Whitespaceisanadvancedmethodofdesign.Itisablankspace.Itisthemostcommoninminimalistdesign.Keepingwhitespacesoundsverysimpleandthenuseitproperlymostcommoninminimalistdesign.Keepingwhitespacesoundsverysimpleandthenuseitproperlymostcommoninminimalist食品安全案例課2020年黑龍江省雞西市“酸湯子”中毒事件案例學習目標簡介事件：2020年黑龍江雞西市“酸湯子”中毒事件以時間為主軸，再現事件的發(fā)生、發(fā)展過程案例學習目標簡介要求目的意義發(fā)生背景和原因，明確食品安全事件的性質學會主動學習，了解自制發(fā)酵食品存在的安全隱患1

通過還原事件過程剖析事件發(fā)生背景和原因，明確食品安全事件性質，揭示生活中的傳統(tǒng)飲食和食品安全的統(tǒng)一性問題。提高對食物中毒的識別、防控能力，掌握日常飲食與食品安全相關的知識2學會分析食品制作過程中的危害因子，掌握食品安全應急管理的方法3基礎知識問題（1）食物中毒的概念，（2）食物中毒的原因；（3）急性中毒和慢性中毒的概念；（4）真菌和細菌的區(qū)別；（5）真菌毒素和細菌毒素的中毒特點；如何預防；（6）容易污染真菌毒素的食物有哪些；哪些細菌會產生毒素；（7）椰毒假單胞菌及毒素的特征、污染途徑、危害及檢測方法；（8）黃曲霉及毒素的特征、污染途徑、危害及檢測方法；（9）自制發(fā)酵類食品的安全注意事項，自制發(fā)酵食品安全事件有哪些；事件概述事件原因調查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果事件：2020年黑龍江雞西市“酸湯子”中毒事件110月5日國慶假期的早上，該家庭的親屬共12人參加聚餐，其中9位長輩全部食用酸湯子，其余3位年輕人因為不喜歡酸湯子口感沒有食用；23410月5日中午，9位長輩陸續(xù)出現身體不適，緊急送往醫(yī)院搶救治療；起初當地醫(yī)院因從發(fā)病人群當天的食物中檢測出嚴重超標的黃曲霉毒素，懷疑該事故為黃曲霉毒素中毒所致；10月12日，其中8人陸續(xù)死亡；510月12日晚，黑龍江省衛(wèi)健委公開回應，初步定性是由高濃度米酵菌酸引起的食物中毒。610月19日，最后一名中毒者也離世；經流行病學調查和疾控中心采樣檢測后，在酸湯子中檢出高濃度米酵菌酸，同時患者胃液中亦含有此毒素，糾正了此前中毒疑似物質為黃曲霉毒素的說法，將其定性為米酵菌酸食物中毒。檢查結果

我國東北居民用玉米水磨發(fā)酵后做成的一種粗面條，是盛行于黑龍江省東部、吉林省東南部及遼寧省東部等地區(qū)的特色小吃。酸湯子極易因存儲不當而被椰毒假單胞菌污染，該菌能產生致命的米酵菌酸。事件：2020年黑龍江雞西市“酸湯子”中毒事件酸湯子經流行病學調查和疾控中心采樣檢測后，在酸湯子中檢出高濃度米酵菌酸，同時患者胃液中亦含有此毒素，糾正了此前中毒疑似物質為黃曲霉毒素的說法，將其定性為米酵菌酸食物中毒。檢查結果事件：2020年黑龍江雞西市“酸湯子”中毒事件米酵菌酸輕度中毒，會出現惡心、嘔吐（重者呈咖啡色樣物）、腹部不適、輕微腹瀉等癥狀；重度中毒者則會出現中樞神經麻痹、肝昏迷，并因呼吸衰竭而死亡。米酵菌酸的強毒性作用是由于其靶向攻擊肝、腦、腎等主要實質性臟器，從而導致消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和神經系統(tǒng)損傷。此外，米酵菌酸是一種性質比較穩(wěn)定的酸性化合物，一旦存在于食物中，一般的烹調方法（蒸煮）無法破壞其毒性，且米酵菌酸中毒后沒有特效救治藥物，發(fā)病人群的病死率達50%以上。事件：2020年黑龍江雞西市“酸湯子”中毒事件

實際上，米酵菌酸引起的中毒事件早在50年代的東北三省就已出現。當然，除了酸湯子，所有面制品在發(fā)酵過程中都有被這種細菌污染的可能，像北方的格格豆、臭碴子，南方經發(fā)酵制作的吊漿粑、河粉、湯圓等都有中毒風險。因為這些食品在制作過程中極易因貯存方式不當、原料不新鮮、水質污染等原因被椰毒假單胞菌污染。因此，要加強制作時的安全控制。另一方面還可以通過科學地開發(fā)和工廠化生產，來確保此類食品的安全。事件概述事件原因調查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果事件原因調查黑龍江省雞東縣當地醫(yī)院、公安機關、衛(wèi)健委和疾控中心，聯(lián)合調查了此次中毒事件的原因。1、當地公安機關刑事技術部門對現場提取物進行了相關檢測，排除了人為投毒的可能。2、當地醫(yī)院化驗檢測后發(fā)現，發(fā)病人群當天的食物中黃曲霉毒素嚴重超標，隨即市委宣傳部門公布初步調查結果為：黃曲霉毒素中毒。3、官方調查結果初步公布以后引起了網友們熱議，相關學者對此結果持懷疑態(tài)度。4、經流行病學調查和疾控中心采樣檢測，酸湯子中檢出高濃度米酵菌酸，同時患者胃液中亦含有米酵菌酸。調

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程事件原因調查黃曲霉毒素中毒誘因？黃曲霉毒素是“劇毒”物質。一次性攝入到“足夠的量”，能夠導致嚴重中毒以至于死亡。但這個“足夠的量”跟通常食物中出現的量相比，并不容易達到。黃曲霉毒素是苦的，高含量的黃曲霉毒素含量會使食物發(fā)苦，正常情況下人們大都不會愿意去吃。歷史上，只有極少數饑荒時代，才出現過食用嚴重霉變的玉米致死的事件?！包S曲霉毒素中毒”這個“初步判定”，可能不是致死原因事件原因調查米酵菌酸中毒誘因“米酵菌酸”是致死原因流行病學調查和疾控中心采樣檢測”酸湯子“采樣檢測患者胃液采樣檢測根據GB5009.189—2016《食品安全國家標準

食品中米酵菌酸的測定》采用高效液相色譜法測定發(fā)酵米面及其制品、銀耳及其制品等食品中的米酵菌酸。檢測方法結論：事件概述事件原因調查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果中毒是“食用冷凍一年食材所致”隨著“酸湯子”事件熱度越來越高，出現了許多不實謠言“堅果、谷物”等不宜冷凍”以此為案例引導學生從所學專業(yè)知識的角度給予解釋，糾正對大眾的誤導，學會科學合理地分析身邊存在的食品安全事件與認知誤區(qū)。中毒是“食用冷凍一年食材所致”食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術部主任表示，在-18℃低溫下，微生物并不能生長繁殖，化學反應被抑制，并不會產生新的毒素，故食品冷凍貯存期可長達1年。如果存在毒素，一定是冷凍之前就存在；或者，在化凍之后再產生。（1）事件是以什么形式發(fā)生的？（2）此次事故中毒人員在食品安全意識方面存在哪些問題？（3）官方誤判黃曲霉毒素為中毒原因體現出什么問題？（4）由真菌毒素－黃曲霉毒素和細菌毒素－米酵菌酸引起的中毒癥狀有何不同？是否都為急性中毒？（5）引起食物中毒的常見因素有哪些？（6）食物中毒的應急措施有哪些？（7）認真總結酸湯子的制作工藝，除東北地區(qū)的“酸湯子”外，其他地區(qū)是否有類似的食品？

按此案例分析，它們是否存在同樣的風險？（8）案例中問題分析是否存在確切的依據？是否存在矛盾？（9）怎么看食品安全與傳統(tǒng)飲食習慣之間的關系？（10）食品在危險溫度帶停留是否百害而無一利，如何看待酵素等在發(fā)酵飲品中的應用？（11）有無絕對安全食品？什么是食品安全？（12）天然無添加的食品是否就是安全食品？（13）家庭自制食品承載了什么？不全的自制食品是否要一刀切禁止？問題討論事件概述事件原因調查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果1.事件調查研判要結合實際情況該事件提醒相關檢測人員要嚴格掌握食品現場管理要求，包括采樣、留樣、檢測方法和食品安全毒理知識，用于準確判斷檢測結果。關于該事件發(fā)生原因的追查分為剩余食物樣本檢測和對死者解剖分析兩方面僅通過在食物中檢測出黃曲霉毒素超標就斷定是黃曲霉毒素中毒并不合理

（沒有考慮到酸湯子這種發(fā)酵面制品的高風險污染細菌及急性致死毒素的危害）（沒有辯證認識食物中所謂“嚴重超標”的“標”與教科書中的半數致死量的關系。）事件提示2、食品、健康等科學報道要正確規(guī)范“酸湯子”中毒事件中，雖然媒體采用的是醫(yī)院的檢測結果信源，是官方發(fā)布渠道，但仍然出現了信息的錯誤化報道與傳播。事件提示從信源的權威性來說，醫(yī)院并不是食品安全鑒定的權威部門，媒體應該多聽食品安全、疾控部門的聲音。作為信源的給予方，食品質檢部門需要肩負起自身的責任，強化全流程檢測監(jiān)管，做到準確專業(yè)。誤判本案例為黃曲霉毒素中毒事件科學報道在食品安全事件中所起到的重要作用：3、日常飲食重視食品安全重要性2018年12月，聯(lián)合國大會通過決議，決定自2019年起每年的6月7日設定為世界食品安全日，以推動各方對食品安全問題的關注。生活中有很多人喜歡自制發(fā)酵類食品且不重視微生物污染帶來的危害；覺得冰箱里的食物就是百分百安全的，看起來“正?！钡氖澄锶恿司褪抢速M。事件提示食品安全的宣傳和教育是終身教育的事，即食育教育，從食禮、食踐、食知三方面入手寓教于“食”。把健康和生命放在首位，從科學原理上闡明其危害，并進行科學傳播。加強原料、加工機械、器具、包裝材料等多個位點的檢測；群眾要主動的通過正確的渠道獲取食品安全相關知識，不能固執(zhí)堅持自己的傳統(tǒng)思想，在日常生活中選購新鮮食材，不要大量囤積避免浪費，正確存放食物避免微生物污染。建立食品安全監(jiān)管網絡，完善管理制度開展食品安全科普教育、宣傳活動開展食品安全專項整治活動加強食品安全日常監(jiān)督政府：個人：4、食品安全科普體系的建立家庭自制食品引發(fā)的食物中毒事件屢見不鮮，其主要原因是公眾食品安全教育薄弱。在信息科技高速發(fā)展的當下，如何將政府政策和科學研究結果惠及民生，建立科學有效的食品安全科普體系，是一個非常值得思考的問題。事件提示以科學態(tài)度對待食品安全信息，切忌盲目聽信以多種形式參加食品安全科普活動，了解正確的食品安全知識如何預防米酵菌酸中毒？不要自制發(fā)酵米面制品，家庭自制發(fā)酵米面時需要經過十幾天以上的浸泡，很容易造成污染；不食用鮮木耳、鮮銀耳，鮮木耳、鮮銀耳因受培植環(huán)境及土壤的影響，容易污染致病菌并產生毒素；干木耳和干銀耳泡發(fā)后應盡快烹飪食用；在食品儲存過程中，盡量保持環(huán)境衛(wèi)生、通風干燥，避免滋生細菌。食品保存的危險溫度帶的溫度范圍是4℃-60℃，故熟食要在60℃以上保存，冷食要在4℃以下存放；不食用霉變食品。政府及專家提示哪些食物容易被米酵菌酸污染而導致食品中毒？谷類發(fā)酵制品（發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等）；薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等）；變質木耳、銀耳。相同因素引起的其他案例2015年1月9日，非洲莫桑比克的一個村莊約230人（其中75人死亡）出現腹痛、腹瀉、嘔吐、精神異常等中毒癥狀，調查發(fā)現與飲用非洲酒有關（從非洲酒中檢測出米酵菌酸，從非洲酒的制作原料玉米粉中檢測出椰毒假單胞菌