PAGE7-果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用(建議用時(shí)：40分鐘)題組一果膠和果膠酶1．下列關(guān)于果膠酶的說(shuō)法正確的是()A．果膠酶是果膠分解酶的簡(jiǎn)稱，纖維素酶是纖維素分解酶的簡(jiǎn)稱B．果膠酶能將乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸C．在果汁中加入果膠酶后可使果汁變得澄清，是果膠酶徹底分解了細(xì)胞壁的結(jié)果D．果膠酶只變更果膠分解的速度，反應(yīng)前后果膠酶本身沒(méi)有發(fā)生變更D[果膠酶是多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶的總稱。果膠酶的催化作用具有專(zhuān)一性，只能使果膠分解為半乳糖醛酸，不能水解細(xì)胞壁中的纖維素。果膠酶只是大大加速了果膠在常溫下的分解速度，在反應(yīng)前后其數(shù)量和性質(zhì)均不發(fā)生變更。]2．果膠酶和纖維素酶的相同點(diǎn)是()A．最適的溫度完全相同B．最適的pH完全相同C．都能去除細(xì)胞膜D．都是一種復(fù)合酶D[酶都有最適的溫度和pH，嚴(yán)格而言，不同酶的最適溫度和pH不會(huì)完全相同。果膠酶和纖維素酶都能瓦解細(xì)胞壁，由于細(xì)胞膜內(nèi)既無(wú)果膠又無(wú)纖維素，故果膠酶和纖維素酶都不會(huì)瓦解細(xì)胞膜。果膠酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶，而纖維素酶包括C1酶、CX酶、葡萄糖苷酶，它們都是復(fù)合酶。]題組二酶活性與影響酶活性的因素3．酶活性是指酶催化確定化學(xué)反應(yīng)的實(shí)力，下列有關(guān)敘述不正確的是()A．酶活性是由酶本身結(jié)構(gòu)確定的，也受外界條件影響B(tài)．酶活性受溫度、pH等因素的影響C．酶活性凹凸與反應(yīng)物濃度無(wú)關(guān)D．反應(yīng)過(guò)程中酶活性始終不變D[酶的活性由其結(jié)構(gòu)確定，酶的結(jié)構(gòu)受外界條件，如溫度、pH等的影響，但與反應(yīng)物濃度無(wú)關(guān)，隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)酶活性會(huì)有所降低。]4．在用果膠酶處理蘋(píng)果泥時(shí)，為了使果膠酶能夠充分地催化反應(yīng)，應(yīng)實(shí)行的措施是()A．加大蘋(píng)果泥用量B．加大果膠酶用量C．進(jìn)一步提高溫度D．用玻璃棒時(shí)常地?cái)嚢璺磻?yīng)混合物D[在用果膠酶處理果泥時(shí)，若讓果膠酶充分催化反應(yīng)則需擴(kuò)大果膠酶和果泥的接觸面積，盡量使果膠酶和果泥充分接觸，因此可用玻璃棒時(shí)常地?cái)嚢璺磻?yīng)混合物。對(duì)果泥用量、酶量及反應(yīng)所需的溫度和pH的調(diào)整，在確定范圍內(nèi)只能增大反應(yīng)速度，而不能使果膠酶充分地催化反應(yīng)。]5．關(guān)于探究果膠酶最適用量的試驗(yàn)的敘述錯(cuò)誤的是()A．配制不同濃度的果膠酶溶液，并在各組中加入等量的該溶液B．調(diào)整pH，使各組中的pH相同而且處于相宜狀態(tài)C．用玻璃棒攪拌加酶的果泥，攪拌時(shí)間可以不同D．在相同且相宜的溫度條件下進(jìn)行試驗(yàn)C[在探究果膠酶最適用量的試驗(yàn)中，自變量是酶的用量，其他的無(wú)關(guān)變量應(yīng)保持一樣，所以用玻璃棒攪拌加酶的果泥的時(shí)間應(yīng)當(dāng)相同。]6．探究溫度對(duì)果膠酶活性影響的試驗(yàn)中，下列說(shuō)法不正確的是()A．可打算一組燒杯，分別盛有不同溫度的水B．將蘋(píng)果泥和果膠酶混合后放在不同溫度的燒杯中恒溫水浴處理C．不同溫度之間可形成相互比照D．溫度過(guò)高時(shí)，果膠酶會(huì)變性失活B[探究溫度對(duì)酶活性的影響時(shí)，要分別把酶溶液和反應(yīng)物的溫度限制在預(yù)設(shè)的相同溫度下，然后再將它們混合。否則，試驗(yàn)缺乏嚴(yán)密性，結(jié)果不行靠。]7．某有機(jī)物加入酶后，置于0℃至80℃環(huán)境中，有機(jī)物的分解總量與溫度的關(guān)系如右圖所示。依據(jù)該圖推斷，假如把這些物質(zhì)置于80℃至0℃的環(huán)境中處理，在A～D四圖中，符合其關(guān)系的圖是(注：縱坐標(biāo)為有機(jī)物的分解總量)()B[高溫使酶變性失活，降低溫度后，酶的活性也不能復(fù)原，因此分解物總量也就不再變更。]8．一透析袋(其膜為半透膜)中裝有物質(zhì)M和分解它的酶，此袋放在盛有蒸餾水的燒杯中，等檢查時(shí)，在蒸餾水中發(fā)覺(jué)有物質(zhì)X。依據(jù)這一視察，下列推斷正確的是()①酶分解了物質(zhì)X②M被分解③X是物質(zhì)M的組成成分④X能透過(guò)透析袋A．①②③B．②③④C．①③④D．①②④B[由題干可知，物質(zhì)M被分解它的酶分解并產(chǎn)生X，X能透過(guò)半透膜。]9．假設(shè)你已經(jīng)探究了果膠酶的最適溫度(為45℃)和最適pH(為4.8)，你還想進(jìn)一步探究果膠酶的最適用量。此時(shí)，試驗(yàn)的變量是__________________。請(qǐng)依據(jù)所給材料和用具完成以下探究試驗(yàn)。(1)材料和用具：制備好的蘋(píng)果泥、恒溫水浴裝置、試管、漏斗、濾紙、量筒、試管夾、不同濃度的果膠酶溶液、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的NaOH溶液和鹽酸。(2)試驗(yàn)步驟：①取6支試管，編號(hào)為1～6，分別加入等量不同濃度的果膠酶溶液，調(diào)整pH至4.8。②向1～6號(hào)試管中分別加入____________，然后放入45℃恒溫水浴裝置中________________。③__________________________________________________。(3)以上試驗(yàn)步驟的設(shè)計(jì)是否有不妥？________(填“有”或“沒(méi)有”)，假如有，試分析緣由。________________________________。[解析]在探究果膠酶的最適用量時(shí)，除果膠酶的用量是變量外，其他無(wú)關(guān)變量都應(yīng)保持相同且相宜。為了避開(kāi)因蘋(píng)果泥和果膠酶混合導(dǎo)致溫度變更而影響試驗(yàn)結(jié)果，應(yīng)先將分別盛有蘋(píng)果泥和果膠酶的試管放到相同溫度下恒溫處理。[答案](1)果膠酶的用量(2)②等量的蘋(píng)果泥保溫相同時(shí)間③過(guò)濾后測(cè)量并記錄果汁體積(3)有為了保證蘋(píng)果泥與果膠酶混合前后的溫度相同，應(yīng)先將分別盛有蘋(píng)果泥和果膠酶的試管放在同一溫度的水浴裝置中保溫10．如圖是探討人員對(duì)黑曲霉A1果膠酶性質(zhì)的探討結(jié)果，據(jù)圖分析溫度、pH和Ca2＋濃度等與酶活力的關(guān)系。(1)從上圖可以看出，對(duì)酶活力影響最小的是________。(2)這三個(gè)圖的共同點(diǎn)說(shuō)明________________。(3)若探究溫度對(duì)黑曲霉A1果膠酶活力的影響，則在該試驗(yàn)中，試驗(yàn)組和比照組的pH及Ca2＋濃度是否須要進(jìn)行調(diào)整？________。若須要調(diào)整，則pH及Ca2＋濃度分別調(diào)整到________和__________。其緣由是________________。[解析](1)圖中曲線變動(dòng)趨勢(shì)表明，Ca2＋對(duì)酶活力影響最小。(2)三種曲線變動(dòng)趨勢(shì)均顯示在最適條件下酶活力最高。(3)欲探究溫度對(duì)酶活性的影響，應(yīng)遵循單一變量原則，將pH、Ca2＋等設(shè)為無(wú)關(guān)變量，且保持最適值。[答案](1)Ca2＋濃度(2)在最適條件下，酶的活力最高(3)須要41遵循單一變量原則，無(wú)關(guān)變量相同且相宜11．某同學(xué)為了驗(yàn)證果膠酶的作用，設(shè)計(jì)了如下試驗(yàn)：(1)取兩個(gè)100mL的干凈燒杯，編號(hào)為1號(hào)、2號(hào)。(2)向兩個(gè)燒杯中分別加入20mL的蘋(píng)果泥，向1號(hào)燒杯內(nèi)加入2mL的蒸餾水，向2號(hào)燒杯內(nèi)加入2mL的果膠酶。(3)把這兩個(gè)燒杯放在水浴中保溫，并用玻璃棒攪拌。下面分析中正確的是()A．1號(hào)燒杯為試驗(yàn)組，2號(hào)燒杯果汁變澄清B．2號(hào)燒杯為試驗(yàn)組，1號(hào)燒杯果汁變澄清C．1號(hào)燒杯為比照組，2號(hào)燒杯果汁變澄清D．2號(hào)燒杯為比照組，1號(hào)燒杯果汁變澄清C[由于該試驗(yàn)是探討果膠酶的作用，所以加入果膠酶的燒杯為試驗(yàn)組，加入蒸餾水的燒杯為比照組；果膠酶能夠把果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使渾濁的溶液變澄清。]12．如圖所示的試驗(yàn)裝置用于探究溫度對(duì)凝乳酶催化乳汁凝固的影響。先將酶和乳汁分別放在2支試管中，然后將這2支試管放入同一溫度的水中水浴15min，再將酶和乳汁倒入同一試管中混合，保溫并記錄凝乳所須要的時(shí)間。通過(guò)多次試驗(yàn)并記錄在不同溫度下凝乳須要的時(shí)間，結(jié)果如下表所示。據(jù)此試驗(yàn)，請(qǐng)推斷下列敘述中正確的是()裝置ABCDEF水浴溫度/℃102030405060凝乳時(shí)間/min不凝乳7.04.01.54.0不凝乳A．凝乳時(shí)間越長(zhǎng)，凝乳酶的活性越高B．假如將A組的水溫漸漸提高，乳汁可以凝固C．低溫破壞了酶的分子結(jié)構(gòu)，所以10℃下乳汁不會(huì)凝固D．可以確定凝乳酶的最適溫度為40℃B[凝乳時(shí)間越長(zhǎng)，說(shuō)明凝乳酶的活性越低，A錯(cuò)誤；由表格可知，該酶的最適溫度在40℃左右，因此假如將A組的水溫漸漸提高，酶活性提高，乳汁可以凝固，B正確；低溫條件不會(huì)破壞酶活性，C錯(cuò)誤；由表格可知，該酶的最適溫度在40℃左右，不確定就是40℃，D錯(cuò)誤。]13．如圖表示某探討小組在探究果膠酶的用量的試驗(yàn)結(jié)果。下列有關(guān)說(shuō)法不正確的是()A．在AB段限制反應(yīng)速度的主要因素是酶的用量B．在BC段限制反應(yīng)速度的因素是溫度、pH、反應(yīng)物濃度等C．在AC段增加反應(yīng)物濃度，可以明顯加快反應(yīng)速度D．在該試驗(yàn)給定條件下，果膠酶的最佳用量是B點(diǎn)對(duì)應(yīng)的值C[由曲線圖可以看出，在AB段，隨著酶的用量的增大，酶反應(yīng)速度加快，說(shuō)明此階段限制反應(yīng)速度的主要因素是酶的用量；此時(shí)增加反應(yīng)物濃度，反應(yīng)速度不會(huì)明顯加快。在BC段，隨著酶的用量的增大，酶反應(yīng)速度不再加快；此時(shí)反應(yīng)物濃度成為限制反應(yīng)速度的因素之一，增加反應(yīng)物濃度，反應(yīng)速度會(huì)加快。]14．某同學(xué)為探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響，在不同溫度下，將等量的果膠酶加入到等量的蘋(píng)果泥中，在反應(yīng)相同時(shí)間后，再將反應(yīng)液過(guò)濾相同時(shí)間，用量筒測(cè)定濾出蘋(píng)果汁的體積。下列曲線圖能正確反映試驗(yàn)結(jié)果的是()ABCDB[在0℃時(shí)果膠酶活性較低，但也能催化蘋(píng)果泥形成果汁，果汁體積不為0。隨著溫度上升，果膠酶的活性上升，果汁體積增加，當(dāng)超過(guò)最適溫度時(shí)，果膠酶活性降低，果汁體積削減。]15．桃果實(shí)成熟后，假如軟化快，耐貯運(yùn)性就會(huì)差。如圖所示為常溫下A、B兩個(gè)品種桃果實(shí)成熟后硬度等變更的試驗(yàn)結(jié)果。據(jù)圖回答：(1)該試驗(yàn)結(jié)果顯示桃果實(shí)成熟后硬度降低，其硬度降低與細(xì)胞壁中的__________降解有關(guān)，該物質(zhì)的降解與________的活性有關(guān)；也與細(xì)胞壁中的________降解有關(guān)，該物質(zhì)的降解與________的活性有關(guān)。(2)A、B兩個(gè)品種中耐貯運(yùn)的品種是___________________。(3)依據(jù)該試驗(yàn)結(jié)果推想，桃果實(shí)采摘后減緩軟化的保存方法應(yīng)當(dāng)是________________，因?yàn)開(kāi)_____________________。(4)采摘后若要促使桃果實(shí)提前成熟，可選用的方法有________________和________________。(5)一般來(lái)說(shuō)，桃果實(shí)成熟過(guò)程中還伴隨著綠色變淺，緣由是_____________________________________________________。[解析](1)由圖可知，桃果實(shí)成熟后硬度的變更與細(xì)胞壁中纖維素的含量變更一樣，與果膠質(zhì)水解產(chǎn)物的變更相反，可見(jiàn)，其硬度的降低與纖維素和果膠質(zhì)的降解有關(guān)，而纖維素的降解與纖維素酶的活性有關(guān)，果膠質(zhì)的降解與果膠酶的活性有關(guān)。(2)A品種在成熟后，其硬度變更比較小，故較耐貯運(yùn)。(3)由(1)中的分析可知，桃果實(shí)采摘后要減緩軟化可通過(guò)降低酶的活性來(lái)實(shí)現(xiàn)，適當(dāng)降低溫度可降低酶的活性。(4)采摘后若要促使桃果實(shí)提前成熟，依據(jù)以上分析，可以適當(dāng)提高貯存的溫度或用乙烯處理。(5)桃果實(shí)成熟過(guò)程中綠色變淺是因?yàn)槿~綠素含量降低。[答案](1)纖維素纖維素酶果膠質(zhì)果膠酶(2)A(3)適當(dāng)降低溫度低溫可降低有關(guān)酶的活性，延緩果實(shí)軟化(4)用乙烯處理適當(dāng)提高貯存溫度(5)葉綠素含量降低不能正確辨析果膠酶及其應(yīng)用16．下列關(guān)于“果汁中的果膠和果膠酶”試驗(yàn)的敘述，正確的是()A．果膠是一種能使植物細(xì)胞粘合在一起的蛋白質(zhì) B．加熱后果汁澄清度增大的緣由是果膠在高溫下水解 C．果膠酶在果汁制作中的作用效果可