蛋制品的加工常見的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、熟蛋制品及冰蛋皮蛋加工1咸蛋加工2糟蛋加工3其他蛋制品加工4一、皮蛋加工定義：皮蛋又叫松花蛋、彩蛋、變蛋特點(diǎn)：蛋白呈棕褐色或綠褐色的凝膠體、富有彈性，蛋白表面有松針狀的花紋，蛋黃呈深淺不同的墨綠、草綠、茶色的凝膠體種類：無鉛皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋（一）皮蛋加工原理主要是蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。加工中所使用的生石灰（CaO）和純堿在水中可生成強(qiáng)堿氫氧化鈉。當(dāng)?shù)鞍缀偷包S遇到一定濃度的氫氧化鈉后，由于其中的蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)遭到破壞而發(fā)生變性，蛋白部分蛋白質(zhì)發(fā)生變性后形成具有彈性的凝膠體。蛋黃部分則因?yàn)榈鞍踪|(zhì)變性和脂肪皂化反應(yīng)形成凝固體。加工時(shí)，若溶液中氫氧化鈉的濃度過高，已經(jīng)凝固的蛋白質(zhì)又會(huì)重新水解而液化，蛋黃變硬，同時(shí)，產(chǎn)品堿味重。若氫氧化鈉濃度過低，將不利于蛋白質(zhì)的凝固，產(chǎn)品較軟，成熟時(shí)間長。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)中應(yīng)控制料液中氫氧化鈉的濃度在4.5%-5.5%之間。從宏觀上來看，皮蛋的凝固過程表現(xiàn)為化清、凝固、變色和成熟四個(gè)階段。這是蛋遇堿的第一個(gè)明顯變化。在此過程中，蛋白由原來的稠狀態(tài)變成稀薄透明的水樣液，蛋黃也有輕微的凝固現(xiàn)象。這種變化主要是由于在強(qiáng)堿的作用下，蛋白質(zhì)分子由中性分子變成了帶負(fù)電荷的復(fù)雜陰離子，維持蛋白質(zhì)分子特殊構(gòu)象的次級(jí)鍵，如氫鍵、鹽鍵、二硫鍵疏水作用力、范德華力等受到破壞，使之不能完成原來的特殊構(gòu)象，這樣蛋白質(zhì)分子產(chǎn)生變性，并從原來的卷曲狀態(tài)變?yōu)樯熘睜顟B(tài)，原來與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的結(jié)合水也變成了自由水，最終出現(xiàn)了化清現(xiàn)象?；搴蟮牡鞍踪|(zhì)分子只是其三級(jí)結(jié)構(gòu)受到了破壞，所以，它在加熱時(shí)還會(huì)出現(xiàn)熱變性凝固的現(xiàn)象。

（1）化清期1.蛋白與蛋黃的凝固即化清后的稀薄溶液逐漸凝固成富有彈性的無色或微黃色的透明膠狀物，蛋黃在強(qiáng)堿的作用下凝固厚度進(jìn)一步增加（其厚度通常為1-3毫米）。在這一階段，蛋白質(zhì)分子在氫氧化鈉的繼續(xù)作用下二級(jí)結(jié)構(gòu)開始遭到破壞，有些原來在分子內(nèi)部包藏而不易發(fā)生化學(xué)變化的側(cè)鏈基團(tuán)，由于結(jié)構(gòu)的伸展松散而暴露出來，使蛋白質(zhì)分子之間產(chǎn)生相互作用而形成凝聚體。由于這些凝聚體形成了新的結(jié)構(gòu)，吸附水的能力增強(qiáng)，溶液的粘度增大，當(dāng)其達(dá)到最大粘度時(shí)開始凝固，直到完全凝固成彈性很強(qiáng)的膠狀物為止。（2）凝固期（3）轉(zhuǎn)色期在這一階段的主要變化是，蛋白逐漸變成深黃色透明膠狀體，蛋黃凝固層厚度甚至增加到5-10毫米并且顏色加深。除此之外，在氫氧化鈉的作用下，蛋白質(zhì)分子發(fā)生降解（即一級(jí)結(jié)構(gòu)遭到破壞），蛋白質(zhì)膠體的彈性開始下降。（4）成熟階段該階段蛋白全部轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚陌胪该髂z體，仍具有一定的彈性，并出現(xiàn)大量排列成松枝狀的晶體花紋；蛋黃凝固層變?yōu)槟G、灰綠、橙黃等多種色層，溏心皮蛋的蛋黃中心部位呈橘黃色半凝固狀漿體2.皮蛋顏色的形成蛋內(nèi)含有微量的糖類，它能與蛋白質(zhì)水解的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成褐色或棕褐色物質(zhì)，使得蛋白膠體顏色由淺變深蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的H2S可與蛋內(nèi)的Fe2+、Pb2+生成黑色的FeS、PbS.蛋黃中的黃色素被H2S還原后呈黑褐色，淡黃色素的混合物在NaOH和H2S的作用下會(huì)變成黑色由于輔料中色素的影響，如茶葉汁。3.風(fēng)味的產(chǎn)生皮蛋之所以具有特殊的風(fēng)味，主要原因是蛋在加工過程中發(fā)生了一系列的生物化學(xué)變化，產(chǎn)生了多種復(fù)雜的風(fēng)味成分。皮蛋風(fēng)味成分主要在蛋變色和成熟兩方面形成。根據(jù)氣相色譜質(zhì)譜連用技術(shù)對(duì)皮蛋中揮發(fā)性風(fēng)味成分的研究表明，皮蛋在成熟之后新產(chǎn)生了四十種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，加上禽蛋原有的十九種揮發(fā)性成分，共有這類化合物59種。在堿性條件下部分蛋白質(zhì)水解成多種帶有風(fēng)味活性的氨基酸。部分氨基酸在經(jīng)過氧化脫氨基而產(chǎn)生氨和酮酸，含硫氨基酸還可以繼續(xù)變化和分解產(chǎn)生硫化氫。微量的氨和硫化氫可使皮蛋獨(dú)具風(fēng)味。少量的酮酸具有特殊的辛辣風(fēng)味。除此之外，食鹽的咸味和茶葉的香味也是構(gòu)成皮蛋特殊香味的重要因素。4.溏心的形成生產(chǎn)溏心皮蛋一般要加入氧化鉛，鉛與硫形成難溶的硫化鉛會(huì)堵塞蛋孔和蛋殼膜上的氣孔和網(wǎng)孔，從而阻止氫氧化鈉過量向蛋內(nèi)滲透，這樣蛋黃中的氫氧化鈉濃度較低，不能使其完全凝固而形成溏心。5.松花的產(chǎn)生成熟后的皮蛋會(huì)在蛋白處形成清晰可見的結(jié)晶花紋，即松花或松花紋，它是由纖維狀氫氧化鎂水合晶體在蛋白部分呈松針狀排列所形成的，在皮蛋的加工過程中，當(dāng)?shù)皟?nèi)的鎂離子濃度達(dá)到足以同氫氧根離子結(jié)合成氫氧化鎂時(shí)，就在蛋內(nèi)形成水合晶體。1．生石灰、純堿

2．食鹽

3．茶葉

4.黃丹粉，即PbO，又密陀僧

5．CuSO4.5H2O俗名膽礬和蘭礬

6.草木灰其中主要含K2CO3和Na2CO3（二）輔料的作用與選擇配方：溏心皮蛋方開水50Kg紅茶末1.5～2Kg純堿3.25～3.75Kg食鹽2～2.5Kg生石灰10～12.5KgPbO75～100g

原料蛋挑選→照蛋→敲蛋→分級(jí)→裝缸→灌料（配料）浸泡→質(zhì)量檢驗(yàn)→出缸→洗晾蛋→檢驗(yàn)分級(jí)→色蛋保質(zhì)←配、泥料（殘料、黃泥）（三）加工工藝二、咸蛋加工利用食鹽通過蛋殼及殼膜進(jìn)行擴(kuò)散滲透的過程，并最終使蛋液中的食鹽濃度與食鹽水溶液中的食鹽濃度基本相近的過程，食鹽的高滲透壓，起到防腐的作用泥料鹽水液蛋殼鹽水鹽水蛋黃膜殼膜鹽水水鹽蛋黃（一）咸蛋加工的原理（二）咸蛋加工1.草灰堿加工種類：提漿裹灰法和灰料包蛋法（1）配料：江蘇江西湖北四川浙江北京稻草灰2015-2015-1822-2517-2015食鹽65-64-57.5-86-6.54-5清水1810-1312.512-1314-1812.5不同地區(qū)加工草灰咸蛋的配料標(biāo)準(zhǔn)（1000枚鴨蛋）kg(2)打漿食鹽+水草灰打漿機(jī)放入盤內(nèi)不起泡，灰漿過夜后即可使用（3）提漿、裹灰將已經(jīng)選好的原料蛋放在經(jīng)過靜置攪熟的灰漿內(nèi)翻轉(zhuǎn)一下，使蛋殼表面均勻粘上約2mm灰漿，然后將蛋置于草灰中裹灰。2.鹽泥咸蛋加工（1）選料（2）配料：食鹽、干黃土

將食鹽溶解后，加黃泥攪拌、將蛋放入泥漿中，若蛋的一半浮在泥漿上面，表明泥漿的濃稠度最為合適（3）腌制：夏季25-30d，春秋季30-40天3.鹽水浸泡法食鹽放入容器中，倒入開水，鹽水濃度為20%，待冷卻至20℃，將蛋放入，并壓上重物，防止蛋上浮，夏季20-25d，冬季30-40d。三、糟蛋加工特點(diǎn):殼軟,只有一層薄膜包住蛋體，蛋白呈乳白色，蛋黃為橘紅色，味道鮮美，只要用筷或叉輕輕撥破軟殼就可食用加工糟蛋的原料糯米：釀糟的原料酒藥：又叫酒曲，是釀糟的菌種，主要起發(fā)酵和糖化作用食鹽：水：紅砂糖內(nèi)容物在醇、酸、糖等的作用下,發(fā)生物化變化，

酒精使蛋白、蛋黃凝固變性糟中的糖使其帶上甜味

乙酸使殼軟化溶解

食鹽使內(nèi)容物脫水蛋白質(zhì)凝固，脂肪集于中心，并有咸味防腐作用，此外，酯類也是芳香味的主要物質(zhì)（一）原理（二）加工方法1.釀酒制糟2.選蛋擊殼：蛋洗凈、使蛋產(chǎn)生縱向裂紋，目的在于糟漬過程中，使醇、酸、糖等物質(zhì)滲入蛋內(nèi)。3.裝壇糟制（1）蒸壇：將清洗后壇進(jìn)行蒸汽消毒（2）落壇：壇低鋪酒糟，安放蛋，再放酒糟（3）封壇：牛皮紙等封口（4）成熟：成熟期4.5-5個(gè)月工藝:制酒選蛋擊殼裝壇糟制封壇成熟

配方1.釀酒制糟（1）浸米：糯米淘凈后放入缸內(nèi)用冷水浸泡（2）蒸飯：浸泡好的糯米用冷水沖洗后，倒入蒸桶內(nèi)，先不加蓋蒸約10min左右，在米飯上散熱水，（3）淋飯：將蒸好的飯用冷水澆淋（4）拌藥酒及釀糟：將淋水后的飯，瀝去水分，散上預(yù)先研成細(xì)末的藥酒（二）糟蛋加工方法四、其他蛋制品加工（一）濕蛋制品定義：指將檢驗(yàn)合格的鮮蛋去殼后，經(jīng)特定加工工藝而生產(chǎn)出的一類含水量較高的蛋制品分類：蛋液、冰蛋、濕蛋品1.蛋液加工鮮蛋預(yù)處理原料蛋選擇洗蛋蛋殼消毒涼蛋打蛋、去殼與過濾蛋液的預(yù)冷防止蛋液中微生物的生長繁殖。預(yù)冷灌中裝有流動(dòng)的冷凍劑（-8℃的氯化鈣水溶液），蛋液在罐內(nèi)冷卻至4℃即可2.冰蛋品加工定義：又稱冷凍蛋品，為鮮蛋去殼后，所得的蛋液經(jīng)一系列加工工藝，最后冷凍而成的蛋制品種類：冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白應(yīng)用：面包、餅干、中西式點(diǎn)心、冰激凌、糖果加工方法（1）照蛋：蛋白呈淡橘紅色，蛋黃無暗色，位于中央或搖動(dòng)不大，蛋白不相混合，胚胎無明顯發(fā)育現(xiàn)狀（2）洗蛋和消毒：（3）打蛋和分蛋：（4）過濾：（5）消毒（6）裝聽（7）急凍（8）檢驗(yàn)3.濕蛋品加工定義：以蛋液為原料加入不同的防腐劑制成的半流動(dòng)狀態(tài)的蛋液制品，我國主要以蛋黃為原料種類：無鹽濕蛋黃（加入1.5%硼酸或0.75%苯甲酸鈉）、

有鹽濕蛋黃（1.5%-2%硼酸+1.%-20%精鹽）

密濕蛋黃（10%優(yōu)等甘油）加工方法（1）攪拌過濾：（2）加防腐劑：抑制細(xì)菌繁殖（3）沉淀與裝桶：（4）貯藏：多在25℃以下的庫房中，每隔10-15d翻轉(zhuǎn)一次（二）干蛋制品定義：鮮蛋去殼后的蛋液經(jīng)過干燥而成的蛋制品種類：干蛋粉（全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉）

干蛋片（全蛋片、干蛋白片、蛋黃片）我國常見種類：干蛋白片、全蛋粉、蛋黃粉1.蛋白片加工鮮蛋的蛋白經(jīng)過加工處理、發(fā)酵、干燥制成的蛋制品（1）攪拌過濾：使蛋白液中的濃厚蛋白和稀薄蛋白混合均勻（2）發(fā)酵：由于發(fā)酵細(xì)菌及蛋白中各種酶的作用，使蛋白液中的有關(guān)成分（如糖）分解，蛋白液發(fā)生自溶，使?jié)夂竦鞍缀拖”〉鞍拙兂伤畼訝顟B(tài)的過程目的：分解糖分，減少成品貯藏期間的褐變現(xiàn)象；降低蛋白液黏度，提高成品的打擦度、光澤、透明度分解有機(jī)物，增加成品的水溶物含量發(fā)酵方法：自然發(fā)酵、細(xì)菌發(fā)酵、酵母發(fā)酵、酶制劑處理蛋白液（3）過濾與中和除去發(fā)酵液中的雜質(zhì)中和發(fā)酵成熟蛋白液的酸性、改善產(chǎn)品質(zhì)量，提高成品的外觀和透明度，即在發(fā)酵成熟蛋白液中加入適量的氨水。（4）烘干：（5）晾白：87℅→24℅→16℅（6）揀選與捂藏（7）包裝機(jī)貯藏2.干蛋粉加工定義：在高溫短時(shí)間內(nèi)，使蛋液中的大部分水脫去，制成含水量為4.5%左右的粉狀制品常用方法：離心式噴霧干燥和噴射式噴霧干燥（1）蛋液攪過濾（2）巴氏消毒：64-65℃，3min（3）噴霧干燥：蛋液通過壓力用噴霧器噴成高度分散的霧點(diǎn)狀微粒（4）篩粉與包裝：（5）貯藏：預(yù)先清潔消毒、不得有其他異味。庫內(nèi)陰涼干燥、溫度不超過24℃，相對(duì)濕度不超過70%乳化是蛋黃醬制造的關(guān)鍵。油與水是互不相溶的液體，使兩者形成穩(wěn)定混合液的過程叫乳化。通常把油相以極細(xì)微粒分散于水中形成的乳化液稱為水中油型（O／w）乳化液；反之則稱為油中水型（w／O）乳化液，蛋黃醬就是一種0／W型近于半固體狀的乳化液。（1）原理3.蛋黃醬加工蛋黃醬主要原料有植物油、蛋黃、食醋，輔料有砂糖、食鹽、味精等調(diào)味料及芥子粉、白胡椒粉、辣椒粉等香辛料。植物油在蛋黃醬中一般要求含量大于65％（以質(zhì)量計(jì)），常用的有大豆油、棉子油、菜子油、米糠油、玉米油、葵花子油、橄欖油等經(jīng)精加工脫色、脫臭及氫化處理（除去高凝固點(diǎn)脂肪）的色拉油。這些植物油均含有豐富的人體必需而又不能為機(jī)體合成的亞油酸、亞麻酸等必需脂肪酸，它有助于降低體內(nèi)過剩的膽固醇。

（2）原輔材料及其配比蛋黃是蛋黃醬特有風(fēng)味的主要成分，又是乳化劑，一般在蛋黃醬中的用量為6％～8％（以質(zhì)量計(jì)）。選用新鮮的雞蛋，蛋黃指數(shù)應(yīng)大于O．4，其他禽蛋亦可。蛋黃要求新鮮，鮮度低其乳化性能差，易造成產(chǎn)品中油脂分離。也可以用加10％左右食鹽的冷凍蛋黃，但不用冷凍淡蛋黃，因其黏度大、乳化性差導(dǎo)致產(chǎn)品的穩(wěn)定性降低。

食醋是蛋黃醬獨(dú)特風(fēng)味的另一重要組成成分，一般多用糟醋、蘋果醋、麥芽醋等釀造醋，風(fēng)味好；但要求色澤淺，食用醋精為無色也可對(duì)水使用。食酣（含醋酸5％左右）用量