基礎(chǔ)知識(shí)考試題庫(kù)(附含答案)1.制作北京烤鴨時(shí)，鴨子通常需要經(jīng)過(guò)哪道工序使其2.制作西湖醋魚的工藝是將經(jīng)刀工處理的魚煮制(),B.半生3.中式烹飪中，用于提鮮的常用調(diào)味料是?B.鮮嫩A.咸鮮味B.麻辣味C.酸甜味7.制作廣東早茶中的點(diǎn)心時(shí)，常用的面團(tuán)類型是?A、水油面團(tuán)8.()菜具有表面形成白色糖霜，質(zhì)感松脆，口味甜香A.拔絲B.琉璃C.蜜汁D.掛霜9.一般宴席熱菜占的比例以()為宜。A.高檔B.高級(jí)D.高尚12.干料漲發(fā)就是使干料重新(),最大限度地恢復(fù)其原B.干燥脫水C.吸收水分D.吸收糖分13.糖是將()放入調(diào)好的糟鹵汁中腌泡的一種烹調(diào)方A.鮮活的原料B.無(wú)色的原料C.洗凈的原料D.加熱成熟的原料再用手一A.開(kāi)水B.冰水C.涼水16.制作水晶蝦球的蝦茸中可以加入()以增加菜肴的B.炒香C.油炸D.烤干18.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。B.吊燒鴨子.烤方C.串烤羊肉.叫化雞D.暗爐烤魚.叫化雞A.團(tuán)頭魴C(jī).銀鯧D.鲅魚20.冷菜裝盤要求，所選()均能食用。A.葷菜A.7種29.筵席具有()的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是A.規(guī)格化B.形式雅典C.規(guī)模較大D.氣氛隆重30.一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選A.越多，發(fā)酵力越小C.超過(guò)一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退A.豆瓣醬B.花生醬C.磨豉醬B.荸薺C.慈姑B.香精C.食鹽D.瓊脂A.晾干B.燙皮C.刷油D.烘干42.咸鮮味是中國(guó)烹飪中最常見(jiàn).最基本的味型之一，許多(),都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。A.地方菜肴B.高檔菜肴43.在中式烹飪中，以下哪些食材常用于燉湯以增加湯C、海鮮(如魚丸、蝦滑)D、蔬菜(如白菜、金針菇)47.以下哪些烹飪技法屬于中式烹飪中的“蒸”類技法?B.陰涼處C.保存20度的恒溫A.單片B.軟片C.雄片D.雌片50.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖.果糖和A.乳糖B.蔗糖C.半乳糖D.糖原A.傘冠部.子柱部B.子柱根部C.傘冠部D.根部C.出鍋前C、生吃(如刺身)61.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)A.所有B.婦兒C.老年人D.嬰幼兒62.以下做法中，()不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作A.生原料與熟食品要分開(kāi)放置B.不吃死了的蟹和鱔魚C.生熟用途的器具要分開(kāi)A.鱗甲B.魚尾C.魚腸D.頭骨B.原材料成本.采購(gòu)費(fèi)用C.管理成本.人工費(fèi)用65.白云豬手煮制的程度應(yīng)該是()。B.八成軟爛C.六成軟爛66.釀鴨掌是釀成()形。A.瑟瑟D.棋子67.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。A.鱔肚B.花膠C.跳柱D.魚唇A.動(dòng)物性原料B.植物性原料D.人工合成原料69.幾種食物混合食用時(shí)，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理A.凝固B.色澤D.熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)76.下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。B.檸檬汁C.檸檬黃D.木瓜汁77.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇A.色澤較淡的原料B.色澤較深的原料C.色澤偏紅的原料A.面缸B.面盆C.開(kāi)水鍋D.冷水鍋79.缺鈣不會(huì)出現(xiàn)的癥狀是()。A.手足抽搐B.牙齒畸形D.高鈣血癥80.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對(duì)人們的()產(chǎn)A.心態(tài)B.消化吸收C.生理A.九斤黃雞B.烏骨雞C.浦東雞D.北京油雞82.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的A.任意時(shí)間B.加熱時(shí)間C.單位時(shí)間D.不同時(shí)段83.按烹飪?cè)系?)分類，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原A.加工與否B.商品種類C.烹飪運(yùn)用D.來(lái)源屬性84.以下哪種烹飪技法是將食材與調(diào)味料一同放入高93.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫()A.短時(shí)間B.長(zhǎng)時(shí)間C.持續(xù)地D.多次94.在我國(guó)允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是A.靛藍(lán)C.檸檬黃D.日落黃C.肌腱104.中式烹飪中，“煨”這種技法通常適用于哪種食C、肉類(尤其是帶骨頭的)C.酒釀B.斷生的C.軟爛的D.六成熟的111.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛A隨意地；復(fù)入B.有規(guī)則地；舀入C.隨意地；倒入D.有規(guī)則地；復(fù)入A.如皋火腿B.宣威火腿C.騰越火腿D.金華火腿113.屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()。A.佛手排骨.玫瑰煽雙鴿.云腿護(hù)國(guó)菜B.爽口牛丸.燒雁鵝.姜蓉白切雞123.以下哪些食材在中式烹飪中常用于制作素食菜肴?C.蒸發(fā)A.冷藏B.冰水C.熱水126.莖菜類原料去皮后應(yīng)該(),防止變色。B.快速焯水127.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，()。A.淀粉45%,水55%B.淀粉50%,水50%C.淀粉55%,水45%D.淀粉60%,水40%128.下列對(duì)廚房安全表述正確的是()。A.是廚房有序生產(chǎn)的前提B.是實(shí)現(xiàn)企業(yè)效益的保證C.是保護(hù)員工利益的根本D.其他三項(xiàng)都是129.下列屬于飲食企業(yè)費(fèi)用開(kāi)支項(xiàng)目的是()。A.財(cái)務(wù)費(fèi)用B.營(yíng)業(yè)費(fèi)用C.管理費(fèi)用D.其他三項(xiàng)都是130.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的()。A.營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味特點(diǎn)B.營(yíng)養(yǎng)素和口味指標(biāo)C.營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)D.重量和風(fēng)味指標(biāo)131.以下哪種烹飪技法是將食材先腌制入味，再裹上一層淀粉漿，最后放入蒸鍋中蒸熟?132.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。B.鋅C.硒B(niǎo).炒奶的過(guò)程中C.牛奶凝固后B.維生素CC.維生素DD.維生素E135.中式烹飪中，“醬爆”這種技法通常使用的醬料是?136.以下哪種烹飪技法是先將食材煎熟或煮熟，再放156.粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說(shuō)，料頭是157.烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識(shí)，其主要含義是A.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)B.講究質(zhì)量，注重信譽(yù)C.尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D.遵紀(jì)守法，講究公德C.適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉.D.適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展.熟火159.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由A.生產(chǎn)B.營(yíng)業(yè)C.財(cái)務(wù)D.管理160.不屬于凈料類型的是()。A.毛料B.生料C.半成品161.()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采A.生炒鰻片.生炒魷魚B.軟兜鱔魚.生炒甲魚C.生炒鱔片.生炒甲魚166.茸泥的形成是對(duì)烹調(diào)原料組織和風(fēng)味()和改良的C.優(yōu)秀D.優(yōu)質(zhì)170.制作紅燒肉時(shí)，為了達(dá)到肥而不膩的效果，通常A.水溫B.用量C.時(shí)間D.比例172.下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。A.控制炸制時(shí)間B.油量要充分C.保持油的清潔173.湯汆是將湯(),直接將原料汆入湯中成菜。A.燒熱后B.燒沸后C.清好后D.加入少許油燒開(kāi)后174.飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶A.滿意定價(jià)策略B.聲望定價(jià)策略C.整數(shù)定價(jià)策略D.尾數(shù)定價(jià)策略175.冷制冷吃類菜品的特色是()。A.即拌既食B.拌后即食C.速度快D.清淡爽脆A.蘋果B.橘子C.桃子D.龍眼A.調(diào)和滋味B.增進(jìn)美味D.豐富口味B.維生素CC.維生素B6D.維生素D188.土豆.紅薯.山芋含(),用于制作拔絲菜時(shí)只拍粉189.在中式烹飪中，用于增加菜肴香氣的常用調(diào)料是?191.制作西湖醋魚時(shí)，為了突出魚肉的鮮嫩，通常會(huì)1.在中式烹飪中，使用蔥、姜、蒜主要是為了去腥增A.正確B.錯(cuò)誤2.制作中式燒烤時(shí)，必須使用木炭進(jìn)行燒烤。B.錯(cuò)誤3.在中式烹飪中，制作麻婆豆腐時(shí)必須使用牛肉末。B.錯(cuò)誤4.()細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污A.正確B.錯(cuò)誤5.()膳食中長(zhǎng)期缺乏鈣可引起佝僂病。A.正確B.錯(cuò)誤6.鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。B.錯(cuò)誤7.()嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。B.錯(cuò)誤8.()脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透，先用清水煮，再用A.正確B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤11.()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸A.正確B.錯(cuò)誤12.()人體膳食中長(zhǎng)期缺乏硒可引起克山病。B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤14.廚房安全涉及到廚房生產(chǎn).創(chuàng)造效益以及保證員工A.正確B.錯(cuò)誤15.()所有瓜類蔬菜的果實(shí)都屬于漿果。A.正確B.錯(cuò)誤16.()糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤18.當(dāng)魚體被剖成兩半時(shí)，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟B.錯(cuò)誤19.()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的B.錯(cuò)誤20.()長(zhǎng)期食用精白米容易引起腳氣病。B.錯(cuò)誤21.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，必須添加防腐劑以延長(zhǎng)保質(zhì)期。B.錯(cuò)誤22.()奇刀是使用相同的刀法作用于同類原料。A.正確B.錯(cuò)誤23.粵菜選料的特點(diǎn)是“選料廣博奇雜精細(xì)，鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)B.錯(cuò)誤24.輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。B.錯(cuò)誤25.()風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸B.錯(cuò)誤26.()菜墩的種類一般可按形狀和材質(zhì)進(jìn)行分類。B.錯(cuò)誤27.營(yíng)養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能A.正確B.錯(cuò)誤28.()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內(nèi)水解釋放出氫氰A.正確B.錯(cuò)誤29.原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”B.錯(cuò)誤30.烹飪?cè)系耐咨票９?，不僅能保護(hù)好原料的質(zhì)量，A.正確B.錯(cuò)誤31.()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤33.()備餐設(shè)備是指配備在備餐間，方便服務(wù)員進(jìn)行備B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤35.制作紅燒肉時(shí)，必須使用老抽來(lái)增加菜肴的色澤。B.錯(cuò)誤36.在中式烹飪中，使用花椒主要是為了增加菜肴的辣A.正確B.錯(cuò)誤37.制作清蒸魚時(shí)，必須在魚身上劃幾刀以便更好地入B.錯(cuò)誤38.中式烹飪中的“炒”技法通常需要將食材放入熱油B.錯(cuò)誤39.制作煲仔飯時(shí)，必須使用砂鍋進(jìn)行煲制。B.錯(cuò)誤40.維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。A.正確B.錯(cuò)誤41.()單一原料菜肴對(duì)原料的要求不高，但必需比較新B.錯(cuò)誤42.計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，要扣除掉調(diào)味品的價(jià)值。A.正確B.錯(cuò)誤43.制作中式點(diǎn)心時(shí)，使用發(fā)酵劑是為了讓點(diǎn)心更加松A.正確B.錯(cuò)誤44.中式烹飪中的“燴”技法與“燒”技法完全相同。B.錯(cuò)誤45.制作糖醋排骨時(shí)，必須先炸排骨再裹上糖醋汁。B.錯(cuò)誤46.在中式烹飪中，使用生抽主要是為了增加菜肴的咸A.正確B.錯(cuò)誤47.制作紅燒肉時(shí)，必須先將肉塊焯水去腥。A.正確B.錯(cuò)誤48.中式烹飪中的“鹵”技法是指將食材放入加有調(diào)味A.正確B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤50.在中式烹飪中，使用八角主要是為了增加菜肴的甜B(yǎng).錯(cuò)誤51.()小米起源于我國(guó)長(zhǎng)江流域，在我國(guó)有悠久的栽培B.錯(cuò)誤52.建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)A.正確B.錯(cuò)誤53.()日本膳食模式為“三高一低”類型。B.錯(cuò)誤54.()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。B.錯(cuò)誤55.()按烹飪?cè)?/p>