還用于增鮮、增香、增色、配色、配形等?！酒焚|(zhì)鑒選】以味香濃，肉厚實(shí)，面平滑，大小均勻，菌褶緊密細(xì)白，柄短而粗壯，面帶有白霜者為最佳?！咀⒁馐马?xiàng)】泡發(fā)香菇的水不要倒棄，很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都溶在水中。【保鮮方法】低溫儲(chǔ)存法。第二章4.草菇草菇又稱包腳菇、蘭花菇、麻菇，屬食用菌類蔬菜?！井a(chǎn)地】我國(guó)栽種較廣，以廣東、廣西、湖南、福建、江西栽種較多?！井a(chǎn)季】夏秋兩季?！咎卣魈攸c(diǎn)】草菇子實(shí)體呈傘形，分為菌蓋、菌柄、菌托等幾部分。

菌蓋伸展后中央稍凸起，呈灰色或黑灰色，有褐色條紋。

菌柄較長(zhǎng)，呈白色。

菌托在菌蕾期包裹菌蓋和菌柄，形成白色蛋形菌苞，上緣灰黑色。

肉質(zhì)滑嫩，香氣濃郁，味鮮美?！九胝{(diào)用途】適于炒、燒、燴、燜、蒸、煮等烹調(diào)方法，也常用于制作湯菜及面臊等?！酒焚|(zhì)鑒選】以菇體粗壯均勻，質(zhì)嫩肉厚，菌傘未開(kāi)，清香無(wú)異味者為最佳?！咀⒁馐马?xiàng)】干草菇用前須用水泡發(fā)，但無(wú)論鮮品還是干品都不宜浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)?！颈ｕr方法】低溫儲(chǔ)存法。

第二章5.平菇平菇又稱側(cè)耳、北風(fēng)菌，屬食用菌類蔬菜。【產(chǎn)地】我國(guó)各地均有栽種。【產(chǎn)季】夏秋兩季?！咎卣魈攸c(diǎn)】平菇子實(shí)體叢生或疊生，菌蓋呈貝殼形，近半圓形至長(zhǎng)形，菌肉白色，皮下帶灰色，菌柄側(cè)生。

肉厚肥大，質(zhì)地嫩滑，滋味鮮美。【烹調(diào)用途】適于炒、燒、拌、燴、燜等烹調(diào)方法，也可用于做湯及餡心和面臊,還可干制或制成罐頭?！酒焚|(zhì)鑒選】以色白、肉厚質(zhì)嫩，形態(tài)完整者為佳?！咀⒁馐马?xiàng)】初加工時(shí)應(yīng)去凈根部雜質(zhì)?！颈ｕr方法】低溫儲(chǔ)存法。第二章6.口蘑口蘑又稱白蘑，屬食用菌類蔬菜?！井a(chǎn)地】?jī)?nèi)蒙古、河北?！井a(chǎn)季】夏季?！咎卣魈攸c(diǎn)】口蘑以傘狀肉質(zhì)的子實(shí)體供食用，其味道鮮美，口感細(xì)膩軟滑，十分適口，且形狀規(guī)整好看，通常為干制品。

大致可分為白蘑、青蘑、黑蘑和雜菌四大類,其中以白蘑最為名貴?！九胝{(diào)用途】適于炒、熘、燴、扒、燒、燜、蒸、燉等烹飪方法，也可用于做湯或餡心，是多種菜肴的配料，有增鮮味的作用。【品質(zhì)鑒選】以個(gè)體均勻，肉質(zhì)厚，菌傘直徑３厘米左右，菌傘邊緣完整緊卷，菌柄短壯者為最佳?！咀⒁馐马?xiàng)】宜與葷菜搭配，制作菜肴時(shí)不用放味精或雞精?！颈ｕr方法】低溫儲(chǔ)存法。第二章7.猴頭菌猴頭菌又稱猴頭、猴頭菇、猴頭蘑，屬食用菌類蔬菜?！井a(chǎn)地】東北、云南等地。【產(chǎn)季】夏季。【特征特點(diǎn)】猴頭菌子實(shí)體肉質(zhì)呈塊狀，直徑５~１０厘米，基部狹窄，白色，干燥后淡黃色，除基部外，其余部分均密生肉質(zhì)針狀的茸刺，其肉質(zhì)脆嫩，味淡清香，是珍貴的烹飪?cè)??！九胝{(diào)用途】適于炒、燒、扒、燴等烹調(diào)方法，既可作主料，也可作配料。【品質(zhì)鑒選】猴頭菌多以干制品上市，以菌身體大，茸刺緊密，色黃白，完整者為最佳?！咀⒁馐马?xiàng)】烹調(diào)時(shí)應(yīng)保持脆嫩和清香。【保鮮方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第二章8.雞樅菌雞樅菌又稱傘把菌、雞肉絲菌、白蟻菇，屬食用菌類蔬菜。【產(chǎn)地】江蘇、福建、臺(tái)灣、廣東、云南、四川等地均有栽種。【產(chǎn)季】夏季?！咎卣?/p>