1家常湘菜鳳凰血粑鴨本文件規(guī)定了家常湘菜鳳凰血粑鴨的特征、要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則和標(biāo)識、包裝與運送。本文件適用于家常湘菜鳳凰血粑鴨的制作、檢驗、銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1354大米GB/T1536菜籽油GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB31650食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量GB31650.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中41種獸藥最大殘留限量SB/T10371雞精調(diào)味料SB/T10416調(diào)味料酒DB43/T566餐飲計量規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1鳳凰血粑鴨fenghuangbloodcakeduck以鮮活鴨為主料，加入用糯米和鴨血制作的血粑等輔料，烹飪而成的水產(chǎn)動物熱菜。4特征4.1原輔料特征24.1.1鴨：選用鳳凰縣區(qū)域生產(chǎn)的鮮活麻鴨，重約1.5千克～2.5千克。4.1.2糯米：選用新鮮優(yōu)質(zhì)糯米，香甜軟糯，無異味。4.1.3鴨血：選用無污染的新鮮鴨血。4.1.4五花肉：選用新鮮五花肉。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征預(yù)先熟制方法為炒，烹調(diào)方法為煮、燜。4.2.2具體操作特征鍋燒熱，放入菜籽油、五花肉煸炒至五花肉出油，加入桂皮、花椒、生姜、鴨肉等翻炒至水干，加料酒、干辣椒、食用鹽、醬油翻炒至鴨肉金黃，加入適量的水煮至鴨肉口感適中，加入青紅椒、大蒜籽、血粑燜煮5分鐘，起鍋前加入大蒜。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：地方湘菜。4.3.2菜肴特征：鴨肉醬香味濃、血粑口感香糯可口。5要求5.1原輔料要求5.1.1鴨應(yīng)鮮活，經(jīng)檢疫檢驗合格的麻鴨，體重在1.5kg～2.5kg，應(yīng)符合GB16869的要求。5.1.2糯米應(yīng)符合GB/T1354的要求。5.1.3豬肉應(yīng)采用檢疫合格的本地豬屠宰而得，符合GB2707的要求。5.1.4青椒、紅椒、生姜、蔥、大蒜、大蒜籽應(yīng)新鮮，無腐爛、變質(zhì)，符合GB2762、GB2763的要求。5.1.5桂皮、花椒應(yīng)符合GB/T15691的要求。5.1.6食用鹽應(yīng)符合GB2721的要求。5.1.7醬油應(yīng)符合GB2717的要求。5.1.8味精應(yīng)符合GB2720的要求。5.1.9菜籽油應(yīng)符合GB/T1536的要求。5.1.10調(diào)味料酒應(yīng)符合SB/T10416的要求。5.1.11雞精調(diào)味料應(yīng)符合SB/T10371的要求。5.1.12烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工5.2.1.1鴨加工5.2.1.1.1拉雜：破膛后取出內(nèi)臟，將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘凈，清除肛門口殘留腸頭等。5.2.1.1.2切塊：將清理好的麻鴨切成大小均勻的塊狀。35.2.1.2蒸血粑將經(jīng)檢驗合格的糯米中加入少許食鹽備用，再將糯米中滴入新鮮鴨血攪拌均勻，高溫蒸熟以后再切成大小均勻的塊狀倒入油中高溫煎、炸。5.2.1.3其他輔料青椒洗凈切段；蔥洗凈，蔥白、蔥葉分開切段；生姜洗凈切片；大蒜籽搗碎。5.2.2烹制油煎熟時放姜片進(jìn)鍋，把姜烹香再放入鴨肉爆炒，鴨肉爆炒后著湯再放入血粑炒熟起鍋。5.3感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求具有鴨和血粑的清香，有回味，咸淡適中，香辣協(xié)調(diào)，無5.4理化要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化要求食鹽（以NaCl計）/（g/100g）≤5.5安全要求應(yīng)符合GB2762、GB2763、GB31650、GB31650.1及相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。5.6衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。5.7凈含量應(yīng)符合DB43/T566的要求。6服務(wù)規(guī)范6.1工作人員應(yīng)戴口罩，著工作服，佩戴服務(wù)標(biāo)志并收納隨身物品，經(jīng)洗手消毒后方可進(jìn)入工作區(qū)域。6.2服務(wù)員應(yīng)熟悉菜肴特征和制作過程，服務(wù)過程應(yīng)熱情主動有禮貌。46.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并予以更換。7檢驗規(guī)則7.1出菜檢驗每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗合格方可上菜。7.2驗收檢驗顧客是感官指標(biāo)的驗收檢驗員之一。7.3仲裁檢驗當(dāng)顧客與供菜方對菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗機構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗。8標(biāo)識、容器與運送8.1標(biāo)識菜肴標(biāo)識應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識讀。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號。8.2容器食具容器應(yīng)符食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。8.3運送菜品制作好后要及時運送，應(yīng)在適宜食用的溫度下運送到就餐地。運送工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，冬天應(yīng)有保溫設(shè)施或措施。不得與易污染或?qū)Σ穗却兜奈锲坊煅b運送。5（資料性）鳳凰血粑鴨原料配方A.1主料麻鴨2kg