巧克力生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.巧克力生產(chǎn)過(guò)程中，下列哪項(xiàng)不屬于原料準(zhǔn)備階段的工作？（）

A.選擇優(yōu)質(zhì)的可可豆

B.對(duì)可可豆進(jìn)行烘焙

C.對(duì)可可豆進(jìn)行研磨

D.進(jìn)行原料的質(zhì)量檢驗(yàn)

2.下列哪種物質(zhì)不是巧克力生產(chǎn)過(guò)程中常用的添加劑？（）

A.可可固體

B.糖分

C.乳制品

D.檸檬酸

3.巧克力生產(chǎn)過(guò)程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)的溫度控制最為關(guān)鍵？（）

A.研磨

B.混合

C.煉乳

D.成型

4.在巧克力生產(chǎn)過(guò)程中，下列哪種設(shè)備主要用于研磨可可豆？（）

A.烘焙機(jī)

B.研磨機(jī)

C.混合機(jī)

D.煉乳機(jī)

5.下列哪種方法不適用于巧克力生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量檢驗(yàn)？（）

A.視覺(jué)檢查

B.氣味檢驗(yàn)

C.口感檢驗(yàn)

D.重金屬檢測(cè)

6.巧克力生產(chǎn)過(guò)程中，下列哪種情況可能導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.原料新鮮

B.設(shè)備清潔

C.溫度控制不穩(wěn)定

D.添加劑適量

7.下列哪個(gè)因素會(huì)影響巧克力的口感？（）

A.可可豆產(chǎn)地

B.研磨程度

C.煉乳時(shí)間

D.成型工藝

8.在巧克力生產(chǎn)過(guò)程中，下列哪種做法可以降低產(chǎn)品成本？（）

A.選擇低品質(zhì)可可豆

B.減少添加劑的使用

C.提高生產(chǎn)效率

D.降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

9.巧克力生產(chǎn)過(guò)程中，下列哪種設(shè)備主要用于混合原料？（）

A.烘焙機(jī)

B.研磨機(jī)

C.混合機(jī)

D.煉乳機(jī)

10.下列哪種方法可以延長(zhǎng)巧克力的保質(zhì)期？（）

A.降低儲(chǔ)存溫度

B.提高儲(chǔ)存濕度

C.增加添加劑用量

D.采用透明包裝

11.在巧克力生產(chǎn)過(guò)程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致微生物污染？（）

A.原料準(zhǔn)備

B.研磨

C.混合

D.成型

12.下列哪種巧克力生產(chǎn)設(shè)備需要定期進(jìn)行維護(hù)和清潔？（）

A.烘焙機(jī)

B.研磨機(jī)

C.混合機(jī)

D.所有設(shè)備

13.下列哪個(gè)因素會(huì)影響巧克力的色澤？（）

A.可可豆種類(lèi)

B.研磨程度

C.煉乳時(shí)間

D.包裝材料

14.巧克力生產(chǎn)過(guò)程中，下列哪種添加劑主要用于增加產(chǎn)品的口感？（）

A.糖分

B.乳制品

C.檸檬酸

D.防腐劑

15.下列哪種方法可以判斷巧克力是否達(dá)到適宜的煉乳溫度？（）

A.視覺(jué)觀(guān)察

B.氣味判斷

C.口感測(cè)試

D.溫度計(jì)測(cè)量

16.在巧克力生產(chǎn)過(guò)程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)氣泡？（）

A.研磨

B.混合

C.煉乳

D.成型

17.下列哪個(gè)因素會(huì)影響巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.可可含量

B.糖分含量

C.添加劑種類(lèi)

D.生產(chǎn)工藝

18.巧克力生產(chǎn)過(guò)程中，下列哪種做法可以減少產(chǎn)品浪費(fèi)？（）

A.提高原料利用率

B.降低生產(chǎn)速度

C.增加不合格品的處理

D.減少設(shè)備清洗次數(shù)

19.下列哪種巧克力生產(chǎn)設(shè)備主要用于成型？（）

A.烘焙機(jī)

B.研磨機(jī)

C.混合機(jī)

D.成型機(jī)

20.巧克力生產(chǎn)過(guò)程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)需要特別注意防止交叉污染？（）

A.原料準(zhǔn)備

B.研磨

C.混合

D.成型

（注：以下為答案，請(qǐng)自行核對(duì)）

1.C

2.D

3.C

4.B

5.C

6.C

7.B

8.C

9.C

10.A

11.A

12.D

13.A

14.B

15.D

16.C

17.A

18.A

19.D

20.A

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.巧克力生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制主要包括以下幾個(gè)方面：（）

A.原料質(zhì)量控制

B.設(shè)備性能控制

C.生產(chǎn)環(huán)境控制

D.成品質(zhì)量檢驗(yàn)

2.以下哪些因素會(huì)影響巧克力的風(fēng)味？（）

A.可可豆的品種

B.可可豆的產(chǎn)地

C.烘焙程度

D.混合過(guò)程中的溫度

3.巧克力中的主要成分包括：（）

A.可可固體

B.糖

C.乳脂肪

D.水

4.以下哪些做法有助于提高巧克力生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.定期清潔設(shè)備

B.使用消毒劑

C.員工穿戴防護(hù)服

D.保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔

5.巧克力的儲(chǔ)存條件對(duì)質(zhì)量有重要影響，以下哪些條件是正確的？（）

A.干燥的環(huán)境

B.避免陽(yáng)光直射

C.溫度控制在18-20℃

D.避免與異味物質(zhì)接觸

6.以下哪些設(shè)備在巧克力生產(chǎn)過(guò)程中用于提高產(chǎn)品的均勻性和細(xì)膩度？（）

A.研磨機(jī)

B.混合機(jī)

C.過(guò)濾機(jī)

D.煉乳機(jī)

7.巧克力生產(chǎn)中可能存在的質(zhì)量問(wèn)題包括：（）

A.結(jié)塊

B.油水分離

C.異味

D.顏色不均

8.以下哪些方法可以用來(lái)改善巧克力的質(zhì)地？（）

A.控制煉乳過(guò)程中的溫度

B.使用適當(dāng)?shù)娜榛瘎?/p>

C.調(diào)整可可固體和糖的比例

D.增加乳制品的含量

9.在巧克力生產(chǎn)過(guò)程中，哪些環(huán)節(jié)可能需要進(jìn)行物理檢驗(yàn)？（）

A.原料的粒度

B.成品的重量

C.成品的尺寸

D.成品的顏色

10.以下哪些添加劑可以用于改善巧克力的流動(dòng)性和光澤？（）

A.糖分

B.乳制品

C.液體油

D.防結(jié)塊劑

11.巧克力的色澤受到以下哪些因素的影響？（）

A.可可豆的種類(lèi)

B.烘焙時(shí)間

C.研磨細(xì)度

D.添加的色素

12.以下哪些措施可以減少巧克力生產(chǎn)過(guò)程中的能源消耗？（）

A.使用高效設(shè)備

B.優(yōu)化生產(chǎn)流程

C.回收利用熱能

D.增加生產(chǎn)批量

13.巧克力生產(chǎn)過(guò)程中的安全措施包括：（）

A.使用安全標(biāo)識(shí)

B.員工進(jìn)行安全培訓(xùn)

C.設(shè)備安裝防護(hù)裝置

D.定期進(jìn)行安全檢查

14.以下哪些因素可能導(dǎo)致巧克力在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)白霜？（）

A.溫度波動(dòng)

B.濕度過(guò)高

C.包裝材料不當(dāng)

D.產(chǎn)品中可可脂含量過(guò)低

15.以下哪些方法可以用來(lái)提高巧克力產(chǎn)品的穩(wěn)定性？（）

A.使用穩(wěn)定劑

B.控制結(jié)晶過(guò)程

C.優(yōu)化配方

D.降低儲(chǔ)存溫度

16.在巧克力生產(chǎn)中，以下哪些做法有助于環(huán)境保護(hù)？（）

A.使用環(huán)保材料

B.能源回收

C.減少?gòu)U物產(chǎn)生

D.采用清潔生產(chǎn)技術(shù)

17.巧克力生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的保質(zhì)期？（）

A.微生物控制

B.包裝方式

C.添加劑的選擇

D.儲(chǔ)存條件

18.以下哪些設(shè)備在巧克力生產(chǎn)過(guò)程中用于成型？（）

A.模具

B.成型機(jī)

C.冷卻隧道

D.打包機(jī)

19.巧克力生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量管理措施包括：（）

A.制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B.進(jìn)行生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控

C.對(duì)成品進(jìn)行抽檢

D.實(shí)施持續(xù)改進(jìn)

20.以下哪些情況可能導(dǎo)致巧克力產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.原料不合格

B.設(shè)備故障

C.生產(chǎn)環(huán)境不符合要求

D.操作人員失誤

（注：以下為答案，請(qǐng)自行核對(duì)）

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABC

9.ABCD

10.CD

11.ABC

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABC

16.ABCD

17.ABCD

18.AB

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.巧克力生產(chǎn)過(guò)程中，可可豆經(jīng)過(guò)_______、_______、_______等步驟后變成可可膏。（）

2.巧克力中的可可固體主要來(lái)源于_______和_______。（）

3.為了保證巧克力質(zhì)量，生產(chǎn)過(guò)程中的溫度控制至關(guān)重要，煉乳階段的溫度一般控制在_______℃左右。（）

4.在巧克力生產(chǎn)中，常用的乳化劑有_______和_______。（）

5.巧克力的儲(chǔ)存條件應(yīng)保持_______、_______、避免光照直射。（）

6.巧克力生產(chǎn)過(guò)程中，可可豆的烘焙程度會(huì)影響巧克力的_______和_______。（）

7.下列哪種設(shè)備用于將巧克力從液體狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣腆w狀態(tài)：_______。（）

8.巧克力生產(chǎn)中，可可固體與糖的比例通常被稱(chēng)為_(kāi)______。（）

9.為了防止巧克力在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)“白霜”，應(yīng)控制儲(chǔ)存環(huán)境的_______和_______。（）

10.巧克力生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理包括對(duì)設(shè)備進(jìn)行_______和_______。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.巧克力生產(chǎn)過(guò)程中，原料的質(zhì)量對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)量影響不大。（）

2.在巧克力生產(chǎn)中，可可豆的產(chǎn)地對(duì)巧克力的風(fēng)味沒(méi)有影響。（）

3.巧克力中的糖分主要是為了增加甜度，對(duì)質(zhì)地和結(jié)晶沒(méi)有影響。（）

4.研磨過(guò)程中，研磨細(xì)度越高，巧克力口感越好。（）

5.巧克力的包裝材料對(duì)其保質(zhì)期沒(méi)有影響。（）

6.在巧克力生產(chǎn)過(guò)程中，所有設(shè)備在使用前后都需要進(jìn)行清潔和維護(hù)。（）

7.巧克力中的乳制品含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）

8.巧克力生產(chǎn)過(guò)程中，冷卻速度越快，巧克力質(zhì)地越細(xì)膩。（）

9.巧克力中的添加劑都是為了改善口感和外觀(guān)，對(duì)健康沒(méi)有影響。（）

10.在巧克力生產(chǎn)中，只要產(chǎn)品質(zhì)量合格，生產(chǎn)環(huán)境是否清潔并不重要。（）

（注：以下為答案，請(qǐng)自行核對(duì)）

三、填空題

1.烘焙研磨煉乳

2.可可固體可可脂

3.40-60

4.乳化劑PG乳化劑PL

5.干燥避免高溫

6.風(fēng)味色澤

7.冷卻隧道

8.可可比例

9.溫度濕度

10.清潔消毒

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主觀(guān)題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)描述巧克力生產(chǎn)過(guò)程中原料準(zhǔn)備階段的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并說(shuō)明這些控制點(diǎn)對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量的影響。（10分）

2.在巧克力生產(chǎn)中，溫度控制對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有何重要意義？請(qǐng)結(jié)合煉乳、冷卻等階段，具體說(shuō)明溫度控制不當(dāng)可能導(dǎo)致的后果。（10分）

3.請(qǐng)闡述巧克力生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生管理的重要性，并提出一些有效提高生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況的措施。（10分）

4.巧克力在儲(chǔ)存過(guò)程中容易出現(xiàn)哪些質(zhì)量問(wèn)題？請(qǐng)分析原因，并給出相應(yīng)的預(yù)防措施。（10分）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.D

3.C

4.B

5.C

6.C

7.B

8.C

9.C

10.A

11.A

12.D

13.A

14.B

15.D

16.C

17.A

18.A

19.D

20.A

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABC

9.ABCD

10.CD

11.ABC

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABC

16.ABCD

17.ABCD

18.AB

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.烘焙研磨煉乳

2.可可固體可可脂

3.40-60

4.乳化劑PG乳化劑PL

5.干燥避免高溫

6.風(fēng)味色澤

7.冷卻隧道

8.可可比例

9.溫度濕度

10.清潔消毒

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主觀(guān)題（參考）

1.關(guān)鍵控制點(diǎn)包括原料的篩選、烘焙程度和研磨細(xì)度。這些控制點(diǎn)影響巧克力的風(fēng)味、色澤和口感。原料質(zhì)量直接關(guān)