自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁深圳大學《食品分析》

2021-2022學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過儀器分析和感官評價相結(jié)合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準確的數(shù)據(jù)？A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀2、以下關(guān)于食品添加劑的說法，哪一項是不正確的？A.食品添加劑可以改善食品的品質(zhì)和口感，但過量使用可能對健康造成危害。B.所有的食品添加劑在使用前都經(jīng)過了嚴格的安全性評估和審批。C.食品添加劑的種類繁多，包括防腐劑、甜味劑、著色劑等。D.一些天然的物質(zhì)也可以作為食品添加劑，如蜂蜜、檸檬酸等。3、食品的質(zhì)構(gòu)評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質(zhì)構(gòu)？A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是4、食品中的多糖具有多種功能和應用。關(guān)于食品中常見多糖的性質(zhì)和用途，以下哪項說法是不正確的？A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對人體沒有營養(yǎng)價值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)決定其在食品中的功能5、食品中的重金屬污染是一個嚴重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標準最為嚴格？A.鉛B.汞C.鎘D.砷6、在食品加工過程中，以下哪種酶常用于果汁的澄清和提高出汁率：A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶7、食品的貨架期預測對于食品生產(chǎn)和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預測？A.微生物生長模型B.化學動力學模型C.感官評價D.以上都是8、對于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種說法是錯誤的：A.礦物質(zhì)是人體必需的無機元素，包括常量元素和微量元素。B.食物中的礦物質(zhì)含量和生物利用率會受到多種因素的影響。C.礦物質(zhì)在食品加工過程中可能會發(fā)生流失或形態(tài)改變。D.所有礦物質(zhì)對人體的作用都是相同的，沒有重要性之分。9、在食品的非熱加工技術(shù)中，以下哪種技術(shù)利用高強度脈沖電場破壞微生物的細胞膜，實現(xiàn)殺菌目的？A.高壓脈沖電場殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌10、食品中的有害物質(zhì)檢測需要精確的方法和儀器。在檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種檢測方法具有高特異性和準確性？A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法11、食品包裝對于食品的保存和銷售至關(guān)重要。在選擇食品包裝材料時，以下哪種材料的阻隔性能最好，能有效防止氧氣和水分進入？A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質(zhì)12、食品的蛋白質(zhì)功能特性對食品的加工和品質(zhì)有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關(guān)？A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性13、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點？A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場保鮮技術(shù)D.電場保鮮技術(shù)14、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過程中可能會發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導致礦物質(zhì)的流失？A.煮B.蒸C.炒D.烤15、食品質(zhì)量檢測需要使用各種先進的儀器和技術(shù)。在檢測食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準確性？A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是16、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強？A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠17、在食品的冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能導致食品品質(zhì)下降，如組織結(jié)構(gòu)破壞和營養(yǎng)成分流失：A.冰晶生長B.水分蒸發(fā)C.氧化反應D.微生物繁殖18、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩(wěn)定性影響較小？A.自由水B.結(jié)合水C.毛細管水D.截留水19、關(guān)于食品中的防腐劑，以下哪個選項是不準確的：A.防腐劑可以抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。B.常見的防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類等。C.合理使用防腐劑對人體健康沒有危害，但過量使用可能會有風險。D.食品中添加的防腐劑越多，保質(zhì)期就越長，食品就越安全。20、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風險。以下哪種食品添加劑在使用時需要特別謹慎控制用量？A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品的泡沫分離技術(shù)在蛋白質(zhì)和多糖的分離中有一定應用，請?zhí)接懪菽蛛x技術(shù)的原理、影響因素及應用范圍？2、（本題10分）解釋食品中食品工廠的衛(wèi)生管理要求和制度，舉例說明衛(wèi)生檢查的重點內(nèi)容。3、（本題10分）請說明食品毒理學中的免疫毒性研究。食品毒理學的免疫毒性研究物質(zhì)對免疫系統(tǒng)的影響。4、（本題10分）食品的膜分離技術(shù)在食品加工中的應用越來越廣泛，請闡述膜分離技術(shù)的原理、分類以及在食品澄清、濃縮和分離中的應用優(yōu)勢？