動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)知乳及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)乳類(lèi)食品指動(dòng)物的乳汁，以牛奶類(lèi)最為普遍。牛奶是最好的鈣源，同時(shí)還能提高機(jī)體免疫力、降低膽固醇、防治動(dòng)脈硬化、抗胃潰瘍等。酸奶有延年益壽、抑制腫瘤生長(zhǎng)的作用。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)乳類(lèi)主要成分是水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽，其中水分構(gòu)成比例高達(dá)86-90%。①蛋白質(zhì)以牛乳為例，蛋白質(zhì)平均含量為3%

主要由酪蛋白（80%以上）和乳清蛋白及少量的乳球蛋白組成屬優(yōu)質(zhì)蛋白，容易被消化吸收。羊奶蛋白質(zhì)略高于牛奶，但酪蛋白含量比牛奶略低，更容易消化。乳類(lèi)主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)②脂肪（3.4%~5.0%）牛奶的脂肪含量是各種奶中最高的，成為乳脂，主要是甘油三酯，還有少量磷脂、膽固醇。乳脂肪以微脂肪球的形式分散與牛乳之中，容易消化；羊乳的脂肪球是牛奶的1/3，更容易消化吸收。乳類(lèi)主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)③碳水化合物（3.4%-7.4%）主要以乳糖的形式存在。乳糖能促進(jìn)鈣的吸收，有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用。容易被嬰兒消化吸收。體內(nèi)乳糖酶活性過(guò)低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐癥。乳類(lèi)主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)④維生素幾乎含有所有的脂溶性、水溶性維生素，特別是B族維生素的良好來(lái)源。⑤礦物質(zhì)（0.7％～0.75％）

鈣、磷含量最高，比例合適，并有維生素D、乳糖等促進(jìn)吸收因子，鈣的吸收利用率高，所以牛奶是膳食中鈣的最佳來(lái)源。鉀、鈉、鎂含量次之，但鐵、鋅、銅含量低，且吸收利用率低。羊奶的礦物質(zhì)含量比牛奶略高（0.85%），各種元素基本含量相當(dāng)。乳類(lèi)主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)乳類(lèi)主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)⑥其他成分牛奶中含有多種酶類(lèi)（氧化還原酶、水解酶等），不僅可以幫助消化營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還具有抗菌作用，利于保存；除此還具有一些生物活性物質(zhì)，如活性肽、乳鐵蛋白、免疫球蛋白、激素等生長(zhǎng)因子等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1、奶粉原材料是鮮奶，通過(guò)處理，去除掉大部分水分，對(duì)營(yíng)養(yǎng)元素的損失較小，全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)是鮮奶的8倍，同時(shí)可以人為調(diào)整成分制作針對(duì)不同人群的奶粉。乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2、發(fā)酵乳生理功能：提高了消化吸收率；乳酸能促進(jìn)機(jī)體對(duì)Ca、P、Fe的吸收;B族維生素含量增加；調(diào)節(jié)腸道細(xì)菌群平衡.酸奶乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、含乳飲料含乳飲料這種牛奶飲品的配料除了鮮牛奶以外，一般還有水、甜味劑、果味劑等，而水往往排在第一位。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，含乳飲料中．牛奶的含量不得低于30%，也就是說(shuō)，水的含量不得高于70%。因?yàn)楹轱嬃喜皇羌兣Ｄ套龅?，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不能與純牛奶相提并論。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4、干酪及其副產(chǎn)品——高脂食品5、煉乳6、冰激凌——高脂營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)儲(chǔ)藏對(duì)乳類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1.鮮奶應(yīng)避光保存保護(hù)VB、VC2.鮮奶的常見(jiàn)的消毒方法

a.巴氏消毒(60-70℃)，僅維生素B1和維生素C損失，很大程度保持了牛奶的風(fēng)味。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)儲(chǔ)藏對(duì)乳類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響b.超高溫滅菌乳保持滅菌超高溫瞬時(shí)滅菌流動(dòng)乳液經(jīng)135℃以上滅菌數(shù)秒乳液于密閉容器中，在不低于110℃溫度下滅菌10min以上。超高溫滅菌乳口味較差,維生素部分被破壞,保質(zhì)期長(zhǎng),