廚房的規(guī)章制度大全（5篇）

廚房的規(guī)章制度大全篇1

1、廚房內(nèi)有與規(guī)模相適應的'消防設備和消防器材，從業(yè)人員

了解使用方法和防火安全知識。

2、安全第一，預防為主。廚房工作間隙期間，應有專人值班；

廚房內(nèi)嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃，易爆和有毒的危險物品，液化氣

卡式爐和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管部專人保管，指定

在安全的地方存放，隨用隨領。

3、煤氣灶點火時要火等到氣，下班時要關緊氣閥，熄滅火種。

4、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，防止油

鍋著火，保證安全C

5、進行日常清潔和計劃清潔時，嚴防將水噴灑到電插座、電開

關處，防止電線短路起火，排油煙機和排隊煙管道要定期清洗。

6、發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅返處

理并報告保安部，切實消除隱患，防患于未燃。

7、下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關緊開關，并上門窗。

廚房的規(guī)章制度大全篇2

一、廚房考勤制度：

1.按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、

電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)

罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣

發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣

發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。｛被公司除名的

一率扣發(fā)工資｝。

2.上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、不準

吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手

機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，

以上違者一次罰款10元。

3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過

兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一

年者工資加50元。

二、廚房著裝制度：

1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔

者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3.工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4.工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域

外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度：

1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2地面、天花

板、墻壁、門窗應清潔美觀。3定期清洗抽油煙設備。

4.工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止

殘留食物腐蝕。

5.食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、

菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

6.食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包

緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活

常溫中暴露太久。

7.凡易壞的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開

存放，防止串味。

8.不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

9.廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

四、食品原料管理與驗收制度：

1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，

合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

2.高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按

量使用，物盡其用C

3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪

費行為。

4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到

先入先出，隨時檢查。

5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)

批準。

5.檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查

的人員，對時間、內(nèi)容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及

時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房日常管理制度：

1?廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，

認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原貝！I,

不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

2.每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師

長復查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，

不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3.工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得

私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特

殊情況要事先打招呼）。

4.廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，

有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違

者罰款20兀。

5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原

材料雙倍罰款，重考開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各

項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

6.在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。

7.工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、

聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

8.愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器

及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞

者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。

9.發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊

的有關規(guī)定嚴肅處理。

10.下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要

對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及

油門等后鎖好門，方可離開。

11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、

脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題值

班者負全部責任。

12.廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種

產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風味特點相適應，散到色、香、形、味都符

合要求，把好成品質(zhì)量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,

不準上桌，違者罰款并追究責任。

13.廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、

配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時

間，確保菜品烹制質(zhì)量。

14.砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，

產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等

不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不

同程度的罰款）。

15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本

質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。

16.打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、

備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物

等，如工作不到位者罰款10元。

17.日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。

無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下

水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器

設備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

18.廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、

頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如

出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品

出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償

100%o

19.水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等

必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

20.分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒

有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價賠償。（直

接部門相互監(jiān)督）

21洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水

銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應該去皮的菜要及時去皮,

必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

22洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持

光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重

進行處罰。

23砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當天的

菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予免罰。

24廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時

清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、

按臺），待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

七廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項：

1建立菜品反饋意見表

2退菜要罰款

3廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4每天有特價急推菜品。

5每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該

避免的問題，以便以后更好的工作。

7定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，

更好的向客人介紹C

八、廚房獎懲制度：

根據(jù)酒店規(guī)定，結合廚房內(nèi)部具體情況，對廚房各崗位工作人

員符合獎懲條件的進行內(nèi)部獎懲：

（一）符合下列條件之一的，給予獎勵：

1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者C

2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚

者。

4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益

者。

5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

6多次受到顧客表揚者。

7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

8節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

9每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者。

（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2不服從廚房分配，影響生產(chǎn)者。

3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。

6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。

7不按時清理原料，致使所保管的原料變質(zhì)變味者。

九、廚房設備及用具管理制度：

1廚房所有設備及用具、設施實行文明操作，按規(guī)范標準操作

與管理。

2對廚房所有設備、設施、用具包干到人，由本人妥善保管、

使用及維護。

3廚房內(nèi)共用器具，使用后放回原處，不得擅自改變，同時加

強保養(yǎng)和維護。

4廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。

5廚房一切用具、餐具不準私自外帶。

6廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。7廚房內(nèi)

所有用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護，因不遵守操作規(guī)程

和廚房紀律造成設備工具損壞、丟失的，照價賠償。

十、廚房考核管理制度：

1考核的原則

考核工作是一項常規(guī)工作，每月進行一次，廚師長應協(xié)同酒店

老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要認真細致，實事

求是，確?？荚u工作的公平性和客觀性。

2考核的內(nèi)容及辦法

a）廚房毛利率：全月綜合核算達到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000

元；低于38%以下時罰廚房1000元。

要求：提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段，只能

從杜絕浪費、合理利用原料、加強細節(jié)管理中來體現(xiàn)。

b）日平均營業(yè)額：全月綜合核算達到8000元以上時，超額部分

按5%獎勵前廳和廚房；低于6000元時，差額部分按10%罰前廳和廚

房。

注：提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味、特色以及菜品

的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務。

3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)

自行進行分配。廚房的規(guī)章制度大全篇3

廚房衛(wèi)生管理制度

1、認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。

2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工

作間及環(huán)境衛(wèi)生，應按責任區(qū)域進行清潔，做到天天清掃，每周徹

底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、

嶂螂。

4、工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。

5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁

止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。

6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。

廚房安全管理制度

1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。

2、開關電器和設備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不準用金屬或濕

手動電閘。

3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規(guī)程操作，取放物料時必須

關機。

4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。

5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢

查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。

6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各

種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。

7、認真加強食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。

8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好

狀態(tài)。

餐飲原材料及物料用品的管理制度

1、原材料及物料用品應以勤進少儲為原則，防止積壓。對于材

料購進和領用，要嚴格按照計劃和審批手續(xù)辦理；

2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長批準，報公司總倉

庫。

3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計劃單，經(jīng)店長簽字報

酒水配送公司。

4、物料用品原則上統(tǒng)一領用，要嚴格控制物料消耗。

餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度

1、由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的原

料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛

變質(zhì)的原料，服務員不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變

質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包

裝食品）；

2、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半

成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離;

3、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或

開水）；

4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。

劃片分工，包干負責；

5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；

換衣服、被褥；勤換工作服。

食品衛(wèi)生制度

了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識

的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分

為4個內(nèi)容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。

一、采購運輸

它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關。在采購時，要采購符合衛(wèi)

生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料,

要在定點生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的檢查和驗

收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運

輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專

車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。

二、食品貯存

食品貯存應做到以下幾點。

1、庫驗收登記。

2、各類食品分庫存放。

3、庫房保管人員每天檢查。

4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。

5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。

三、食品粗加工

食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在

粗加工間里，要求做到：

1、食品原料葷素分開加工。

2、加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。

3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。

4、粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。

5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責。

四、食品細加工

細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和

剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。

廚房操作衛(wèi)生制度

1、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作

服。

2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。

3、廚師不得戴戒指和留長指甲。

4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。

5、切配和烹調(diào)實行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。

6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗

后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦凈，做到版面，板

底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。

9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦

灰。

10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。

11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋

放置。

12、抹布要經(jīng)常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免交叉污染。

13、要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天

然冰的隔離。

15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避

免污染。

16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。

17、做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務員不售腐

爛變質(zhì)食品。

18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包

干負責。

19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水

澤。

20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。

食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容

一、由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)

的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員和服務員

不賣腐爛變質(zhì)的食品。

二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；

成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

三、用（食）具實行“四過關”，即一刷、二洗、三沖、四消

毒（蒸氣或開水）C

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定

質(zhì)量。劃片分工，包干負責。

五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理

發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)

的統(tǒng)一要求，也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把

貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學習，進行

宣傳動員，并結合本地區(qū)的實際情況，讓餐飲服務人員掌握必要的

食品衛(wèi)生知識和規(guī)定。

1、員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須

戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。

2、服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責規(guī)范》認真按規(guī)定

要求完成各工作任務。確保食物出品品質(zhì)。

3、嚴格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。

4、豎起“團隊精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品

質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。

5、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機等，不準

干與工作無關事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。

6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生

秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。

7、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅

自將廚房食品，物品交與他人或外借。

8、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，不得帶病操作設備或?qū)Ｓ?/p>

設備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。

9、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)

生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。

10、廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)領導批準，不得擅自帶人進入。

11、注重節(jié)約，杜絕長明燈，長流水現(xiàn)象，注意邊角料的利用。

崗位職責

廚師長崗位職責

1、制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責任制，確保廚房工作正常進

行。

2、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原材料訂購

計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

3、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經(jīng)常檢查原

材料庫存情況，防止變質(zhì)，短缺。

4、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)

量關，減少損耗，降低成本。

5、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各

個工作環(huán)節(jié)。

6、檢查各廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制訂訂

購計劃。

7、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質(zhì)量。

8、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法

規(guī)和廚房衛(wèi)生制度C

9、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗，

定期或不定期對廚師技術進行考核。

爐灶廚師崗位職責

1、按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守門店的各項規(guī)章

制度。

2、接受廚師長工作指令，掌握當天的供餐菜單，明確工作任務;

補充每日所需原料，完成各種菜品供應工作。

3、開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時報告上級。

4、負責各菜鍋底炒制菜品烹制，制作中嚴格按操作規(guī)程烹制，

保證菜點質(zhì)量。廚房的規(guī)章制度大全篇4

為了加強酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩

序，特制訂本規(guī)定，請廚房負責人遵守執(zhí)行。

一、廚房生產(chǎn)流程控制

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎?/p>

為不同班組或崗位，要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚

房生產(chǎn)流程加以控制。

廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指

導，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一

切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序

和流程，要求如下：

1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

2、對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配

份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格c加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成

形規(guī)格、質(zhì)量標準C配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)

量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。

以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個

參與制作的員工都明了自己的工作標準。

3、按生產(chǎn)流程實行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流

程的食品質(zhì)量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫

助前沿程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

4、廚房的生產(chǎn)分工，實行責任控制法。首先要求每個員工必須

對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產(chǎn)

質(zhì)量實行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問題承擔責任，把好菜品質(zhì)

量關，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責。

5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點,

逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進。

二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

廚房要向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切

需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此，規(guī)定如下：

1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各優(yōu)組在廚師長和主廚的領導

下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加

工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質(zhì)量。

2、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切

配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品，檢

查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)必

須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、

生熟分開，每天進行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工

出售，報廚師長處理。

4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不

尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任

意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

5、嚴格把好食品衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調(diào)制作都嚴格檢查,

防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定

消毒。

6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度,

進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對莢品

進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型

更適合人們口味的變化。

三、廚房產(chǎn)品開拓

1、廚房與其它部門（營銷部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時了解市

場信息的需求，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)。

（1）對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。

（2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

（3）對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映

進行了解。

2、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。

根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品

計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務方式。

4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進

行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。

四、廚房衛(wèi)生管理計劃

1、建立衛(wèi)生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛(wèi)

生工作并設置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部

位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主

管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨

時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生

工作。

2、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每

年年底，由主管領導與公司領導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按

責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，

如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由

主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。

3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

(1)地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

(2)墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無

亂張貼、無亂刻劃C

(3)制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放

位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

(4)墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及

時干凈地清掃。

(5)垃圾應倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。

(6)為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領

導負責處理。

4、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關制度的要求執(zhí)

行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。

嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與

雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。

5、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

(1)酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務員須持證上崗，并每

年進行健康。

(2)制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中，

不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或

袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)

或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴

處罰。

五、廚房各崗位職責

(1)行政總廚職責

工作計劃：

①根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更

換，負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自

制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈

利。

③根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房

的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌戈L

④根據(jù)銷售和預測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫

存和剩余食品。

⑤制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出

上述要求。

⑦制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲

風格。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程

的生產(chǎn)規(guī)格，并以比來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務培訓計劃。

組織管理：

①組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)

質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。

②計劃各餐、督導，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責對他們考

核，評估。

③根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情

況。

④根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調(diào)

度工作。

⑤根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位

職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導廚師長劉廚師做精細的烹調(diào)。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本

核算。

食品銷售：

①定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見，并將意見

實施解決。

②對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指

導。

③重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面：

①負責廚房生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調(diào)。

②負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

③檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提

醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

④做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

⑤監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。

(2)各菜系及西餐總廚職責

①接受行政總廚的指令，并匯報工作。

②制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實

績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協(xié)調(diào)班組工作。

③根據(jù)廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建

議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的

開發(fā)和研究。

⑤對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出

所需原料的訂貨要求。

⑥每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務，指揮各組做好工作。

⑦開餐供應時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和

出菜速度符合酒店要求。

⑧親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并

對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。

(3)主管的職責

①作班次編排，合理安排休息。

②制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實

績提出獎罰建議。

③參與崗位工作、承擔崗位職責。

④掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。

⑤開餐的準備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。

⑥指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。

⑦每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清

楚班組的工作，生產(chǎn)情況。

⑧每周進行工作班次編排，合理安排休息。

(4)廚師職責

①接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務,

按手續(xù)領取原料。做好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及

時匯報。

③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、

安全檢查和節(jié)約。

④操作中發(fā)現(xiàn)問題應及時匯報：

①食品質(zhì)量不符合要求；

②上道工序的操作不符合要求；

③操作的設備有異?，F(xiàn)象；

④工具或用具不敷使用；

⑤負責操作處的設備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、

能源的關閉。

⑦接受上級的其它任務。

(5)衛(wèi)生、設備主管職責

①該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚

房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。

②每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。

③加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）

保持清潔衛(wèi)生。

④控制烹調(diào)設備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設備效率。

⑤對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)

生工作。

a、設備種類；

b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設

備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生

的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該

主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

六、廚房員工獎懲條例

對有如下表現(xiàn)的員工，應給予獎勵：

1、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

2、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

3、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。

4、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

5、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的

憑單，情況屬實的c

6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

7、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻

的。

8、其它值得獎勵的行為。有關部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟睢?/p>

對有下列行為的應以行政處罰或罰款：

1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故

的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度

的處罰。

2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)

換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款

___7Co

3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中

違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。

4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影

響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數(shù)量

或—倍予以罰款。

5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛

利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

6、制作人員不經(jīng)服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、

炒菜，份量擅自加多的罰款一元。

7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜,

菜單與實際不符的按炒出菜價的一倍罰款。

8、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一

次罰款兀O

9、偷拿、偷吃食品的罰款一元。

10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款

___yco

11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求，按照相關條款予以處

罰。

以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負責實施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。

廚房的規(guī)章制度大全篇5

一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。

二、魚洗凈后，無鱗、鰥和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、

污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行

操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞

蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認新鮮衛(wèi)生后再

打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加

工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品

生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的

工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，

不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的

污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干

凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不

重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成

品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無

積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無嶂螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶

蓋桶內(nèi)，當日清除c每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)

的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、

灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠

罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。

共用部位，使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏

室、切配間定位放置物品）。

五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。

每班工作結束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗

刷干凈。

烹調(diào)衛(wèi)生制度：

一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

食品冷藏衛(wèi)生制度：

一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使

其無異味、臭味。

三、食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入

庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱

或冷庫。

食品挑洗加工衛(wèi)生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工