PAGEPAGE1四川省高職單招餐飲類《烹飪原料知識》復(fù)習(xí)備考試題庫-上（選擇題匯總）一、單選題1.畜肉中最有食用價(jià)值的部分是（)。A、肌肉組織B、結(jié)締組織C、骨骼組織D、脂肪組織答案：A2.制作魚香腸所選用的原料,一般以新鮮的（）為主。A、小雜魚B、帶魚C、鯊魚D、黃魚答案：A3.預(yù)防鮮食菠蘿過敏的方法是先將其()。A、用冷水浸泡B、用鹽水浸泡C、用熱水浸泡D、用糖水浸泡答案：B4.雞的肌肉呈玫瑰色，肌肉結(jié)實(shí)而有彈性，有光澤，胸肌為白色或淡玫瑰色是（）。A、不新鮮肉B、腐敗肉C、自溶肉D、新鮮肉答案：D5.果品中的有機(jī)酸是（）。A、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸B、檸檬酸、酒石酸、鞣酸C、醋酸、鞣酸、檸檬酸D、蘋果酸、檸檬酸、乳酸答案：A6.如果原料的質(zhì)地變得松軟而無彈性,一般指原料降低的指標(biāo)是A、成熟度B、純度C、新鮮度D、衛(wèi)生程度答案：C7.一般蔬菜最適宜的保管溫度在（）。A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃答案：A8.嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉料用嫩肉粉5~6g。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A9.由于韭菜含有揮發(fā)性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，有（）的作用。A、促進(jìn)食欲B、促進(jìn)消化C、清涼解渴D、除濕除燥答案：A10.“紅魚子”是（）的卵加工而成的干貨制品。A、鱘魚B、鯊魚C、鰉魚D、大馬哈魚答案：D11.紅油拉皮的主料是（）。A、米粉B、米線C、粉絲D、粉皮答案：D12.家畜肉肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，在胴體中約占（），肌肉組織是衡量肉的質(zhì)量的重要因素。A、30%？40%B、40%？50%C、50%？60%D、60%？70%答案：C13.紫菜的大小均勻,每個片重大約是（）。A、2克B、4克C、3克D、5克答案：C14.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說（）。A、一鴿勝二雞B、一鴿勝四雞C、一鴿勝七雞D、一鴿勝九雞答案：D15.（）與扁桃（甜杏仁）、腰果、榛子一起并稱“世界四大堅(jiān)果”。A、腰果B、核桃C、開心果D、蓮子答案：B16.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗(yàn)要求主要針對的蔬菜種類是（）。A、葉菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜答案：D17.下列不屬于影響烹飪原料品質(zhì)變化因素的是()。A、化學(xué)因素B、外界因素C、原料自身因素D、人為因素答案：D18.下列原產(chǎn)美國加利福尼亞,性喜冷水,肉鮮味美的魚是（）。A、非洲鯽魚B、虹鱒魚C、黃顙魚D、鮐魚答案：B19.（）于每年9-11月份為果實(shí)成熟期，自古與桃、杏、李、栆并稱“五果”A、開心果B、花生C、板栗D、白果答案：C20.烹飪原料是烹飪工藝的實(shí)施對象,烹飪原料的選擇具有（）的實(shí)際意義。A、無關(guān)輕重B、重要C、一般D、可有可無答案：B21.五香醬牛肉的肉料，冬季腌制為____左右。A、1天B、3天C、6天D、8天答案：D解析：單選題22.頭部較大、肌肉發(fā)達(dá)、可作為菜肴主料的魚是()A、鯽魚B、鳙魚C、鯉魚D、鱖魚答案：B解析：單選題23.烏塌菜主要的產(chǎn)地是（）。A、黃河流域B、長江流域C、珠江流域D、岷江流域答案：B24.中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平，味咸，有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤腸通便的功能，常食對（）還有一定的療效。A、糖尿病B、高血壓C、心臟病D、風(fēng)寒答案：B25.豆瓣醬的主要產(chǎn)地是（）。A、江蘇B、浙江C、廣東D、四川答案：D26.挑西瓜時,用手拍擊西瓜,來檢驗(yàn)西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗(yàn)中的（）。A、嗅覺檢驗(yàn)B、聽覺檢驗(yàn)C、觸覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)答案：B27.（）中的膠質(zhì)可以把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用。A、銀耳B、香菇C、海帶D、木耳答案：D28.豬里脊肉最適用于____等烹調(diào)方法。A、炒、熘、爆、汆B、炒、煨、燒、爆C、醬、熗、扒、鹵D、拌、扒、爆、醬答案：A解析：單選題29.用75～85℃熱水浸燙1min去除黏液后的無鱗魚，一般用于()A、熘菜類菜品B、紅燒或燉湯C、油炸類菜品D、生炒類菜品答案：B解析：單選題30.一級羊肉的標(biāo)準(zhǔn)為：_____，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，臀部脂肪豐滿。A、肌肉發(fā)育良好B、肌肉發(fā)育尚好C、肌肉發(fā)育欠佳D、肌肉發(fā)育不良答案：A解析：單選題31.（）是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。A、外觀B、重量C、色澤D、氣味答案：D32.淡菜是由（）肉加工而成的干制品。A、文蛤B、貽貝C、竹蟶D、牡蠣答案：B解析：單選題33.鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的（）月。A、1-2B、3-4C、5-6D、7-8答案：D34.葡萄屬于（）。A、核果類B、復(fù)果類C、漿果類D、瓜果類答案：C35.家畜肉刀斷面肉比心鮮肉柔軟，彈性小，指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)是（）。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉答案：A36.家畜內(nèi)臟的營養(yǎng)價(jià)值較高，最突出的是肝，（）含量十分豐富。A、維生素CB、維生素AC、維生素DD、維生素E答案：B37.桃子是一種（）水果。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：B38.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料的依據(jù)是（）A、原料的性質(zhì)B、加工與否C、烹飪運(yùn)用D、商品種類答案：B39.下列屬于食用菌類的是（）。A、海白菜B、雞樅C、石木耳D、發(fā)菜答案：B40.魚唇主要產(chǎn)于福建、浙江等地，適宜于（）等烹調(diào)方法。A、炸、燒B、爆、炒C、扒、燒D、爆、燒答案：C41.目前食用的牛,從生物學(xué)角度分主要有普通牛黃牛、牦牛及（）等三種。A、肉用型牛B、乳用型牛C、水牛D、役用型牛答案：C42.梨應(yīng)儲藏在（）左右的環(huán)境中為宜。A、0℃B、10℃C、15℃D、20℃答案：A43.筍干的品種很多，一般福建，浙江所產(chǎn)的筍干為（）A、白筍干B、煙筍干C、烏筍干D、黑筍干答案：A44.被稱為“動物人參”的禽類原料是()。A、烏雞B、鴿子C、火雞D、鵪鶉答案：D45.制作南京香肚是以（）的瘦肉，（）的肥肉為主料。A、80B、70C、60D、50答案：B46.下列肉中纖維最粗的是（）。A、羊肉B、牛肉C、雞肉D、兔肉答案：B47.牛黃瓜肉又稱白板、瓜條肉。A、正確B、錯誤答案：A48.小蘇打的化學(xué)名稱是（）。A、氯化鈉B、碳酸鈣C、碳酸鈉D、碳酸氫鈉答案：D49.果實(shí)由果皮、果肉和子房構(gòu)成，內(nèi)生長有種仁,故稱為（）。A、堅(jiān)果類B、仁果類C、核果類D、漿果類答案：B50.下列脂肪含量最高的魚是（）。A、刀鱭B、鰣魚C、鯽魚D、草魚答案：B51.畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐敗作用答案：B52.原料必須加工成小件碎料，或在原料表面制上花刀后，才能適合_______A、油爆法B、酥炸法C、清蒸法D、脆熘法答案：A解析：單選題53.嫩肉粉致嫩原料時不能加入清水。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B54.味精在70%-90%時溶解度最好，而在高溫下則能使（）變成焦谷氨酸鈉而失去鮮味甚至產(chǎn)生毒性。A、氨基酸一鈉B、谷氨酸鈉C、谷氨酸二鈉D、氯化鈉答案：B55.（）為我國名貴食用魚,有“魚中之王”之稱。A、大馬哈魚B、鯽魚C、鰣魚D、河鰻答案：C56.根據(jù)國外的分類方法,構(gòu)成素食品中主要含有（）。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪答案：A57.醉蝦是利用（）進(jìn)行酒漬保藏法而制成的風(fēng)味食品。A、啤酒B、黃酒C、葡萄酒D、白酒答案：D58.下列（）是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”等用的原料。A、鯉魚B、鰻魚C、鯰魚D、石斑魚答案：D59.成年人體所需的必需氨基酸有A、5種B、6種C、7種D、8種答案：D60.干貨制品的保管中，為進(jìn)一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或（）。A、吸水棉B、干燥劑C、石灰包D、防潮紙答案：D61.（）是鮮乳經(jīng)過一定的加工方法，如分離、濃縮、干燥、調(diào)香、強(qiáng)化等進(jìn)行改制所得到的產(chǎn)品。A、酸奶B、牛奶C、奶酪D、奶油答案：D62.豬肚內(nèi)壁的白膜應(yīng)在燙洗前刮凈。A、正確B、錯誤答案：B63.下列海參品種中質(zhì)量最好的是（)。A、刺參B、茄參C、白石參D、方刺參答案：A64.山東壽光雞屬于（）的雞。A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、藥食兩用型答案：C65.禽蛋主要由蛋殼、蛋白和（）3部分組成。A、蛋白膜B、內(nèi)蛋殼膜C、蛋清D、蛋黃答案：D66.黑龍江三花是指鰲花、鳊花和（）。A、鯉話B、鯽花C、草花D、青花答案：B67.我國產(chǎn)量最高的大米是()。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米答案：D68.下列（）不符合烹飪原料的要求。A、無毒B、有營養(yǎng)價(jià)值C、可以制作菜點(diǎn)D、都不是答案：D69.我國鴨子品種很多，最著名的是（）。A、高郵鴨B、婁門鴨C、北京填鴨D、建昌鴨答案：C70.（）炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A、秈米B、粳米C、糯米D、雜交米答案：A71.浙江所產(chǎn)的筍干是（）。A、白筍干B、煙筍干C、烏筍干D、黑筍干答案：A72.（）又稱“西冷”，位于牛脊背兩側(cè)的肌肉，呈長條形,外有一層筋，肉質(zhì)細(xì)嫩又較大，所以是使用價(jià)值較高的一塊肉。A、米龍B、元寶肉C、胸脯D、外脊答案：D73.（）是我國產(chǎn)量最高而又是最著名的一種梭子蟹。A、銀光梭子蟹B、遠(yuǎn)海梭子蟹C、近海梭子蟹D、三疣梭子蟹答案：D74.豬肉約占全豬的（）。A、40％？50％B、50%？60%C、60%？70%D、70%-80%答案：C75.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管疾病有益,并有滋補(bǔ)、抗癌功效的是（）。A、哈士蟆油B、海參C、燕窩D、鮑魚答案：B多選題76.以（）的蔗糖溶液在20℃時的甜度值定為100。A、20%B、25%C、10%D、15%答案：C77.通過（）以上溫度對原料進(jìn)行加熱的保藏方法是高溫保藏法。A、40℃B、60℃C、80℃D、100℃答案：C78.關(guān)于下列原料的品質(zhì)鑒定，敘述正確的是（）A、豬的前蹄筋好于后蹄筋B、干豬肉皮中，后腿皮及背皮制成的優(yōu)于其他部分C、駱駝的雌峰優(yōu)于雄峰D、魚翅中胸翅優(yōu)于背翅答案：B79.中國種植椰子已有2000多年的歷史,現(xiàn)主要分布于()。A、海南、廣州B、廣州、云南C、臺灣南部、廣西D、臺灣、海南答案：D80.干貨制品類原料按其（）分，可分陸生干貨制品、水生干貨制品兩大類。A、傳統(tǒng)方法B、原料鮮活時生長的環(huán)境C、原料性質(zhì)D、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)答案：B81.低溫保藏法是指低于常溫、在（）以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、4℃B、0℃C、20℃D、15℃答案：D82.把烹飪原料分為主料、輔料和作料,是按（）進(jìn)行分類的。A、原料的性質(zhì)B、原料加工與否C、烹飪運(yùn)用D、商品分類答案：C83.海鰻捕獲最適宜的時間是（）。A、立春B、夏至C、立秋D、冬至答案：D84.魚翅按魚鰭的位置可分:背鰭、胸鰭、腹鰭和臀鰭、尾鰭。其中（）肉少、翅針多而粗壯，質(zhì)量最好A、腹鰭B、背鰭C、臀鰭D、尾鰭答案：B85.目前,被稱為世界性糧食的是（）。A、稻米B、小麥C、土豆D、高粱答案：B86.屬于水溶性維生素的是（）。A、

維生素A、維生素CB、

維生素D、維生素EC、

維生素B、維生素CD、

維生素D、維生素C答案：C87.根菜類蔬菜供食用的部位是（）。A、肉質(zhì)根B、塊莖C、球莖D、根狀莖答案：A解析：單選題88.下列屬于瓜果類的是（）。A、檸檬B、核桃C、菠蘿D、甜瓜答案：D89.黑色食品中目前唯一的動物食品是（）。A、海參B、烏雞C、兔子D、高郵鴨答案：B90.以下蔬菜可以代替糧食做主食的是（）。A、黃瓜B、西葫蘆C、芋頭D、四季豆答案：C91.許多蔬菜具有特殊的香氣，這是蔬菜中呈油狀的揮發(fā)性物質(zhì)所產(chǎn)生的，故別名（）。A、芳香油B、揮發(fā)油C、有機(jī)酸D、蒜素答案：B92.下列屬于鑒定原料品質(zhì)感官指標(biāo)的是（）。A、純度B、成熟度C、水分D、顏色答案：D93.江蘇名菜“鎮(zhèn)江肴肉”應(yīng)選用(）制作最合適。A、前肘B、前肘把C、前豬蹄D、后豬蹄答案：A94.“金鉤海米”中的海米選用的是（）。A、日本沼蝦B、鷹爪蝦C、米蝦D、小龍蝦答案：B95.（）為高脂肪魚類，肉質(zhì)肥而鮮美A、三文魚B、小黃魚C、鯉魚D、草魚答案：A96.健康成人每日鹽的攝入量為（）以下。A、6克B、10克C、7克D、9克答案：A97.果實(shí)中所含的（）決定果實(shí)的香味，能刺激食欲,有助人體對其他物質(zhì)的吸收。A、單寧物質(zhì)B、含氮物質(zhì)C、芳香油D、果酸答案：C98.適合堿發(fā)的軟體動物是（）。A、江產(chǎn)B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)D、水產(chǎn)答案：C99.世界著名的四大栽培食用菌是（）、平菇、蘑菇、草菇。A、松茸B、松菇C、靈芝D、香菇答案：D100.下列屬于核果類的是（）。A、山楂B、檸檬C、香蕉D、桃答案：D101.下列那種氨基酸不屬于八種必需氨基酸()。A、賴氨酸B、異亮氨酸C、色氨酸D、谷氨酸答案：D102.雞油一般多用于菜肴制作的（）。A、底油B、淋油C、冷拌D、炸制答案：B103.油溫在室溫下呈液態(tài)，一般稱油，固態(tài)一般為（）。A、油B、脂C、液體油D、脂肪答案：B104.下列不是谷物類原料的貯藏要點(diǎn)的是（）。A、干燥B、密閉C、防蟲害D、保持一定空間答案：B105.鱔魚720g，出肉475g，出肉率約為()A、69%B、68%C、66%D、64％分平偏求顯口林年裝01答案：C解析：單選題106.黑魚最肥美的季節(jié)是（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：D107.世界1/2的人口以（）為主食。A、稻米B、小麥C、玉米D、燕麥答案：B108.玉米主要產(chǎn)地在（）。A、浙江、江蘇、福建B、華北、東北、西南地區(qū)C、東北、華東、青藏高原D、主要在東北地區(qū)答案：B109.獼猴桃的成熟期為每年的()。A、5-6月B、7-8月C、9-10月D、11-12月答案：C110.以產(chǎn)雙黃蛋最聞名的鴨的品種是A、北京鴨B、高郵鴨C、婁門鴨D、建昌鴨答案：B111.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同，羊占（）。A、5%-17%B、8%-17%C、11%-17%D、13%-17%答案：B112.調(diào)味原料與其他烹飪原料一樣，一般具有可食性，含有人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，如食鹽能為人體提供（）等無機(jī)鹽。A、鐵B、鈣C、鈉D、鋅答案：C113.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是（）。A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖答案：B114.近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)（）提取物中有抑制癌細(xì)胞的作用,還可緩解憂郁癥。A、牡蠣B、鰻鱺C、銀魚D、鰣魚答案：A115.谷物類原料不可使用（）方法保藏。A、低溫B、高溫C、氣調(diào)D、輻射答案：B116.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為（）。A、三角形B、長三角形C、等邊三角形D、鈍三角形答案：D117.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在（）。A、3%—16%B、70%—95%C、43%—59%D、46%—76%答案：B118.()色澤鮮綠、質(zhì)地爽口、味若海蜇，食用價(jià)值極高。A、麒麟菜B、梅干菜C、雪魔芋D、貢菜答案：D119.影響面粉顏色的加工因素是（）。A、加工精度B、加工方法C、加工密度D、加工強(qiáng)度答案：A120.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí)，體表面無黏液，皮色呈金黃，肌肉緊密，切面平直，肉呈（），無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、金黃色B、玫紅色C、褐色D、鮮紅色答案：B121.豬的軟肋具有___脂肪多、肌層薄的特點(diǎn)。A、結(jié)締組織少B、瘦肉為主C、組織緊密D、組織疏松答案：D解析：單選題122.龍須菜是指（）。A、蘆筍B、蕨菜C、蒲菜D、莼菜答案：A123.以下地區(qū),出產(chǎn)糯米較多的是（）。A、北京B、江西C、吉林D、江蘇答案：D124.（）為我國名貴食用魚，有魚中之王之稱。A、銀魚B、大馬哈魚C、鰣魚D、桂魚答案：C125.哈士蟆油營養(yǎng)價(jià)值高，其營養(yǎng)成分主要是（）。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、維生素答案：B126.芥末粉是成熟的（）種子經(jīng)碾磨而成的一種粉末狀調(diào)料。A、蘿卜B、芫荽C、芥菜D、胡椒答案：C127.世界上最好的大米之一,其認(rèn)證標(biāo)識印著“HomMali”字樣的是（）。A、東北大米B、蘇北大米C、日本大米D、泰國香米答案：D128.對原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn),其方法是感官檢驗(yàn)中的（）。A、嗅覺檢驗(yàn)B、味覺檢驗(yàn)C、觸覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)答案：C129.家禽按（）可分為肉用型、卵用型、兼用型和藥食兼用型。A、用途B、產(chǎn)地C、品種D、性質(zhì)答案：A130.（）是“素菜三菇”之一。A、草菇B、金針菇C、平菇D、口蘑答案：A131.在火腿表面涂上石蠟來延長保質(zhì)期,屬于（）:。A、密封保藏法B、低溫保藏法C、脫水保藏法D、高溫保藏法答案：A132.有機(jī)酸是果實(shí)中（）的主要來源。A、甜味B、酸味C、咸味D、苦味答案：B133.（）有防止菜肴餿變作用,可用來延長菜肴存放時間。A、猴頭蘑B、竹蓀C、平菇D、口蘑答案：B134.一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是（）。A、秈米B、粳米C、糯米D、小米答案：B135.質(zhì)量好的瓊脂體輕條長、韌軟、干燥、無雜質(zhì),還具備的特點(diǎn)是（）。A、光亮平滑B、透明光亮C、表面光潤D、色澤明亮答案：B136.面粉含水率的正常范圍在（）之間。A、10-12%B、11-14%C、12-13%D、12-14%答案：C137.豆腐的營養(yǎng)價(jià)值很高，不僅保留了大豆的營養(yǎng)成分,大大提高了蛋白質(zhì)的吸收率,被譽(yù)為()。A、小人參B、植物肉C、糧食皇后D、豆中之王答案：B138.被稱為魚肚中之上品，質(zhì)量好，但產(chǎn)量少的魚肚是（）。A、黃唇肚B、黃魚肚C、鰻魚肚D、鱘鰉肚答案：A139.豬通脊肉最適用于____等烹調(diào)方法。A、炒、燔、爆、汆B、炒、煨、燒、爆C、醬、熗、扒、鹵D、拌、扒、爆、醬答案：A解析：單選題140.火雞學(xué)名“吐綬雞”，原產(chǎn)（）。A、北美B、亞洲C、歐洲D(zhuǎn)、非洲答案：A141.菠菜的原產(chǎn)地在（）。A、伊拉克B、科威特C、阿聯(lián)酋D、伊朗答案：D142.獅頭鵝的原產(chǎn)地是（）。A、浙江寧波B、江蘇蘇州C、廣東潮汕D、安徽蕪湖答案：C143.下列不是原料選擇目地的是（）。A、選擇新鮮度高的原料B、合理使用原料C、選擇名貴的原料D、選取當(dāng)季的原料答案：C144.采集野生薺菜的最佳時節(jié)是（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A145.蘿卜有多種營養(yǎng)素，特別是維生素C，碳水化合物含量較高，故民間有（）不用醫(yī)生開藥方的諺語。A、春吃蘿卜夏吃姜B、夏吃蘿卜冬吃姜C、夏吃蘿卜春吃姜D、冬吃蘿卜夏吃姜答案：D146.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量為（）。A、30%B、50%C、70%D、90%答案：D147.洋蔥營養(yǎng)豐富，具有很強(qiáng)的殺菌能力，其中含有一種名為（）的物質(zhì)，具有防癌抗癌的作用。A、植物殺菌素B、大蒜素C、櫟皮黃素D、洋蔥揮發(fā)油答案：C148.牛肋條肉位于()后上方。A、牛柳B、胸肉C、窩肉D、米龍答案：B解析：單選題149.干貨制品保管時，要做到（）。A、陽光照曬B、通風(fēng)干燥C、原料堆疊D、食材混放答案：B150.“炒南北”使用的食用菌是（）。A、草菇B、口蘑C、金針菇D、木耳答案：B151.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮答案：B152.影響原料新鮮度變化的因素是（）。A、原料的產(chǎn)地B、原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響C、原料的品種D、原料的性質(zhì)答案：B153.一塊三斤多重的牛肉放在沸水內(nèi)煮5小時，牛肉內(nèi)部溫度也只有（）℃。A、120B、100C、85D、62答案：D154.人工合成色素中，靛藍(lán)的最大用量比例是（）。A、0.01‰B、0.05‰C、0.1‰D、1‰答案：C155.火雞的出肉率高達(dá)（）是較好的肉用禽之一。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：D156.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味,來自于它的（）。A、芳香油B、有機(jī)酸C、含氮浸出物D、揮發(fā)油答案：D157.牛榔頭肉位于()之間、脊椎骨的兩側(cè)。A、頸椎與腰椎B、腰椎與尾椎C、窩肉與弓扣D、米龍與底板答案：B解析：單選題158.低溫油焐制干豬蹄筋的時間，以()為宜。A、10~20minB、20~30minC、50~60minD、70~90min答案：B解析：單選題159.新鮮大米用手摸時應(yīng)是（）。A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥無粉末C、潮濕有粉末D、潮濕無粉末答案：B160.（）是鱖魚最肥美的季節(jié)。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A解析：單選題161.下列選項(xiàng)中易引起肉毒梭菌食物中毒的是（）。A、豆豉B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕答案：A162.腐爛的生姜會產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的（）它能使肝細(xì)胞變性，不能食用A、黃樟素B、姜辣素C、姜油酮D、黃曲毒素答案：A163.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是（）。A、芹菜B、冬瓜C、西芹D、荷蘭芹答案：A164.符合干貨制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)特征的是（）。A、個體大小不一B、色澤深淺各異C、整齊均勻完整D、質(zhì)地柔韌多孔答案：C165.血燕是毛燕被采后，金絲燕第（）次趕筑的窩。A、1B、2C、3D、4答案：C166.魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是（）。A、鱘魚和鰉魚B、鯧魚和鮸魚C、大馬哈魚和鮐魚D、鯡魚和鰻魚答案：A167.不屬于食用植物油脂的是（）。A、菜籽油B、玉米油C、奶油D、花生油答案：C168.屬于莖菜類的是（）A、萵苣B、白菜C、蘿卜D、黃瓜答案：A169.下列（）是屬于烹飪原料中的無機(jī)物質(zhì).。A、蛋白質(zhì)B、水C、維生素D、脂肪答案：B170.黑魚子富含（）,對神經(jīng)組織有補(bǔ)養(yǎng)的功效。A、卵磷脂B、必需氨基酸C、維生素D、黏蛋白答案：A171.原料的品質(zhì)越好,說明它的（）。A、食用價(jià)值越高B、使用價(jià)值越高C、營養(yǎng)價(jià)值越高D、合適的烹調(diào)方法越多答案：A172.畜肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、單不飽和脂肪酸C、多不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸答案：C173.肉類原料的致嫩方法有____致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、堿B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、氫氧化鈉答案：A解析：單選題174.為了使醬制菜肴肉色紅、肉味香，腌制原料時可多加亞硝酸鹽。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B175.豬肋排分割的基本要求是()。A、斬去大排面B、斬去胸骨C、去通脊肉D、去夾心肉答案：A解析：單選題176.（）營養(yǎng)豐富,被譽(yù)為“海中雞蛋”。A、牡蠣B、貽貝C、西施舌D、竹蟶答案：B177.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是A、維生素的含量B、含水量C、礦物質(zhì)的含量D、碳水化合物的含量答案：B178.葵花籽油中不飽和脂肪酸含量高達(dá)（），熔點(diǎn)低，清淡，易消化。A、90%B、80%C、85%D、95%答案：A179.（）屬于地下塊莖類的蔬菜品種是（）。A、芹菜B、馬鈴薯C、蒜薹D、白菜答案：B180.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是（）。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿答案：A181.下列有“蘑菇皇后”之美譽(yù)的是（）。A、草菇B、蘑菇C、香菇D、平菇答案：C182.以下原料屬于“禾科”的是（）。A、玉米B、四棱豆C、甘薯D、木薯答案：A183.葡萄的別名又叫（）。A、黃梨B、草龍珠C、黃果D、含桃答案：B184.鱔魚最肥美的月份是（）。A、3-5B、6-8C、9-10D、11-12答案：B185.位于上腦下部，前肘上方的豬肉是（）。A、前肘B、夾心肉C、前肘把D、上腦答案：B186.將加工好的魚子，經(jīng)（）成稠糊狀的則成為魚子醬。A、擠壓B、攪拌C、腌制D、加熱答案：B187.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的()A、大側(cè)肌B、前半段C、脊背部D、軸下肌答案：C解析：單選題188.下列果品屬于復(fù)果類的是（）。A、菠蘿和草莓B、蘋果和鴨梨C、山楂和檸檬D、蘋果和柚子答案：A189.與黃姑魚一起燉,有特殊風(fēng)味的是（）。A、豆腐B、茼蒿C、板栗D、土豆答案：B190.不屬于雙糖的是A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、果糖答案：D191.紫角葉是下列（）的別名。A、木耳菜B、馬齒莧C、空心菜D、生菜答案：A192.螺螄的最佳食用期是（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A193.下列哪一個不是四大淡水養(yǎng)殖魚類之一（）。A、鳙魚B、鰱魚C、草魚D、鯽魚答案：D194.牛外胥肉是位于()后、米龍前方的條狀肉。A、弓扣B、上腦C、里脊D、短腦答案：B解析：單選題195.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是（）。A、桂魚B、青魚C、黃鱔D、黑魚答案：D196.下列果菜中屬于茄果類的是（）。A、黃瓜B、西葫蘆C、落蘇D、四季豆答案：C197.適合于做“回鍋肉”的豬肉是（)。A、夾心肉B、磨檔肉C、坐臀肉D、彈子肉答案：C198.豬肋條肉是()的部分。A、去胸骨B、鏟去豬皮C、去肋骨D、有肋骨答案：D解析：單選題199.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C答案：D200.下列不屬于四大海洋經(jīng)濟(jì)魚的是（）。A、大黃魚B、小黃魚C、烏賊D、鯧魚答案：D201.豬通脊肉俗稱____，適用于炒、熘、氽、涮等。A、頸背肉B、黃瓜條C、彈子肉D、扁擔(dān)肉答案：D解析：單選題202.鑒別果品類原料品質(zhì)的一個重要特征是（）。A、果形B、色澤與花紋C、成熟度D、機(jī)械損傷答案：A203.制作江蘇名菜“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”應(yīng)選用（）作為原料。A、鱸魚B、龍蝦C、海鰻D、黃鱔答案：D204.（）具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色點(diǎn)綴的好原料。A、草菇B、口蘑C、金針菇D、木耳答案：D205.下列不屬于烹飪原料中束縛水的特點(diǎn)的是（）。A、不易結(jié)冰B、不易蒸發(fā)散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑答案：D206.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是（）。A、蔬菜B、畜肉C、魚D、冰激凌答案：A207.菠蘿的別名又叫（）。A、黃梨B、草龍珠C、黃果D、含桃答案：A208.浙江所產(chǎn)的筍干是A、白筍干B、煙筍干C、烏筍干D、黑筍干答案：A209.草魚生活在水域的中下層，以（）為食。A、浮游生物B、水草C、蝦米D、青蝦答案：B210.（）棲息在水域的底層,以螺螄、蜆和蚌等軟體動物為食A、草魚B、鯉魚C、青魚D、鰱魚答案：C211.（）是水產(chǎn)品中數(shù)量最大的一類。A、魚類B、蝦類C、軟體類D、貝類答案：A212.成長期為一年左右的雞,又叫做（）。A、仔雞B、成年雞C、嫩雞D、老雞答案：B213.吉豆是（）的別名。A、大豆B、綠豆C、豌豆D、蠶豆答案：B214.腰果原產(chǎn)（），目前我國的廣東、廣西、云南均有種植。A、加拿大B、美國C、巴西D、阿根廷答案：C215.植物性干貨制品海藻含有大量（），對防止因這一元素缺乏而引起的甲狀腺腫大有良好的效果。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘答案：D216.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為（）。A、紫皮蒜、白皮蒜B、紫皮蒜、黃皮蒜C、白皮蒜、黃皮蒜D、白皮蒜、綠皮蒜答案：A217.根據(jù)國外的分類方法,保全素食品中主要含有（）。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪答案：C218.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌。A、沸水B、溫水C、鹽水D、熱堿水答案：D219.魚信是鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類（）的干貨制品。A、脊髓B、軟骨C、魚鰾D、魚皮答案：A220.作為烹飪原料所具備的必要條件是()。A、具有食用的安全性B、具有較高的營養(yǎng)價(jià)值C、具有良好的外觀D、具有鮮艷的顏色答案：A221.食藥兼用最有代表性的禽類原料是（）。A、鴿子B、仔雞C、烏雞D、野雞答案：C222.糧食類原料是生命的重要物質(zhì)，含有許多營養(yǎng)物質(zhì)，其中糧食的主要成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、碳水化合物答案：D223.（）的鮑魚最為肥美。A、7-8月B、1-3月C、2-5月D、10-12月答案：A224.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是（）。A、馬鈴薯B、山藥C、芋頭D、涼薯答案：B225.牛的短腦肉屬于____的部位。A、肉質(zhì)較老B、肉質(zhì)較嫩C、肌膜很多D、肌腱較多答案：B解析：單選題226.雞肉脂肪中（）的含量達(dá)20%,因此其脂肪熔點(diǎn)較低(為30℃-32℃)，消化吸收率比家畜高。A、亞油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、油酸答案：A227.被列為世界五大糧食之一的是（）。A、土豆B、紅薯C、山藥D、芋頭答案：A228.食后能夠抗饑耐寒,但易腹脹,常加入溫?zé)嵝哉{(diào)味品后食用的是（）。A、燕麥B、莜麥C、大麥D、小麥答案：B229.牛前腿肉瘦但_。A、肉質(zhì)較老B、脂肪較多C、筋膜較少D、筋膜較多答案：D解析：單選題230.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在A、3%~16%B、70%~95%C、43%~59%D、46%~76%答案：B231.山楂的別名又叫（）。A、山里紅B、果宗C、文旦D、黃果答案：A232.鮑魚屬于（）動物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類答案：A解析：單選題233.牛前腿肉適用于()等烹調(diào)方法。A、紅燒、煨、醬、鹵B、紅炒、煨、烤、爆C、熘制、煎、扒、鹵D、涮制、扒、爆、醬肉答案：A解析：單選題234.畜禽肉在（）階段肉質(zhì)最佳,滋味醇香。A、尸僵階段B、成熟階段C、自溶階段D、腐敗階段答案：B235.苦味主要來源于黃嘌呤物質(zhì)的（）和糖苷兩大類。A、酸性物質(zhì)B、生物價(jià)C、中性物質(zhì)D、生物堿答案：D236.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時在肉的表層稍有腐敗味，屬于（）。A、新鮮肉B、凍肉C、不新鮮肉D、腐敗肉答案：C237.哈士蟆油營養(yǎng)價(jià)值高,其營養(yǎng)成分主要是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素答案：A238.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、鮮活原料B、脫水原料C、動物性原料D、腌制原料答案：C239.將面筋摘成小團(tuán)塊,經(jīng)油炸后呈圓球狀即成（）。A、水面筋B、生麩C、烤麩D、油面筋答案：D240.辣椒引進(jìn)的地方是A、非洲B、大洋洲C、歐洲D(zhuǎn)、南美洲答案：D241.火腿質(zhì)量最好的部位是（）。A、火爪B、上方C、中方D、火碼答案：B242.以（）捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C243.家畜肉主要用()。A、低溫保藏法B、氣調(diào)保藏法C、鹽腌保藏法D、密封保藏法答案：A244.被稱為中國“水果之王”的是（）。A、山楂B、桃子C、獼猴桃D、荔枝答案：C245.將新鮮魚鰭加工，去骨、去沙、留少量肉，經(jīng)壓平干燥而成的稱為（）。A、原翅B、明翅C、暗翅D、凈翅答案：B246.按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類A、加工與否B、商品種類C、烹飪運(yùn)用D、來源屬性答案：C247.家畜肉的結(jié)締組織主要是由無定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成，約占胴體的（）。A、10％？15％B、15%？20%C、20%？30%D、30%？35%答案：B248.動物性原料最適宜的儲存保管期是A、尸僵時B、成熟時C、自溶時D、腐敗時答案：A249.產(chǎn)于山東沿海的稱為（），肉厚不脆，質(zhì)量一般。A、東蜇B、南蜇C、西蜇D、北蜇答案：A250.產(chǎn)生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于（）所致。A、視覺器官B、味覺器官C、聽覺器官D、觸覺器官答案：B251.動物性原料最適宜的的儲存保管期是（）。A、尸僵時B、成熟時C、自溶時D、腐敗時答案：A252.質(zhì)量最好的魚翅是（）。A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅答案：A253.水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是核桃仁和杏仁，可達(dá)到()。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%答案：C254.豬的硬五花肉最適用于_A、紅燒、烤制、粉蒸B、紅炒、汆湯、油爆C、煽制、涼拌、鹵制D、涮制、扒制、醬制答案：A解析：單選題255.味精是從土豆、（）或含蛋白質(zhì)較多的物質(zhì)中提取的。A、高粱B、大米C、海帶D、小麥面筋答案：D256.草魚是我國四大淡水養(yǎng)殖魚之一，其草魚以每年（）為成產(chǎn)旺季A、3-5月B、4-6月C、5-7月D、6-8月答案：C257.硝酸鉀在烹調(diào)中最大使用量比例是（）。A、0.01‰B、0.05‰C、0.1‰D、1‰答案：D258.（）是位于大腿根部上前方，脊背兩側(cè)各一塊，近似圓形的一小塊肉。A、雞脯肉B、栗子肉C、雞牙子D、雞腿肉答案：B259.堿嫩化肉類原料，損失最大的為維生素。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B260.屬于仁果類的果品是（）。A、菠蘿B、香蕉C、山楂D、葡萄答案：C261.下列不是四大家魚的是（）。A、鯉魚B、鳙魚C、草魚D、青魚答案：A262.梨的別名又叫（）。A、果宗B、柰C、文旦D、黃果答案：A263.玉蘭片屬于蔬菜制品中的（）A、腌菜類B、泡菜類C、醬菜類D、干菜類答案：D264.被稱為“南腿”的是（）。A、浙江金華火腿B、江蘇如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕爾馬火腿答案：A265.屬于貝類新鮮度評定的方法是（）。A、去腥味法B、感官鑒別法C、返鮮法D、目測法答案：B266.家禽按用途分類,烏雞屬于的類型是()。A、卵用型B、肉用型C、藥食兩用型D、兼用型答案：C267.把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱為（）。A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳答案：A268.白洛克雞原產(chǎn)（），美國.是著名肉用型雞A、美國B、法國C、英國D、中國答案：A269.稻的總產(chǎn)量,居世界糧食作物產(chǎn)量的第（）位。A、1B、2C、3D、4答案：C270.使用嫩肉粉致嫩時，一定要加入少量__，以保證致嫩效果顯著。A、白糖B、精鹽C、清水D、精煉油答案：C解析：單選題271.海蜇皮以片大、完整、（）、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上品。A、褐色B、紫褐色C、黃白色D、絳紫色答案：C272.一般用來加工成松花蛋的原料為（）。A、雞蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鴿蛋答案：B273.烹飪原料中的含水量與烹飪原料的（）有關(guān)。A、性質(zhì)B、營養(yǎng)價(jià)值C、種類D、加工方法答案：C274.對原料的清潔度、色澤、形態(tài)等進(jìn)行檢驗(yàn),其方法是感官檢驗(yàn)中的（）。A、嗅覺檢驗(yàn)B、味覺檢驗(yàn)C、觸覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)答案：D275.國外采用的按營養(yǎng)成分分類中,構(gòu)成素食品又稱（）。A、黃色食品B、紅色食品C、綠色食品D、黑色食品答案：B276.蹄筋是常用的干貨原料，它是利用畜體中的()加工而成。A、脂肪組織B、肌肉組織C、神經(jīng)組織D、結(jié)締組織答案：D277.芹菜具有（）的作用。由于它們的根莖葉和子都可以當(dāng)藥用，故又“藥芹”之稱，芹菜的鈣、磷含量高。A、促進(jìn)消化B、降血壓、降血脂C、清熱解毒D、養(yǎng)肝明目答案：B278.被稱為“云腿”的是（）。A、浙江金華火腿B、江蘇如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕爾馬火腿答案：C279.（）離開海水就死,應(yīng)立即速凍,否則容易變質(zhì),不新鮮的不能食用的水產(chǎn)品是。A、毛蟹B、牡蠣C、海螺D、三疣梭子蟹答案：D280.下列能殺死微生物達(dá)到保藏原料的方法是（）。A、低溫保藏法B、高溫保藏法C、脫水保藏法D、腌制保藏法答案：B281.（）產(chǎn)自內(nèi)蒙古，肉質(zhì)細(xì)嫩，含有大量脂肪，膻味小，是涮羊肉的上等原料A、哈薩克綿羊B、肥尾綿羊C、麻羊D、山羊答案：B282.淀粉屬于()物質(zhì)。A、多糖B、單糖C、雙糖D、維生素答案：A283.五香醬牛肉的香料應(yīng)_，與牛肉一起加熱。A、取其味汁B、撒入鍋中C、分批入鍋D、裝入袋中答案：D解析：單選題284.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分,龍眼屬于()。A、仁果類B、漿果類C、復(fù)果類D、堅(jiān)果類答案：B285.家禽宰殺后在（）階段的肉質(zhì)最為鮮美。A、僵直B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B286.“炒木須肉”中必須有的菌類原料是（）A、木耳B、銀耳C、香菇D、草菇答案：A287.顏色暗淡無光,有蟲害痕跡,有異味的大米是（）。A、新鮮米B、陳米C、霉米D、糙米答案：B288.羊前胸肉肉質(zhì)嫩，屬A、一級B、二級C、三級D、四級答案：A解析：單選題289.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是()。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、奶牛肉答案：A290.加工蠔油的原料是（）。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶答案：B291.含鐵量較高,被營養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是（）。A、竹筍B、茭白C、蕨菜D、萵苣答案：D292.牛的上腦又稱_。A、上肩B、下肩C、頸肉D、胸肉答案：A解析：單選題293.在烹調(diào)使用時,其鮮品不宜過夜,否則香味散失的藻類是（）。A、猴頭蘑B、金針菇C、雞樅D、口蘑答案：C294.道口燒雞是（）所產(chǎn)的燒雞，歷史久，質(zhì)量高，是我國著名的地方特產(chǎn)。A、江蘇南京B、山東淄博C、湖北武漢D、河南滑縣答案：D295.“黑魚子”是（）的卵加工而成的干貨制品。A、鱘魚B、鯊魚C、鰉魚D、大馬哈魚答案：A296.大米中脹性最大的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米答案：D297.牛米龍瘦肉較多，筋膜少，肉質(zhì)較嫩，屬__A、一級牛肉B、二級牛肉C、三級牛肉D、四級牛肉答案：B解析：單選題298.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。A、核桃B、花生C、腰果D、松籽答案：B299.影響烹飪原料品質(zhì)變化的環(huán)境因素是（）。A、腐敗B、霉變C、發(fā)酵D、酸堿度答案：D300.人體必需的八種氨基酸中包含下列的那一種（）。A、甘氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、脯氨酸答案：C301.素菜中的“素鱔絲”,是選用（）作為原料制作而成。A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇答案：B302.蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同,在化學(xué)成分的組成、含量上的特點(diǎn)是（）。A、基本相同B、一樣C、有差別D、類似答案：C303.蘋果的別名又叫（）。A、果宗B、柰C、文旦D、黃果答案：B304.魚類的（）是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。A、鰓B、口C、觸須D、鼻孔答案：C305.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的A、感性指標(biāo)B、外感指標(biāo)C、理化指標(biāo)D、應(yīng)用性答案：B306.胡蘿卜含有大量的胡蘿卜素，和其它微量元素,營養(yǎng)豐富，民間俗稱（）。A、小人參B、植物肉C、菜中之王D、營養(yǎng)菜答案：A307.調(diào)味原料按照其在菜肴中呈現(xiàn)的滋味狀態(tài)可分為（）。A、單一味、復(fù)合味、嗅味B、咸味、甜味C、咸鮮味、糖醋味D、辣味調(diào)料、酸味調(diào)料、甜味調(diào)料答案：A308.下列選項(xiàng)中屬于貝類原料中瓣鰓類的是（）。A、牡蠣B、鮑魚C、海螺D、槍烏賊答案：A解析：單選題309.魚翅形狀呈三角形，凸面青色，凹面黃白色，肉多翅少，質(zhì)量中等的是（）。A、背翅B、尾翅C、胸翅D、腹翅答案：C310.如果原料的質(zhì)地變得松軟而無彈性,一般說明原料（）降低了。A、成熟度B、純度C、新鮮度D、衛(wèi)生程度答案：C311.鯧魚是我國重要的海產(chǎn)魚類,品質(zhì)最佳、數(shù)量最多的產(chǎn)期是（）。A、1~2月份B、4~5月份C、8~9月份D、11~12月份答案：B312.一般說的牛肉多指（）。A、犍牛肉B、牦牛肉C、水牛肉D、黃牛肉答案：D313.海帶中礦物質(zhì)比較豐富,可以有效預(yù)防缺乏的礦物質(zhì)是（）。A、鐵B、鎂C、碘D、鈣答案：C314.硬化油是植物油經(jīng)（）處理后，制成的固態(tài)油塊。A、加氧B、加氮C、加氫D、加碳答案：C315.牛腱子肉適用于_等烹調(diào)加工方法。A、鹵、醬、煮B、爆、炒、烹C、爆、炒、鹵D、烤、汆、涮答案：A解析：單選題316.南京飄兒菜其實(shí)是（）的一個品種。A、大白菜B、小白菜C、油菜D、烏塌菜答案：D317.使用野生鵪鶉制作菜肴要加（），以防中毒。A、蔥B、姜C、蒜D、八角答案：B318.嫩肉粉致嫩主要是利用___致使肉類原料中的蛋白質(zhì)水解而實(shí)現(xiàn)的。A、酶B、食鹽C、味精D、蛋白質(zhì)答案：A解析：單選題319.大蒜組織中含有蒜氨酸，蒜瓣組織被破壞后，在酶的作用下，酸氨基酚分解，產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激味的油狀物質(zhì)是（）。A、大蒜素B、蒜油C、揮發(fā)油D、辣蒜素答案：A320.果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸是（）。A、蘋果酸B、檸檬酸C、酒石酸D、乳酸答案：C321.燕窩所含游離氨基酸和()，具有滋陰潤燥、補(bǔ)中益氣的功效，屬高檔補(bǔ)品。A、唾液酸B、不飽和脂肪酸C、唾液酶D、膠原蛋白答案：A322.家禽按用途分類，烏雞屬于的類型是（）。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型答案：D323.魚翅中胸翅的形狀為（）。A、三角形B、長三角形C、等邊三角形D、鈍三角形答案：B324.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味,來自于它的A、芳香油B、有機(jī)酸C、含氮浸出物D、揮發(fā)油答案：D325.烤麩應(yīng)是（）。A、色灰白,有彈性B、呈海綿狀,有彈性C、金黃色,質(zhì)地酥脆D、有彈性的膠狀物答案：B326.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于（）。A、纖維素B、雙糖C、單糖D、維生素答案：B327.“帶子”是（）閉殼肌。A、扇貝B、江珧C、日月貝D、西施舌答案：C328.下列原料屬于果菜的是（）A、萵苣B、白菜C、蘿卜D、黃瓜答案：D329.花生油中不飽和脂肪酸占（）以上。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8答案：D330.下列屬于食用藻的是（）。A、猴頭菇B、海帶C、銀耳D、木耳答案：B331.海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是（）。A、清明B、端午C、立秋D、冬至答案：C332.（）是一種良好的乳化劑。A、蛋白B、蛋黃C、系帶D、蛋殼答案：B333.（）蝦仁的干貨制品稱為“湖米”。A、白蝦B、蝦姑C、青蝦D、龍蝦答案：C334.下列原料屬于根菜的是（）A、萵苣B、白菜C、蘿卜D、黃瓜答案：C335.制成“糟鲞魚”用的原料是（）。A、海鰻B、黃花魚C、鰳魚D、小黃魚答案：C336.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）。A、西洋菜B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜答案：A337.被稱為“靈臺”的原料是（）。A、豬肚B、豬心C、豬舌D、豬腸答案：B338.若畜肉中()含量高，會使肉有特殊香味，但放久后這種元素酵解產(chǎn)生乳酸會使肉發(fā)酸。A、糖原B、脂肪酸C、氨基酸D、無機(jī)鹽答案：A339.“炒木樨肉”、“炒魚片”等菜肴中不可缺少的原料是（）。A、木耳B、石耳C、銀耳D、金耳答案：A340.（）是由蛋內(nèi)細(xì)菌繁殖而造成的腐敗。A、臭蛋B、霉蛋C、孵化蛋D、陳蛋答案：A341.在制作過程中,經(jīng)過發(fā)酵的奶油是（）。A、酸性奶油B、甜性奶油C、加鹽奶油D、重制奶油答案：A342.鱸魚以（）所產(chǎn)為肥美A、春B、夏C、秋D、冬答案：C343.干鱘魚的頭部骨、脊骨經(jīng)多次漂、煮、蒸等過程處理后熬出的汁，經(jīng)冷卻后形成晶瑩光亮清爽的“魚脆”，此為（）特產(chǎn)。A、四川B、湖南C、湖北D、安徽答案：A344.（）中的草酸含量較高，有澀味，并影響人體對鈣、鎂的吸收，故烹飪前焯水去除。A、菠菜B、竹筍C、番茄D、黃花菜答案：A345.干貝含有豐富的（）、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。A、鋅B、鈣C、磷D、鎂答案：C346.雞蛋如果出現(xiàn)（）的現(xiàn)象,表明雞蛋已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)。A、系帶粗濃B、氣室固定不變C、蛋黃上浮D、蛋白濃厚,透明答案：C347.草莓的含水量為（）。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：D348.四大海洋經(jīng)濟(jì)魚是是指（）。A、大黃魚小黃魚烏賊帶魚B、大黃魚小黃魚帶魚鯧魚C、大黃魚鲅魚烏賊帶魚D、大黃魚小黃魚烏賊鱸魚答案：A349.人體所需的必需氨基酸一共有（）種。A、5B、6C、7D、8答案：D350.紅曲米最為出名的產(chǎn)地是（）。A、江西B、福建C、江蘇D、廣東答案：B351.谷類中的五谷指的是（）。A、麻、梁、稷、麥、豆B、麻、黍、稻、麥、豆C、麻、黍、稷、麥、豆D、麻、禾、稷、麥、豆答案：C352.胚位于谷粒的下部，主要由（）組成，因宜感染微生物，故加工時去除。A、胚乳、胚軸、胚芽、子葉B、種皮、糊粉層、胚乳，谷皮C、胚根、胚軸、胚芽、子葉D、胚根、胚軸、胚芽、糊粉層答案：C353.豬硬肋位于__。A、奶脯上方B、肋骨下方C、前腿部分D、腰窩部分答案：B解析：單選題354.下列選項(xiàng)中盛產(chǎn)雙黃蛋的常用鴨的品種是（）。A、北京鴨B、建昌鴨C、高郵鴨D、婁門鴨答案：C355.新鮮鰳魚可以清燉、紅燒,但最能體現(xiàn)其本身獨(dú)特鮮美滋味的烹調(diào)方法是（）。A、干炸B、清蒸C、叉烤D、脆熘答案：B356.（）是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。A、稻B、小麥C、玉米D、燕麥答案：B357.以鰉魚或鱘魚的卵加工干制成的魚子為（）。A、紅魚子B、黑魚子C、鯡魚子D、黃魚子答案：B358.以下礦物質(zhì),在動物性原料中含量最多的是A、鈣B、鉀C、碘D、鈉答案：A359.菌藻類所含的某些特殊成分具有（）。A、配料價(jià)值B、主料價(jià)值C、營養(yǎng)價(jià)值D、藥用價(jià)值答案：D360.家畜肉的品質(zhì)好壞，主要以（）確定。A、新鮮度B、純度C、成熟度D、清潔衛(wèi)生答案：A361.（）類果實(shí)是由花托、外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、胎座、種子構(gòu)成。A、瓜果類B、仁果類C、核果類D、漿果類答案：A362.獼猴桃屬于（）。A、核果類B、復(fù)果類C、漿果類D、瓜果類答案：C363.下列不屬于糧食類的烹飪原料是（）。A、白菜B、大豆C、面筋D、土豆答案：A364.上腦位于靠近頸的背部處，扇面骨(肩胛骨）上方又可以稱為（）。A、第一刀前槽B、第二刀前槽C、第三刀前槽D、第四刀前槽答案：B365.我國信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用（）。A、羊肉B、豬肉C、牛肉D、兔肉答案：A366.羊三岔的下方，位于后腿內(nèi)側(cè)的里襠部位的肉為__A、黃瓜條B、臀肉C、元寶肉D、磨襠肉答案：D解析：單選題367.鑒別原料品質(zhì)的方法有（）。A、感性B、理性C、感官D、感化答案：C368.蔬菜原料按食用部位分為（）。A、根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、嫩莖類B、根菜類、莖菜類、葉菜類、果菜類C、根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類D、根菜類、嫩莖類、葉菜類、花菜類答案：C369.猴頭菇每年的采收旺季是（）。A、1—2月B、3—4月C、5—6月D、7—8月答案：D370.“白扒蹄筋”中的蹄筋，它的組織結(jié)構(gòu)主要是（）。A、結(jié)締組織B、肌肉組織C、脂肪組織D、骨骼組織答案：A371.四季豆的別名（）A、長角豆B、蕓豆C、峨嵋豆D、荷蘭豆答案：B372.面粉的（）是鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)。A、水分B、顏色C、面筋質(zhì)D、新鮮度答案：D373.以下屬于專用粉的是（）。A、標(biāo)準(zhǔn)粉B、餃子粉C、高筋粉D、富強(qiáng)粉答案：B374.下列屬于扁形體形魚的是（）。A、草魚B、鳊魚C、比目魚D、鯧魚答案：C375.從味覺的生理角度分類，只有四種基礎(chǔ)味覺，分別是（）。A、酸甜苦咸B、酸甜苦辣C、酸甜麻咸D、咸酸辣甜答案：A376.（）又稱“丹枝”“離枝”等，為無患子科荔枝屬植物的果實(shí)。A、杏子B、香蕉C、荔枝D、蘋果答案：C377.魚的肌肉可分為帶紋肌和平滑肌兩類。A、正確B、錯誤答案：A378.食用油脂在烹飪中有著重要作用，下列關(guān)于其烹飪中的作用B的是（）。A、可增加菜肴的香氣B、可作為面點(diǎn)配料的制作C、可以起到護(hù)色作用D、是烹調(diào)中最常用的傳熱介質(zhì)答案：B379.下列屬于糧食類烹飪原料是()。A、山藥B、四季豆C、香菜D、南瓜答案：A380.谷物保藏時可以與（）一起保存。A、咸魚B、熏肉C、香料D、干木耳答案：D381.（）指經(jīng)過風(fēng)干的腌制雞。具有獨(dú)特的風(fēng)味，且便于除塵、攜帶，食用方便。A、風(fēng)雞B、春雞C、叫花雞D、公雞答案：A382.被稱為“散丹”的原料是（)。A、豬的瓣胃B、牛的瓣胃C、羊的瓣胃D、狗的瓣胃答案：C383.下列魚類烹制時不需要去鱗的是（）。A、鰣魚、刀魚B、刀魚、鰳魚C、鰳魚、鰣魚D、加級魚、帶魚答案：C384.天然果膠物質(zhì)以原果膠、果膠、果膠酸的形態(tài)存在于植物的細(xì)胞壁中，它們伴隨（）而存在。A、纖維素B、維生素C、碳水化合物D、木糖醇答案：A385.人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國家是（）。A、美國B、日本C、中國D、德國答案：B386.下列動物性水生干料中，屬于棘皮動物的是（)。A、淡菜B、海蜇C、海參D、鮑魚答案：C387.海蜇頭以完整均勻、（）、稍有淡紅色、光亮、松脆、無泥沙及夾雜物為上品。A、米黃色B、紫褐色C、黃白色D、淡紅色答案：A388.因生（）含有有毒的神經(jīng)毒素，切勿生食，應(yīng)充分加熱后食用。A、黑豆B、豌豆C、蠶豆D、綠豆答案：C389.葡萄干主要是通過（）制成的。A、曬干B、火焙C、風(fēng)干D、壓縮答案：C390.海帶以體厚寬大為佳,長度大約是()以上。A、150cmB、50cmC、130cmD、100cm答案：A391.烹飪原料知識是一門烹飪（）學(xué)科。A、大眾B、普通C、專業(yè)D、高科技答案：C392.各營養(yǎng)成分的含量基本穩(wěn)定,風(fēng)味好,適合飲用的是（）。A、常乳B、末乳C、初乳D、異常乳答案：A393.下列選項(xiàng)中屬于藥食兼用雞的是（）。A、北京油雞B、烏骨雞C、白來航雞D、浦東雞答案：B解析：單選題394.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的（）A、腸子B、爪子C、心D、翅膀答案：C395.（）是著名的“山八珍”之一。A、猴頭菇B、香菇C、蘑菇D、金針菇答案：A396.下列不屬于咸味調(diào)味品的是（）。A、豆豉B、加碘鹽C、醬油D、魚露答案：D397.水產(chǎn)原料中下列是按原料基本屬性分類的是（）。A、冷凍品B、干制品C、腌制品D、以上都是答案：D398.乳豬是指育齡1？2月的豬。乳豬肉中水分較多，肉質(zhì)松弛細(xì)嫩，色澤淡薄，風(fēng)味尚可。最適合()。A、烤制B、蒸制C、煮制D、鹵制答案：A399.竹筍中質(zhì)量最好的是（）。A、冬筍和春筍B、春筍和鞭筍C、鞭筍和冬筍D、鞭筍答案：A400.在火腿表面涂上石蠟來延長保質(zhì)期,屬于A、密封保藏法B、低溫保藏法C、脫水保藏法D、高溫保藏法答案：A401.下列不屬于雙糖的是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、果糖答案：D402.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。A、土豆B、荸薺C、蓮藕D、豆薯答案：D解析：單選題403.制作大眾化面食應(yīng)使用（）面粉。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、特制粉答案：C404.草莓原產(chǎn)于()。A、歐洲B、亞洲C、南美洲D(zhuǎn)、北美洲答案：A405.凡是綠色的原料都是蔬菜原料。()A、正確B、錯誤答案：B406.野生口蘑一般產(chǎn)于（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C407.鮮烏魚蛋潔白，干貨制品呈（）。A、黃白色B、金黃色C、淡黃色D、褐黃色答案：D408.雞樅在我國主要產(chǎn)于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺灣等省,其中產(chǎn)量最大,質(zhì)量最好省份是（）。A、云南B、四川C、福建D、廣西答案：A409.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類是（）。A、紫菜B、海帶C、瓊脂D、昆布答案：C410.下列果品屬于仁果類的是（）。A、花生和瓜子B、蘋果和鴨梨C、榛子和松子D、蘋果和松子答案：B411.下列有關(guān)牛乳的特點(diǎn),錯誤的是（）。A、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體B、鮮牛乳在常溫時呈透明狀C、鮮牛乳具有特有清香味D、鮮牛乳味稍甜答案：B412.對原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn),其運(yùn)用的檢驗(yàn)方法是A、嗅覺檢驗(yàn)B、味覺檢驗(yàn)C、觸覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)答案：C413.適宜調(diào)制北京傳統(tǒng)涮羊肉的調(diào)料品種是（）。A、黃豆醬B、甜面醬C、海鮮醬D、芝麻醬答案：D414.感官檢驗(yàn)中,我們運(yùn)用范圍最廣的方法是（）。A、嗅覺檢驗(yàn)B、視覺檢驗(yàn)C、聽覺檢驗(yàn)D、觸覺檢驗(yàn)答案：B415.爆腰米是指（）的米粒。A、有腹白B、有碎米C、有裂紋D、陳米答案：C416.（）對飼料的適應(yīng)性強(qiáng)，并易于育肥，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪分布均勻，出肉率可達(dá)40%-48%，是我國較好的役、肉兼用型品種。A、華北牛B、蒙古牛C、水牛D、山東牛答案：D417.俗稱“銅鑼魚”的是（）。A、魷魚B、黃姑魚C、鮑魚D、鰣魚答案：B418.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí)，體表面無黏液，皮色呈（），肌肉緊密，切面平直，肉呈玫瑰紅色，無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、金黃色B、玫紅色C、褐色D、鮮紅色答案：A419.羊脊背肉肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬___羊肉。A、四級B、三級C、二級D、一級答案：D解析：單選題420.一般生長為2個月左右，重量在250g左右，其肉質(zhì)最嫩，但出肉少,適宜帶骨制作菜肴的是（）。A、小雛雞B、成年雞C、老母雞D、肉用雞答案：A421.銀鯧又稱鯧魚，以（）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。A、秦皇島B、連云港C、青島D、汕頭答案：A解析：單選題422.白切肉在煮制肉料時，應(yīng)加入____等調(diào)料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒答案：D解析：單選題423.（）是用某些魚的魚鰾或胃干制而成的。A、魚皮B、魚唇C、魚肚D、魚骨答案：C424.淡水類魚類不包括（）。A、草魚B、鯉魚C、小黃魚D、鰱魚答案：C425.羊后腿可分為：大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中（）位于臀尖處，肥瘦各半，肉質(zhì)較嫩，可代替里脊使用。A、大三叉B、磨襠肉C、黃瓜條D、坐臀答案：A426.魚翅中胸翅的形狀為()。A、鈍三角形B、三角形C、長三角形D、等邊三角形答案：B427.家禽蛋的儲存保鮮方法有（）。A、冷藏法B、液浸法C、涂膜法D、以上都是答案：D428.哈密瓜在冬季（）成熟。A、6月B、7月C、8月D、9月答案：D429.（）以產(chǎn)雙黃蛋最為聞名。A、北京鴨B、高郵鴨C、婁門鴨D、建昌鴨答案：B430.鮮香味美,極為名貴,有“黃色鉆石”之稱的是（）。A、黑魚子B、鳊魚子C、鯰魚子D、鯡魚子答案：D431.一塊三斤多重的牛肉放在沸水內(nèi)煮5小時，牛肉內(nèi)部溫度也只有（）℃A、120B、100C、85D、62答案：D432.杏仁按品種可分為甜杏仁和苦杏仁兩類：甜杏仁可供食用；苦杏仁中含有毒的（），經(jīng)焙炒脫毒后入藥使用A、透明酸質(zhì)B、苦杏仁甙C、氰苷D、黃樟素答案：B433.牡蠣肉,富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸,被譽(yù)為的名稱是（）。A、海中雞蛋B、海中牛奶C、益智海味D、海中人參答案：B434.帶魚的脂肪含量是海洋魚類中較高的,特別是體表銀白色的物質(zhì)含有脂肪的量是（）。A、15~20%B、20~25%C、25~30%D、30~40%答案：B435.（）耐高溫，但加熱時遇氧則容易氧化，在堿性環(huán)境中比酸性穩(wěn)定。A、胡蘿卜素B、龍葵素C、類胡蘿卜素D、大蒜素答案：A436.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害，無爛根及無泥土者為佳，這種檢驗(yàn)要求針對的蔬菜種類是（）A、葉菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜答案：A437.食用菌類以腐朽的樹木、枯草作為寄生體生長。目前，全世界食用菌有500種，中國有（）種左右。A、250B、400C、300D、350答案：D438.（）燕窩中的上品。A、白燕B、毛燕C、血燕D、紅燕答案：A439.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開始新的生長時所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是A、呼吸作用B、后熟作用C、自溶作用D、發(fā)芽和抽薹答案：D440.干貨制品的保管中,為進(jìn)一步防潮,在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或()。A、干燥劑B、吸水棉C、防潮紙D、石灰包答案：C441.（）具有色澤潔白，有光，粉質(zhì)細(xì)膩，無異味，無雜質(zhì)，黏性好，脹性大的特點(diǎn)，是淀粉中的上品。A、豌豆淀粉B、蠶豆淀粉C、綠豆淀粉D、土豆淀粉答案：A442.烹調(diào)中的咸味主要來源于食鹽，它的化學(xué)名稱是（）。A、硝酸鈉B、氯化鈉C、碳酸鈉D、醋酸鈉答案：B443.下列蔬菜含草酸較多的是（）A、油菜B、花菜C、菠菜D、山藥答案：C444.咸肉少量、短時期的保藏存可用（）。A、堆垛法B、浸鹵法C、冰箱D、密封答案：C445.以下幾種水果中維生素P含量最高的是（）。A、棗子B、橘子C、杏子D、葡萄答案：A446.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是（）的珍品。A、黃唇肚B、黃魚肚C、鮮魚肚D、鮰魚肚答案：D447.家畜肉煮沸后的肉湯，透明澄清，脂肪凝聚于表面，具有香味是（）。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉答案：B448.下列屬于香味調(diào)味品的是（）。A、茶葉B、陳皮C、八角D、豆腐乳答案：C449.肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B解析：單選題450.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗(yàn)要求主要針對的蔬菜種類是A、葉菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜答案：D451.目前鮮蛋儲存,最主要的方式是（）。A、冷藏法B、石灰水儲存法C、糧食儲存法D、涂布法答案：A452.紫菜營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量超過海帶，并含有較多的胡蘿卜素和核黃素。各類營養(yǎng)素豐富，故紫菜又有（）的美稱。A、菌中之王B、營養(yǎng)寶庫C、營養(yǎng)皇后D、海中珍品答案：B453.以下礦物質(zhì),在動物性原料中含量比較多的是（）。A、鈣B、鉀C、碘D、鈉答案：A454.哈士蟆油是雌（）干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的卵巢C、哈士蟆的后腿肉D、哈士蟆的輸卵管答案：D455.畜禽肉的肉質(zhì)最佳,滋味醇香的階段是A、尸僵階段B、成熟階段C、自溶階段D、腐敗階段答案：B456.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu)，下列說法正確的是（)。A、結(jié)締組織堅(jiān)硬、難溶、不易消化、沒有營養(yǎng)價(jià)值。B、肌肉是最有食用價(jià)值的部分，在胴體中約占70%-80%。C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細(xì)胞聚結(jié)而成，占胴體的20%-40%。D、骨骼組織中均含有骨髓，沒有營養(yǎng)價(jià)值。答案：C457.豬上腦肉具有__、結(jié)締組織少、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。A、肌纖維較長B、肌纖維較短C、筋膜組織多D、脂肪組織多答案：A解析：單選題458.蕹菜的別名叫做（）。A、空心菜B、木耳菜C、赤根菜D、茼蒿答案：A459.位于羊后腿磨襠肉和元寶肉之間的兩條肉稱為_。A、三岔肉B、股肉C、黃瓜條D、后腱子肉答案：C解析：單選題460.鰻魚鲞主要產(chǎn)地是（）。A、浙江、福建B、黃海、東海C、秦皇島D、渤海答案：A461.表面呈灰色或暗綠色,肌肉組織脆弱，柔軟無彈性，并夾帶有氣泡，肉汁混濁，有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于（）。A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐敗期答案：D462.三級羊肉的腰部及肋部_A、脂肪豐滿B、脂肪不多C、沒有脂肪D、肌肉緊實(shí)答案：B解析：單選題463.（）原產(chǎn)于中國新疆，是中國最古老的栽培果樹之一。A、杏子B、桃C、西瓜D、石榴答案：A464.蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質(zhì)是（）。A、芥子油B、辣椒堿C、生物堿D、龍葵素答案：A465.由于芋頭的顆粒小，僅為馬鈴薯淀粉的十分之一，其消化率可達(dá)（）。A、90%B、98.80%C、97.10%D、95%答案：B466.鱔魚的脊柱近似于菱形體。A、正確B、錯誤答案：B467.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的（）。A、感性指標(biāo)B、外感指標(biāo)C