項目1什么是烹飪——烹飪是科學，是文化，是藝術

項目2歷史悠久的中國烹飪——世界三大烹飪王國之一

項目3走進餐飲業(yè)——永遠大有可為的朝陽產業(yè)

項目4飲食文化——國家文化軟實力的重要組成部分

項目5烹飪工作者——飲食文化的創(chuàng)造者和傳承者

項目6廚房探秘——揭示烹飪的科學秘密

項目7烹飪節(jié)事——烹飪技藝交流的絕佳平臺

項目8中外烹飪交流與互鑒——走向世界的中國烹飪

項目9烹飪教育與烹飪職業(yè)技能等級認定

——踏上烹飪高技能人才成功之路內容提要項目一

什么是烹飪

——烹飪是科學，是文化，是藝術項目一

什么是烹飪

——烹飪是科學，是文化，是藝術任務一

了解烹飪及其相關概念

任務二

理解烹飪的基本屬性

任務三

掌握烹飪的社會作用1.烹飪內涵的變化2.烹調與烹飪關系3.“料理”一詞的內涵4.飲食與烹飪不同任務1了解烹飪及其相關概念“烹飪”一詞是由“烹”和“飪”組合而成的。在古漢語里，“烹”作“燒煮”解釋。

《左傳·昭公二十年》:“水火醯醢鹽梅以烹魚肉”?！帮儭保础爸蟮竭m當程度?！薄墩撜Z·鄉(xiāng)黨》：“失飪不食。”《易·鼎》就出現了“以木巽（xùn）火，亨（烹）飪也?！薄芭搿焙汀帮儭苯M合在一起，意思就是“燒煮熟食物。”然而，“烹”和“飪”一旦成為固定詞組——烹飪，就具有相對獨立的意義，而不等同“烹”和“飪”的詞素意義相加。在人類社會的早期，飲食生活水平極其低下，與此相適應，烹飪的含義是很簡單的。這個時期烹飪的含義就是用火直接燒烤動物以供食用。陶器的產生，為煮食物提供了物質條件，這時“烹飪”一詞的含義就增加了一層內容——煮。

至此，烹飪就具有“燒、煮”兩層含義。1.烹飪內涵的變化隨著鍋的產生和動物油的運用，烹飪一詞的含義又增添了炸、炒的內容。中國飲食逐步形成主食和副食之分后，烹飪就不單指副食（肉類、魚類）的燒烤、煮燉、炸炒，而且也包括主食（如饅頭、餅，點心等）的制作。鹽的發(fā)現和運用，逐步形成了調味的概念，同時也產生了腌制菜肴。這時，烹飪又新添了一個內容——腌制。釀酒業(yè)的興起、茶的飲用，又進一步豐富了烹飪的含義。茶既是飲料，又是配料和調味品。馬王堆漢墓出土食料中就有槚[jiǎ]。槚，茶也?！妒硲楕櫭亍酚小澳套硬琛钡挠涊d:“粗茶葉可煎濃汁，木杓揚之，紅色為度。用酥油及研碎芝麻濾入，加鹽或糖。”《隨園食單》也有“面茶”可證:“熬粗茶葉汁，炒面兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽?！痹跉W美，咖啡、茶葉、可可更是占有重要地位，甚至連冰淇琳、奶油冰糕的制作也屬烹飪范疇。由此看來，烹飪這個概念的內涵和外延不是固定不變的，在不同歷史階段其含義和側重點不同?！芭腼儭钡膹V義和狹義之分現代“烹飪”概念有廣義和狹義之分。

廣義的烹飪泛指各種食物的加工制作過程，它幾乎可以包括所有食品加工活動，諸如主食（面、餅、饅頭、包子、米飯、面包等），副食（魚、畜、禽、蛋、蔬菜等），飲料（酒、茶、可可、咖啡、冰淇淋、奶油冰糕等）等的制作過程。不論是手工的還是機械加工的，都屬于廣義烹飪的范疇。狹義的烹飪，僅指以手工為主將食物原料加工制作成餐桌飯食菜品的過程。我們現在通常所說的烹飪，一般都是狹義的烹飪。對于這個定義，應從以下幾方面理解：第一，烹飪的直接目的和客觀作用，是滿足人們在飲食方面的物質（生理）和精神（心理）享受。第二，烹飪是一種生產勞動。烹飪者（如廚師）就是烹飪生產的勞動者；烹飪的生產資料就是烹飪的場地（如廚房）、設備、工具、食材等。烹飪生產需要一定的技術方法和手段，如焯水、過油、汽蒸、掛糊、上漿、勾芡、調味、烹調方法、盛裝等。這些技術方法和手段可以是物理的、化學的，也可以是生物的；可以是加熱的，也可以是非加熱的。第三，烹飪的最終產品是可供人們直接食用的成品。

從其內容和形態(tài)看，主要包括菜肴和面點等食品?！芭腼儭钡囊饬x現代烹飪已發(fā)展為獨立的涉及生物學、物理學、食品風味化學、生理學、醫(yī)學、營養(yǎng)衛(wèi)生學、林學、農學、水產學、食品學、工藝學、營銷學、歷史學、哲學、民俗學、心理學、美學等多學科的一門邊緣綜合科學，有人把它列入文化范疇，稱之為“烹飪的藝術”和“吃的科學”。烹飪不僅生產物質資料，為人類提供生存所必需的生活資料，也進行著藝術、文化等的精神生產。烹飪對人類從蒙昧野蠻的時期進入文明時期，曾有過重大的影響。在人類社會文化高度發(fā)展的今天，我國的烹飪技藝作為一門具有高度技術性和一定藝術性與科學性的技藝，在不斷改善和豐富人們的飲食生活以及開展交際的社會活動中，正發(fā)揮著越來越重要的作用。2.烹調與烹飪關系按照食物發(fā)展的邏輯規(guī)律，人類發(fā)明烹飪之始，還說不上“烹調”，當烹飪發(fā)展到一定階段至調味品出現后，烹調才得以產生。烹飪的最初目的是熟食，烹調的最初目的是美食。只有當烹調出現后，人類飲食才具有了真正享受的意義。據考證，“烹調”一詞的出現不會早于唐代，到宋代使用才漸漸多起來。如宋代韓駒《食煮菜簡呂居仁》中就有“空費烹調功”的語句，《新唐書·后妃傳上·韋皇后》：“光祿少卿楊均善烹調?！彼侮懹巍斗N菜》詩：“菜把青青間藥苗，豉香鹽白自烹調。須臾徹案呼茶碗，盤箸何曾覺寂寥？”這里的“烹”即加熱烹炒，“調”謂配料調和。“烹調”就是烹炒調制。*（《新唐書》是北宋時期宋祁、歐陽修、范鎮(zhèn)、呂夏卿等合撰的一部記載唐朝歷史的紀傳體史書，"二十四史"之一。）正如“烹飪”的概念，“烹調”作為一個固定詞組，其意義不等同“烹”和“調”詞素意義的簡單相加。在相當長的一段時間內，人們把“烹調”中的“烹”理解為“加熱”，把“調”解釋為“調味”。實質上，“烹”的本義是“燒煮”，近代泛指食物原料用特定方式制作成熟的過程。關于“調”的意義，《現代漢語詞典》解釋為：“配合得均勻合適”、“使配合得均勻合適”。“調”不僅包括調味，還包括調香、調色、調質和調形等內容，是人們綜合運用各種操作技能（其中也包括“烹”的技能）把菜肴制作的精美好吃的過程。張起鈞先生在《烹調原理》中，把烹分為“正格的烹”（即用火來加熱）和“變格的烹”（指一切非用火力方式制作食品的方式）。他認為“用種種方法和設計，把食物調制得精美好吃，而給人帶來愉快舒暢的感受謂之調?！薄芭胝{”作為一個專業(yè)術語和整體概念，是指人們依據一定的目的，運用一定的物質技術設備和各種操作技能，將烹飪原料加工成菜肴的過程。無論在古漢語，還是現代漢語中，烹飪和烹調這兩詞往往是混用的。近半個世紀以來，隨著烹飪事業(yè)的發(fā)展，“烹調”一詞在實際應用中逐步分化出來，成為專指制作各類菜肴的技術與工藝的專用名詞。那么，“烹飪”和“烹調”究竟是什么樣的關系呢？從邏輯學上講，兩者是從屬的關系，即烹飪是屬概念。烹調則是種概念；后者從屬于前者。用系統(tǒng)論的觀點看，烹飪是一個母系統(tǒng)，而烹調則是其中的一個子系統(tǒng)。一般說來，烹飪系統(tǒng)包括面食制作系統(tǒng)、菜肴制作系統(tǒng)、飲料制作系統(tǒng)和其它輔助系統(tǒng)。從語法學角度看，“烹調”、“烹飪”本來都是動詞。動詞都可名詞化，但是“烹飪”的名詞化程度更高，以致今天我們不能說“烹飪一個菜”，但可以說“烹調一個菜”。它還常和“文化”、“藝術”結合形成“烹飪文化”、“烹飪藝術”、“烹飪美學”等詞組。綜上所述，烹飪與烹調是有著嚴格區(qū)別的：烹飪是食物加工制作，而烹調則是就菜肴的制作而言的。3.“料理”一詞的內涵“料理”一詞最早見于魏晉時期,其基本意義為照顧、安排,料理房屋可釋作“修理”,料理人可釋作“照顧”,料理事情可釋作安排、處理”。（江藍生《魏晉南北朝小說詞語匯釋》,語文出版社1988年版,第130頁）此外,料理的對象還可以是蔬菜食物,《齊民要術》中有5例“料理”的對象是“菹”,即腌菜。例如：1其葉作者,料理如常法。(卷三)2若椀子奠,去蕺節(jié),料理,接奠各在一邊,令滿。(卷九)3及熱與鹽酢,細縷切橘皮,和之,料理,半奠之。(同上)4及熱與鹽酢,上加胡芹子,與之料理,令直,滿奠之。(同上)5又細縷切,暫經沸湯,與橘皮和,及暖與則黃壞。料理,滿奠。(同上)以上的“料理”是指攪拌、整理等制作手段。唐以后的“料理”多與飲食有關。例如:1、2、3中的“料理”有烹煮之義,其中2“老子堪料理”意為老夫能勝任烹調之事。4、5中“料理”雖然可以理解為準備、置辦,但隱含了烹飪飯食的內容。1、遂即殺之,將肉就釜煮。余人貪料理蔥蒜餅食,令產婦抱兒看煮肉。(《太平廣記》卷一百三十二)2、伏雌端可烹,豈惟酒盈樽。老子堪料理,枯腸為之醺。(宋吳則禮《北湖集》卷一)3、當知得食而生,是粥之功;餓傷疫染而死,非粥之過。倘歸過于粥,而不為料理,則可生者亦死,是與于不仁甚也。(明徐三重《采芹錄》卷一)4、孺人也絕早起來,料理酒席,催促女兒梳妝,少不得一對參拜行禮。(《二刻拍案驚奇》卷三)5過了幾日,料理了一席酒,請二位舅爺來致謝。(《儒林外史》第五回)我們發(fā)現,古漢語的“料理”還經常出現在與醫(yī)藥有關的文獻尤其是醫(yī)方中。例如:(18)取貓貍一物,料理作羹如食法,空心進之。(晉葛洪《肘后備急方》)(19)合和御藥……料理揀擇不精者,徒一年。未進御者,各減一等?！妒枳h》曰:料理,謂應熬削洗漬之類;揀擇謂去惡留善,皆須精細之類,有不精者,徒一年。(唐長孫無忌《唐律疏議》卷九)(20)豬肚一具,凈料理而食。(唐孫思邈《千金翼方》卷十二)(21)除飽吞已外,料理如生肝,以姜齏下飯,如常法食之。日食一具肝,不過二三具,即永差。(唐王燾撰《外臺秘要方》卷二十五)(22)用大豆五升,取肥好者,一依作醬法料理。取黃搗末。以絹篩之,以豬肪脂銷煉如法。(明朱橚撰《普濟方》卷二百二十四)(23)凡合和御藥誤不依對癥,本方及封題錯誤,經手醫(yī)人杖一百。料理揀擇誤不精者,杖六十。(《大清律例》卷十七)上面(19)可以幫助我們進一步了解“料理”的意義,“料理”指“熬削洗漬”,即對草藥等物的洗滌、削減、熬煎等加工程序,這些程序跟飲食中對蔬菜的處理是完全相同的。(24)詩酒尚堪驅使在,未須料理白頭人。(杜甫《江畔獨步尋花七絕句》)(25)眼昏久被書料理,肺渴多因酒損傷。(白居易《對鏡偶吟贈張道士抱元》)(26)睡魔正仰茶料理,急遣溪童碾玉塵。(宋黃庭堅《山谷集》外集卷六)(27)睡思茶料理,愁懷酒破除。(宋曾幾《茶山集》卷四)(28)睡魔欲遣茶料理,政恐蔬腸不易禁。(宋趙蕃《章泉稿》卷四)(29)午困政需茶料理,春愁全仗酒消除。(清陸廷燦《續(xù)茶經》卷下之五)(30)香篝茗碗才料理,苦被蟬聲趲日西。(清宋犖《西陂類稿》卷十)“料理”不僅用于飲食、醫(yī)藥,還用于茶飲,因茶的烹制也如做飯一般需要一道道的工序。這些被料理的對象有各自的功能,如食物可以療饑,湯藥可以療疾,茶可以消食醒神,因而這些被料理的對象反過來可施之于人。例如:上例(28)-(30)中的“料理”與茶相關,“茶”有提神之功效,故而在困怠瞌睡的情況下需要用茶來“調治”。被料理的對象茶、飯、藥等施之于人時一般會產生積極的效果,而換成別的東西則可能會產生消極的后果,如上面的(24)、(25),酒或詩書對人的“料理”則可能損傷身體。綜合以上內容可以看出,中古和近代漢語中的“料理”包含了從對蔬菜、草藥、茶等的洗滌選擇到烹飪的一系列過程,進而由被料理的對象反過來施之于人,都用作動詞。唐以后的文獻中出現了與“料理”同義的“料治”一詞(見上面例19),“料治”最初當亦可以指烹調飲食,《唐律疏議》用了“料理”一詞,沒有用“料治”,而《律音義·職制第三》曰:“料治,音聊,下直之切。《爾雅》郭璞云:‘啖食治擇之名?！票芨咦谥M之字為‘理’。”《律音義》是北宋初孫奭等奉詔為《唐律疏議》所作的音義。從中我們可以獲取這樣個信息:“料理”在《唐律疏義》中原作“料治”,指“啖食治擇”,即對食物的治理選擇(“料”有選擇義)（《鬼谷子》卷上:“捭之者,料其情也?！碧蘸刖白?“料謂簡擇……情有真?zhèn)?故須簡擇?！保?也即今天我們所謂的烹調,后避唐高宗李治之“治”而改作“料理”?？梢?在唐高宗之前,表示烹調食物人們也使用“料治”?！傲现巍痹谖墨I中用例較少,且皆見于唐以后文獻,應該與避名諱有關。張慧榮認為:“日語的“料理’一詞,推斷是由到中國學習醫(yī)學的遣唐使帶到日本,作為中華餐飲文化、中醫(yī)文化和佛教文化的載體來到扶桑而落地生根?！保◤埢蹣s《尋找漢字母國失落的歷史記憶—從“料理作羹”、“茶料理”到日本料理》,《農業(yè)考古》2007年第3期。）這個推論有一定道理,但未免顛倒了主次關系。在中國,藥食同源的觀念由來已久,“料理”應該首先是用于日常飲食的制作,因中醫(yī)主要用煎湯服藥之法治病,和飲食密不可分,進而應用于醫(yī)學。隋唐時期,日本對“料理”的引進也應該是全方位的,或飲食,或藥膳,或茶道,其流行和推廣也應該是在上述不同的領域同時進行,這樣我們今天才能看到日本豐富的“料理”文化?？傊?魏晉以降的文獻中,我們都可以見到與飲食有關的“料理”,并逐漸發(fā)展為涉及飲食、醫(yī)藥、茶飲等領域的文化現象?？梢?日語中表示烹調、肴饌意義的“料理”是漢語的借詞,借用之后在本土得到較大發(fā)展,涵義更加豐富,不僅指烹調的過程,也指烹調的對象——肴饌從日語有“料理”而無“料治”來看,這種借用當發(fā)生在唐高宗之后。日本豐富的料理內容,如飲食料理、藥膳料理、茶料理等,無不打上中華飲食文化的烙印。不僅是日本,韓國也從漢語中吸收了該詞,至今保留漢語的音義（“料理”在韓語中為？？,基本保留了漢語讀音）。雖然“料理”一詞在漢語中從未消失過,明清文獻仍不乏用例,但它與飲食的關系日漸疏離,現在活躍在口語和方言中的“料理”主要表示對事情的處理和對人的教育。20世紀前后,漢語又從日語中把與飲食意義相關的“料理”反借回來。建國之后的二十多年里,該詞再度沉寂。改革開放后，隨著中日、中韓經濟文化的交流，“日本料理”“韓國料理”又再次輸入，家喻戶曉，反而使人們忘記了“料理”一詞是一個“出口轉內銷”的國產詞?！嫌栏镏?明代前期白話語料詞匯研究,江蘇鳳凰有限公司,2017.04,第224-229頁“料理”產生于中國農耕文明。南北朝時，北魏高陽太守賈思勰撰寫的《齊民要術》（成書約于533-544年），對烹飪技藝，從原料到技法、從菜點到食譜都作過詳細的總結。其中的卷三和卷九里有多處提到“料理”。如《齊民要術·卷三·蔓青第十八》寫道，“其葉作菹者，料理如常法”。意思是：其葉供作腌菜的，“料理”（制作）如常規(guī)方法?！傲侠斫拥欤髟谝贿?，令滿”；“料理，半奠之”；“料理令直，滿奠之”等。這里的“奠”，是“安置、擺放”的釋義；“料理”是指做好的菜。唐宋時期料理一詞釋義呈多樣化。唐代《琵琶錄》寫道，內庫有兩面琵琶，因題頭脫損“送崇仁坊南趙家料理”，這里的“料理”為“辦理（修理）”之意。唐代韓愈詩《飲城南道邊古墓上逢中丞過》：“為逢桃樹相料理，不覺中丞喝道來”，詩人靠桃樹的庇護下歇息，不料……。北宋文學家黃庭堅詩《催公靜碾茶》：“睡魔正仰茶料理，急遣溪童碾玉塵”。喝茶有提神的功效。茶料理，意思是靠喝茶來排遣或驅逐瞌睡。韓愈、黃庭堅的詩句雖使用了“料理”，但與烹飪食物不相關。宋元以后，“料理”一詞逐步退出我國退出表述餐飲和烹飪之意。主要原因是封建社會用語的避諱。“理”通“吏”，有“使者”之義，又有“獄官”之釋義，還是長達千年的封建司法制度的用詞。大理寺、大理院是司法機關的中樞，好比現在的最高法院?！袄怼保质欠饨▊惱砭V常。宋元后，理學（亦稱道學）盛行，把“理”提到永恒的、至高無上的地位。此外，中國的古籍浩若瀚海，漢語有關飲食烹調的詞匯十分豐富，漢語可供選擇的詞語非常多，“料理”一詞逐漸淡出餐飲和烹調之意，并沒有影響人們的表達和交流。日語的“料理”源自漢語。據日本學者佐原真氏考古發(fā)現，“料理”一詞最早是“味物料理”的墨書，出現在奈良時代（710-784）的陶器須惠器上。日本佛教華嚴宗總寺院東大寺的正倉院761年1月14日的資料記載：“內膳部膳部少初位下日下部衣島牒、件人成選、參列見、今依料理奉寫一切師等”；此外，同時代還有“請胡麻油…右料理の為…”的記載。上世紀30年代出版的大槻文彥主編的日本國語辭典《大言?！芬闷桨矔r代（794-1192）的《（箋注）和名類聚抄》（922-931年）的用例有：“魚鳥を料理する者、これを庖丁という。”其意是：烹調魚鳥的人，稱作“庖丁”。宋元以后，“料理”一詞逐步退出我國退出表述餐飲和烹飪之意。主要原因是封建社會用語的避諱?！袄怼蓖ā袄簟保小笆拐摺敝x，又有“獄官”之釋義，還是長達千年的封建司法制度的用詞。大理寺、大理院是司法機關的中樞，好比現在的最高法院。“理”，又是封建倫理綱常。宋元后，理學（亦稱道學）盛行，把“理”提到永恒的、至高無上的地位。此外，中國的古籍浩若瀚海，漢語有關飲食烹調的詞匯十分豐富，漢語可供選擇的詞語非常多，“料理”一詞逐漸淡出餐飲和烹調之意，并沒有影響人們的表達和交流。日語的“料理”源自漢語。據日本學者佐原真氏考古發(fā)現，“料理”一詞最早是“味物料理”的墨書，出現在奈良時代（710-784）的陶器須惠器上。日本佛教華嚴宗總寺院東大寺的正倉院761年1月14日的資料記載：“內膳部膳部少初位下日下部衣島牒、件人成選、參列見、今依料理奉寫一切師等”；此外，同時代還有“請胡麻油…右料理の為…”的記載。上世紀30年代出版的大槻文彥主編的日本國語辭典《大言?！芬闷桨矔r代（794-1192）的《（箋注）和名類聚抄》（922-931年）的用例有：“魚鳥を料理する者、これを庖丁という。”其意是：烹調魚鳥的人，稱作“庖丁”。日本與中國的國情不同，沒有漢語的這些避諱，日語也沒有漢語這么豐富的詞匯。日語“料理”保留了“很好地處理事物”的漢語詞義，但退為次之，釋義首先是“把材料切好備齊調味，煮或燒做成食物；烹飪?！比照Z的“料理”中既有“烹飪“的釋義，又有”菜肴“和”“就餐器皿”的意思。日本料理特色是清淡、不油膩、精致、營養(yǎng)，而且著重于視覺、味覺與器皿的搭配?！傲侠怼币辉~與其它詞的搭配靈活，有較強的表現力。料理既可以與任何一個地名組詞，如中華料理、韓國料理、蘇州料理等，又可以與烹調方式或烹調工具搭配，如精進料理（佛教素食）、火鍋料理、屋臺料理（隨意小吃）等。“料理”一詞與日本本土文化的融合過程中逐漸“和化”，豐富了“料理”一詞的內涵，豐富了漢字文化，推進了漢字文化的發(fā)展。4.飲食與烹飪不同烹飪是生產性的（即燒煮食物），核心是制作；飲食是消費性的（即吃喝），核心是享用。他們的關系如同建筑與居住，紡織與衣著的關系。烹飪活動包括烹飪原料、飲具、技藝的應用、廚師的操作、美饌佳肴的品種質量、烹飪理論的實踐和總結、社會烹飪活動間的交流等方面的內容。飲食活動包括食物的品種質量、餐具的使用、環(huán)境設施的布置安排，以及食客的口味好尚、服務、禮儀制度、飲食理論的作用和確立、飲食活動的影響等方面的內容。烹飪與飲食的關系，是對立統(tǒng)一的辨證關系。它們相互聯(lián)系，互相作用，從低級到高級不斷的發(fā)展變化著。烹飪的產生，引起了人類飲食的革命，火化熟食取代了茹毛飲血。從此，烹飪活動成了人類飲食活動的基礎，肴饌成了飲食的核心?？梢哉f，烹飪活動對推動飲食活動的發(fā)展、進步起著決定性的作用。有什么樣的烹飪就有什么樣的飲食，而且烹飪是最活躍的因素。烹飪是生產性的（即燒煮食物），核心是制作；飲食是消費性的（即吃喝），核心是享用。他們的關系如同建筑與居住，紡織與衣著的關系。烹飪活動包括烹飪原料、飲具、技藝的應用、廚師的操作、美饌佳肴的品種質量、烹飪理論的實踐和總結、社會烹飪活動間的交流等方面的內容。飲食活動包括食物的品種質量、餐具的使用、環(huán)境設施的布置安排，以及食客的口味好尚、服務、禮儀制度、飲食理論的作用和確立、飲食活動的影響等方面的內容。同時，人類的飲食活動又反作用于烹飪活動。從人猿相揖別之后，人類在飲食上這種對美味及其質、色、形、品種的追求，不僅過去，而且現在和將來，都是推動烹飪探索、實踐和發(fā)展的動力。那上至先秦經典下至明清檔案，所以把帝王飲食記錄在案，甚至成為“禮”的一部分，一方面是為了滿足統(tǒng)治者的口腹之欲，養(yǎng)生之需和明確等級觀念，而另一方面，其本身就是對烹飪成就的承認和接受，這有助于烹飪成果的繼承和發(fā)揚。但是，當人類飲食活動形成某種傳統(tǒng)習慣，以至成為一項禮儀制度之后，再加上一些迷信和不科學的成分，對烹飪發(fā)展的阻礙作用也是明顯的，如墨守成規(guī)，因循守舊，一味強調“正宗”，再如一些政治上宗教上的禁忌，就根本不是烹飪的原因，而是飲食的習俗、制度使然?！救蝿湛偨Y】在人類社會的早期，烹飪的含義是用火直接燒烤動物以供食用?，F代烹飪概念有廣義和狹義之分。廣義的烹飪泛指各種食物的加工制作過程，狹義的烹飪僅指以手工為主將食物原料加工制作成餐桌飯食菜品的過程。烹飪與烹調的概念，從邏輯學上講是從屬的關系，烹飪是屬概念,烹調則是種概念；從系統(tǒng)論的觀點看，烹飪是一個母系統(tǒng)，而烹調則是其中的一個子系統(tǒng)；烹飪是食物加工制作，而烹調則是就菜肴的制作而言的。飲食與烹飪的關系，是對立統(tǒng)一的辨證關系。它們相互聯(lián)系，互相作用。“料理”一詞產生于中國農耕文明，宋元以后逐步退出我國退出表述“餐飲”和“烹飪”之意。日語的“料理”中既有烹飪的釋義，又有“菜肴”和“就餐器皿“的意思。狹義廣義烹飪古代烹飪現代烹飪烹的含義飪的含義烹調料理飲食①②③④【小結】圖1-1烹飪及其相關概念是認知程序任務2理解烹飪的基本屬性1.烹飪的技術屬性2.烹飪的社會文化屬性3.烹飪的科學屬性4.烹飪的藝術屬性1.烹飪的技術屬性“技術”一詞有兩個含義：一是泛指根據生產實踐經驗和自然科學原理而形成的各種工藝操作方法與技能；二是除操作技能之外，還包括相應的生產工具和其他物質設備，以及生產的工藝過程或操作程序及方法等。烹飪的核心是飯菜的制作技術，其本質屬性是技術性。從本質上來說，烹飪是一門實用技術。在經過系統(tǒng)的歸納、整理以后，完全是一門夠格的技術科學或應用科學。中國肴饌品種繁多，有各種各樣的制作技術。這種制作技術，經過長期的實踐，也形成了一定的基礎理論。傳統(tǒng)說法的烹飪技術有刀工、火候和調味三大技術要素，具體內容主要包括鑒別與選用烹飪原料的技術、宰殺或加工烹飪原料的技術，切配和保藏烹飪原料的技術，漲發(fā)干貨原料和制湯的技術，掛糊、上漿、拍粉、勾芡和初步熟處理的技術，加工和運用調味品的技術，運用火候的技術，運用烹調方法的技術，菜點造型和裝盤技術，還有制作面點的技術，制作冷餐、燒臘的技術，以及管理廚房的技術等等。這些各種各樣的技術，共同的目的是要制作出色、香、味、形、質俱佳的菜點來，所以我們統(tǒng)稱他們?yōu)橹谱鞑它c的技術，即烹飪技術。這些技術反映在烹飪工作中，就形成一整套的生產流程，我們稱這種技術性的生產流程為烹飪工藝。烹飪工藝中包含的每一類技術，都有各自完整的體系。如在烹調方法的技術體系中，包含有炸、燒、炒、爆、煎、煮、蒸、烤、熘等多種不同的烹調方法，每一種烹調又有很多分支。比如“炸”這種烹調方法就有清炸、干炸、軟炸、松炸、酥炸、焦炸之分，其要求的火候、油溫和炸制的時間等各有不同。當然，菜點的烹飪并不單單是個技術問題，在烹飪過程中還涉及到食品設計、美學、色彩學、造型工藝，以及植物學、動物學、物理學、化學等方面的知識，但技術性始終是烹飪最本質的屬性。

2.烹飪的社會文化屬性烹飪文化是人類在烹飪實踐活動中創(chuàng)造和積累的物質財富與精神財富的總和，它包含人類烹飪過程中的技術特征、科學蘊含、經驗慣制、行為事象、禮俗思想等。中國烹飪文化具有獨特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現為以味的享受為核心、以飲食養(yǎng)生為目的的和諧與統(tǒng)一。將中國烹飪與中國文化結合起來，打造成一種世界共有的文化，應作為當代烹飪工作者的新動力。中國烹飪的創(chuàng)新，不應局限于菜肴調味、用具等形式上的創(chuàng)新，必須要重視文化層次上的提高；美味佳肴不但要滿足人們的口腹之欲，停留在感官刺激上，而且要讓人們在大快朵頤之時，體會到文化的熏陶與享受。我國有豐富的烹飪文獻典籍?！秴问洗呵铩け疚丁?，晉朝何曾的《安平公食單》等是世界上最早的烹飪著作。古往今來，有無數文化名人與烹飪結下了不解之緣?？鬃诱f：“膾不厭細，食不厭精”，孟子說：“伊尹割烹要湯”。魯迅、郁達夫、張大千等對烹飪也都有過論述。許多菜肴還以歷史典故或神話傳說而命名，是中國歷史文化的結晶。如霸王別姬、火燒赤壁、桃園三結義、油炸檜、鯉魚跳龍門等，使人們在品菜的同時，回味“秦時明月漢時關”的歷史煙云、赤壁鏖兵的壯麗場面、刀槍劍戟逐鹿中原的三國時代，以及根除奸臣消一消積蓄千年的民族之恨，神話傳說可增加大喜之日的歡樂氣氛。此外，烹飪與漢字文化也緊密相關，如羊大為“美”字，魚羊為“鮮”字，飯失去食為“反”，手肉盤三者合為“祭”字等等。烹飪與宗教文化更是唇齒相依，不同教派，都有自己不同的烹飪飲食習俗。如佛教徒只吃素食，伊斯蘭教不吃豬肉，基督教不吃禽獸血液等。如今，在烹飪中體現文化，已經成為新一代事廚者追求的目標之一。全國各地的風味菜、傳統(tǒng)菜、創(chuàng)新菜、江湖菜、民間菜等一系列菜肴，從制作到成菜，不僅僅使人從原來的色、香、味、形、聲陶醉，而且還可享受濃郁文化的真諦。當客人可以從某一菜肴開始認識一個地方，一個民族、一個觀念、一個名人時，其烹飪與文化便達到了一個高尚的境界。3.烹飪的科學屬性烹飪的過程就是用一定的方法使一定的烹飪原料產生符合一定要求的變化的過程。這一過程也就是科學意義上的物理變化、化學變化以及生物組織變化的過程?？茖W地認識烹飪的目的在于，以現代科學發(fā)展提供的條件和手段去認識烹飪過程中的各種現象，建立科學的烹飪理論體系，并以此來指導烹飪的實踐；建立合理的技術體系，使烹飪更好地符合自然和人類社會發(fā)展的一般規(guī)律，更好地為人類社會服務。烹飪在整個科學領域中有著極為廣泛的內涵，它不僅是自然科學的一大產物，同時也是社會科學的重要組成部分。在烹飪過程中，化學、物理學、數學原理得到了普遍應用。眾所周知，物質加熱可以使分子運動加快，許多食品也就是通過加熱促使其內部分子結構發(fā)生變化，從而達到理想效果。脂肪與水一起加熱時，一部分水解為脂肪酸和甘油，此時加入酒或醋，就能與脂肪酸化合成有芳香氣味的酯類。我們通常在烹飪魚肉時，加入適量的酒增加香味，就是根據這個原理；在豆?jié){中加入石膏或者鹽鹵后，可凝結成豆腐腦，這也是根據溶液中的電解質對蛋白質有促使凝固作用的科學原理制做的；在烹飪配料時，還離不開數學的運用，如每一樣菜的配料，都必須根據不同的分量，按其比例計算用料。烹飪在營養(yǎng)學方面也具有舉足輕重的地位。許多美味佳肴，同時也是延年益壽的補品和治病良方。如鯽魚羹，具有溫補脾腎、益氣和胃的作用；百合蒸鰻魚，對肺結核、淋巴結核有明顯療效。有的菜肴，甚至還是美容食品。當然，一些食物若配搭不當，會相克，輕者降低或失去營養(yǎng)價值，重者傷害身體，影響健康。如菠菜燒豆豆腐，若不先去掉草酸，就會降低營養(yǎng)價值。蟹與柿子、蜂蜜與生蔥等同食，會引起肚痛腹瀉。因此菜肴的量、質的科學配搭，是烹飪過程中不可忽視的一大環(huán)節(jié)。

烹飪同時也是人類社會科學發(fā)展的重要標志之一。不同的歷史時間、不同的社會階層，都有不同的烹飪特點。人類的祖先曾長期過著茹毛飲血、生吞活嚼的生活?；鸬陌l(fā)明和利用，是人類歷史的最大進步。恩格斯說：“熟食是人類發(fā)明的前提”。有了火才有了熟食；有了鹽才開始調味；陶器的發(fā)明，人類從烤、炙、炮的烹調方法進入了煮、汆、蒸的水烹階段；青銅器出現和油脂的利用才有了爆、炒等油烹的烹調方法。據《禮記·天官·食醫(yī)》載，古代有掌握周王膳食調味的“春多馥、夏多苦、秋多辛、冬多咸”方法。現在各不同國家和地區(qū)都有不同的烹飪習慣，在中國就有南甜、北辣、東咸、西酸之說，形成了明顯的地方風味。

2007年9月，面對來自世界各地的廚師，美國紐約曼哈頓下東區(qū)某餐廳的廚師懷利·迪弗雷納先生，興高采烈地向同行們展示并操作他在菜肴中加入一種稱為“水解膠體”的新配料。這種配料幫助迪弗雷納先生做出了油炸蛋黃醬和可以制作造型的肥鵝肝，他展示的結果令眾同行眼前一亮。事實上，不少發(fā)達國家的廚師們還在廚房里玩起了激光和液氮，在他們的廚房里，原本只有在科學實驗室中才使用的儀器幾乎一應俱全，一些水解膠體就像化學品一樣，被裝在白色的瓶瓶罐罐里。他們仿佛正在把烹飪回歸或變成一門化學。這些化學家式的廚師，像科學家一樣做實驗，并在筆記本上記錄實驗數據和結果，一方面運用科學知識以更科學地了解烹飪，另一方面則旨在變革與創(chuàng)新傳統(tǒng)烹飪方式。影響傳統(tǒng)烹飪飲食的另一門學問是物理學，這里主要談的是由物理發(fā)現而誕生的一種正在影響人類傳統(tǒng)烹飪方式的新工具——微波爐。1940年，英國的兩位發(fā)明家約翰·蘭德爾和H·A·布特設計了一個叫做“磁控管”的器材部件，它能產生大功率微波能，即一種短波輻射。其最初的用途，是對第二次世界大戰(zhàn)時的雷達系統(tǒng)加以改進。為避戰(zhàn)亂，他們來到美國與雷聲公司合作，碰上才華橫溢的斯本塞并與之一見如故。在一個偶然的機會，斯本塞萌生了發(fā)明微波爐的念頭。那是1945年，有一次，他走過一個微波發(fā)射器時，身體有熱感，并發(fā)現裝在口袋內的巧克力被微波熔化了。他決心把觀察到的微波能使周圍的物體發(fā)熱的現象，作進一步的觀察和實驗。他把一袋玉米粒放在波導喇叭口前，然后觀察玉米粒的變化。結果他發(fā)現，玉米粒發(fā)生了與放在火堆前一樣的變化。雷聲公司受斯本塞實驗的啟發(fā)，決定與他一同研制能用微波熱量烹飪的爐子。幾個星期后，一臺簡易的爐子制成了。斯本塞用姜餅做試驗，他先把姜餅切成片，然后放在爐內烹飪。在烹飪時，他屢次變化磁控管的功率以選擇最適宜的溫度。經過若干次試驗，食品的香味飄溢彌漫了整個房間。1947年，雷聲公司推出了第一臺家用微波爐。但是，如同任何技術發(fā)明到商業(yè)應用都需要一個或長或短的中試與推廣過程一樣，微波爐真正逐漸走入千家萬戶，也等了整整20年。1967年，微波爐新聞發(fā)布會兼展銷會在芝加哥舉行，獲得了巨大成功。微波爐的基本原理是使食品中的分子產生振動，所以食品變熱了。由于用微波烹飪食物又快又好又方便，既無明火，又無油煙；不僅味道鮮美，而且有特色，因此，當時在美國一問世就頗受歡迎，有人甚至詼諧地稱之為“婦女的解放者”。溶化指固體溶解,指某固態(tài)物質，在另一種液態(tài)物質中分散成單個分子或離子的擴散過程。此過程不需加熱,但必須有液體，所以用三點水旁“溶”。如把糖放在水中溶化成為糖水等。溶化是在任何溫度下都能進行的，一般情況下,溶液的溫度越高,溶化就越快，溶化的物質也較多〔氫氧化鈣Ca(OH)2是例外〕。在溶化過程中,有的溶液溫度升高,如氫氧化鈉(NaOH)在水中溶解；有的溶液的溫度要降低,如硝酸鈉(NaNO3)，氯化鈉(NaCl)等在水中溶解。融化,熔化,溶化的區(qū)別溶化熔化是物質從固態(tài)變成液態(tài)的相變過程。熔化要吸收熱量,是吸熱過程。晶體有固定的熔化溫度，叫熔點，與其凝固點相等。晶體吸熱溫度上升，達到熔點時開始熔化，此時溫度不變。晶體完全熔化成液體后，溫度繼續(xù)上升。熔化過程中晶體是固液共存態(tài)。非晶體沒有固定的熔化溫度。

非晶體熔化過程與晶體相似，只不過溫度持續(xù)上升。熔點是晶體的特性之一，不同的晶體熔點不同。融化,熔化,溶化的區(qū)別熔點熔點是晶體的特性之一，不同的晶體熔點不同。同一晶體的熔點與大氣壓有關。

壓力越大，熔點越低；壓力越小，熔點越高。融化化學上指常溫是液體的物質由固體變?yōu)橐后w。比如冰融化成水。融化,熔化,溶化的區(qū)別值此新世紀新的科學文化時代，除去化學、物理學外，已經進入千家萬戶廚房的還有計算機技術、自動化技術等，或許用不了多久，生物學及生物技術、分子生物學及分子生物技術，甚至基因學及基因技術，還有后PC時代的機器人等亦將跟進。在未來廚房里，或許會誕生一系列新生的交叉科學，諸如烹飪化學、烹飪物理學、廚房自動化、廚房電腦系統(tǒng)、烹飪分子生物學、機器人烹飪學等等。烹飪的藝術表現力是有目共睹的事實，但它能否作為一門獨立的藝術表現形式則有待認真的研究與探討。因為，烹飪的根本目的是制作食物，藝術的表現形式主要是提高產品的觀賞價值，并由此影響人們的進食情緒，增進食欲。4.烹飪的藝術屬性在烹飪活動中確實包含了一些藝術的因素，具有一定的藝術創(chuàng)造能力。人們在烹飪過程中，按照對飲食美的追求，塑造出色、形、香、味、質俱美的食品，提供人們飲食審美的享受，從而使人們得到物質與精神交融的滿足。但通常我們所說的烹飪藝術實際上是多種藝術形式與烹飪技術的結合，即在食物的烹飪過程中吸收相關的藝術形式，將其融入到具體的烹飪過程之中，使烹飪過程與相關的藝術形式融為一體。事廚者在烹飪過程中，需要借助雕塑、繪畫、鑄刻、書法等多種藝術形式（方法），才能實現自已的藝術創(chuàng)作。因此，“烹飪藝術”是烹飪的一種屬性而不是烹飪的全部，它只有在一定的消費要求下才能展現出來。在討論烹飪的藝術問題時，首先應該把藝術與技藝（技巧、才能）區(qū)分開來；其次要確定烹飪具有藝術的屬性，但烹飪的本質不是藝術；此外，烹飪藝術的表現是烹飪活動的高級形態(tài)，它必須與一定的消費要求相適應。拼盤和雕刻，是烹飪繪畫、雕塑藝術的杰出代表。中國名菜“雄鷹展翅”“鴛鴦戲水”“雙喜臨門”“斷橋殘雪”等藝術拼盤，其名如詩，其形似畫，利用食物原有的色澤，擺出栩栩如生的動物花鳥，叫賓客“不忍下箸”。食品雕刻與木雕、石刻、泥塑等工藝品有著同樣的藝術欣賞價值，它利用瓜、菜、蘿卜、水果等雕龍刻鳳。這一神奇的烹飪藝術作品，通過以虛帶實的手法，烘云托月、點輟菜肴，洋溢著濃厚的藝術感染力。烹飪是科學，是文化，是藝術。孫中山先生早就說過：“烹調之術本于文明而生，非深孕乎文明之種族，則辨味不精；辨味不精，則烹調之術不妙。中國烹調之妙，亦足表明進化之深也?！迸腼冏畋举|的屬性是技術性，同時還具有社會文化屬性、科學屬性和藝術屬性。嚴格地講，烹飪是與科學、藝術、文化密切相關的一種技術?！救蝿湛偨Y】任務3掌握烹飪的社會作用1.烹飪對社會的影響2.烹飪與政治、哲學3.烹飪的社會功能分類1.烹飪對社會生活的影響烹飪是人們制作飯菜的一種基本手段，它與人類的生存息息相關，隨著社會的發(fā)展而發(fā)展，并在人類的社會發(fā)展中發(fā)揮著重要的作用。1）促進人類步入文明階段烹飪的誕生是以用火熟食為標志的，用火熟食作為人類最基本的生存技能之一，自它開始便標志著人類與動物劃清了界限，擺脫了茹毛飲血的野蠻生活，步入文明階段。烹飪自誕生以來，歷經若干萬年，由簡單走向復雜，由粗糙走向精細，使人類飲食生活逐步由果腹升華為一項文明享受。一般情況下烹飪技藝的高低，可以反映出人類社會的文明程度和經濟繁榮狀況。2）改善人類的飲食生活飲食是人類賴以生存的需要，烹飪則向人類提供飲食成品。烹飪滲透到每一戶人家，其技術的高低直接關系到提供的食品質量的優(yōu)劣，涉及到人類飲食生活的好壞。高超的烹飪技藝可以為人類提供源源不斷的精美菜品，使人們感受到妙不可言的飲食文化的真正內涵，極大地改善人類的飲食生活，滿足人們物質文化生活的需要，給人以雋美的精神享受。3）充當社會活動的媒介隨著人類社會的進步，經濟建設的發(fā)展，社會文明程度的提高，交際性的社會活動日益增多，一般的社會活動大都貫穿著飲食生活，而飲食生活質量的根本保證是烹飪技藝。因此，烹飪技藝在社會活動中起著牽線搭橋的媒介作用，推動著許多社會活動的開展。4）繁榮社會市場經濟烹飪工作是將食物原料加工成人類需要的菜點的勞動過程，這種勞動過程不斷為社會創(chuàng)造物質財富，滿足了人們飲食生活的需要。烹飪勞動的產品是飲食市場的主要商品，其數量和質量是直接關系到飲食市場的繁榮與否，并影響到整個社會市場的繁榮。烹飪行業(yè)屬于第三產業(yè)，為社會提供服務性勞動，在社會經濟建設中有著重要的地位。2.中國烹飪與政治、哲學中國烹飪與政治、哲學和傳統(tǒng)觀念有著密切關系。中國烹飪中所體現的唯物辯證因素，充滿了民族的睿智和對事物的深刻認識。烹飪中所體現的傳統(tǒng)觀念，幾千年來一直是指導中國烹飪發(fā)展的理論基礎。這些都體現著中國烹飪文化內涵的精深之處，也是中國烹飪文化與其他烹飪文化相區(qū)別的基本特征之一?？梢哉f，不了解中國烹飪中所體現的政治、哲學思想和傳統(tǒng)觀念，還不能說真正理解了中國烹飪的精髓。1）中國烹飪與政治政治就是國家的治理。社會秩序的維持、統(tǒng)治的穩(wěn)定、社會的發(fā)展，都是在政治運作中實現的。中國歷代的思想家、政治家以及統(tǒng)治者無不先把注意力放在烹飪飲食上，因為它直接關系到國家的根本，含有治理國家的大道理，能作為等級、道德規(guī)范調整人際關系的手段。烹飪是“小道”，但小道中卻含有“大道”，即治理國家之道。老子用一句話概括為“治大國若烹小鮮”，而詳細說明這一道理的記載見《呂氏春秋·本味》。伊尹負鼎上朝，“說湯以至味”，即以實際操作為例，給商湯講把國家治理到盡善盡美程度的道理和方法。治理國家就和把各種原料在鼎中制成美味一樣，需要把各種各樣的人和事納入治理的軌道，使其成為社會的有序組成部分。促使這一轉化的條件就是鼎、火、水、調料。不相容的水、火通過鼎而相輔相成，治理國家協(xié)調各方面利益、沖突的道理也與此相同。在烹調中，水是消除異味、烹煮食物的基礎，火是促使味道變化的綱紀，五味是調味的物質手段，治理國家也同樣需要有基礎和綱紀以及相應的各種協(xié)調手段。烹調時，鼎中“九沸九變”，“精妙微纖”，調味時五味先放哪個后放哪個、用火時何時用急火何時用慢火都有一定的道理，治理國家也是這樣，情況隨時在千變萬化，處理問題孰先孰后、時機是否成熟等等，都不可掉以輕心，不能失去對“度”的把握。烹調方法得當，就能烹制出各種味感、口感恰到好處的美味；治理國家政策策略正確，國家就社會穩(wěn)定，繁榮昌盛。這些道理講給想統(tǒng)一天下的人聽，使他先“知道”、“成己”，而去“務本”——“得賢”。所以文章中所列一系列“肉之美者”，“魚之美者”等等，也是取譬，即賢能之才遍天下，人君必須會網羅而為我所用?！疤熳映蓜t至味具”，表面看，是當了天子才可享受天下最好的美味；背后的意義是只有作天下一統(tǒng)之主，才能做到這一切，達到統(tǒng)治最高境界。2）中國烹飪與哲學中國烹飪中體現的哲學觀念集中表現在三個方面，一是中國烹飪中所體現的“天人”關系思想，二是體現的“中和”思想，三是所體現的一些唯物辯證因素。（1）中國烹飪中所體現的“天人”關系思想天人關系在中國古代既是一個哲學命題，也是社會學、人體生命學命題。在烹飪中，天人關系思想主要表現在對飲食原料的獲取，食品的生產、消費以及飲食的社會、政治功能的解釋中。第一，古人認為人是天地所生，天地必然同時提供養(yǎng)人之物。“天食人以五氣，地食人以五味。”“谷肉菜果，皆天地所生以食人者也?！避髯觿t稱之為“天養(yǎng)”。拋開神秘的成分，實際上古人已認識到人類生存與食源在大自然生成的鏈條關系上具有其必然性。第二，古人認為，人類對大自然中食源的索取不得造成鏈條關系的斷裂，從而保證充足的源源不斷的食源供給。《國語·晉語上》、《周禮》等書中都講了“林麓川澤以時入”的道理，禁止在鳥獸孕期進行捕殺，“谷物菜果，不時不食。鳥獸魚鱉，不中殺不食”。這種觀點在今天尤有借鑒意義。第三，上天陰陽變化，四時交替，生物的生、長、收、藏等都有一定的規(guī)律，損有余而補不足是“天道”，所以飲食必須“得中”、“守中”即“飲食有節(jié)”，人類才能得其“天年”。第四，既然陰陽有序、五行運轉有則，人類養(yǎng)生就應該順應陰陽四時變化和五行生克消長的規(guī)律指導自己的飲食活動，“陰陽四時者，萬物之始終也，生死之本也。逆之則災害生，從之則療疾不起，是謂得道”。懂得這一道理，才算是由“天道”而知養(yǎng)生之道。第五，天地陰陽合和，育成萬物，五味調和如天地協(xié)和平衡，才能制出美食；人在飲食中得到飲食之“和”，才能有養(yǎng)生效果。只有“法于陰陽，和于術數”、“和于陰陽，調于四時”、“處天地之和”，才能心怡體健。第六，天尊地卑，陽上陰下，飲食之禮體現的就是這一“天理”。龔自珍說：“圣人之道，本天人之際，腫幽明之序，始于飲食，中乎制作，終于聞性與天道?！笔加陲嬍车亩Y，其依據就是“天人”關系，目的是讓人們明白根本和天道，不要胡作非為。（2）中國烹飪中體現的“中和”觀中和，在中國古代哲學中是一個極重要的命題，它被作為天地間的極則，受到高度的重視。在美學、政治統(tǒng)治、社會行為（立身處世等）、文學、音樂、書法等領域，也被作為最高的準則加以推崇。在烹飪與飲食活動中，“中和”也作為一種守則，被提到對事物認知的高度加以肯定?！蹲髠鳌ふ压辍罚骸昂腿绺桑?、火、陳配、醬、鹽、梅以烹魚肉，燁之以薪，宰夫和之；齊之以味，成其政也。聲一如味，……短長徐疾，哀樂剛柔，遲速高下，出入周疏，以相濟也?！粢运疂?，誰能食之？若琴瑟之專壹，誰能聽之？”這里用烹飪作例子，講了“和”的本質。烹飪中五味的“和”不是機械的“合”，要用火烹煮，表現出像音樂的“和”一樣，五味之間相輔相成，補不足，去多余，使所有材料統(tǒng)一為一個和諧的整體，才是美食。如果只用水，就像只用一種樂器演奏一樣單調無味，誰也不會喜歡。所以君臣之間、政治中的“和”也是這樣。正如《詩經·商頌·烈祖》所說：“亦有和羹，既戒且平?！蹦阒杏形遥抑杏心?，是不同物味之間的有機諧調，即“皆安其位而不相奪”，而不是簡單表面化的混同、混合。這就是“謂可否相濟”、“謂陰陽相生，異味相和”的“和”，真正的“和”都是如此。元忽思慧在《飲膳正要》中提出飲食“守中”，就是從“中和”之“中”而來。所謂“中”，就是“正”，即最合理、恰到好處?！笆刂小本褪恰笆卣?，也是《內經》所講的得飲食之正?！兑住ゎU·象》所講的“節(jié)飲食”、《管子·內業(yè)》講的“充攝之間，謂之和成”，也包含著“守中”、“守正”的意思。和必得中，和必得正，中正必和，和則必成，在烹飪中也充分體現了這一哲學原理。（3）中國烹飪中體現的唯物論辯證因素調味、火候理論的“鼎中之變，精妙微纖”，“五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理”，含有事物的存在因條件變化而改變，量變到質變，把握變化關節(jié)點的思想。同時，還有抓主要矛盾解決問題的觀點?！胺埠?，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，調以滑甘”，含有從實際出發(fā)具體問題具體對待的思想。“膾，春用蔥，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼……”與上相同，而且把原料、調料與季節(jié)聯(lián)系起來，有用普遍聯(lián)系的觀點看待問題的思想。中國烹飪總結出的很多理論、方法，以及與之有關的熟語，包含著豐富的唯物主義思想和辯證因素。下面舉一些例子加以說明?！翱谥谖?，有同嗜焉”，注意到矛盾的共性、普遍性；“物無定味，適口者珍”，注意到矛盾的個性、特殊性：二者是共性與個性、普遍性與特殊性的辯證統(tǒng)一?！扒蓩D難為無米之炊”，講事物的變化，內因是根據，外因是條件，外因必須憑借內因發(fā)揮作用?！扒蓮N師一把鹽”：抓主要矛盾的主要方面?！叭粢?，加點鹽”：有對比才會有鑒別，矛盾著的雙方是互為條件、相輔相成的?！俺魫邯q美，皆有所以”，發(fā)出腥臊膻氣的原料能制出美味，都有相應的烹調方法。含有矛盾雙方在一定條件下相互轉化的觀點。3.烹飪的社會功能分類不同的消費類型是與一定的生產類型相對應的，一定的消費類型有一定的消費目的和消費要求，并對生產的過程有著決定性的影響，這樣也就形成了不同生產類型的各自特點。根據飲食消費群體類型的不同，即烹飪的社會功能不同，烹飪大體可分為家庭烹飪、團餐烹飪、宴筵烹飪、差旅烹飪和特殊烹飪五大類型。烹飪的社會功能分類家庭烹飪團餐烹飪宴筵烹飪差旅烹飪特殊烹飪1）家庭烹飪家庭烹飪是涉及面最廣的一類烹飪活動，它幾乎直接影響一個國家、一個民族的體質興衰。家庭烹飪是以每家每戶為單位的高度分散的一種烹飪，因民族習慣、地理氣候、物產狀況、經濟條件以及個人好惡種種因素的影響而類型繁多，主權各異，只能引導，不能控制。家庭烹飪是大眾化的烹飪，其技術比較單調，設備比較簡單，注重實用、實惠、經濟、方便。如果把團餐烹飪、宴筵烹飪和差旅烹飪看作是“專業(yè)烹飪”的話，那么家庭烹飪就是“業(yè)余烹飪”。2）團餐烹飪發(fā)達國家成功經驗表明，大型工業(yè)企業(yè)、商業(yè)機構、政府機構和其他社團的職員餐飲、大中小學的學生餐以及交通運輸、公共寫字樓、會展飲食供應和社會送餐等，已成為餐飲業(yè)的重要組成部分。這些市場都有個共同特點，即其客戶消費不是以店堂為主，是以團體形式，以上門服務為主，餐飲企業(yè)在食品的制作和銷售上也都以批量形式進行，通過競標、比較和談判獲得飲食專營權，企業(yè)事實上處于壟斷經營地位，極易形成規(guī)模經營，我們稱之為團體供餐或團體膳食，簡稱團餐。由龐大的工作餐需求帶熱的“團餐”市場已經開始引起業(yè)界的關注。與此同時，當前團餐行業(yè)行政干預比較強烈、缺乏完善的市場游戲規(guī)則等弊端，也日益浮出水面。業(yè)內專家指出，中國團餐市場機會巨大，只有完善交易規(guī)則、硬性準入制度和競標理性監(jiān)理，才能推動團餐真正社會化、市場化、企業(yè)化。團餐烹飪側重以提供人們健康的生存所需要的最佳營養(yǎng)素供應為主要任務。要求配菜合理，平衡膳食。供應的品種仍以日常用的主副食品種為主，但品種花色單調一些。團餐烹飪以批量供應為主要特色。在菜肴制作上，以“大鍋菜”為主，制作方法、設備條件要與之相適應。團餐烹飪仍然注重實用、實惠、方便、經濟，與家庭烹飪有相似之處。團餐烹飪不以贏利為主。但是，由于它對服務對象的工作是持久性的，因而其影響也是長期的，這種長期的服務也必須要考慮經濟效益。團餐烹飪在許多場合下提供的菜點是強制性的，即個人挑選的自由度要受到限制，比如在部隊中。3）宴筵烹飪宴筵烹飪是社會烹飪的主要力量，以贏利為主要目的，能夠適應不同層次、不同目的的需求。宴筵烹飪基本上代表著整個社會烹飪發(fā)展的水平，并且對整個社會的飲食消費有著強有力的引導作用。宴筵烹飪技術上，以追求飲食美為主要目的，選料注重精、稀、豐、貴，制作工藝講究，并廣泛借鑒各種藝術表現手法，花色菜點較多。在形式上，一般總在專業(yè)飯店中進行，或者由專業(yè)廚師主持其主要技術工作。4）差旅烹飪差旅烹飪是一種介于宴筵烹飪、家庭烹飪、團餐烹飪之間的，為一般流動人群飲食服務的烹飪類型。通常出現在旅游者或臨時出差在外的人的飲食供應之中。它提供的菜點主要用于及時補充身體內的營養(yǎng)需求，也兼有小憩享受一下飲食美的功能。就個人而言，這是一種零星的活動，類似于家庭烹飪；但就整個社會而言，這股流動的人流卻是浩浩蕩蕩，永不休止，類似于團餐烹飪。多數情況，出差者只要求簡捷地補充營養(yǎng)，類似于團餐烹飪的需求，少數情況也會出現類似筵宴烹飪層次的飲食要求（如某些場合的旅游者）。5）特殊烹飪特殊烹飪是指為特殊人群，如孕產婦、嬰幼兒、各類病人等服務的烹飪。這種烹飪一般都有特殊的要求，有時甚至是非常嚴格的要求?！救蝿湛偨Y】烹飪作為一門生活技術,隨著社會的發(fā)展而發(fā)展，并在人類的社會發(fā)展中發(fā)揮著重要的作用。烹飪不僅促進了人類步入文明階段，改善人類的飲食生活，而且充當社會活動的媒介，其數量和質量是直接關系到飲食市場的繁榮與否，并影響到整個社會市場的繁榮。中國烹飪與政治、哲學和傳統(tǒng)觀念的密切關系。中國烹飪中所體現的唯物辯證因素，充滿了民族的睿智和對事物的深刻認識。烹飪中所體現的傳統(tǒng)觀念，幾千年來一直是指導中國烹飪發(fā)展的理論基礎?？梢哉f，不了解中國烹飪中所體現的政治、哲學思想和傳統(tǒng)觀念，還不能說真正理解了中國烹飪的精髓。【任務總結】烹飪具有不同的社會功能。家庭烹飪是以每家每戶為單位而高度分散，其技術比較單調，設備比較簡單。團餐烹飪以“大鍋菜”為主，制作方法、設備條件要與之相適應。宴筵烹飪以追求飲食美為主要目的，選料注重精、稀、豐、貴，制作工藝講究，并廣泛借鑒各種藝術表現手法，花色菜點較多。差旅烹飪是一種介于宴筵烹飪、家庭烹飪、團餐烹飪之間的，為一般流動人群飲食服務的烹飪類型。特殊烹飪是指為特殊人群，如孕產婦、嬰幼兒、各類病人等服務的烹飪?！菊n堂練習】一、單項選擇題1.“烹飪”一詞最早出現于（）A.《周易》B.《呂氏春秋》C.《黃帝內經》D.《禮記》2.《隨園食單》的作者是（）A.李漁B.袁枚C.賈思勰D.蘇軾4.“料理”一詞最早見于（）A.秦漢時期B.魏晉時期C.南北朝時期D.隋唐時期3.“烹調”一詞大約出現在（）A.漢代B.唐代C.宋代D.元代5.烹飪的本質屬性是（）A.技術屬性B.科學屬性C.文化屬性D.藝術屬性6.“治大國若烹小鮮”這句話出自（）A.《韓非子》B.《道德經》C.《尚書》D.《呂氏春秋》7.“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀?！边@句話出自（）A.《周禮·天官》B.《禮記·內則》C.《呂氏春秋·本味》D.《黃帝內經·素問》E.《左傳·昭公二十年》二、多項選擇題2.烹飪活動具有（）技術屬性B.標準屬性C.文化屬性

D.科學屬性E.藝術屬性1.下列屬于家庭烹飪特點的是（）高度分散B.大眾化C.以大鍋菜為主

D.制作工藝講究E.以快餐為主3.關于烹飪及其相關概念，下列說法正確的是（）A.烹飪一詞的內涵和外延是固定不變的B.廣義的烹飪泛指各種食物的加工制作過程，它幾乎可以包括所有食品加工活動。C.“料理”是一個“出口轉內銷”的國產詞。D.南北朝時，北魏高陽太守賈思勰撰寫的《齊民要術》中還沒有“料理”一詞。E.“烹調”一詞的出現不會早于唐代，到宋代使用才漸漸多起來。4.關于烹飪的社會作用，下列說法正確的是（）A.一般情況下烹飪技藝的高低，可以反映出人類社會的文明程度和經濟繁榮狀況。B.烹飪和政治、經濟、文化有關。C.中國烹飪中體現的哲學觀念有“天人”關系、“中和”思想和唯物辯證因素。D.烹飪就是做菜做飯，它不具有社會功能。E.“口之于味，有同嗜焉”與“物無定味，適口者珍”自相矛盾。三、填空題1.“烹飪”一詞是由“烹”和“飪”組合而成的。在古漢語里，“烹”作“

”解釋,“飪”即“?！?.烹飪的直接目的和客觀作用，是滿足人們在飲食方面的

享受。3.張起鈞先生在《烹調原理》一書中，把烹分為“正格的烹”“

”。4.烹飪與飲食不同，烹飪是生產性的（即燒煮食物），核心是

；飲食是消費性的（即吃喝），核心是

。5.“口之于味，有同嗜焉”最早出自《

》；“物無定味，適口者珍”最早出自《

》?！菊n后思考】1.為什么說烹飪是科學、是文化、是藝術？2.烹飪的社會作用表現在哪些方面？3.烹飪與政治有什么關系？4.烹飪的本質屬性是什么？為什么？5.烹飪與飲食有什么不同？【實踐活動】以小組為單位，在本校調查師生對烹飪的認識，并寫出調查報告。項目1什么是烹飪——烹飪是科學，是文化，是藝術

項目2歷史悠久的中國烹飪——世界三大烹飪王國之一

項目3走進餐飲業(yè)——永遠大有可為的朝陽產業(yè)

項目4飲食文化——國家文化軟實力的重要組成部分

項目5烹飪工作者——飲食文化的創(chuàng)造者和傳承者

項目6廚房探秘——揭示烹飪的科學秘密

項目7烹飪節(jié)事——烹飪技藝交流的絕佳平臺

項目8中外烹飪交流與互鑒——走向世界的中國烹飪

項目9烹飪教育與烹飪職業(yè)技能等級認定

——踏上烹飪高技能人才成功之路內容提要項目二

歷史悠久的中國烹飪

——世界三大烹飪王國之一項目二

歷史悠久的中國烹飪

——世界三大烹飪王國之一任務一

了解中國烹飪的起源

任務二

弄清中國烹飪的發(fā)展歷史

任務三掌握中國烹飪的特點任務一

了解中國烹飪的起源1.用火熟食的開始2.陶器的創(chuàng)造3.鹽的發(fā)現4.烹飪原料的利用1）從怕火到用火在史前時期，古人類以打制的石器為主要工具，過著采集和漁獵的原始生活，一直處于茹毛飲血的生食狀態(tài)。那么，人類是怎樣學會用火的呢？這只能從邏輯推論和神話傳說、民俗學等方面加以論述。地球上的飛禽走獸，幾乎都怕火?；⒈切茈m然兇猛，但一見到火光，就逃之天天。剛剛從動物界分離出來的人類，同樣也害怕火。他們看到火光燭天，煙霧迷漫，火勢所到之處，兔走狐奔，留下片片焦土，因而十分恐懼，驚慌逃跑。動作遲緩來不及避開的，就同草木和被困的野獸一樣葬身于火海之中。人類從恐懼火到認識火，再到控制火、用火，經歷了一個漫長的過程。史前學、人類學的資料表明，人類開始是不懂用火的，那時采集、狩獵所得的食物只能生吞活剝。1.用火熟食的開始如《禮記·禮運》：“昔者先王未有宮室，冬則居營窟，夏則居橧（zēng）巢。未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛?！闭悄菚r人類的生活寫照。原始人類在經過無數次的大火之后，他們好奇地回到燒過的樹林里去看看，看到那些燒死的動物的毛沒有了，焦黃的皮上油光光的，用手去摸，覺得很燙，本能地把手縮回嘴邊，偶然間舌頭舔到肉汁，感到從來未曾嘗過的鮮味。于是便進一步去撕下幾塊燒死的獸肉品嘗，發(fā)覺香味撲鼻，鮮美可口。他們又在焦的泥土中，發(fā)現一些燒熟了的植物塊根，放在嘴里同樣覺得很好吃。從而知道燒熟的東西比生的好吃，懂得了火雖然可怕，但還有好處，可以燒熟食物?；馂念l頻發(fā)生，原始人類漸漸不再覺得驚奇，也不像以前那樣，見了火就逃得遠遠的。他們站在火的附近觀望，覺得熱氣襲來，很暖和，特別在寒冷的冬季。這樣，又發(fā)現了火對人類的另一大好處?；鹫照沟厝紵?。夜幕降臨，四周一片漆黑，而有火的地方，周圍卻像白天一樣明亮。于是，先民們又發(fā)現了火不但能燒烤食物，帶來溫暖，還可以照明。原始人知道了火有許多好處，就產生了要利用火的念頭。他們經長期觀察，發(fā)現在森林發(fā)生火災后，火焰沒有了，煙也沒有了，但在灰燼中的木炭還有火，用木棍撥撬，火星四濺。這種火星偶而碰到周圍的干草枯枝，就會冒煙起火。于是，他們找來枯草干枝，把草放在還在燃燒未熄的木炭的灰燼上，很快就冒煙起火了。野火終究要熄滅的，怎樣才能把野火帶回山洞中保存起來呢?我們的祖先幾經周折，終于找到了遷移火種的辦法。他們將燃燒的樹枝拿起來，可以繼續(xù)燃燒一會，但很快就會熄滅，若把幾根燃燒的樹枝捆在一起就不容易熄滅了，當燃著的樹枝快熄滅時，把它放在地上，薦找來枯草枯枝，蓋在上面，很快又燃起了新的火種。先民就是用這種“火把法”，把火種帶回山洞中。當時，原始人類是怎樣來保存火種的，由于年代久遠，無從直接證明。然而，從民族學的資料來看，原始人類最古老的保存火種的方法，主要是用“篝火方式”和“陰燃法”。我們可以想象，他們?yōu)榱吮４婊鸱N和管理火種是煞費苦心的，也許他們就像近代非洲的俾格米人、南美洲的火地人、印度洋上安達曼島的安達曼人等一樣，常年升起篝火，不斷地往火堆里投入木柴，使其繼續(xù)燃燒，保持火種不滅。這種“篝火方式”，在我國古代稱為“傳薪”。語出《莊子·養(yǎng)生主》：“指窮于為薪，火傳也，不知其盡也?！毙?，即柴草之類的燃料。意思是傳火于薪，前薪盡，而火種又傳于后薪，這樣，火種就傳續(xù)不絕了。2）保存火種先民們在用“篝火方式”保存火種的基礎上，又采取與“陰燃法”相結合的辦法。這種辦法，是在需要用火的時候，不斷往火堆里加柴薪，使火焰燒得高一些，在寒冷的冬季，保持篝火熊熊燃燒。不需要用火時，以灰燼蓋上，使其陰燃不熄；使用時再扒開灰燼，添草木引燃。用陰燃法保存火種，在新石器時代的古人類遺址中已經得到了證明。北京平谷北埝頭上宅文化遺址，發(fā)現多處房址為不規(guī)則的圓形。在房址中部附近，普遍有一個或兩個埋在地面下的陶罐，罐內有灰、炭等物?？赡苁潜４婊鸱N的容器。河北省三河縣孟各莊上宅文化遺址，房址為方形。居住面中央有一個0.2平方米的灶臺，灶臺旁有保存火種的陶缽。人類用火，是人類史上的一個里程碑。因為自從用火以后，人類就開始控制了一種強大的物質力量。從此才有人猿的真正揖別，人才成為真正的人?；鸱N雖然能被保存，但畢竟不方便。遇上連綿陰雨天氣，火不是淋濕熄滅，就是因沒有干燥的柴草接續(xù)不上而熄火。火種一經熄滅，人們就犯愁了，向鄰近的原始群落去借火，因那時人煙稀少，談何容易。要重新找到野火，不知又要等到何時。因此，火種熄滅的后果比我們今天停電要嚴重得多，對一個氏族或一個家庭就意味著巨大的災難。窮則變，變能通，正是火種的熄滅，才迫使人們發(fā)明人工取火。3）人工取火人工取火是原始人類不知經過多少萬年的摸索，在長期勞動實踐中，不斷總結用火和保存火種的經驗逐步發(fā)明的。原來，人類的祖先在“整修”洞穴、或在制造石器的過程中，看到巖石碰撞有火星飛濺，又發(fā)現用黃鐵礦石或赤鐵礦石作錘子，敲擊石英石或燧石時能產生較大的火花。這些火星、火花有時落到予枯的枝葉、亂草上會燃燒起來。原始人為了制造一種工具，用石錐在木棒上旋鉆，鉆的時問長了，便會冒煙生出火來。先民從這些重復無數次的勞動實踐中得到啟發(fā)，明白了其中的因果關系，從而發(fā)明了撞擊和摩擦取火的方法。這兩種方法，盡管用材不同，方法也有區(qū)別，但都屬于摩擦取火的范圍。這種原始的取火方法，在許多民族中曾經廣為流行。人工取火，是人類最早的一項偉大發(fā)明。只有在發(fā)明人工取火以后，才使人類經常地、廣泛地用火成為可能。從利用天然火到人工取火，是人類文明的一次大飛躍。這無論對于人類本身，還是社會發(fā)展，都有深遠的意義。法國著名的人類學家克勞德·李維一斯特勞斯(ClaudeLevi-Strauss)，認為，人類生食時期是自然狀態(tài)的原始生命本能，而用火熟食是人類文化的開始。他有一個著名的公式：生食/自然=熟食/文化?！渡裨拰W》分為四卷,第一卷是《神話學:生食和熟食》。在本卷,列維一斯特勞斯在生食與熟食、新鮮與腐敗、潮濕與干燥等范疇之間建立了一套嚴謹的邏輯架構。生食與人類茹毛飲血的飲食狀況相聯(lián)系,屬于自然的范疇;熟食與烹飪相聯(lián)系,屬于文化的范疇。生食與熟食的轉換,自然與文化的過渡,火在其中起了至關重要的作用。列維一斯特勞斯在其《神話學》第一卷《生食與熟食》中，對神話的結構做了一個分析。他發(fā)現神話的各種變形，都是以一個固定不變的“中介”來相互轉換的。他說：“烹調活動是天與地、生與死、自然與社會之間的中介?！币簿褪钦f，在原始民族的神話中。4）人類用火熟食的偉大意義始終存在著成對的、相互關聯(lián)的元素，并以各種不同的方式轉換自己的地位，改變自己的表現與聯(lián)系形式，才形成各種神話，如果以函數公式來表示的話，就是f(x，y)=z。在這個公式中，x與y便是一切相互對立的基本因素，f是中介物。在現代“神話”中，即以現代傳播手段構成的紀錄片中也是如此?；鸬睦?，給人類提供了熟食，結束了“茹毛飲血”的生活時代。其意義特別重大：第一，熟食不僅擴大了食品的種類，使以前難以下咽的魚、鱉、螺、蛤之類，同獸肉、谷類植物等都變成了美味食品，而且改善了人類的營養(yǎng)狀況。第二，熟食可以大大縮短食物的消化過程，使食物中的許多營養(yǎng)成分容易被人體吸收。第三，由于營養(yǎng)的擴大和容易吸收，從而有力地促進了人類大腦、身軀和其他器官的發(fā)育，加速了人類本身的進化。第四，對食物進行燒烤和以后的烘煮，本身就是一種很好的消毒方式，可以消滅許多病菌，從而有效地降低了人類因進食而得病的機會。2.炊具的產生古話說：“工欲善其事，必先利其器?！被鸬氖褂?，是人類社會能夠進入熟食階段的前提，也是促使人類去發(fā)明制作各種飲食烹飪器具的根本原因。1）石器等天然物料的使用在人類學會用火熟食的最初階段，我們的祖先并沒有真正的炊具，而是直接將獵獲和采集的食物放在火上烤熟或放在火灰中燒熟食用。那么，人類最初除用火燒烤食物之外，還使用哪些器具來炊煮食物呢?在我國的古代文獻中認為，人類最初熟食谷物，是采用所謂的“石燔法”。即用石板來作為傳熱器具，將谷物置于燒熱的石板上烤熟后再食用。如在《古史考》：“神農時，民食谷，釋米加于燒石之上而食?！钡@種方法，并不能徹底解決熟食谷物的問題。從大量的民族學資料和實地考察看，投石煮肉式的石烹法，是人類最早掌握的煮食方法，是繼用火燒烤食物之后的又一大發(fā)明。不難想象，當人們在河邊或洞穴內燃起火堆時，其下的石塊會被燒得非常熾熱乃至燒紅，一旦雨水或燒烤動物的血滴在上面，便會冒出熾熱的白煙。而當這些石塊因攪動火堆而滾落到河邊的小水坑或洞內的滴水坑中時，便會把水燙熱乃至煮沸，水坑中偶爾有條小魚或水蟲之類的，便會因此而被燙死乃至煮熟。當時的人是無所不食的，撿到小魚或小