一、市場調(diào)查和分析.人最基礎(chǔ)需求不外乎衣食住行，而"食"在這幾項(xiàng)需求中，又尤為關(guān)鍵，從某種意義上來講，"食"是生活中永恒專題，我認(rèn)為拿資金辦飯店、酒樓，想法是正確，民以食為天嘛！反過來，但很多人不加思索看她人辦酒店，逢勃發(fā)展確實(shí)有利可圖，才開始追風(fēng)趕浪，當(dāng)飲食業(yè)已經(jīng)熱起來了，她們認(rèn)為天上掉陷餅了，不分析大環(huán)境已經(jīng)在改變，而盲目擠過去。成功和失敗，本人對飲食業(yè)有這么一個感覺，開業(yè)5年左右，因?yàn)榉N種原因，生意好，能繼續(xù)生存下來餐廳不過有那么10％，形成高增漲和高淘汰率同時存在，怎樣才能使我們企業(yè)在當(dāng)今飲食行業(yè)機(jī)制競爭中站穩(wěn)腳步，經(jīng)營取勝發(fā)明效益呢？本人總結(jié)二十年廚道及本身經(jīng)歷，分析一下當(dāng)今飲食業(yè)發(fā)展情況，對我們酒店經(jīng)營和管理談一點(diǎn)見解。在生意場上，講究是"天時、地利、人和"，就地理位置由其關(guān)鍵，地理位置好壞決定酒店經(jīng)營模式和經(jīng)營方案：也能夠說一個酒店從立即誕生，就要從地理位置上決定經(jīng)營品種。二十世紀(jì)是餐飲業(yè)發(fā)展比較兇猛年代，也是競爭進(jìn)入你死我活年代。這對我們酒店來說也是嚴(yán)重考驗(yàn)，所以要知道在成功企業(yè)上總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，在失敗企業(yè)上總結(jié)教訓(xùn)，找出適宜市場經(jīng)營品種，快速投入拳頭產(chǎn)品，形成名牌菜肴，使我們酒店以飲食業(yè)龍頭出現(xiàn)，領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)?shù)仫嬍硺I(yè)發(fā)展，這么我們比很好做了。首先，要了解當(dāng)?shù)卮蠹疑盍?xí)慣,填補(bǔ)當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)市場空白,劃定經(jīng)營范圍。決議決定了經(jīng)營菜肴菜式、品種及菜式口味，所以從決議上應(yīng)該慎重、再慎重。從經(jīng)營決議上本人認(rèn)為應(yīng)在個性化、標(biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)格化中找出自己經(jīng)營路子，形成獨(dú)特經(jīng)營方法和經(jīng)營模式，就鄭州能夠看出：現(xiàn)在為何很多燴面、燒烤、排檔砂鍋生意興隆呢？據(jù)本人了解"合記燴面館"、"老蔡記餛飩"這些主體餐廳，前些年開業(yè)以來全部是生意興隆，她們經(jīng)營中就是做到"個性化、標(biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)格化、小型化"。世界有名北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子、四川火鍋等等。不就是在做好這幾點(diǎn)基礎(chǔ)上發(fā)展起來嗎？本人從刊物中看到了一篇這么文章：海南一家電纜廠廠長和港商在海鮮酒樓共進(jìn)晚餐時，看到來賓滿座，財源旺盛。于是一時興起，將投資辦廠之事改為合辦海鮮酒樓。廠方負(fù)責(zé)裝飾酒樓，港方進(jìn)設(shè)備，雙方共花去二百多萬元。開業(yè)置辦５０桌宴席，還有軍樂隊、鮮花隊游行助興。廣告十分響亮。哪知一正式營業(yè)問題就出來了。管理混亂，精兵力量不足，菜品繁雜難以操作；用戶多來幾桌，廚房就問題百出，不是原料不齊，就是海鮮不鮮；服務(wù)人員大多是新手，業(yè)務(wù)知識服務(wù)技巧十分欠缺，不停得罪用戶。于是兩個老板沉不住氣，她們不是坐下來從規(guī)律上、決議上找原因，而是不停換人，裝修改造。哪知越陷越深，酒樓卻不見了熱鬧。這么情況在飲食企業(yè)中不占小數(shù)。以上這個例子問題就出在不知道第一步應(yīng)從個性化，標(biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)格化、小型化規(guī)律中找經(jīng)營方針。用戶隨意挑選，防不勝防，備不勝備。經(jīng)營改變應(yīng)該是經(jīng)營者掌握主動權(quán)改變，在自己能力許可下改變可有些經(jīng)營者被用戶牽著鼻子走，難以擺脫這么經(jīng)營模式。結(jié)果泡土挖坑，得罪損害用戶，用戶越來越少，以至埋下禍根，無法經(jīng)營。成功企業(yè)給經(jīng)驗(yàn)，失敗企業(yè)給教訓(xùn)?，F(xiàn)代酒店具體結(jié)構(gòu)上我認(rèn)為應(yīng)：早餐以自助形式比很好，大廳經(jīng)營品種以個性化、標(biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)格化、小型化推出自己經(jīng)營品種，來避免酒店餐飲冷淡現(xiàn)象發(fā)生。包間以宴請為主，選擇有多個有特色拿手菜，做為主菜龍頭等。突出關(guān)鍵，形成套路，以標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營方法來適應(yīng)千變?nèi)f化用戶，這么經(jīng)營符合當(dāng)今餐飲業(yè)市場需求，定能填補(bǔ)地方這塊餐飲空缺。從天時來分析。搞餐飲業(yè)，尤其還要注意政治大氣候改變，大大不利于餐飲業(yè)大興之時，決不要輕舉妄動。在有利于餐飲業(yè)發(fā)展之時，也應(yīng)不失時機(jī)，快速投入。從整體國家形勢來看，波折是有，中國經(jīng)濟(jì)形勢正處于有計劃經(jīng)濟(jì)向市場經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)變過渡時期，會出現(xiàn)很多新情況，新問題，應(yīng)走一步看一步，出現(xiàn)問題立即給予調(diào)整，或采取新開啟方法。較長久頻繁波動在所難免，應(yīng)時刻提升經(jīng)營質(zhì)量。從人和分析。當(dāng)今餐飲競爭，其本質(zhì)是人才競爭，現(xiàn)代化酒店經(jīng)營管理成敗關(guān)鍵取決于職員素質(zhì)高低。餐飲行業(yè)是一個復(fù)雜性經(jīng)營結(jié)構(gòu)：制作一個菜式有選料、粗加工、細(xì)加工、加熱成熟、調(diào)味、出鍋、盛裝等繁雜工序。餐飲是依靠傳統(tǒng)手藝為消費(fèi)者服務(wù)，工種多、分工細(xì)、要求高、技術(shù)性強(qiáng)。每個步驟配合十分關(guān)鍵，每個崗位全部要合理安排，合理分工，所以選拔廚師隊伍，選拔中層管理人員全部應(yīng)尤其慎重下面對酒店管理談?wù)劚救艘娊猓撼Ｑ哉f："三分技術(shù)，七分管理"。就管理來說，又何其為關(guān)鍵，在管理中要強(qiáng)調(diào)結(jié)果，強(qiáng)調(diào)效率，強(qiáng)調(diào)質(zhì)量。生存就在于管理，管理不好效益就不會好，為搞好我們酒店總結(jié)以下經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)。（１）搞好職員本身素質(zhì)。遵守職業(yè)道德，嚴(yán)明勞動紀(jì)律，明確管理章程，制訂各項(xiàng)管理制度和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，抓好每個步驟組織、指揮、監(jiān)督和調(diào)整。服務(wù)人員必需培訓(xùn)后上崗，獎勤罰懶，促進(jìn)職員上進(jìn)，天天要有例會制，總結(jié)缺點(diǎn)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)。（２）落刀成才，物盡其用。不管經(jīng)營什么菜式全部要把浪費(fèi)率壓低到最低層，把成本起貨率提升到最高層。成本原料是菜式基礎(chǔ)，成本大小決定利潤高低，所以選料上壓低成本，讓利給消費(fèi)者，方便售價讓用戶愈加好接收。菜式品種建立標(biāo)準(zhǔn)卡，要求其所用原料品種，規(guī)格和數(shù)量，正確核實(shí)成本，一切出品率按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)操作，這么即控制了成本，又確保了出品質(zhì)量一致性，做到標(biāo)準(zhǔn)化，對保持飯菜質(zhì)量十分有利。（３）以龍頭菜式帶動經(jīng)營主動權(quán)。從中等菜式中不停推出本店特色菜，并以成本稍高價售出，來刺激客人消費(fèi)，活躍酒店氣氛，而且還要使其適應(yīng)各檔次消費(fèi)者需求，方便抓住飲食業(yè)經(jīng)營主動權(quán)。（４）食無定味，適口而擇。不管經(jīng)營什么菜肴，全部要入鄉(xiāng)隨俗，把當(dāng)?shù)厝丝谖犊紤]到前邊，適應(yīng)地方口味改變，能讓消費(fèi)者接收，用戶認(rèn)為好吃那就"萬歲"。再說粵菜、港式粵菜、湘菜、川菜等結(jié)合當(dāng)?shù)厣盍?xí)慣，在突出保持其特點(diǎn)、物色基礎(chǔ)上，一定要適應(yīng)該地人口味和生活習(xí)慣。（５）要安全生產(chǎn)，各部門把握好自己責(zé)任區(qū)（包含原材料、衛(wèi)生等等）。采購、倉庫、生產(chǎn)必需建立帳面流水帳；服務(wù)、生產(chǎn)、收銀也必需建立良好財務(wù)制度。實(shí)施分片包干制，定時檢驗(yàn)各部門衛(wèi)生、生產(chǎn)情況，形成一個良好工作環(huán)境。本人認(rèn)為，若想搞好我們酒店，應(yīng)了解了大環(huán)境、大趨勢，掌握我們用戶群體心理、口味，做到知已知彼，科學(xué)決議，找到經(jīng)營路子。傳統(tǒng)菜式和改良引進(jìn)西餐和創(chuàng)新菜三路齊頭并進(jìn)。只有拓寬思緒，才能適應(yīng)該今飲食業(yè)市場經(jīng)濟(jì)社會消費(fèi)需求，才能在猛烈競爭中站穩(wěn)腳，領(lǐng)導(dǎo)餐飲朝流。二、廚房廚師技術(shù)力量組合和管理在管理上不僅采取軍隊式垂直管理模式，又結(jié)合了傳統(tǒng)家族技術(shù)傳輸形勢，以"以人為本，以德義為關(guān)鍵"管理思想成立了管理委員會，使全體職員明確整個目標(biāo)、自己職責(zé)、工作意義、相互關(guān)系等，從而能夠主動地、主動地、發(fā)明性地去完成自己崗位職責(zé)，所以說選擇廚師隊伍十分關(guān)鍵。三、市場促銷和營銷幾點(diǎn)見解全國各地餐飲業(yè)早已銷煙彌漫，你死我活地競爭著。做為河南，我想，也將是一場猛烈競爭戰(zhàn)。怎樣才能使我們酒店在環(huán)境、服務(wù)、飯菜、價格、公關(guān)等方面成為地方區(qū)域龍頭酒店呢？下面我從促銷、營銷方面談幾點(diǎn)見解。１、樹立酒店著名度、提升信譽(yù)。在短時間內(nèi)，不管從言行宣傳、電視媒介上，全部要有一定影響。但要想做到你沒我有、你有我優(yōu)、你優(yōu)我變程度，我們還需不停努力、拼搏。所以，我想酒店應(yīng)定時地舉行部分節(jié)目；組織部分活動；贊助部分事業(yè)，來擴(kuò)大自己著名度?？雌饋硎琴M(fèi)些人力財力，但只要組織得力，安排合適，一定能收到效益和影響。２、職員整體形象和素質(zhì)；開業(yè)后職員在紀(jì)律、條件、環(huán)境約束下，盡心盡責(zé)地工作。經(jīng)過一段時間適應(yīng)后，會開始工作懶散、紀(jì)律松懈，對工作開展有一定阻力。所以，在職員整體紀(jì)律和心理素質(zhì)上還要加強(qiáng)培訓(xùn)，培養(yǎng)職員集體榮譽(yù)感和自豪感，使職員精神面貌煥然一新。走出店門后能自豪地說"我是某某酒店人"。這么我們酒店形象會愈加好?。?、提升優(yōu)質(zhì)服務(wù)質(zhì)量：一少部分服務(wù)員是來上班做一翻事業(yè)，一大部分是來掙錢。怎樣才能提升服務(wù)員工作主動性，這是優(yōu)質(zhì)服務(wù)首要前提。我想用意見卡這種方法比很好，它打破常規(guī)格式，使服務(wù)員檔次拉開，使每個人全部有危機(jī)感，同時也有收獲喜悅，這么也便于管理。４、發(fā)明良好環(huán)境：不要說從整體，就是每一個角落，全部要使客人認(rèn)為賞心悅目。在就餐同時能夠感覺到溫馨氣氛，使人認(rèn)為物有所值。比如，花卉品種定時更換、維修立即。５、廚房特價：廚房可依據(jù)季節(jié)，每七天推出一二樣特色菜或特價菜，以此吸引或刺激用戶消費(fèi)。６、贈品：酒店應(yīng)有特色小工藝贈品，讓用戶認(rèn)為到酒店吃飯，除了能享受高層次氣氛，還能得到令人心奇小玩意兒。它不僅能起到宣傳作用，還能提升我們酒店檔次。在發(fā)放上能夠依據(jù)消費(fèi)高低，贈品和之相配，但需要專員負(fù)責(zé)。７、建立和搜集《客源人事檔案》，如市委×××領(lǐng)導(dǎo)×年×月×日生日，×企業(yè)×年×月×日年慶，×××領(lǐng)導(dǎo)結(jié)婚紀(jì)念日，到時提前發(fā)放