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第十章羧酸衍生物第十章羧酸衍生物廣州衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院

主講人：周偉平

第二節(jié)油脂和磷脂第十章羧酸衍生物一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)

油脂是油和脂肪的總稱，室溫下呈液態(tài)的稱為油，通常來(lái)源于植物；室溫下呈固態(tài)或半固態(tài)的稱為脂肪，通常來(lái)源于動(dòng)物。

單甘油酯混甘油酯第二節(jié)油脂和磷脂油脂中常見的脂肪酸

必需脂肪酸：指人體必需但體內(nèi)不能合成的脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸及花生四烯酸等。類別名稱結(jié)構(gòu)式飽和脂肪酸月桂酸（十二碳酸）

CH3(CH2)10COOH豆蔻酸（十四碳酸）

CH3(CH2)12COOH軟脂酸（十六碳酸）

CH3(CH2)14COOH硬脂酸（十八碳酸）

CH3(CH2)16COOH巴西棕櫚酸（二十四碳酸）CH3(CH2)22COOH不飽和脂肪酸油酸（9-十八碳烯酸）

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH亞油酸（9，12-十八碳二烯酸）

CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COOH亞麻酸（9，12，15-十八碳三烯酸）

CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH桐油酸（9，11，13-十八碳三烯酸）

CH3(CH2)3(CH=CH)3(CH2)7COOH花生四烯酸（5，8，11，14-二十碳四烯酸）

CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH第二節(jié)油脂和磷脂二、油脂的性質(zhì)

天然油脂有顏色，比水輕，不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。無(wú)恒定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)。1．皂化

油脂在酸、堿或酶的作用下能發(fā)生水解反應(yīng)，在堿性溶液下水解稱為皂化。肥皂

皂化值：1g油脂完全皂化所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為皂化值。根據(jù)皂化值的大小，可以判斷油脂的平均分子量。第二節(jié)油脂和磷脂2．加成（1）加氫：又稱油脂的硬化，硬化油便于貯存和運(yùn)輸。3．酸敗油脂在空氣中放置過(guò)久，會(huì)出現(xiàn)顏色加深，產(chǎn)生難聞的氣味。酸值：中和1g油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為油脂的酸值。酸值越大，說(shuō)明油脂的酸敗程度越嚴(yán)重。碘值、酸值、皂化值是油脂品質(zhì)分析的3個(gè)重要理化指標(biāo)。（2）加碘：100g油脂所能吸收的碘的克數(shù)稱為碘值。根據(jù)碘值，可以判斷油脂的不飽和程度。實(shí)質(zhì)：油脂分子中的碳碳雙鍵被空氣氧化產(chǎn)生有刺激性臭味的低級(jí)醛、酮和游離脂肪酸?？諝?、光、熱、水分

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