模塊一認(rèn)識(shí)酒店餐飲

認(rèn)識(shí)酒店餐飲教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：了解餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì),熟悉餐飲部組織機(jī)構(gòu)、崗位設(shè)置和職責(zé)、經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，理解餐飲管理的特點(diǎn)、目標(biāo)和內(nèi)容。技能目標(biāo)：具備餐飲流行、餐飲發(fā)展趨勢(shì)等信息收集能力與研究能力，能繪制酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖，能分析餐飲部各崗位職責(zé)，能解決餐飲服務(wù)與管理中的實(shí)際問題。素質(zhì)目標(biāo)：具備優(yōu)秀餐飲服務(wù)與管理人員的必備素質(zhì)、良好的職業(yè)意識(shí)和崗位意識(shí)。能根據(jù)餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求提升個(gè)人職業(yè)形象。學(xué)習(xí)內(nèi)容項(xiàng)目一認(rèn)識(shí)酒店餐飲業(yè)項(xiàng)目二認(rèn)識(shí)酒店餐飲部項(xiàng)目三認(rèn)識(shí)酒店餐飲管理項(xiàng)目一認(rèn)識(shí)酒店餐飲業(yè)案例導(dǎo)入有一對(duì)外地夫婦帶著6歲小孩和父母來到杭州旅游一周，入住一家高星級(jí)酒店，作為酒店餐飲服務(wù)與管理的工作人員，您為他們提供怎樣的用餐選擇建議？一、餐飲業(yè)的概念和類型“民以食為天”吃飽吃好吃出花樣、吃出文化

吃上各地不同風(fēng)味、異國(guó)風(fēng)味:中華美食，法國(guó)大餐，意大利菜式，日本料理，韓國(guó)燒烤

光顧餐廳（一）餐飲業(yè)的概念餐飲業(yè)（catering），也稱飲食業(yè)，是利用設(shè)備、場(chǎng)所和餐飲產(chǎn)品為外出就餐的客人提供社會(huì)生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)。（二）餐飲業(yè)的類型1.賓館，酒店，度假村，公寓，娛樂場(chǎng)所中的餐飲部系統(tǒng)：各種風(fēng)味的中，西餐廳，酒吧，咖啡廳，泳池茶座；2.各類獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)：社會(huì)餐廳，酒樓，餐館，餐飲店，快餐店，小吃店，茶館，酒吧，咖啡屋；3.企事業(yè)單位餐廳及保障部門的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)：企業(yè)事業(yè)單位食堂，餐廳，學(xué)校，醫(yī)院餐廳，軍營(yíng)的飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)。二、餐飲業(yè)特點(diǎn)（一）餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)1.產(chǎn)品種類多、批量小，且難以保存。2.產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間短，且屬一次性消費(fèi)。3.產(chǎn)品生產(chǎn)量不固定，且產(chǎn)品信息反饋快。4.產(chǎn)品生產(chǎn)過程手工操作，且管理困難。

采購(gòu)驗(yàn)收、貯存保管加工、烹飪、銷售服務(wù)、收銀（二）餐飲銷售的特點(diǎn)餐飲產(chǎn)品銷售受時(shí)間和空間的限制。餐飲銷售毛利率高、資金周轉(zhuǎn)快。固定成本高，開支比重大。（三）餐飲服務(wù)的特點(diǎn)無形性一次性同步性差異性三、餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)餐飲業(yè)態(tài)多樣化

品牌競(jìng)爭(zhēng)多元化餐飲顧客大眾化管理技術(shù)信息化企業(yè)經(jīng)營(yíng)特色化交易方式網(wǎng)絡(luò)化消費(fèi)時(shí)段變化化餐飲發(fā)展有序化項(xiàng)目二認(rèn)識(shí)酒店餐飲部餐飲部（F&B)一、餐飲部在飯店中的地位和作用作為“客人之家”的飯店，其兩大功能就是為客人提供膳食和住宿服務(wù)。（一）餐飲部是滿足客人需求的主要服務(wù)部門（二）酒店餐飲收入是酒店?duì)I業(yè)收入的主要來源（三）餐飲部是酒店參與市場(chǎng)營(yíng)銷競(jìng)爭(zhēng)中往往充當(dāng)排頭兵的角色（四）餐飲部的服務(wù)場(chǎng)所是社交集會(huì)的理想場(chǎng)所（五）餐飲服務(wù)代表飯店的管理水平和聲譽(yù)（六）餐飲產(chǎn)品是一項(xiàng)寶貴的旅游資源二、餐飲部的組織機(jī)構(gòu)（一）餐飲組織機(jī)構(gòu)概念

餐飲組織機(jī)構(gòu)是針對(duì)企業(yè)餐飲管理經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，為籌劃和組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動(dòng)而設(shè)立的專業(yè)性業(yè)務(wù)管理機(jī)構(gòu)。（二）餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則1.精簡(jiǎn)與效率相統(tǒng)一的原則2.專業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則3.權(quán)利和責(zé)任相適應(yīng)的原則廚房營(yíng)業(yè)點(diǎn)采購(gòu)與庫(kù)存餐飲部（三）餐飲部的功能區(qū)塊構(gòu)成管事(四）不同規(guī)模的酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)1.小型飯店餐飲部經(jīng)理主廚餐廳主管清洗主管服務(wù)員雜工廚師清洗領(lǐng)班清洗領(lǐng)班領(lǐng)班2.中型飯店餐飲部經(jīng)理經(jīng)理助理宴會(huì)主管餐廳主管廚師長(zhǎng)酒吧主管管事部主管送餐部主管宴會(huì)領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班各點(diǎn)領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班服務(wù)員預(yù)訂員服務(wù)員各點(diǎn)廚師服務(wù)員調(diào)酒師員工送餐員訂餐員3.大型飯店各點(diǎn)廚師長(zhǎng)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)各點(diǎn)廚師各點(diǎn)廚師領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班中餐總廚西餐總廚主管主管主管主管主管主管員工銷售員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員引座員調(diào)酒員訂餐員送餐員各點(diǎn)員工行政總廚總監(jiān)助理餐飲總監(jiān)采購(gòu)經(jīng)理宴會(huì)部經(jīng)理餐廳經(jīng)理酒吧經(jīng)理送餐部經(jīng)理管理部經(jīng)理什么是前臺(tái)？后臺(tái)?

前臺(tái)服務(wù)：面對(duì)面為客人提供的服務(wù)餐飲服務(wù)后臺(tái)服務(wù)：倉(cāng)庫(kù)、廚房間接服務(wù)前臺(tái)是后臺(tái)的繼續(xù)，完善后臺(tái)是前臺(tái)的基礎(chǔ)美味佳肴+優(yōu)質(zhì)服務(wù)（一）餐飲部崗位分類三、餐飲部主要崗位及其職責(zé)1.前臺(tái)崗位管理層12服務(wù)層餐廳部經(jīng)理餐廳經(jīng)理餐廳前臺(tái)主管餐廳前臺(tái)領(lǐng)班迎賓員值臺(tái)服務(wù)員傳菜員收銀員預(yù)定員酒水員清潔員送餐員2.后臺(tái)崗位管理層12服務(wù)層管事部經(jīng)理管事部主管清潔部領(lǐng)班行政總廚師長(zhǎng)采購(gòu)部領(lǐng)班各點(diǎn)廚師長(zhǎng)清潔員洗碗工宴會(huì)廳倉(cāng)庫(kù)保管員食品驗(yàn)收保管員各點(diǎn)廚師。（二）主要崗位及其職責(zé)部門經(jīng)理餐廳經(jīng)理領(lǐng)班

服務(wù)員四、餐飲部?jī)?yōu)秀從業(yè)人員的職業(yè)素養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)良好儀表儀容規(guī)范服務(wù)禮儀優(yōu)雅禮貌禮節(jié)優(yōu)秀職業(yè)道德出色職業(yè)心理素質(zhì)牢固職業(yè)意識(shí)良好身體素質(zhì)項(xiàng)目三認(rèn)識(shí)酒店餐飲管理一、餐飲管理概念指從客源組織、食品原料采購(gòu)、廚房生產(chǎn)加工到餐廳銷售服務(wù)過程實(shí)行計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制等一系列活動(dòng)的總和。二、餐飲管理的職能組織指揮協(xié)調(diào)控制計(jì)劃三、餐飲管理的特點(diǎn)餐飲管理特點(diǎn)業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高影響因素多,質(zhì)量波動(dòng)大生產(chǎn)時(shí)間短，售貨變化大成本范圍廣，控制難度大四、餐飲服務(wù)與管理目標(biāo)制作優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)提供賞心悅目的就餐環(huán)境提供令人放心的餐飲衛(wèi)生提供舒適完美的服務(wù)樹立餐飲企業(yè)的品牌倡導(dǎo)獨(dú)特健康的飲食文化取得滿意的三重效益五