食堂食品原料加工方法一、加工方法（一）食品粗加工操作規(guī)程1.去除食品原料中的有毒有害物和污染物本工序除對食品原料進(jìn)行挑揀整理以去除不可食部分并清洗干外，各類食品原料在加工中還應(yīng)注意：（1）不加工已死亡的生鮮類及一磯或二磯海蜇等水產(chǎn)品。（2）在加工時要注意檢查發(fā)芽的馬鈴薯、發(fā)苦木耳等。（3）葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗。（4）粗加工蔬菜時，先以食品洗滌劑溶液浸泡0分鐘后再凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘。（5）鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒集中盛放蛋液的容器中。2.冷凍食品解凍規(guī)范（1）在5C或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍，必須事先數(shù)天對料的使用有妥善的安排。（2）將需解凍的食品原料浸沒在2OC應(yīng)注意水的溫度和必須使用流動水。（3）微波解凍。這種解凍方法只適用于立即就要加工食品的解凍，并且解凍的食品應(yīng)該體積較小。（4）將冷凍食品原料直接烹調(diào)，必須確保食品中心溫度達(dá)到要求。（5）不應(yīng)反復(fù)對食品進(jìn)行解凍、冷凍。3.加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料（1）對肉類、水產(chǎn)、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應(yīng)及時在5C存放時間過長。（2）如加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進(jìn)行，前一工序完成后應(yīng)及時將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。（3）魚類在加工中尤其應(yīng)注意鮮度，及時進(jìn)行冷藏。4.半成品應(yīng)限期使用半成品在加工后不立即進(jìn)行烹飪時；菜肴在加工工藝中還要求半成品上漿、腌制后需放置一定的時間的都必須在5C對于使用的期限也應(yīng)有所控制。5.避免原料加工中的交叉污染（1）食品原料、半成品的加工場所應(yīng)盡量與成品加工場所分開。（2）食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入食品加工使用。（3）加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品的加工。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。（4）動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專用水池里清洗。6.半成品制作時食品添加劑的使用（1）符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》食品添加劑的使用必須符合GB276《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)具體要求包括：1）使用該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的食品添加劑，這點(diǎn)主要應(yīng)在采購環(huán)節(jié)控制。2）按照該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用范圍使用食品添加劑。3）按照該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用量使用食品添加劑。（2）禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。（3）使用時稱量、記錄，妥善保管食品添加劑使用時應(yīng)按照配方的要求進(jìn)行稱量。食品添加劑應(yīng)放置在固定的場（或櫥柜，由專人保管，亞硝酸鹽等可導(dǎo)致食物中毒的品種還應(yīng)上鎖，并做好進(jìn)貨、領(lǐng)取、使用情況的記錄。（二）食品細(xì)加工操作規(guī)程1.目的:1.規(guī)范食品原材料細(xì)加工處理程序，確保食品原材料質(zhì)量，確保配合理美觀。2.范圍：適用于xxxxxxxx食堂3.內(nèi)容：（1）按照定菜單的要求、標(biāo)準(zhǔn)菜單的原材料說明，將粗加工過的原材料進(jìn)行細(xì)加工。（2）精心選料，不同風(fēng)味的菜品要搭配不同品種、不同規(guī)格、不同部位的原料。（3）進(jìn)行切配處理，利用熟練高超的刀工、切、片、拍、剁等不同的刀法，將原料制作成規(guī)范并符合要求的絲、片、塊、段等不同花色形狀。（4）將切配好的原料分別裝入料盒，送熱菜廚房備用。（5）對原料使用量和配菜的份數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計記錄，以便核算。（6）清理工作場地，清洗刀具，板、案、切削機(jī)等物品，定期蒸煮、消毒，定位存放，碼放整齊。（三）烹調(diào)加工操作規(guī)程1.在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB57492.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70°C。油炸食品要防止外焦里生。3.直接入熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。4.油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。5.烹調(diào)后至食用前需要較長時（超過2小時時采用高于60°C于C冷（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏）。6.應(yīng)當(dāng)將直接入食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。7.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機(jī)罩。8.工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。二、原料加工過程質(zhì)量控制（一）原料加工質(zhì)量控制1.保證原料清潔衛(wèi)生，在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對原料進(jìn)挑、揀、刮、削等處理，然后沖洗干凈。2.保持原料的營養(yǎng)成分；加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成份損失，盡量縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜在加工中先洗后切。3.按照菜譜的要求加工：（1）原料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合利用率；同時，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整；（2）原料細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配，強(qiáng)調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、粗細(xì)、長短都完全一致。（二）烹飪質(zhì)量控制1.制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜（1）廚房對每款菜式都應(yīng)訂詳細(xì)的投料及烹飪說明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等；（2）在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性。2.烹飪質(zhì)量檢查廚師長必須對每道工序認(rèn)真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)餐廳及時了解就餐人員對食品菜肴質(zhì)量的意見反饋廚房，對菜肴制作中出現(xiàn)的問題及時填寫意見反饋單由廚師長及時整改。3.加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練3.在日常工作中廚師長要加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜加工烹制：同時經(jīng)常性的進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練，考核。三、食品加工制作過程管理制度（一烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（二炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70°C。（三加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。（四）隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。（五不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害食品。（六加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔。刀、板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。（七）食品需要造型時必須使用經(jīng)消毒的工具，食品應(yīng)放入專保潔柜內(nèi)，不得落地存放。（八工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋。做好工具、容器、灶上灶下、面墻面的清潔衛(wèi)生工作。（九加工間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐（臺只能存放直接入食品及必需用的食具、工具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)，不得露室存放。內(nèi)不能存放非直接入的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。第六節(jié)、食品安全追溯管理制度1.目的為加強(qiáng)食品的可追溯性，保證食品質(zhì)量安全，保障師生人身健安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理2范圍生產(chǎn)食品所需原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品的索證質(zhì)量合格證明文件的有效性及查驗(yàn)或驗(yàn)收記錄情況；生產(chǎn)全程記錄及衛(wèi)生切情況、銷售、使用、服務(wù)質(zhì)量的全過程，若顧客另有規(guī)定時，按顧客的規(guī)定處理。3職責(zé)3.1供銷科門負(fù)責(zé)原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品供方價及購銷計劃；3.2質(zhì)檢科負(fù)責(zé)原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品的查驗(yàn)，責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)工作等，同時配合銷售科產(chǎn)品質(zhì)量安全召回工作，標(biāo)識與追溯的歸管理；3.33.4各生產(chǎn)環(huán)節(jié)人員負(fù)責(zé)實(shí)施生產(chǎn)過程轄區(qū)內(nèi)產(chǎn)品的標(biāo)識與追;4定義4.1標(biāo)識：利用標(biāo)簽、顏色等方式讓操作人員清楚了解產(chǎn)品的規(guī)格以及檢驗(yàn)狀態(tài)。4.4.2產(chǎn)品標(biāo)識：是識別產(chǎn)品特定特性或狀態(tài)的標(biāo)志或標(biāo)記，包括生產(chǎn)產(chǎn)品和運(yùn)作過程中的采購產(chǎn)品、中間產(chǎn)品、最終菜品。4.4.3產(chǎn)品的狀態(tài)標(biāo)識：在產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)以及生產(chǎn)和服務(wù)運(yùn)作過程中，為了區(qū)別不同狀態(tài)的產(chǎn)品，對產(chǎn)品的測量狀（待檢、合格、不合格待判定）及加工狀態(tài)（已加工、待加工）所作的標(biāo)識。4.5一、建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營信息，建立食品安全追溯體系。二、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的（兼職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。（兼職人員應(yīng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及品感官鑒別常識。三、米購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋（或簽字的購物憑證。購物憑證包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。四、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營單（商場、超市、批發(fā)零售市場等批量或長采購時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送單。六、從流通經(jīng)營單（商場、超市、批發(fā)零售市場等少量或臨采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。七、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公（或簽字的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)