ICS67.140.10T/GZTSS12.2—2023TechnicalcodeofpracticeforprocessingofFenggangZinc-seleniumTea—‘Fengtouyu’greentea貴州省茶葉學會發(fā)布I前言 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14原料要求 15加工基本要求 16工藝流程 27加工技術要求 2T/GZTSS12.2-2023本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分標準化文件的結構和起草規(guī)則》而起本文件由鳳岡縣人民政府提出。本文件由貴州省茶葉學會歸口。業(yè)有限公司、貴州鳳岡縣仙人嶺鋅硒有機茶業(yè)有限公司、鳳岡縣盤云茶業(yè)有限公司、貴州省鳳岡縣紅魅有機茶業(yè)有限公司、鳳岡縣眾一茶葉實業(yè)有限公司、鳳岡縣婁山春茶葉專業(yè)合作社、貴州聚福軒萬壺緣茶業(yè)公司。1T/GZTSS12.2—2023鳳岡鋅硒茶“鳳頭羽”綠茶加工技術規(guī)程本文件規(guī)定了“鳳頭羽”綠茶加工的術語和定義、原料（鮮葉）要求、加工基本要求、工藝流程、加工技術要求等。本文件適用于“鳳頭羽”綠茶產品的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10034茶葉加工技術術語3術語和定義3.1加工術語和定義SB/T10034界定的術語和定義適用于本文件。3.2“鳳頭羽”綠茶‘Fengtouyu’greentea以適制綠茶的多毫茶樹品種幼嫩新稍為原料，按特定工藝加工而成，干茶顯毫的綠茶產品。包含鳳冠、鳳羽、鳳翎三個類別。4原料要求嫩、勻、鮮、凈。應符合表1的規(guī)定。表1鮮葉要求5加工基本要求5.1加工衛(wèi)生要求應符合GB14881的規(guī)定。5.2加工設備清潔用水應符合GB5749的規(guī)定。2T/GZTSS12.2-20235.3加工場所應符合GB/T32744的規(guī)定。5.4對易殘留茶制品的加工設備應于使用前、后進行清潔。6工藝流程6.1“鳳冠”加工工藝鮮葉→攤青→殺青→揉捻→理條脫水→理條做形→干燥。6.2“鳳羽”加工工藝鮮葉→攤青→理條殺青→一次理條做形→二次理條做形→干燥。6.3“鳳翎”加工工藝鮮葉→攤青→殺青→揉捻→理條脫水→理條做形→干燥。7加工技術要求7.1“鳳冠”加工技術要求7.1.1攤青宜選用槽式攤青、架式攤青、自然攤青、程控攤青。設施、設備要求清潔衛(wèi)生，通風良好。7.1.1.1槽式攤青攤葉厚度1cm～3cm，可間歇式鼓風輔助，風量大小根據葉層厚薄和葉質柔軟程度適當調節(jié)。攤青時間8h～12h。攤放程度以攤放葉失水率5%～10%，莖梗、芽心柔軟有彈性、色澤暗綠、青氣部分散失，略顯清香為適度。7.1.1.2架式攤青攤葉厚度1cm～3cm，攤青時間8h～15h。攤放程度以攤放葉失水率5%～10%，莖梗、芽心柔軟有彈性、色澤暗綠、青氣部分散失，略顯清香為適度。7.1.1.3自然攤青攤葉厚度1cm～3cm，攤青時間8h～15h。攤放程度以攤放葉失水率5%～10%，莖梗、芽心柔軟有彈性、色澤暗綠、青氣部分散失，略顯清香為適度。7.1.1.4程控攤青攤葉厚度1cm～3cm，攤青時間8h～12h。溫控25℃~28℃,相對濕度70%～75%，每攤放40min~60min間隙通風20min～30min。攤放程度以攤放葉失水率5%～10%，莖梗、芽心柔軟有彈性、色澤暗綠、青氣部分散失，略顯清香為適度。7.1.2殺青宜選用滾筒殺青、微波殺青、蒸熱殺青、熱風殺青。7.1.2.1滾筒殺青3T/GZTSS12.2—202330s內讓葉溫快速上升到80℃,感官溫度用手背在投葉口處略感灼手開始連續(xù)投葉。要求投葉量穩(wěn)定，火溫均勻，并殺勻殺透。至殺青葉含水量58%～62%，色澤由鮮綠轉為暗綠，葉質變軟，無生青、焦邊、爆點，芽葉完整，青臭氣消失，清香顯露為殺青適度，殺青后及時冷卻。7.1.2.2微波殺青溫控140℃,要求投葉量穩(wěn)定，至殺青葉含水量60%～64%，色澤翠綠，葉質柔軟，青臭氣消失，略顯茶香即為殺青適度，殺青后及時冷卻。7.1.2.3蒸熱殺青蒸汽溫度120℃~180℃,蒸汽流量充裕，攤葉厚度1cm，全程時間20s～30s，至殺青葉含水量62%~65%，無焦邊、爆點產生，色澤翠綠，青臭氣消失，清香顯露為殺青適度，殺青后及時冷卻。7.1.2.4熱風殺青熱風溫度350℃~400℃,至殺青葉含水量58%～62%，葉色澤翠綠、鮮嫩，青臭氣消失，香氣清新即為殺青適度，殺青后及時冷卻。7.1.3揉捻宜選用45型及以下揉捻機，自然裝滿揉桶為宜。空揉5min～6min，揉捻轉速20r/min～25r/min；轉為輕壓，8min～10min，揉捻轉速30r/min～35r/min；轉為空揉，2min～3min，揉捻轉速30r/min~35r/min；全程15min～20min。揉捻葉表面潤濕，芽成條為揉捻適度。7.1.4理條脫水7.1.4.1連續(xù)理條穩(wěn)定投葉，前中后溫度設置分別約為310℃~330℃、230℃~250℃、130℃~150℃。脫水葉有刺手感，色澤綠潤，毫顯，熱聞有嫩栗香為適度。7.1.4.2單機理條溫度設置200℃~240℃,投葉量1.0kg～1.25kg，先快后慢，通風快速散失水分。脫水葉有刺手感，色澤綠潤，毫顯，熱聞有嫩栗香為適度。7.1.5理條做形單機理條做形，溫度設置180℃~200℃,投葉量1.0kg～1.25kg，先快后慢，通風快速散失水分，保持“沙沙”炒制聲5min以上，待茶條刺手明顯下機。色澤綠潤，毫顯，熱聞有嫩栗香為適度。7.1.6干燥箱體式提香烘焙機，每盤0.75kg～1.0kg，設置溫度90℃~95℃,箱門敞開15min～20min，無明顯水汽后關門，降溫至70℃~75℃,時間2h～2.5h，自然冷卻后下機。開湯審評，嫩栗香、毫香入湯為適度。7.2“鳳羽”加工技術要求7.2.1攤青方式和方法同7.1.1。適度要求為莖梗柔軟有彈性、色澤暗綠、青氣部分散失，略顯清香。4T/GZTSS12.2-20237.2.2理條殺青7.2.2.1連續(xù)理條殺青穩(wěn)定投葉，前中后溫度設置分別約為380℃~410℃、270℃~280℃、200℃~220℃。殺青葉含水量45%～50%，葉色澤由鮮綠轉為暗綠，葉質挺直，刺手感，無生青、焦邊、爆點，芽葉完整，青臭氣去除即為殺青適度，殺青后及時冷卻。7.2.2.2單機理條殺青槽內溫度280℃~350℃,感官溫度用手背在鍋上方處略感灼手開始投葉。投葉量1.5kg～2.0kg，時間5min～8min，殺青葉含水量45%～50%，葉色澤由鮮綠轉為暗綠，葉質挺直，刺手感，無生青、焦邊、爆點，芽葉完整，青臭氣去除即為殺青適度，下機前速度調慢，殺青后及時冷卻。7.2.3一次理條做形7.2.4二次理條做形7.2.5干燥7.3“鳳翎”加工技術要求7.3.1攤青7.3.2殺青7.3.3揉捻采用55型及以下揉捻機，自然裝滿揉桶為宜。空揉5min～6min，揉捻轉速20r/min～25r/min；轉轉為輕