鄭州市第二十屆職工技術(shù)運(yùn)動(dòng)會(huì)\n中式烹調(diào)師大賽理論知識(shí)測(cè)試題（一）[復(fù)制]1.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的（）的總和。[單選題]*A、利益關(guān)系B、行為規(guī)范(正確答案)C、職業(yè)守則D、奉獻(xiàn)精神2．職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的（）、教育措施相結(jié)合。[單選題]*A、品行B、獎(jiǎng)罰(正確答案)C、態(tài)度D、責(zé)任3．含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。[單選題]*A、空氣中的氧氣(正確答案)B、醇C、酸D、醛4．細(xì)菌性食物中毒不包括（）。[單選題]*A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、毒蕈中毒(正確答案)5．新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。[單選題]*A、肌肉B、卵巢C、血液(正確答案)D、腮6．四季豆中的毒性成分是（）。[單選題]*A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿(正確答案)C、農(nóng)藥殘留D、霉菌毒素污染7．（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。[單選題]*A、鰓絲清晰、無(wú)異物B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬、光潔D、蟹黃稀薄(正確答案)8．食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染（）不得進(jìn)入廚房。[單選題]*A、成品B、原料C、工作人員D、垃圾(正確答案)9．成年人體內(nèi)的必需氨基酸為（）。[單選題]*A、7種B、8種(正確答案)C、9種D、10種10．每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是（）。[單選題]*A、17kgB、38kg(正確答案)C、4kgD、9kg11．長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B1(正確答案)12．不屬于大豆的原料是（）。[單選題]*A、黑豆B、黃豆C、蕓豆(正確答案)D、青豆13．鋅含量最高的食物是（）。[單選題]*A、鱔魚B、鯽魚C、鱖魚D、牡蠣(正確答案)14．飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的（）之和。[單選題]*A、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營(yíng)成本和生產(chǎn)資料C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本D、生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值(正確答案)15．采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的第一步是（）。[單選題]*A、確定生產(chǎn)數(shù)量B、確定銷售量C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)D、制訂科學(xué)采購(gòu)程序16．原料經(jīng)過(guò)多渠道采購(gòu)，這種凈料成本計(jì)算方法的是（）。[單選題]*A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法(正確答案)17．我國(guó)現(xiàn)今瘦肉型商品豬的瘦肉率指標(biāo)普遍達(dá)到（）。[單選題]*A、15%以上B、25%以上C、55%以上(正確答案)D、75%以上18．香糟又稱（），是黃酒發(fā)酵時(shí)經(jīng)蒸餾或壓榨后余下的殘?jiān)俳?jīng)加工制作而成的汁渣混合物。[單選題]*A、酒糟B、酒膏(正確答案)C、香糟D、酒渣19．卵磷脂被細(xì)菌分解時(shí)可生成（），故可使乳及乳制品常有魚腥的氣味。[單選題]*A、三甲胺(正確答案)B、三聚氰胺C、固醇D、還原酶20．廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、（）及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。[單選題]*A、崗位安排B、人員設(shè)備(正確答案)C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)21．觸電是指人體與(D)接觸，使電流通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞，以致死亡的過(guò)程。[單選題]*A、電線B、導(dǎo)體C、絕緣體D、帶電體(正確答案)22．主要用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃?xì)庠O(shè)備是（）。[單選題]*A、蒸汽爐具(正確答案)B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐23．家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、（）、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。[單選題]*A、酸堿中和法B、鹽醋搓洗法(正確答案)C、機(jī)械搓洗法D、沖水清洗法24．刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。[單選題]*A、血衣血筋B、外皮污垢(正確答案)C、皮膚組織D、結(jié)締組織25．豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→（）→冷水沖洗。[單選題]*A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理(正確答案)26．把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為（）。[單選題]*A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)(正確答案)27．下列原料中屬于礦物性原料的是(

)。[單選題]*A、石膏(正確答案)B、香精C、色素D、瓊脂28．屬于藥食兼用雞的是(

)。[單選題]*A、九斤黃雞B、烏骨雞(正確答案)C、浦東雞D、北京油雞29．江蘇陽(yáng)澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是(

)。[單選題]*A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后(正確答案)D、春節(jié)前后30．冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會(huì)被凍壞。[單選題]*A、0℃B、－2℃(正確答案)C、－4℃D、－6℃31．原產(chǎn)于英國(guó)的豬種是（）。[單選題]*A、大白豬(正確答案)B、長(zhǎng)白豬C、杜洛克D、兩頭烏32．下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）。[單選題]*A、普通粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、富強(qiáng)粉(正確答案)D、糕點(diǎn)粉33．草莓的果實(shí)屬于（）。[單選題]*A、核果B、漿果C、聚合果(正確答案)D、復(fù)果34．屬于非糖類甜味調(diào)味品的是(

)。[單選題]*A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、木糖醇(正確答案)35．芥末是用（）的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。[單選題]*A、芥菜(正確答案)B、蘿卜C、芫荽D、胡椒36．豬肋排的分割要求是:(

)，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。[單選題]*A、斬去大排(正確答案)B、斬去胸骨C、去通脊肉D、去夾心肉37．豬上腦肉具有肌纖維較長(zhǎng)、(

)、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。[單選題]*A、肌肉疏松B、脂肪組織多C、結(jié)締組織少(正確答案)D、結(jié)締組織多38．豬的硬五花肉，(

)相間成五層。[單選題]*A、韌帶與肌肉B、筋膜與肌肉C、脂肪與筋膜D、脂肪與肌肉(正確答案)39．牛肋條肉的特點(diǎn)是(

)，結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。[單選題]*A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)B、肥肉為主C、肥瘦相間(正確答案)D、瘦肉為主40．梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的（），適用于紅燒。[單選題]*A、脂肪酸B、膠原蛋白質(zhì)(正確答案)C、蛋白酶D、礦物質(zhì)41．剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，便于原料中（）。[單選題]*A、營(yíng)養(yǎng)素的保存B、質(zhì)地的改變C、異味的散發(fā)(正確答案)D、香味的保存42．荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋，切成邊長(zhǎng)（）的菱形塊。[單選題]*A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm(正確答案)43．眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)（）角切或斜批成連刀片。[單選題]*A、30°B、50°C、70°D、90°(正確答案)44．牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈（）。[單選題]*A、瓦楞形B、花瓣形(正確答案)C、散線形D、蚌紋形45．象形花色配菜可以分為:動(dòng)物類象形配菜、植物類象形配菜和（）象形配菜。[單選題]*A、五角形B、四邊形C、三角形D、幾何形(正確答案)46．（）和()都是軟性的肌肉組織，兩種原料組配在一起，經(jīng)烹制后，都具有爽脆的口感。[單選題]*A、豬肚;鴨肫B、豬肚;鴨肝C、豬肚頭;鴨肫(正確答案)D、豬肚頭;鴨肝47．菜肴原料形狀（）的原則，包括輔料服從主料、輔料形狀盡量近似于主料等具體內(nèi)容。[單選題]*A、相似相配(正確答案)B、相異相配C、相同相配D、相互配合48．（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。[單選題]*A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋(正確答案)49．豬身通體為金黃色或棕紅色的豬種是（）。[單選題]*A、約克夏B、漢普夏C、蘭德拉斯D、杜洛克(正確答案)50．優(yōu)質(zhì)肉牛的飼養(yǎng)周期一般平均為（）。[單選題]*A、5~10個(gè)月零B、6~12個(gè)月零C、18~32個(gè)月零(正確答案)D、24~48個(gè)月零51．嫩肉粉致嫩的用量是:每（）肉料用嫩肉粉5~6克。[單選題]*A、1000克(正確答案)B、500克C、250克D、100克52．蛋泡糊調(diào)制后，必須（）使用，以達(dá)到飽滿的效果。[單選題]*A、2小時(shí)后B、1小時(shí)后C、30分鐘后D、立即(正確答案)53．烹調(diào)前調(diào)味的目的，是使原料在烹制之前有一個(gè)（）的味。[單選題]*A、超前B、正式C、基本(正確答案)D、確定54．根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為（）調(diào)味和確定調(diào)味兩種。[單選題]*A、正式B、基本C、補(bǔ)充(正確答案)D、淋汁55．紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中（）的損失。[單選題]*A、維生素(正確答案)B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪酸56．味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在強(qiáng)酸及堿性條件下或（）加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。[單選題]*A、短時(shí)間低溫B、長(zhǎng)時(shí)間低溫C、短時(shí)間高溫D、長(zhǎng)時(shí)間高溫(正確答案)57．菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%~1.0%，炒蔬菜為1.2%，燒煮菜類為（）。[單選題]*A、0.6%~0.8%B、0.8%~1.0%C、1.0%~1.2%D、1.5%~2.0%(正確答案)58．在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入白糖使之（），以改善咖喱的辣味。[單選題]*A、以甜為主B、略帶微甜(正確答案)C、以甜壓咸D、甜咸并重59．人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在（）食品中嚴(yán)禁使用。[單選題]*A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒(正確答案)60．制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，經(jīng)一定時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會(huì)比較（）。[單選題]*A、多但味淡B、少且稠濃C、多且鮮美D、濃且鮮美(正確答案)61．白湯的煮制，多用(

)。[單選題]*A、大火和小火B(yǎng)、微火和小火C、中火和大火(正確答案)D、中火和小火62．對(duì)熱源而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)（）的多少。[單選題]*A、火力增大B、火力變化C、產(chǎn)生熱量(正確答案)D、熱耗值63．小火和微火，適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴，如（）類菜品等。[單選題]*A、油炸B、油爆C、清炒D、清燉(正確答案)64．以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（）的水()加熱。[單選題]*A、溫?zé)?長(zhǎng)時(shí)間B、沸騰;短時(shí)間C、微沸;短時(shí)間D、微沸;長(zhǎng)時(shí)間(正確答案)65．油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如豬油為（），豆油為230℃,牛油為208℃。[單選題]*A、200℃B、210℃C、221℃(正確答案)D、231℃66．要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫（）加熱原料。[單選題]*A、短時(shí)間B、長(zhǎng)時(shí)間C、持續(xù)地D、多次(正確答案)67．油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料（）的方法。[單選題]*A、脫色、增味、變脆B、上色、增味、變軟C、脫色、增香、變軟D、上色、增香、變脆(正確答案)68．久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行（）加熱，使原料酥爛的方法。[單選題]*A、短時(shí)間B、長(zhǎng)時(shí)間(正確答案)C、分階段D、不帶水69．下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。[單選題]*A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞(正確答案)70．燴菜湯汁醇美而滑利，多為（）的風(fēng)格。[單選題]*A、湯多菜少B、湯少菜多C、半湯半菜(正確答案)D、無(wú)湯有菜71．烹是將經(jīng)過(guò)炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。[單選題]*A、大型B、小型(正確答案)C、塊狀D、丁狀72．冷菜正常的食用溫度為（）。[單選題]*A、30~40℃B、20~30℃C、10~20℃(正確答案)D、0~10℃73．熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、（）、熱熗和白煮等。[單選題]*A、醉B、腌C、醬(正確答案)D、拌74．(

)的色、香、味主要是由()決定的。[單選題]*A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵(正確答案)75．醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品（）。[單選題]*A、味重汁濃B、肉質(zhì)緊實(shí)C、保持本色D、顏色發(fā)紅(正確答案)76．醬制菜在加熱過(guò)程中應(yīng)翻動(dòng)原料1~2次，以使原料(

)，成熟一致。[單選題]*A、相互緊貼B、朝向一致C、上色均勻(正確答案)D、老嫩一致77．為了達(dá)到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制時(shí)應(yīng)在原料(

)后立即撈出。[單選題]*A、熟爛B、入味C、斷生(正確答案)D、飄浮78．白煮菜的成熟要求一般以（）為主。[單選題]*A、熟嫩(正確答案)B、酥爛C、爽脆D、帶生79．牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過(guò)（）處理。[單選題]*A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水(正確答案)D、焯水、腌制、浸泡80．用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入（），以去除騷味。[單選題]*A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒(正確答案)81．要在全社會(huì)（）共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。[單選題]*A、工礦企業(yè)B、服務(wù)行業(yè)C、餐飲行業(yè)D、各行各業(yè)(正確答案)82．忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化（）、提高職業(yè)技能。[單選題]*A、技術(shù)革新B、職業(yè)責(zé)任(正確答案)C、標(biāo)準(zhǔn)管理D、團(tuán)隊(duì)意識(shí)83．尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、（）、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。[單選題]*A、愛(ài)崗敬業(yè)B、顧全大局(正確答案)C、利益均沾D、優(yōu)勝劣汰84．含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。[單選題]*A、空氣中的氧氣(正確答案)B、醇C、酸D、醛85．易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。[單選題]*A、米飯B、蔬菜C、豆類D、禽類(正確答案)86．（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。[單選題]*A、蟹體臍部有黑印(正確答案)B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬、光潔D、鰓絲清晰、無(wú)異物87．冷制涼菜的衛(wèi)生問(wèn)題（）除外。[單選題]*A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時(shí)間越短越好D、果蔬類原料用清水沖洗即可(正確答案)88．食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染（）不得進(jìn)入廚房。[單選題]*A、成品B、原料C、工作人員D、垃圾(正確答案)89．人體內(nèi)的必需脂肪酸是（）。[單選題]*A、α-亞麻酸(正確答案)B、飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、花生四烯酸90．（）是人體的能量最重要的來(lái)源。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物(正確答案)D、脂肪酸91．腳氣病的產(chǎn)生與（）的缺乏有關(guān)。[單選題]*A、維生素(正確答案)B1B、維生素AC、維生素EEED、維生素C92．在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（）。[單選