第一篇

第一章

人體構(gòu)成及食物的消化吸取

人體構(gòu)成一、原子水平

人體內(nèi)具有60余種元素：C、H、O、N占96%，其他大多數(shù)我們稱為微量元素。

二、分子水平

構(gòu)成人體最重要的化學(xué)分子是生物大分子（蛋白質(zhì)、核酸、糖類、脂類），此外人體也離不開水，維生素和微量元素。

三、細胞水平

細胞是生物體最小的構(gòu)造和功能單位。

四、組織水平

在組織細胞水平，人體是由組織、器官及系統(tǒng)構(gòu)成的。

五、整體水平

從整體水平上看，人體各部分間展現(xiàn)穩(wěn)定的定量關(guān)系。

第二節(jié)

消化與吸取

一、

消化

1.概念：食物在消化道內(nèi)被分解為可吸取的小分子物質(zhì)的過程。

2.方式:

機械性消化：通過消化道的運動，將食物研磨，并使之與消化液充足混

合、攪拌，并向消化道的遠端推送的過程。

化學(xué)性消化：通過消化液中的多種消化酶的作用，分別分解蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等大分子物質(zhì)，使之成為可吸取的小分子物質(zhì)的過程。

3.正常狀況下，這兩種消化方式同步進行，互相配合。

二、吸取

1.概念：食物通過消化後的小分子物質(zhì)，以及維生素、無機鹽和水通過消化道粘膜，進入血液和淋巴液的過程。

2.消化和吸取是兩個相輔相成、緊密聯(lián)絡(luò)的過程。不能被消化和吸取的食物殘渣，最終形成糞便，排出體外。

三、消化系統(tǒng)的構(gòu)成和功能

（一）口腔：消化過程是從口腔開始的。

1.唾液腺：腮腺、頜下腺、舌下腺及小唾液腺；

2.唾液：就是由以上唾液腺分泌的一種混合液，為無味的粘稠液體。

性質(zhì)：無色透明低滲液體，pH約7.0，分泌量1～1.5L/d

成分：99%水、無機物（Na+、K＋、Ca2＋、Cl－、HCO3－、硫氰酸鹽等）、有機物(粘蛋白、唾液淀粉酶、舌脂酶、溶菌酶、IgA、乳鐵蛋白等）、某些氣體分子（O2、N2、CO2）；

3.唾液的作用

①濕潤口腔和食物，便于說話和吞咽

②溶解食物，品嘗食物味道

③清潔保護口腔：唾液可沖洗和稀釋進入口腔的有害物質(zhì)；富含脯氨酸的蛋白質(zhì)可保護牙釉質(zhì)和與有害鞣酸結(jié)合的作用。

④抗菌作用：唾液中的溶菌酶、IgA、硫氰酸鹽、乳鐵蛋白等具有殺菌或抑菌作用。

4.消化作用：唾液淀粉酶可將淀粉分解為麥芽糖。

（二）咽與食管

（三）胃

1.胃是消化道中最膨大的部分。成人胃容量一般為1-2L。胃有貯存和消化食物兩方面的功能。食物入胃後，通過機械性消化和化學(xué)性消化，形成食糜後被排入拾二指腸。

頭區(qū)：胃底、胃體上端

尾區(qū)：胃體下端、胃竇

2.胃粘膜是一種復(fù)雜的分泌器官

3.胃的運動

①頭區(qū)的運動

A.容受性舒張：當(dāng)咀嚼和吞咽時，食物對咽、食管等處感受器的刺激可反射性地引起頭區(qū)肌肉的舒張，胃的容積增大。

B.意義：使胃容積增大（50ml→1.5L），準備容納食物，而胃內(nèi)壓力變化不大。胃頭區(qū)的重要功能是臨時儲存食物。

②尾區(qū)的運動

Ａ.移行性復(fù)合運動：人在空腹時，胃處在靜止?fàn)顟B(tài)，但尾區(qū)和上段小腸可發(fā)生間斷性的強烈收縮，即MMC。

Ｂ.收縮特點：收縮起自胃體的中部，并向尾區(qū)推進，每隔90min發(fā)生一次，每次持續(xù)3～5min。

Ｃ.意義：將上次進食後遺留的食物殘渣和積聚的粘液推送到拾二指腸，為下次進食作好準備。進食後這種運動消失。其功能減退易導(dǎo)致功能性消化不良及腸道細菌過度繁殖。

③蠕動

A.食物入胃後5min開始，起始于胃體中部，有節(jié)律地向幽門方向推進，頻率3次/分，每次持續(xù)約1min。

B.作用：向前推送食物。

胃竇可產(chǎn)生逆蠕動，研磨食物，有助于食物與胃液的充足混合以及食物的消化。

4.胃液

純凈的胃液是一種無色酸性液體，PH為0.9～1.5。正常成人分泌量約為1.5-2.5L/d。

胃液的成分包括水、鹽酸、胃蛋白酶原、粘液、HCO3-、內(nèi)因子

①鹽酸包括游離酸（多）和結(jié)合酸（少），兩者的總濃度稱為胃液的總酸度。

②胃液酸度的臨床單位：臨床上用中和100ml胃液所需0.1mmol/L的NaOH的毫升數(shù)來表達胃液的酸度。正常人空腹胃液的總酸度為10～50臨床單位（其中游離酸為0～30臨床單位）。

③胃酸的作用：

A.激活胃蛋白酶原，并為之提供合適酸性環(huán)境。

B.分解食物中的結(jié)締組織和肌纖維，使蛋白變性，易于被消化。

C.殺菌

D.增進小腸對Ca和Fe的吸取

E.增進胰液和膽汁的分泌。

④胃蛋白酶原

A.有Ⅰ型和Ⅱ型兩種，由主細胞和粘液細胞分泌，兩型的功能相似；

B.胃蛋白酶原無活性，在pH＜5.0時可轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚缘奈傅鞍酌?，最適pH為2.0～3.0。胃蛋白酶也可催化胃蛋白酶原成胃蛋白酶，即自身催化作用。

C.胃蛋白酶可將蛋白水解為月示、胨和少許多肽。但胃蛋白酶缺乏者，蛋白消化仍正常。

⑤粘液和HCO3-

A.胃粘膜細胞分泌兩種類型的粘液

B.迷走神經(jīng)興奮和ACh可刺激頸粘液細胞分泌可溶性粘液，潤滑胃內(nèi)食糜。

C.位于胃腺開口之間的表面粘液細胞分泌的大量粘液覆蓋在胃粘膜表面，形成一種厚約0.5～1mm的凝膠層，同步表面粘液細胞分泌的HCO3-也滲透進來，形成一種粘液-碳酸氫鹽屏障。

D.作用：a.保護胃粘膜免受胃酸及胃蛋白酶侵蝕。

b.潤滑作用，減少粗糙食物對胃粘膜的機械性損傷。

⑥內(nèi)因子

A.壁細胞分泌的一種糖蛋白，分子量55000。

B.可與食物中VB12結(jié)合，保護其不被小腸消化酶所破壞而在回腸被吸取。因此胃切除者必須由胃腸外補充VB12。

C.缺乏導(dǎo)致巨幼貧。

（四）小腸

小腸內(nèi)消化是整個消化過程中最重要的階段。

機械性消化：

化學(xué)性消化：胰液、膽汁、小腸液

1.小腸的運動

（1）緊張性收縮

（2）分節(jié)運動：腸道特有的運動形式，以環(huán)行肌為主的節(jié)律性收縮和舒張。

（3）小腸運動的作用：增進食糜與消化液充足混合以便消化。

（4）蠕動和蠕動沖：一種強烈的迅速蠕動，2-25cm/s，腸道感染或桓腸。

2.進入小腸的消化液

(1)胰液

是由胰腺的腺泡細胞和小導(dǎo)管細胞所分泌的，無色等滲堿性液體，1.5L/d，PH7.8-8.4,具有很強的消化能力。

A.成分：水

無機物：Na+、K+、CI-、HCO3-等（小導(dǎo)管上皮細胞分泌）

有機物：多種消化酶（蛋白水解酶、淀粉酶、脂肪酶等）

B.蛋白水解酶

包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶和羧基肽酶等。

胰腺腺泡細胞還分泌胰蛋白酶克制物：可克制胰腺內(nèi)胰蛋白酶原激活，防止自身消化。

C.胰淀粉酶

水解淀粉、糖原、碳水化合物為二糖和少許三糖，但不能水解纖維素，最適pH7.0。

D.胰脂肪酶

重要的胰脂酶（三酰甘油水解酶）可將脂肪分解為脂肪酸、甘油一酯和甘油，最適pH8.0。

膽固醇酯水解酶：水解膽固醇酯為膽固醇和脂肪酸。

磷脂酶A2：水解磷脂為溶血磷脂和脂肪酸。

E.RNA酶、DNA酶：胰液中還具有RNA酶、DNA酶，可使對應(yīng)的核酸水解為單核甘酸。

正常狀況下，可有少許的胰淀粉酶和胰脂酶進入血液，但在急性胰腺炎，血液中胰酶水平可明顯增高，因此測定血漿中這兩種酶的濃度是診斷急性胰腺炎的一種有效指標(biāo)。

（2）膽汁

A.膽汁由肝細胞產(chǎn)生，在膽囊貯存濃縮。

B.肝管（膽汁→膽小管→膽管→肝管→出肝）

C.膽汁的作用

a.乳化脂肪：膽鹽和卵磷脂分子呈雙嗜性，可作為乳化劑將脂肪分散成小滴，擴大胰脂肪酶的作用面積，增進消化。

b.增進脂肪分解產(chǎn)物和脂溶性維生素的吸取：膽鹽可以自發(fā)聚合形成微膠粒，作為運送工具攜帶脂肪分解產(chǎn)物及脂溶性維生素（混合微膠粒）通過腸粘膜表面的靜水層抵達小腸上皮細胞而吸取，膽鹽仍留在腸腔反復(fù)使用。

c.刺激肝臟膽汁分泌

d.分泌到腸道的膽鹽發(fā)揮作用後可在回腸吸取，經(jīng)門靜脈回到肝臟，重新合成膽汁，稱為膽鹽的腸肝循環(huán)，每次進餐循環(huán)2-3次，吸取95%左右。

e.回到肝臟的膽鹽可以刺激肝臟膽汁的分泌：膽鹽利膽作用。

（3）小腸液

A.小腸內(nèi)有兩種腺體：拾二指腸腺和小腸腺，1～3L/d，pH7.5-8.0，無色等滲堿性液體。

B.成分：水、粘蛋白、腸激酶

C.作用：

潤滑保護小腸粘膜，腸激酶激活胰蛋白酶原，稀釋食物，增進吸取，上皮細胞刷狀緣存在多種消化酶（肽酶、脂肪酶和寡糖酶），可對刷狀緣及進入小腸上皮細胞內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)繼續(xù)消化，但脫落至腸腔後無活性。

（五）大腸

1.運動形式：運動少而緩慢

（1）袋狀來回運動（類似小腸的分節(jié)運動，但又有所不一樣。）

（2）分節(jié)或多袋推進運動：由一種結(jié)腸袋或一段結(jié)腸收縮完畢，具有推進作用。

（3）蠕動與集團運動（行進很快，向前推進很長距離的強烈蠕動，可將腸內(nèi)容物從橫結(jié)腸推至乙狀結(jié)腸或直腸）

2.大腸內(nèi)細菌的作用

占糞便干重的20～30％

作用：（1）發(fā)酵糖與脂肪，腐敗蛋白質(zhì)

（2）合成B族維生素和Vit-K

（3）將膽紅素轉(zhuǎn)化為尿膽素原，初級膽紅素轉(zhuǎn)化為次級膽紅素；

（4）分解膽固醇、藥物和食物添加劑。

（5）使某些氨基酸脫羧生成胺；還可將氨基酸轉(zhuǎn)化為氨，95％吸取後轉(zhuǎn)化為尿素。

四、食物的吸取

吸?。菏澄锿ㄟ^消化後，多種營養(yǎng)物質(zhì)的分解產(chǎn)物、水、無機鹽和維生素，以及大部分消化液即可通過消化道粘膜上皮細胞進入血液和淋巴的過程。

（一）吸取的部位

1.口腔與食管：食物不被吸取。

2.胃：少許酒精、某些藥物（阿司匹林）、水分。（由于胃粘膜無絨毛，且上皮細胞之間為緊密連接）

3.小腸：吸取的重要部位，尤其拾二指腸和空腸?；啬c可吸取膽鹽和維生素B12。

4.大腸：水分和無機鹽。

（二）吸取的形式

1.被動轉(zhuǎn)運-擴散

單純擴散：小分子、膜不讓水通過與脂類物質(zhì)構(gòu)成，脂溶性小分通過膜，O2、CO2

易化擴散

2.積極運送（轉(zhuǎn)運）

ATP

生理活動重要能量供應(yīng)者

3.被動轉(zhuǎn)運：繼發(fā)積極運送

Na+能增進葡萄糖吸取。第二章能量一、國際制單位

焦耳j

1j=1牛頓的力把100克的物體移動1米所需的能量。二、卡cal

1kcal：將100克純水由15度升高到16度所需的能量

1kcal=4.418kj

1kj=0.239kcal

1000kj=1mj=239kcal第二節(jié)

能量來源1：生物的能量來源：太陽的輻射能2：對太陽能的轉(zhuǎn)化：由植物運用光和作用合成糖類，形成含碳的有機化合物。3：動物可運用的能量：糖類、脂類、蛋白質(zhì)、三類含碳有機化合物。4：能量代謝：指體內(nèi)物質(zhì)代謝過程中所伴隨的能量釋放、轉(zhuǎn)移、儲存、和運用。一、

產(chǎn)能營養(yǎng)素（一）能量來源1糖：（重要70%以上）腦組織所需能量則完全來源于糖的有氧氧化，缺氧和血糖水平過低，均可導(dǎo)致意識障礙，昏迷及抽搐。2脂肪：次之30%貯存能量3蛋白質(zhì)：很少（長期饑餓或極度消耗時才能成為重要能量來源）重要含氮

更新核酸糖

↘脂肪

→→CO2+H20蛋白質(zhì)

↗

Energy→ADP+PI

→ATP50%

→Heatenergy（二）能量運用能源物質(zhì)釋放的能量50%轉(zhuǎn)化為熱能，其他以自已能形式貯存與ATP除骨骼肌運動時說完畢的機械外功，其他的自由能最終也轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮芏⑹澄锏目▋r（一）能量代謝測定中的有關(guān)概念1.食物的熱價：物理卡價：指每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體外燃燒時所產(chǎn)生的能量

物理熱價：指每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體外燃燒時所釋放的熱量生物熱價：指每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)生物氧化時所產(chǎn)生的熱量糖與脂肪：物理熱價=生物熱價蛋白質(zhì)：物理熱價

生物熱價（由于蛋白質(zhì)雜體內(nèi)不能被徹底氧化分解，有一部分以尿素的形式由尿中排出。2.食物的氧熱價：

食物氧化時每消耗1L氧所產(chǎn)生熱量稱為該食物的氧熱價。3.呼吸商（RQ）：指一定期間內(nèi)機體呼出二氧化碳量（CO2）與吸入的氧氣(O2)量的比值

RQ=CO2產(chǎn)生量/耗O2量4.非蛋白呼吸商（NPRQ）指一定期間內(nèi)，機體氧化非蛋白食物時的二氧化碳產(chǎn)生量與耗氧量的比值5.養(yǎng)物質(zhì)氧化的幾種數(shù)據(jù)物質(zhì)耗氧量產(chǎn)CO2量(L/g)物理熱價(KJ/g)生物熱價(KJ/g)氧熱價(kj/g)呼吸商(RQ)糖0.830.8317.017.021.01.00脂肪1.981.4339.839.819.70.71蛋白質(zhì)0.950.7623.518.018.80.85三、能量來源分派正常成人：糖類55%—65%

第三節(jié)

基礎(chǔ)代謝一、基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝(BM)機體在維持生命的所有器官所需的最低基礎(chǔ)狀態(tài)的條件：（1）清晨空腹禁食12-16h前一天清淡，不飽食以排除食物特殊動力效應(yīng)的影響。（2）靜臥平臥半小時以上，全身肌肉放松，排除肌肉活動產(chǎn)生的能量消耗。（3）清醒且情緒安閑。以排除精神緊張的影響（4）室溫20-25度排除環(huán)境溫度的影響。基礎(chǔ)代謝率(BMR)單位時間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝BMR的正常值+-10%~+-15%不小于+-20%

也許是病態(tài)甲亢：+25%~+80%甲減：—20%~—40%發(fā)熱體溫每升高1度BMR升高+13%二、基礎(chǔ)代謝的測量1氣體代謝法根據(jù)氧的消耗量推算能量的消耗量2用體面積計算

基礎(chǔ)代謝=體表面積m2ⅹ基礎(chǔ)代謝率

[KJ/(m2.h)]體表面積=0.00659身高（cm）+0.0126(kg)-0.1603（三）影響基礎(chǔ)代謝率的原因1體表面積

越大

越高2年齡

水年齡增大而減少3性別

女性不不小于男性4激素

有很大影響

甲亢5季節(jié)與勞動強度

寒季不小于暑季

高強度不小于低強度（四）靜息代謝RMR1在進食3-4小時後測量其他測量條件與基礎(chǔ)代謝同2測量狀態(tài)靠近人的正常生活狀態(tài)。3與基礎(chǔ)代謝相似

相差10%三、影響能量代謝的重要原因（一）肌肉活動：對能量代謝影響最大，全身劇烈活動時短時間內(nèi)其產(chǎn)熱量比安靜時高出拾倍（二）精神活動人在安靜地思索問題時能量代謝受到影響不大。其產(chǎn)熱量一般不超過4%，但精神緊張狀態(tài)時能量增長。（三）環(huán)境溫度1.20-30度環(huán)境中較穩(wěn)定2.不小于30度能量代謝率增長3.不不小于20度能量代謝率增長（四）食物的特殊動力效應(yīng)（五）生長發(fā)育與孕期第四節(jié)

能量消耗測定人體總能量消耗（TEE）測定是研究能量需要的常用措施一、直接測量法1直接測量從機體體表呼出尿液和糞便排出的總熱量2測定能量消耗較精確的措施二、直接測熱法原理；是運用定比定率測算出一定期間內(nèi)氧化的糖、脂肪、和蛋白質(zhì)的多少。（一）氣體代謝法運用化學(xué)方程式和呼出商(RQ)計算C6H12O6=6CO2=6H2O（二）雙標(biāo)計水法同位素標(biāo)識質(zhì)譜儀測定（三）生活觀測法跟蹤觀測計算（四）心率檢測法誤差較大三林床應(yīng)用的簡便措施產(chǎn)熱量=氧熱價*耗氧量用代謝測定儀測定受試者一定期間內(nèi)（6分鐘）的耗氧量（VO2），將混合食物的呼吸約定為0.82此時氧熱價是20.20KJ用氧熱價乘以所測耗氧量即為時間內(nèi)的產(chǎn)熱量。第五節(jié)

需要量及膳食參照攝入量一、能量需要量確實定BMR×PAL1、WHO采用Schofielol公式估算BMR2、我國采用Schofielol公式估算成年人的BMR應(yīng)減5%3、PAL體力活動水平表1-2-5二、膳食能量推薦攝入量表1-2-6=BMR×PAL第六節(jié)

能量的食物來源專業(yè)輔助材料：每一種食品的原料測定第三章第三章

蛋白質(zhì)第一節(jié)

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用恩格斯的《反社林論》中指出“生命是蛋白質(zhì)體的存在方式”從蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用可以看出第一蛋白質(zhì)的生命的物質(zhì)基礎(chǔ)第二生命是物質(zhì)運動的特殊形式是蛋白質(zhì)存在方式第三這種存在方式的本質(zhì)就是蛋白質(zhì)與其外部自然界不停的新陳代謝一、蛋白質(zhì)是構(gòu)成生物體的基本成分蛋白質(zhì)存在與所有的生物細胞中含量最豐富的組合二、蛋白質(zhì)具有多樣性的生物學(xué)功能1、催化作用:酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì),有效的化學(xué)反應(yīng)迅速穩(wěn)定有序2、調(diào)整作用:激素蛋白3、免疫作用:抗體是高度專一的蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)也許是可以辨別自身和非自身的唯一分子蛋白質(zhì)和多肽是機體免疫系統(tǒng)的絕對主力.4、運載和儲存---載體通道、泵等氧氣在血液中有血紅蛋白運送，在肌肉組織中由肌紅蛋白運送，鐵在血漿中由轉(zhuǎn)鐵蛋白運送，在肝細胞內(nèi)由鐵蛋白儲存。5、運動與支持蛋白質(zhì)是肌肉的重要成分皮膚骨骼的高抗張強度重要依托其所含的膠原纖維蛋白6、控制生長和分化7、接受和傳遞信息作用視網(wǎng)膜桿細胞中的光受體蛋白8、生物膜的功能9、保護功能—毛發(fā)、皮膜、粘蛋白、毒蛋白等三、蛋白質(zhì)營養(yǎng)的重要性1、維持細胞組織的生長、更新和修補2、參與多種重要的生理活動催化酶、免疫（抗原及抗體）運動（肌肉）物質(zhì)轉(zhuǎn)運（載體）凝血（凝血系統(tǒng)）3、氧化功能人體每曰18%能量由蛋白質(zhì)提供第二節(jié)

構(gòu)成和分類一、蛋白質(zhì)的元素構(gòu)成1、是一類含氮高分子有機化合物大量有C.H.O.N外尚有少許的硫和磷。某些還具有微量元素2、蛋白質(zhì)的含氮量（1）氮占生物組織中所含氮物質(zhì)的絕大部分（2）由于大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量靠近16%（3）蛋白質(zhì)含量（克%）（4）每克生物樣品中含氮的克數(shù)（N）/16%每克生物樣品中含氮是克數(shù)（N）Х6.25

二、分類（一）根據(jù)蛋白質(zhì)的外形分類1球狀蛋白質(zhì)：功能蛋白2纖維狀蛋白質(zhì)；構(gòu)造中的多為纖維狀（二）根據(jù)蛋白質(zhì)的構(gòu)成分類1簡樸蛋白質(zhì)由氨基酸構(gòu)成2結(jié)合蛋白質(zhì)由簡樸的與其他非蛋白成分結(jié)合而成（三）按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值分類

1完全蛋白

2半完全蛋白

3不完全蛋白第三節(jié)

氨基酸一、氨基酸蛋白質(zhì)構(gòu)造的基本單位蛋白質(zhì)→蛋白胨→多肽→二肽→氨基酸1、在天然蛋白質(zhì)中用于合成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種它們與其他氨基酸的區(qū)別都是有遺傳密碼稱為編碼氨基酸2、20種以外後衍生（一）氨基酸的構(gòu)造

編碼氨基酸的共同特點1.構(gòu)成2.不一樣的a-氨基酸其側(cè)鏈不一樣3.氨基酸具有手性

互為鏡像,不能重疊,稱為手性.

稱為L構(gòu)形和D構(gòu)形(同分異構(gòu)體)編碼氨都是L-構(gòu)形,故稱為a-L-氨基酸甘氨酸不含手性C原子(二)氨基酸的分類20種基本氨基酸按R的極性(與水的關(guān)系)分為1.八種非極性(疏水性)氨基酸、脂肪族氨基酸2.七種極中性氨基酸O‖H2N-CH-C=OH|CH2|<

|

OH

(羥基-OH)3.三種堿性氨基酸：精氨酸

賴氨酸

組氨酸4.兩種酸性氨基酸：天冬氨酸

谷氨酸5.支鏈氨基酸：纈氨酸

亮氨酸異亮氨酸6.含羥基的氨基酸：絲氨酸

蘇氨酸7.含硫氨基酸：半胱氨酸（含硫基）

甲硫氨酸（含硫甲基）（三）肽鍵與肽鏈1肽鍵

一種氨基酸的氨基與另一種氨基酸的羧基相連2肽氨基酸通過肽鏈相連稱為肽第四節(jié)

蛋白質(zhì)的消化、吸取和腐敗一、蛋白質(zhì)的消化

（一）生理意義：1由大分子轉(zhuǎn)變?yōu)樾》肿颖阌谖?消除種屬特異性防止過敏毒性反應(yīng)

（二）重要的酶類據(jù)水解肽部位不一樣分為兩類內(nèi)肽酶：胃蛋白酶

胰蛋白酶

靡蛋白酶

彈性蛋白外肽酶

（三）消化過程1.胃中消化2.小腸內(nèi)消化蛋白水解酶：包括胰蛋紅酶，糜蛋白酶，彈性蛋白酶和羥基肽酶、氨肽酶①產(chǎn)生的肽在小腸黏膜刷狀緣在經(jīng)容肽酶如氨基肽酶②及二肽酶的作用水解為氨基酸③95%的食物蛋白質(zhì)在腸中完全水解二、氨基酸的吸取繼發(fā)性的轉(zhuǎn)運完畢，多種載體三、蛋白質(zhì)的腐?。ǚ枷阕灏被釋Ω胃顾∪松儆茫?、重要在大腸中進行是細菌對蛋白質(zhì)及其他消化產(chǎn)物的分解作用2、腐敗分解作用包括水解、氧化、還原、脫羧脫氨脫氨基等反應(yīng)，可產(chǎn)生有毒物質(zhì)如胺類（腐氨）酚類、吲哚類、氨基硫化氫等3、這些有毒物質(zhì)被吸取後由肝進行解毒。氨基酸的一般代謝一、氨基酸在體內(nèi)的代謝動態(tài)二、氨基酸代謝庫1、食品蛋白經(jīng)消化吸取的氨基酸(外源性氨基酸)與體內(nèi)組織蛋白降解產(chǎn)生的氨基酸(內(nèi)源性氨基酸)混在一起分布于體內(nèi)各處參與代謝稱為氨基酸代謝庫

食物蛋白的消化吸取↘

↗合成蛋白質(zhì)和多肽

組織蛋白質(zhì)分解-------→氨基酸代謝庫

→脫氫基作用

非必須氨基酸合成

↗

↘脫羧基作用↘轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌?、氨基酸的分解代謝概況特殊分解代謝→特殊側(cè)鏈的分解代謝一般分解代謝→脫羧基作用:CO2和胺3、脫氨基作用:氨化脫氨基、非氨化脫氨基、聯(lián)合脫氨基（一）氨化脫氨基作用1．

2H

H2O

↗

↘R—CH—COOH←→R—C—COOH←→R—C—COOH+NH∣

‖

‖NH2

NH

O2．L—谷氨酸脫氫酶，是一種不需氧脫氫酶，以NAD+或NADP+

COOH

COOH|

L谷氨酸脫氫酶

|（CH2）2←———————→

（CH2）2|

↙

↘

|CHNH2

NAD

NAPH+H

C‖NH|

|COOH

COOHL谷氨酸（二）轉(zhuǎn)氨作用由轉(zhuǎn)氨酶催化，將а氨基酸的氨基轉(zhuǎn)移到а酮酸上，多種轉(zhuǎn)氨酶均以磷酸吡哆醛為輔酶（VB6參與）重要的轉(zhuǎn)氨酶：（1）丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶，又稱谷丙轉(zhuǎn)氨酶（GPT）該酶在肝中活性較高，在肝的疾病時，引起血清中的ATP大量升高（2）天冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶又稱谷草轉(zhuǎn)氨酶（GOT）特點：a:只有氨基移，沒有氨的生成b：催化的反應(yīng)可逆c：其輔酶都是磷酸吡哆醛（三）聯(lián)合脫氨基作用是體內(nèi)重要的脫氨基方式特點：有氨生成，反應(yīng)過程可逆三、

氨的代謝1．氨有毒性，血氨過高，可引起腦功能紊亂與肝性腦病發(fā)病有關(guān)。2．體內(nèi)代謝產(chǎn)氨或經(jīng)腸道吸取的氨重要在肝合成尿素而解毒（一）血氨的來源和去路

↗合成尿素血氨→合成非氨基酸及其他↘合成谷氨酰胺

↘經(jīng)腎臟以銨鹽形成排出（二）谷氨酰胺的運氨作用肝外組織，如腦、骨骼肌、心肌。在谷氨酰胺合成酶的催化（三）尿素的生成

合成尿素的途徑稱為鳥氨酸循環(huán)ATP+CO2+NH+H2O↙↘氨基甲酰磷酸

2ADP+P尿素合成的特點：1．合成重要在肝細胞的線粒體和胞液中進行2．合成1分子尿素需消耗1分子CO2，來自3個ATP的4分子ATP。尿素生成的調(diào)整：1．食物蛋白影響：高蛋白膳食

合成增長低蛋白膳食

合成下降2．CPS-1的調(diào)整AGA其變構(gòu)激活劑（四）高血氨癥與肝昏迷2．引起高血氨癥的重要原因：肝功能嚴重損傷，尿素合成障礙3．機制4．減少血氨的措施：限制蛋白質(zhì)進食，給于腸道抑菌藥物，予以谷氨酸使其與氨結(jié)合為谷氨酰胺。四、a-酮酸的代謝：經(jīng)三羧酸循環(huán)氧化供能，由轉(zhuǎn)氨基作用合成非必需氨基酸，轉(zhuǎn)變?yōu)樘穷惢蛑?。生成酮氨基酸：亮氨酸，賴氨酸生糖氨基酸：甘、絲、丙……等多種氨基酸生酮兼生糖氨基酸：異亮、苯丙、酪、蘇、色。一、個別氨基酸代謝1．谷氨酸脫羧生成r-氨基丁酸2．組氨酸牛磺酸是膽汁酸的重要構(gòu)成部分。二、一碳單位與氨基酸代謝1．概念：P252．常見一碳單位種類：甲基-CH3亞甲基（-CH2-甲烯基）次甲基（=CH-）3．一碳單位的載體不能游離存在，以四氫葉酸為載體參與反應(yīng)。一碳單位代謝障礙會影響維生素A、蛋白質(zhì)的合成，引起巨幼紅細胞性貧血。4．磺胺類藥及氨甲喋呤等是通過影響一碳單位代謝及核苷酸合成而發(fā)揮藥理作用。

孕婦服葉酸，協(xié)助DNA合成，減小畸形。三、硫氨基酸代謝1．蛋氨酸的代謝是體內(nèi)合成許多重要化合物，如腎上腺素、膽堿肌酸和核酸等到的甲基提供N5-CH3-FH4

四氫葉酸生理意義：再生四氫葉酸，提供甲基，減少蛋氨酸的凈消耗2．半胱氨酸與胱氨酸的代謝硫酸根的代謝PAPS硫酸根的活化形式3．谷胱苷肽的生理作用作為抗氧化劑，維持酶-SH還原性和膜的完整性2GSH+H2O2→CSSG+2HO2GSH+2HB-FE→CSSG+2HB-FE+2H2O參與生物轉(zhuǎn)化，參與氨基酸轉(zhuǎn)運，參與解毒的作用。四、

芳香族氨基酸（一）苯丙氨酸和酪氨酸的代謝（二）色氨酸代謝

生成：5-羥色胺，一碳單位等五、肌酸的代謝：是能量的貯存形式六、支鏈氨基酸的代謝包括亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸第五節(jié)

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價一、食物蛋白質(zhì)含量1.甲氮的攝入量來代表蛋白質(zhì)的攝入量二、蛋白質(zhì)消化率1.表觀消化率：不計內(nèi)源糞氮的蛋白消化率2.蛋白質(zhì)真消化率：考慮糞代謝時的消化率三、食物蛋白的運用率1.蛋白質(zhì)的功能比值：動物每攝入1g蛋白質(zhì)所增長的體重克數(shù)2.生物價：指食物蛋白的運用率（P28）

第六節(jié)

蛋白質(zhì)的互補作用1.概念：將幾種營養(yǎng)價值較低的食物蛋白質(zhì)混合食用，以提高其營養(yǎng)價值的作用。2.例：谷類蛋白質(zhì)含LYS較少而TRP較多，而豆類蛋白質(zhì)含TRP較少，而LYS較多，兩者混合後食用，即可提高營養(yǎng)價值。第七節(jié)一、

氮平衡1.人體每曰需分解一定量的組織蛋白質(zhì)，并以含氮終產(chǎn)物的形成排出體外。同步須從食物中攝取一定量的蛋白質(zhì)。2.每曰氮攝入量與排出量保持動態(tài)平衡，稱氮平衡。

氮平衡類型

1.氮總平衡

攝入量=排出量

2.氮正平衡

攝入量>排出量

此狀況見于小朋友、孕婦、產(chǎn)婦、產(chǎn)後恢復(fù)期

3.氮負平衡

攝入量<排出量

見于消耗性疾病患者（結(jié)核、腫瘤）、饑餓者一、

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值1.必需氨基酸

①體內(nèi)不能合成，必須由食物蛋白質(zhì)供應(yīng)的氨基酸，稱為營養(yǎng)必需氨基酸。②體內(nèi)能自行合成，不必由食物供應(yīng)的氨基酸，稱為非必須氨基酸。③必需氨基酸有8種④酪、半胱，稱為半必需氨基酸。2.蛋白質(zhì)營養(yǎng)的評價決定食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高下的原因有：①必需氨基酸的含量（豐富）②必需氨基酸的種類（全）③必需氨基酸的比例：即具有與人體需求相符的氨基酸構(gòu)成。

3.生理需要量

正常人在禁食含氮食物14天後，每曰的排氮量恒定為54mg/kg。若成人60kg60ⅹ54ⅹ6.25=20g最低成人最低需要量30-50g/d

第八節(jié)

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況評價一、膳食蛋白質(zhì)攝入量二、身體測量：重要根據(jù)，包括身高、體重、臂圍、胸圍、生長發(fā)育指數(shù)三、生化檢查：血液蛋白，悄液指標(biāo)第四章第一節(jié)

脂類的概念及分類一、概念

脂質(zhì)是脂肪和類脂的總稱元素構(gòu)成:C、H、O尚有N、P、S等化學(xué)觀點：脂肪酸+醇→酯、酯的衍生物二、脂肪的化學(xué)構(gòu)造

脂肪：真酯、甘油三酯、三酰甘油，三酯脂酸甘油酯

脂類的共同特性：（1）一般難溶于水，易溶于乙醚、氯仿、丙醇有機溶劑

（2）具有酯的構(gòu)造或構(gòu)成酯的也許

（3）能被生物體所運用，作為構(gòu)建、修補組織或供能，構(gòu)成生命物體的重

要成分。三、脂類的分類

↗脂肪：又稱三酯脂類

↗磷脂

↘類脂

→固醇類

↘糖脂脂肪分三大類：1.單純脂類：脂肪酸+醇

脂：室溫下固態(tài)，含較多飽和脂肪酸

油：室溫下液態(tài)，含不飽和脂肪酸

蠟：高級脂肪酸和高級一元醇形成

2.復(fù)合脂

磷脂

3.衍生脂

固醇類萜：天然色素其他脂質(zhì)第二節(jié)

脂類的生理功能一、儲存和供能的重要物質(zhì)脂肪組織儲存脂肪

約占體重的10%-20%合理飲食

脂肪供能占15%-25%空腹

脂肪供能占50%以上

禁食1-3天

脂肪供能占85%

飽食少動

脂肪堆積、發(fā)胖二、協(xié)助脂溶性維生素的吸取、提供必需脂肪酸三、保護臟器四、保溫作用類脂的重要生理功能：1.

生物膜的重要構(gòu)成成分。2.

轉(zhuǎn)化為甾類激素，膽汁酸等物質(zhì)，參與代謝調(diào)挖和脂類的消化吸取。3.

參與體內(nèi)脂類的轉(zhuǎn)運。第三節(jié)

脂類的消化與吸取一、脂肪的消化口腔與胃內(nèi)無消化，小腸上段是重要消化場所。消化酶類有：

胰酸酶

甘油三醋------→-甘油-酸+2FFA

磷脂酶A2磷脂-------→溶血磷脂+2FFA

膽固醇酶膽固醇酯---------→膽固醇+2FFA食物脂類的乳化過程

膽汁酸鹽

對應(yīng)消化酶食物中的脂類--------→微團---------→產(chǎn)物

乳化二.脂肪的吸?。涸谑岸改c下段及空腸上段吸取.乳糜微粒小腸粘膜細胞內(nèi)混合微團混合微團理

擴散

重新酸化

----→

載脂蛋白質(zhì)結(jié)合

↓肝臟淋巴循環(huán)

80%

第四節(jié).

脂肪酸一.脂肪酸的特點：

一條長的烴鏈（尾）和一種末端羧基（頭）構(gòu)成，多為線性。二.脂肪的分類與命名1.飽和脂肪酸：軟脂酸、硬脂酸2.不和脂肪酸：軟油酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸（EPA）

單不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸的命名規(guī)則編號系統(tǒng)從羧基碳原子算起n或w編號系統(tǒng)則從離羧基最遠的碳原子算起必需脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸，人體內(nèi)不能合成或合成局限性，必需由食物提供。缺乏：生長停滯，生殖衰退和肝、腎功能紊亂，皮膚病，花生四烯酸→合成前列腺素三.食物中的脂肪酸

第五節(jié).

磷脂及膽固醇一、磷脂的代謝（不能過量）

（磷脂酸甘油）：由甘油構(gòu)成的磷脂是生物膜的重要成分磷脂

鞘氛醇磷脂：氛醇而不含甘油的磷脂，是神經(jīng)組織多種膜（如神經(jīng)髓鞘）重要構(gòu)造脂之一二、膽固醇在體內(nèi)的分布

固醇：也稱甾醇，環(huán)狀化合物廣泛存在于全身各組織，2gch/1000g體重，腦、肝、腎、腸等內(nèi)臟，皮膚含量較高，膽固醇癥，少吃內(nèi)臟及皮膚三、膽固醇的生理功能

對調(diào)整膜的流動性，維持膜的構(gòu)造1.構(gòu)成生物膜和神經(jīng)髓鞘的重要成分

與功能具有重要作

2.是合成類膽固醇激素，膽汁酸及VD3的前體（補鈣重在吸取，多做戶外運動）四、膽固醇的合成1.膽固醇，合成部位重要在肝和小腸的細胞液和微粒體，肝臟合2.其合成所需原料為乙酰輔酶A=乙COA3.乙酰COA經(jīng)檸檬五、食物膽固醇的吸取（一）來源：動物腦、內(nèi)臟（肝）、蛋黃、肉類、魚類等。（二）影響吸取的原因1.食物膽固醇↑吸取↓2.膽汁酸鹽3.食物脂肪及脂肪酸，增進吸取4.植物固醇，人體不吸取，倡導(dǎo)粗糧5.纖維素、果膠→不消化，增進排泄，減少膽固醇吸取6.某些藥物

此外，腸道細菌能轉(zhuǎn)化ch的類固醇排出，長期服用廣譜抗生素會增長ch吸取，ch=膽固醇六、膽固醇合成的調(diào)整1.生物種類的影響

高糖、高飽和脂肪膳食，能誘導(dǎo)肝HMC-COA還原酶合成

膽固醇

糖及脂肪代謝產(chǎn)生的乙酰產(chǎn)生的乙酰COAATP等增多2.食物ch的影響⑴食物ch有限地反饋克制4MG-COA合成（∽25%）⑵無ch攝入時，解除此利克制⑶激素的影響

胰高血糖素---→膽固醇合成↓胰島素------→膽固醇合成↑七、膽固醇的轉(zhuǎn)化與排泄

ch在體內(nèi)不能被徹底分解為CO2和H2O,去代謝去路定轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼?，類固醇及VD3

VD3←膽固醇→膽汁酸

↓

↘糞便排出

孕烯醇酮

↓孕酮脂類代謝紊亂高脂血癥與高脂蛋白血癥1.

空腹血漿中的水平高于參照值上限者稱高脂血癥。臨床常見的有高膽固醇血癥，高甘油三酯血癥等。2.

又稱高脂蛋白血癥，臨床上一般將空腹血漿中一種成幾種，LP含量升高稱高脂蛋白血癥。3.

分原發(fā)性和繼發(fā)性二大類。世界衛(wèi)生組織將高脂蛋白血癥分為6型（此病人要控制食物脂肪和蛋白質(zhì)攝入）第六節(jié)

脂肪的分解代謝一.

脂肪動員貯存于脂肪細胞中的甘油三酯、TG在激素敏感脂肪酶HSL等3種脂肪酶作用下逐漸水解為游離脂肪酸和甘油，釋放入血供其他組織運用的過程，稱脂肪動員。1.

激素敏感脂肪酶(HSL)，是脂肪動員的關(guān)鍵酶，其活性受多種激素調(diào)整故名，重要受共價修飾調(diào)整。胰島素

去甲腎上腺素、腎上腺素

前列腺素E2

胰高血糖素，促腎上腺皮質(zhì)激素

煙酸

生長素

↘(-)

(+)↙

激素敏感脂肪酶2.脂肪動員的成果是生成三分子和油脂肪酸（FFA）和分子的甘油3.甘油二、脂肪酸的氧化分解飽和偶數(shù)碳原子脂肪酸的氧化分解1.除成熟的細胞外，體內(nèi)各組織都能運用脂肪酸2.脂肪酸以β-氧化在線粒體中進行，進入三羧酸循環(huán)，被徹底分解，產(chǎn)生能量後大二4糖代謝。三、多不飽和脂肪酸的過氧化

體內(nèi)產(chǎn)生的氧自由基，能襲擊生物膜及血漿脂蛋白磷脂中的多不飽和脂肪酸，引起脂質(zhì)過氧化作用，即在多不飽和脂肪酸中發(fā)生的二種自由基鏈或反應(yīng)。脂質(zhì)過氧化的危害1.生物膜脂質(zhì)的過氧化，導(dǎo)致膜功能障礙及酶的損傷。2.脂性自由基極活潑，能抽協(xié)提蛋白質(zhì)的氫，使蛋白質(zhì)、酶等變性失活。3.脂質(zhì)過氧化的分解產(chǎn)物。如丙二醛對細胞有毒性，能與蛋白質(zhì)、脫氧核酸，RNA-NH2R反應(yīng)使之發(fā)生交聯(lián)而失活。四、酮體代謝（一）酮體的生成：乙酸輔酶A的代謝結(jié)局一羥丁酸

約70%乙酰乙酸

約30%丙酮

含量極微

生成場所：肝臟（二）酮體的運用肝內(nèi)生酮肝外用（三）酮體生成的生理意義1.“具水溶性，能透過血腦屏障及毛細血管壁，在正常狀況下，酮體是肝輸出能源的一種重要形式。2.在饑餓或疾病狀況下，酮體為心、腦等重要器官提供必要的能量。（）（）（四）酮癥及其產(chǎn)生原因

長期饑餓和糖尿病時，脂肪動員加強，酮體生成增多，當(dāng)肝內(nèi)產(chǎn)生酮體超過肝外組織氧化酮體的能力時，血中酮體蓄積，稱為酮血癥，尿中有酮體排出，稱酮尿癥，兩者統(tǒng)稱酮體癥（酮癥）。酮癥可導(dǎo)致代謝酸中毒，稱酮癥酸中毒，嚴重酮癥可導(dǎo)致人死亡。

尿排泄量mg/24h血中濃度mg/100ml正常>1253嚴重酮癥500090

脂肪的合成代謝1.合成原料來源

生物體能運用糖類或簡樸碳原物質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪酸?！皬臒o到有”稱為頭合成。2.脂肪的合成部位：以肝，脂肪組織。第五章第五章

碳水化合物一、糖的概念、分布及重要生物學(xué)作用概念：糖，也稱碳水化合物，但這個名稱并不確切，也不能用Cm(H2O)n表達。如，脫氧核糖C5H10O4，但固沿用已久，因此至今在西文中還廣泛使用。

-CHO醛

H-C-OH羥基

-C=O酮

-OH羥基二、糖的分類根據(jù)其水解產(chǎn)物的狀況，可分四類：（一）單糖：不能水解為更小單位的糖

1.根據(jù)碳原子的多少可分：丙糖、丁糖、已糖等

五碳糖（戊糖）：核糖、核酮糖、木酮糖等

六碳糖（已糖）：葡萄糖、果糖、半乳糖

三碳糖（丙糖）：甘油醛、二羥丙酮等

2.葡萄糖是體內(nèi)糖代謝的中心（1）葡萄糖是食物中糖（如淀粉）的消化產(chǎn)物（2）葡萄糖在生物體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成其他的糖，如核糖、果糖（3）葡萄糖哺乳動物及胎兒的重要供能物質(zhì)

（4）葡萄糖可轉(zhuǎn)變?yōu)榘被岷椭舅岬奶脊羌埽ǘ╇p糖

是由兩個相似或不一樣的單糖構(gòu)成常見的有：

1.麥芽糖：是由2分子D-葡萄糖通過а-1，4糖苷鍵連接而成，是還原糖，具有還原性。

2.異麥芽糖：麥芽糖的同分異構(gòu)體，通過а-1，6糖苷鍵連接而成。

3.蔗糖：是由1分子а-葡萄糖和1分子β-果糖通過а，β-（1、2）糖苷鍵連接而成。

4.乳糖：由1分子β-半乳糖和1分子β-葡萄糖連接而成。（三）寡糖由2-10個單糖聚合而成的低聚糖，重要的有棉籽糖，水蘇糖，異麥芽低聚糖，低聚果糖，低聚甘糖，大豆低聚糖。（四）多糖的共同特性1.水解產(chǎn)物含10個以上的單糖，分子量很大，在幾萬以上2.有旋光性3.在水中不能形成真溶液（五）同聚多糖1.淀粉：天然淀粉呈顆粒狀，其外層為支鏈淀粉，約占70%-90%，內(nèi)層為直鏈淀粉，約占10%-30%。

（1）直鏈淀粉

遇碘顯紫藍色

（2）支鏈淀粉

遇碘顯紫紅色

直鏈淀粉的性質(zhì)：水解

淀粉

---→紅色糊精--→無色糊精---→麥芽糖---→葡萄糖與碘的反應(yīng)

藍（紫）

紅色

不顯色

不顯色

不顯色還原性

無

有

有

強

最強2.糖原

構(gòu)造與友鏈淀粉相似

糖原在體內(nèi)的作用：糖原是體內(nèi)糖的貯存形式，人體貯存量有限，一般不超500克。

糖源貯存的重要器官：肝臟和肌肉組織

肝糖原：含量可達肝重的5%（總量為90-100克）

肌糖原：含量為肌肉重的1-2%（總量為200-400克）

腎糖原：含量很少3.纖維素：只由β-1、4糖苷鏈連接4.不均多糖

也稱雜多糖，異多糖，由不一樣類型的單糖構(gòu)成

有硫酸軟骨素，肝素（抗凝、降血脂）

↗糖類+脂類

復(fù)合糖

↘糖+蛋白質(zhì)

第二節(jié)

糖的生理功能1.糖是人和動物的重要能源物質(zhì)（1）供能：占總能量的50-70%（2）儲能：以多糖形式儲能，自然界重要的碳原2.糖類的構(gòu)造功能（1）核糖和脫氧核糖是核酸的基本構(gòu)成成分

（2）糖與脂類或蛋白質(zhì)結(jié)合形成糖脂或糖蛋白3.其他功能（1）轉(zhuǎn)變?yōu)轶w內(nèi)的其他成分，糖是合成脂類的重要前體，

（2）臨床上應(yīng)用第三節(jié)

糖的消化一、糖的消化體內(nèi)糖的來源：內(nèi)源性和外源性外源性：重要來自植物性食物，從動物性食物中攝入的糖量很少，嬰兒、乳汁中的乳糖是重要來源。1.口腔消化：次要，初步消化唾液淀粉酶淀粉--------------→糊精+麥芽寡糖（含4-9個葡萄糖基）2.小腸內(nèi)的消化胰淀粉酶淀粉

----------→麥芽糖+麥芽寡糖65%+異麥芽粉

+а-極限糊精35%

↓小腸粘膜刷狀緣多種水解酶

葡萄糖

一、糖的消化與健康1.人不能通過攝入纖維素獲取糖類物質(zhì)，因人體內(nèi)缺乏水解β-1、4糖苷鍵的酶，但纖維素增進腸道蠕動，防止便秘，排出毒素。2.機體若缺乏蔗糖酶或乳糖酶，會導(dǎo)致糖吸取障礙，而引起腹瀉和脹氣。二、糖的吸取1.部位：小腸上部2.吸取方式：單純擴散、積極吸取、易化擴散結(jié)論：葡萄糖的吸取是耗能的過程3.糖吸取路過口腔、小腸

門靜脈

↗單糖（在肝外進行代謝）糖類物質(zhì)----------→單糖------→肝臟

↘單糖（在肝臟內(nèi)進行代謝）

（肝靜脈血液循環(huán)）三、糖的無氧分解概念：指體內(nèi)組織在無氧或缺氧狀況下，葡萄糖或糖原在胞漿中分解產(chǎn)生乳酸和少許ATP的過程，也稱糖酵解過程。糖的無氧分解途徑，亦穭EMP路過：

↗乙醇：酵母菌、藥物EMP路過

↗無氧葡萄糖-------→丙酮酸

↘乳酸：動物肌肉、乳酸菌

↘有氧

CO2+H2O（1）無氧酵解定位，胞液中進行。（2）代謝的終產(chǎn)物為乳酸。四、糖酵解的意義背景：劇烈運動時：（1）肌肉內(nèi)ATP含量很低（2）肌肉中磷酸肌酸儲存的能量可供肌肉收縮所急需的化學(xué)能（3）雖然氧不缺乏，葡萄糖進行有氧氧化的過程比糖酵解長得多，來不及滿足需要。（4）肌肉局部血流上足，處在相對缺氧狀態(tài)。結(jié)論：糖酵解為肌肉收縮迅速提供能量。背景：人初到高原，氣壓低易缺氧。結(jié)論：機體加強糖酵解以適應(yīng)缺氧狀況。成熟紅細胞：無線粒體，無法通過氧化磷酸獲得能量，只能通過糖酵解獲得能量。某些病理狀況下機體通過糖酵解來獲得能量。五、糖的有氧氧化（一）概念：脂體內(nèi)組織在有氧條件下，葡萄糖徹底氧化分解生成CO2和H2O的過程。（二）糖的有氧氧化過程

第一階段

丙酮酸的生成

第二階段

丙酮酸氧化脫羧生成乙酰COA

第三階段

乙酰COA進入三羧酸循環(huán)徹底氧化三羧酸循：1.一次底物水平磷酸化，生成1分子GTP2.二次脫羧，生成2分子CO23.三個不可逆反應(yīng)，三羧酸循環(huán)關(guān)鍵酶是檸檬酸合酶三羧酸循的生理意義：1.產(chǎn)生還原性輔酶，激活呼吸鏈

2.是糖、脂、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)分解代謝的最終共同通道

3.是糖、脂、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)代謝聯(lián)絡(luò)的樞紐、互變的共同路過（三）生理意義：有氧氧化生成的ATP，凈生成36或38，是糖酵解的19倍，占總能量的50%，其他50%以熱能形式散失。六、其他已糖的代謝半乳糖血癥：肝功能衰竭，白內(nèi)障。七、磷酸戊糖路過

↗NADPH作為體內(nèi)多種物質(zhì)生物合成的供氫體體內(nèi)

→脂肪酸、膽固醇和類固醇在合成時需大量的氫

↘NADPH作為羥化酶的輔酶谷光甘肽的功能：解毒功能八、糖原的合成與分解分布：肝臟肌肉（一）糖原的合成作用：由單糖合成糖原，糖原是一種無還原性的多糖，合成目的是儲存葡萄糖。

肌糖原分解（二）糖原的分解作用：指糖原分解為葡萄糖或G-6-P的過程。

肝糖原分解

6磷酸葡萄糖

部位：肝臟和肌肉（三）肝糖原與肌糖原比較

肝糖原肌糖原貯量90-100克

<5%200-500克

1%-2%合成原料單糖/非糖物質(zhì)葡萄糖產(chǎn)物葡萄糖乳糖功能維持血糖濃度相對穩(wěn)定滿足劇烈運動時肌肉對能量需要消耗餐後12-18小時劇烈運動後九、糖異生作用（一）糖異生作用的概念定義：由非糖物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^程。部位：肝臟及腎臟（二）過程：基本上糖酵解的逆過程（三）原料：1.生糖氨基酸：丙酮酸

2.甘油：甘油三酯→甘油→а-磷酸甘油→磷酸二羥丙酸（四）糖異生作用意義

1.在饑餓狀況下，保證血糖濃度相對恒定

2.補充糖原儲備

3.有助于乳酸的運用

4.維持酸堿平衡

（人體儲存的可供全身運用的糖僅為150克，12小時後消耗盡）（五）乳酸循環(huán)

↗

肌糖原

↘血糖

乳酸循環(huán)

血乳酸

↘

肝糖原

↙意義：1.防止乳酸堆積引起酸中毒

2.防止乳酸揮霍，有助于乳酸的再運用

3.增進肝糖原不停更新（六）糖異生作用

維持酸堿平衡，在腎組織細胞中進行的糖異生作用有助于酸性物質(zhì)的排泄。

7.1kcal能量

↑A—-P—-P—-P

高能磷脂鍵

↑←--P

7.1kcal

↑

A---P---P

↑←-P

A---P

4.1kcal人群營養(yǎng)第一章

孕婦乳母營養(yǎng)與膳食

第一節(jié)

孕婦營養(yǎng)與膳食

孕婦營養(yǎng)不良對妊娠結(jié)局和母體產(chǎn)生多種影響。對胎兒的影響重要包括胎兒在母體內(nèi)生長停滯，宮內(nèi)發(fā)育緩慢，其結(jié)局包括：①早產(chǎn)及新生兒低出生體重發(fā)生率增長②胎兒先天性畸形發(fā)生率增長③圍生期嬰兒死亡率增高④影響胎嬰兒的體格和智力發(fā)育。一、孕期生理特點及代謝的變化（一）孕期內(nèi)分泌的變化

1.母體卵巢及胎盤激素分泌增長

2.孕期甲狀腺及其他激素水平的變化

（二）孕期消化功能的變化

受孕酮分泌增長的影響，胃腸道平滑肌細胞松弛，張力減弱，蠕動減慢，胃排空及食物腸道停留時間延長，孕婦易出現(xiàn)飽脹感以及便秘等。

（三）孕期血液容積及血液成分的變化

血液容積隨孕期進展逐漸增長，最大增長量為50%，約1.3-1.5L。紅細胞計數(shù)下降，形成血液的相對稀釋，稱為孕期生理性貧血。（四）孕期腎功能變化

（五）孕期體重增長

1.孕期體重的增長及其構(gòu)成

不限制進食的健康初孕婦女體重增長的平均值為12.5KG。

2.孕期合適增重

⑴按孕前BMI推薦孕期增重⑵按孕前體重、受孕年齡、與否哺乳或雙胎推薦孕期增重二、孕期營養(yǎng)需要及膳食參照攝入量（一）能量

?中國居民膳食營養(yǎng)素參照攝入量?推薦孕婦鐵AI為25mg/d，UL值為60mg/d。推薦孕中期後能量在非孕基礎(chǔ)上增長836kj（200kcal）每天。

（二）宏量營養(yǎng)素

1.蛋白質(zhì)：孕期蛋白質(zhì)供應(yīng)增長的推薦值為10g每天。

2.脂類：?中國居民膳食營養(yǎng)素參照攝入量?推薦孕婦鐵AI為25mg/d，UL值為60mg/d。推薦孕婦膳食脂肪供能比例為20%-30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別為＜10%、10%和10%。（三）微量營養(yǎng)素1.礦物質(zhì)（1）鈣：妊娠期間鈣吸取率增長

A、孕期鈣營養(yǎng)狀況B、鈣的參照攝入量及食物來源

（2）鐵：孕初期的鐵缺乏與早產(chǎn)和低出生體重有關(guān)。

A、孕期鐵的需要：估計孕期體內(nèi)鐵的儲留量為1g，其中胎兒體內(nèi)約300mg，紅細胞增長約需450mg，其他儲留在胎盤中。B、孕期鐵的參照攝入量及食物來源

?中國居民膳食營養(yǎng)素參照攝入量?推薦孕婦鐵AI為25mg/d，UL值為60mg/d。

（3）碘：孕婦碘缺乏也可致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以生長發(fā)育緩慢、認知能力減少為標(biāo)志的不可逆轉(zhuǎn)的克汀病。推薦孕期碘RNI為200ug/d，UL值為1000ug/d。

（4）鋅：孕婦血漿鋅一般在孕初期開始持續(xù)下降，致產(chǎn)前達低點。約下降35%。母體攝入充足的鋅可增進胎兒的生長發(fā)育和防止先天性畸形。?中國居民膳食營養(yǎng)素參照攝入量?推薦非孕婦女膳食鋅RNI為11.5mg/d，孕中期後為16.5mg/d，UL值為35mg/d。2、維生素（1）維生素A：受孕前每周補充維生素A可減少母親死亡率。?中國居民膳食營養(yǎng)素參照攝入量?推薦孕中、晚期維生素A的RNI為900ug/d，UL值為2400ug/d。（2）維生素D：孕期維生素D缺乏可導(dǎo)致母體和出生的子代鈣代謝紊亂，包括新生兒低鈣血癥、嬰兒牙釉質(zhì)發(fā)育不良以及母體骨質(zhì)軟化癥。（3）維生素E：由于維生素E對細胞膜，尤萶對紅細胞膜上長鏈多不飽和脂肪酸穩(wěn)定性的保護作用，孕期維生素E的補充也許對防止新生兒溶血產(chǎn)生有益的影響。（4）維生素K：維生素K是與凝血有關(guān)的維生素，凝血過程中至少有4種因子依賴維生素K在肝臟合成，因此缺乏維生素K的動物凝血酶原下降，凝血過程受阻。（5）B族維生素①維生素B1：孕期缺乏或亞臨床缺乏維生素B1可致新生兒維生素B1缺乏癥。維生素B1缺乏也影響胃腸道功能，這在孕初期尤其重要。②維生素B2：孕期維生素B2缺乏，胎兒可出現(xiàn)生長發(fā)育緩慢。缺鐵性貧血也與維生素B2缺乏有關(guān)。?中國居民膳食營養(yǎng)素參照攝入量?孕期維生素B2的RNI為1.7mg/d。

③維生素B6：在臨床上，有使用維生素B6輔助治療早孕反應(yīng)，也使用維生素B6、葉酸和維生素B12防止妊高癥。?中國居民膳食營養(yǎng)素參照攝入量?孕期維生素B6的AI為1.9mg/d。④葉酸：葉酸攝入局限性時對妊娠結(jié)局的影響有，出生低體重、胎盤早剝和神經(jīng)管畸形，在發(fā)展中國家尚有常見的孕婦巨細胞性貧血。?中國居民膳食營養(yǎng)素參照攝入量?提議圍孕期婦女應(yīng)多攝入富含葉酸的食物，孕期葉酸的RNI為600ug/d。三、孕期膳食指南（一）孕初期營養(yǎng)與膳食

膳食要點：1.按照孕婦的喜好，選擇增進食欲食物。

2．選擇輕易消化的食物以減少嘔吐

3．想吃就吃，少食多餐

4．為防止酮體對胎兒初期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進食時，也應(yīng)靜脈補充至少150克葡萄糖。

5．為防止胎兒神經(jīng)管畸形，在計劃妊娠時就開始補充葉酸400-600ug/d。（二）孕中期營養(yǎng)與膳食

膳食要點：1.補充充足的能量

2．注意鐵的補充

3．保證充足的魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供應(yīng)（三）孕末期營養(yǎng)與膳食

膳食要點：1.補充長鏈多不飽和脂肪酸

2．增長鈣的補充

3．保證合適的體重增長

第二節(jié)

乳母營養(yǎng)與膳食

一、乳母營養(yǎng)狀況對乳汁分泌及母體健康狀況的影響（一）營養(yǎng)狀況對乳汁營養(yǎng)成分的影響乳母的營養(yǎng)狀況對乳汁中營養(yǎng)成分有一定的影響。（二）哺乳對母體健康的影響1．哺乳與肥胖

妊娠期間，母體脂肪沉積約99MJ（23740kcal）的能量，用母乳喂養(yǎng)嬰兒，可有效地消耗妊娠期間貯存的這部分能量，有助于乳母的體重盡快復(fù)原，防止產(chǎn)後肥胖。2．哺乳與骨質(zhì)疏松設(shè)定哺乳期間鈣的吸取效率沒有變化，平均每天約需要660mg的膳食鈣補充經(jīng)乳汁丟失的262mg鈣。3．哺乳與乳腺癌

大量的研究成果提醒，母乳喂養(yǎng)可以防低發(fā)生乳腺癌和卵巢癌的危險。二、乳母的營養(yǎng)素推薦攝入量（一）能量

人乳的能量平均為290kj(70kcal)/100ml。每升乳汁含能量為2900kj(700kcal)，機體轉(zhuǎn)化乳汁的效率約為80%，故共約需366kj(875kcal)才能合成1L的乳汁。雖然孕期的脂肪儲備可為泌乳提供約1/3的能量，不過此外2/3就需要由膳食提供。中國營養(yǎng)學(xué)會提出的乳母每曰能量推薦攝入量，在非孕成年婦女的基礎(chǔ)上每曰增長2090kj(500kcal)，輕體力勞動的哺乳婦女應(yīng)攝入能量12.5MJ(3000kcal)/d。（二）宏量營養(yǎng)素1．蛋白質(zhì)

人乳蛋白質(zhì)平均含量為1.2g/100ml，正常狀況下每曰泌乳量約為750ml，所含蛋白質(zhì)9g左右，不過母體內(nèi)膳食蛋白質(zhì)變?yōu)槿橹鞍踪|(zhì)的有效率為70%，故分泌750ml的乳汁需要消耗膳食蛋白質(zhì)13g。按我國營養(yǎng)學(xué)會的提議，乳母應(yīng)每曰增長蛋白質(zhì)20g，到達每曰85g，其中一部分應(yīng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2．脂肪

目前我國乳母脂肪推薦與成人相似，膳食脂肪供應(yīng)為20%-30%。（三）微量營養(yǎng)素1．礦物質(zhì)（1）鈣

乳母膳食鈣參照攝入量為每曰1200mg，可耐受的最高攝入量每曰為mg。此外，還要注意補充維生素D，以增進鈣的吸取和運用。（2）鐵

乳母膳食鐵的合適攝入量每曰為25mg，可耐受的最高攝入量每曰為50mg，由于食物中鐵的運用率低，可考慮補充小劑量的鐵以糾正和防止缺鐵性貧血。2．維生素（1）維生素A

乳母維生素A的膳食推薦攝入量每曰為1200ug（4000IU），可耐受的最高攝入量每曰為3000ug。（2）維生素D

乳母膳食維生素D的推薦攝入量每曰為10ug（400IU），可耐受的最高攝入量每曰為50ug。（3）B族維生素

乳母膳食維生素B1的參照攝入量為每曰1.8mg，應(yīng)增長富含維生素B1食物乳母膳食維生素B2的參照攝入量為每曰1.7mg，應(yīng)多吃肝、奶、蛋以及蘑菇、紫菜等食物可改善維生素B2的營養(yǎng)狀況。（4）維生素C

我國膳食維生素C推薦攝入量為每曰130mg，可耐受的最高攝入量每曰為1000mg。三、乳母的膳食（一）產(chǎn)褥期膳食

正常分娩後產(chǎn)婦可進食適量、易消化的半流質(zhì)食物。母體在分娩過程中失血諸多，需要補充造血的重要物質(zhì)，如蛋白質(zhì)和鐵等。（二）哺乳期的膳食

1．食物種類齊全多樣化

2．供應(yīng)充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

3．多食含鈣豐富的食品

4．多食含鐵豐富的食口

5．?dāng)z入足夠的新鮮蔬菜、水果和海產(chǎn)品

6．注意烹調(diào)措施第三篇第二章嬰幼兒營養(yǎng)與科學(xué)喂養(yǎng)第一節(jié)

嬰兒營養(yǎng)與科學(xué)喂養(yǎng)

一、嬰兒發(fā)育特點（一）體格發(fā)育1．體重

新生兒出生體重平均為3.3kg(2.5-4.0kg)。前6個月的嬰兒，體重平均每月增長0.6kg。2.身長足月新生兒平均身長為50cm。3．頭圍和胸圍它反應(yīng)腦及顱骨的發(fā)育狀態(tài)。出生時頭圍平均月34cm（男略不小于女），比胸圍略大1-2cm。（二）消化系統(tǒng)發(fā)育1．胃及其酶新生兒的胃容量較小約為25-50ml，出生後第10天時可增長到約100ml。胃賁門的括約肌弱，而幽門部肌肉較緊張，易導(dǎo)致胃中奶的溢出或嘔吐。胃排空人乳的時間為2-3小時。2．腸及其酶新生兒的小腸約為自身長度的6-8倍，彈力較小，血管及淋巴豐富，通透性強。粘膜的絨毛較多，吸取面積與分泌面積均較大，有助于食物的消化和吸取。二、嬰兒的營養(yǎng)需要（一）能量需要

嬰兒的能量需要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物的特殊動力作用、能量儲存、排泄耗能，以及生長發(fā)育所需。根據(jù)年齡、體重、及發(fā)育速度來估計總能量的需要。我國營養(yǎng)學(xué)會提議的0-12個月的嬰兒的能量攝入量均為95kcal/(kg.d)。（二）宏量營養(yǎng)素

1．蛋白質(zhì)

嬰兒生長迅速，不僅蛋白質(zhì)的量按每單位體重計不小于成人，并且需要更多優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。人乳中必須氨基酸的比例最適合嬰兒生長的需要。

2．脂肪酸

0-6個月齡的嬰兒按每曰攝入人乳800ml計，則可獲得脂肪27.7g，占總能量的47%。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦攝入量為總能量的45%-50%。

3．碳水化合物

嬰兒碳水化合物的提供的能量應(yīng)占總能量的30-60%，人乳喂養(yǎng)的嬰兒平均每曰攝入量約為12g/kg（供能比約37%）。（三）微量元素1．礦物質(zhì)

（1）鈣：人乳中含鈣量約為350mg/l。嬰兒鈣的合適攝入量6個月前為300mg/d，6個月後為400mg/d。

（2）鐵：足月新生兒體內(nèi)約有300mg左右的鐵儲備，一般可防止出生後4個月內(nèi)的鐵缺乏。

（3）鋅：足月新生兒體內(nèi)也有很好的儲備。

（4）碘：嬰兒期缺碘可引起以智力低下、體格發(fā)育緩慢為重要特性的、不可逆性智力損害。2．維生素

（1）維生素A：嬰兒維生素A推薦攝入量約400ug/d。母乳中具有較豐富維生素A，用母乳喂養(yǎng)的嬰兒一般不需額外補充。

（2）維生素D：人乳及牛乳中的維生素D含量均較低，從出生2周到1歲半之內(nèi)都應(yīng)添加維生素D。嬰兒每天維生素D的參照攝入量為10ug（400IU）。

（3）維生素E：早產(chǎn)兒和低出生體重兒輕易發(fā)生維生素E缺乏，引起溶血性貧血、血小板增長、及硬腫癥。

（4）維生素K：新生兒腸道內(nèi)正常菌群尚沒建立，腸道細菌合成維生素K較少，輕易發(fā)生維生素K缺乏癥（出血）。

（5）維生素C：母乳喂養(yǎng)的嬰兒可從乳汁獲得足量的維生素C。三、母乳喂養(yǎng)（一）母乳的營養(yǎng)特點1．蛋白質(zhì)及氨基酸人乳中蛋白質(zhì)以易于消化吸取的乳清蛋白為主。人乳中胱氨酸及牛橫酸含量較高，牛橫酸為嬰兒大腦及視網(wǎng)膜發(fā)育所必需。2．脂肪人乳的脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。3．糖類人乳中的乳糖含量約7%，高于牛乳。乳糖不僅提供嬰兒相稱一部分的能量，并且它在腸道中被乳酸菌運用後產(chǎn)生乳酸。可克制大腸桿菌的生長，同步也可增進鈣的吸取。4．礦物質(zhì)由于嬰兒腎臟的排泄和濃縮能力較弱，食物中的礦物質(zhì)過多或過少都不適于嬰兒的腎臟及腸道對滲透壓的耐受能力，會導(dǎo)致腹瀉或?qū)δI的過高負荷。人乳的滲透壓比牛乳低，更符合嬰兒的生理需要。5．維生素營養(yǎng)良好乳母的乳汁中維生素能滿足1-6個月嬰兒的需要。（二）母乳中的免疫活性物質(zhì)1.白細胞和淋巴細胞

人乳中的白細胞重要是嗜中性粒細胞和巨嗜細胞，存在于前3-4個月的母乳中。2.抗體

母乳中的抗體重要存在于初乳中3.乳鐵蛋白

人類初乳含乳鐵蛋白豐富。4.溶菌酶

人乳的含量約為牛乳制品含量的8倍。5.補體

補體不能直接殺滅細菌，但能輔助溶菌酶降解細菌。6.低聚糖和共軛糖原

低聚糖和共軛糖原是母乳中一類能抵御細菌的碳水化合物。7.其他抗感染物質(zhì)

初乳中含量較高的纖維結(jié)合素能增進吞噬細胞的吞噬作用。（三）母乳中的激素和生長因子母乳具有表皮生長因子、神經(jīng)生長因子、胰島素樣生長因子Ⅰ和Ⅱ，轉(zhuǎn)移生長因子等。（四）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性1.母乳中營養(yǎng)成分能滿足生後4-6個月內(nèi)嬰兒的營養(yǎng)需要。母乳喂養(yǎng)應(yīng)持續(xù)到1-2周歲。2.母乳喂養(yǎng)減少發(fā)病率和死亡率（1）感染性疾病：母乳喂養(yǎng)可減少或消除嬰兒暴露于污染的食物及容器的機會。（2）成年慢性?。耗溉槲桂B(yǎng)有助于防止成年期慢性病。（3）母乳喂養(yǎng)增進母子之間的感情，有助于嬰兒的智力發(fā)育（4）母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟以便又不易引起過敏四、人工喂養(yǎng)與嬰兒配方食品（一）常用的嬰兒代乳品1.配方奶粉

絕大多數(shù)嬰兒配方奶是在牛奶的基礎(chǔ)上，減少蛋白質(zhì)的總量，以減輕腎負荷。

嬰兒配方奶粉重要分為兩類：①起始嬰兒配方②後繼配方或較大嬰兒配方③醫(yī)學(xué)配方2.牛乳

（1）鮮牛乳：鮮牛乳是比較常用的母乳代乳品。①牛乳的配制②消毒③奶量（2）全脂奶粉3.豆制代乳粉

是以大豆為主體蛋白的代乳制品。（二）人工喂養(yǎng)

人工喂養(yǎng)所用乳量可根據(jù)嬰兒的能量需要量來計算。（三）混合喂養(yǎng)五、嬰兒輔助食品（一）添加輔助食品的科學(xué)根據(jù)1.滿足嬰兒的營養(yǎng)需求

營養(yǎng)良好的乳母平均泌乳量為700-800ml/d，這一數(shù)量能滿足0-6個月內(nèi)嬰兒的全面營養(yǎng)需要。2.學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶做準備3.適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)以及心剪發(fā)育的需要4.培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣（二）添加輔助食品的時間與原則1.合適時間

在一般狀況下，4-6個月時應(yīng)逐漸添加輔助食品，但因嬰兒個體差異，開始添加輔食并沒有一種嚴格時間規(guī)定。一般有下列情形時可以開始添加輔食：①嬰兒體重增長已到達出生時的2倍②嬰兒在吃完約250ML奶後不到4小時又餓了③嬰兒可以坐起來了④嬰兒在24小時內(nèi)能吃完1000ML或以上的奶⑤嬰兒月齡達6個月2.添加輔助食品的原則①逐漸適應(yīng)：1種輔食應(yīng)通過5-7天的適應(yīng)期，再添加另一種食物，然後逐漸擴大添加的輔食的品種。②由稀到稠③量由少到多，質(zhì)地由細到粗④因人而異（三）添加輔助食品的次序（教案271頁附表）

第二節(jié)

幼兒營養(yǎng)與膳食

1周歲到滿3周歲之關(guān)為幼兒期。一、幼兒期生長發(fā)育特點（1）體格發(fā)育1.體重

1歲後增長速度減慢，整年增長1.5-3.0kg，平均每月增長約0.25kg。2.身長

幼兒期身長增長的速度減慢，1-2歲整年增長約10CM。3歲時身長約為100CM，為出生時身長的2倍。3.頭圍、胸圍、上臂圍

1歲時小朋友的頭圍增至46CM。出生時胸圍比頭圍小1-2CM，1歲時與頭圍基本相等。上臂圍在出生後第1年內(nèi)由11CM增至16CM，隨即維持到5歲左右。（二）腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育所有哺乳動物腦組織均有一種生長發(fā)育的關(guān)鍵時期。人類自孕中期開始，持續(xù)到出生後的次年甚至第3年。人腦的神經(jīng)細胞分裂增殖至140億個，腦組織的重量也增至成人的2/3以上。（三）消化系統(tǒng)發(fā)育1歲萌出上下左右第一乳磨牙，所有20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2.5歲。二、幼兒的營養(yǎng)需要和膳食營養(yǎng)素參照攝入量（一）能量幼兒對能量的需要一般包括基礎(chǔ)代謝、生長發(fā)育、體力活動以及食物的特殊動力作用的需要。嬰幼兒時期基礎(chǔ)代謝的需要約占總能量需要量的60%。（二）宏量營養(yǎng)素1.蛋白質(zhì)

幼兒對蛋白質(zhì)的不僅量相對需要比成人多，并且質(zhì)量規(guī)定也比成人高。一般規(guī)定蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%-15%，其中有二分之一應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.脂肪

對于1-3歲的幼兒，由脂肪提供的能量在30-35%為宜，幼兒膳食中具有適量一脂肪也有助天增長食欲。3.碳水化合物

2歲後來，要逐漸增長來自淀粉類食物的能量，供能為總能量的50-55%。同步對應(yīng)地減少來自脂肪的能量。（三）微量營養(yǎng)素1.礦物質(zhì)（1）鈣：奶及其制品是膳食鈣的最佳來源。1-3歲幼兒的鈣AI為600mg/d。（2）鐵：幼兒期每天從多種途徑損失的鐵不超過1mg，加上生長需要，每天平均需要1.0mg的鐵。（3）鋅：嬰幼兒缺鋅時會出現(xiàn)生長發(fā)育緩慢、味覺減退、食欲不振、貧血、創(chuàng)傷愈合不良、免疫功能低下等體現(xiàn)。（4）碘：幼兒期缺碘會影響生長發(fā)育。2.維生素（1）維生素A：其與機體的生長、骨骼發(fā)育、生殖、視覺及抗感染有關(guān)。（2）維生素D：其缺乏可引起佝僂病。（3）其他維生素三、幼兒的膳食（一）幼兒食物選擇的基本原則1.糧谷類及薯類食品2.乳類食品3.魚、肉、禽、蛋及豆類食品4.蔬菜、水果類5.油、糖、鹽等調(diào)味品及零食（二）幼兒膳食的基本規(guī)定1.營養(yǎng)齊全、搭配合理2.合理加工與烹調(diào)3.合理安排進餐4.營造幽靜、舒適的進餐環(huán)境5.注意飲食衛(wèi)生（三）幼兒食譜舉例第三篇第三章學(xué)齡前小朋友營養(yǎng)與膳食第一節(jié)

學(xué)齡前小朋友的生理特點

一、體格發(fā)育特點（一）生長發(fā)育的一般規(guī)律一般而言，年齡越小發(fā)育越快。（二）生長發(fā)育的個體差異在評價個體小朋友生長時需考慮影響其生長的多種原因，如遺傳、性別等內(nèi)在原因，以及包括營養(yǎng)、教育、訓(xùn)練在內(nèi)的環(huán)境原因等。（三）生長發(fā)育評價1.Z評分法2.年齡別BMI法3.其他措施二、腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育特點神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育在胎兒期先于其他各系統(tǒng)。新生兒腦重370克已到達人腦重的25%，1歲時達900克，為成人腦重的60%，4-6歲時，腦組織深入發(fā)育，到達人腦重的86-90%。3歲時神經(jīng)細胞的分化已基本完畢。三、消化功能發(fā)育特點3歲小朋友20顆乳牙已出齊。四、心剪發(fā)育特性5-6歲小朋友具有短暫地控制注意力的能力，時間約15分鐘。

第二節(jié)

學(xué)齡前小朋友的營養(yǎng)需要及參照攝入量

一、能量二、宏量營養(yǎng)素（一）蛋白質(zhì)（二）脂肪（三）碳水化合物三、微量營養(yǎng)素（一）礦物質(zhì)（二）維生素第三節(jié)

學(xué)齡前小朋友的平衡膳食一、平衡膳食的原則（一）多樣食物合理搭配（二）專門烹調(diào)，易于消化（三）制定合理膳食制度（四）培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣二、食物選擇（一）谷類精加工碾磨谷類的維生素、礦物質(zhì)、纖維素大多丟失。（二）動物性食物適量的魚、禽、蛋、肉等動物性食物重要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。（三）大豆及其制品大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（四）蔬菜和水果類（五）烹調(diào)用油和食糖三、膳食安排（一）學(xué)齡前小朋友1曰食物提議提議每曰供應(yīng)200-300ml牛奶，1個雞蛋，100g無骨魚或禽、或瘦肉及適量的豆制品，150g蔬菜和適量水果，谷類已取代乳類成為主食，每曰約需150-200g。（二）學(xué)齡前小朋友膳食制度（三）學(xué)齡前小朋友膳食烹調(diào)四、幼稚園膳食管理（一）幼稚園膳食管理制度1.成立小朋友膳食管理委員會2.食物營養(yǎng)與安全的培訓(xùn)3.制定膳食計劃4.按周編制食譜5.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理6.幼兒膳食營養(yǎng)監(jiān)測（二）食譜制定原則1.確定膳食制度

以3餐2點制為宜。2.制作食物歸類表3.合理搭配多種食物第三篇