01美味香蔥油

主料：花生油2千克。配料：香蔥300克，干毛蔥（一種非常小的紅圓蔥）、大蔥各200克，胡蘿卜100克。

制作：1.將香蔥洗凈切段；干毛蔥去皮，頂?shù)肚行∪Γ淮笫[洗凈，中間劈開(kāi)切段；胡蘿卜洗凈切末。

2.湯桶置旺火上，加花生油大火燒至三成熱時(shí)下入所有配料，中火熬至配料幾乎沒(méi)有水分改微小火，熬至配料變金黃色時(shí)關(guān)火，待余熱將配料熬成梧桐色時(shí)，將所有配料撈出，即可使用。味道：蔥香味濃，回味甘香、醇厚。適用：涼拌、小炒、爆炒。

02蔥香油

主料：色拉油2500克。配料：大蔥葉1千克，圓蔥250克，香菜100克。

制作：凈鍋上火，下入主料，燒熱后下入所有配料，小火加熱至香味溢出，撈出原材料，冷卻后的油脂即可使用。適用：燒、炒、涼拌均可，如蔥香海參。

03傳統(tǒng)香蔥油

主料：色拉油800克。

配料：大蔥100克，圓蔥30克，大姜20克，香菜根10克，八角5克，香葉3克。

制作：1.將大蔥洗凈（根部不用去掉）切成4厘米長(zhǎng)的段，用刀拍一下；圓蔥制凈，切成塊；大姜洗凈切成大片；香菜根洗凈。

2.凈鍋上火，下入色拉油，將所有配料加入，小火慢慢地炸至原材料脫水未干時(shí)關(guān)火，用其余溫將原料炸干，撈出渣料即可（炸干的原料不要丟掉，可用做涼菜鹵水及熱菜使用）。

味道：蔥香濃郁，香料增香不蓋味。適用：香蔥油是廚房最常用的復(fù)合油脂，不論是涼菜還是熱菜，都使用，而制作的方法也都不盡相同。有的香料味重些，有的蔥香味濃些，這個(gè)與地區(qū)差異有關(guān)。如果香料的味道太濃，在涼菜和熱菜使用時(shí)會(huì)壓制原料本身的鮮味。而此油味道不是那么濃郁，既不會(huì)奪去原材料的鮮味，還可以將原料本身味道發(fā)揮到最好。對(duì)于熱菜，如炒時(shí)蔬、烹海鮮、制湯羹，這種蔥油是首選。

04一品干鍋油

主料：大豆油5千克。配料：A料（香蔥500克，姜150克，大蒜200克，香菜、紅圓蔥各100克，胡蘿卜80克，干辣椒250克），B料（山芹苗50克，香茅草100克），C料（香葉、八角各50克，桂皮、白蔻、甘草、山柰各30克、丁香5粒，麻椒28克）。

制作：1.將C料用溫水泡洗，控干水分。2.凈鍋置旺火上，倒入大豆油，大火燒至五成熱，改中火下入A料，用手勺不停地?cái)噭?dòng)，待A料的水分快干時(shí)改小火，下B、C料，至顏色變棕黑時(shí)，撈出配料即可使用。味道：清香為重，回味微麻、微辣。適用：各種干鍋菜的制作（如：干鍋茶樹(shù)菇、干鍋黃花菜、干鍋豆角、干鍋香茄干、干鍋干菜花、美味干貢菜等）。

05麻香花椒油

主料：色拉油1千克。配料：花椒150克，紅麻椒20克，鮮花椒50克，香蔥150克，清水300克。

制作：1.將花椒及紅麻椒用300克涼水浸泡5小時(shí)。2.湯桶置旺火上，入色拉油，將泡花椒的水及花椒一同倒入桶內(nèi)（注：一定要是涼油、以免爆鍋），用旺火熬制，鍋中會(huì)出現(xiàn)大氣泡，用手勺不停地?cái)噭?dòng)，以免粘鍋，水分熬干時(shí)改小火，下入香蔥段及鮮花椒。當(dāng)鮮花椒變色時(shí)關(guān)火，用余熱把香蔥及鮮花椒的清香味炸出來(lái)，最后將雜料撈出、即可使用。

味道：麻香突出，回味蔥香。適用：涼拌、熱炒及各種面點(diǎn)餡的調(diào)制（尤其是與韭菜的結(jié)合，那更是絕配；一般腸胃不好的人食用了韭菜餡的面食后，往往會(huì)出現(xiàn)胃不舒服、打嗝，會(huì)感到絞心、燒心、但食用這款麻香花椒油調(diào)制的韭菜餡面食后，就不會(huì)出現(xiàn)這些不良癥狀）。

06鮮椒味油

主料：色拉油2500克。配料：鮮花椒200克，大蔥50克，姜30克。制作：凈鍋上火，下入色拉油，燒至二三成熱，可分別下入大蔥、姜。煉至香味溢出，撈起配料，待油溫降至180℃時(shí)放入鮮花椒，離火，待油溫冷卻后撈出花椒，即可使用。適用：炒、爆類菜品，如椒香嫩魚(yú)片。

07奇香辣子油

主料：色拉油1千克。配料：A料（燈籠椒、干辣椒、紅線椒各100克，朝天椒200克），B料（八角25克，花椒49克，良姜20克，甘草、桂皮、白胡椒粒、小茴香各50克，肉蔻、白芷各20克，丁香5粒），C料（大蔥段100克，大姜片50克，芝麻80克）。

制作：1.將A料用溫水洗凈、剁成碎。2.凈鍋置旺火上，加入色拉油，燒至三成熱時(shí)下A料、C料，炸至幾乎沒(méi)水分時(shí)改小火，下B料，小火慢慢熬，等到色澤紅亮?xí)r離火、等油溫涼透撈出余料，即可使用。

味道：香辣無(wú)敵。適用：各種涼菜、辣味燉菜均可。

08有機(jī)蔬菜油

主料：色拉油1千克。配料：有機(jī)芹菜梗、有機(jī)小蔥、有機(jī)青南瓜各100克，有機(jī)小蘿卜50克，有機(jī)尖辣椒1只，有機(jī)小西葫80克。

制作：1.將所有有機(jī)青菜洗凈，改刀。2.凈鍋置旺火上，加入色拉油及所有改好刀的有機(jī)青菜。旺火燒熱，小火微熬，待青菜即將變色離火，用余熱將所有有機(jī)蔬菜炸至變色、撈出余料即可使用。味道：淡淡的，綿綿的，有種復(fù)合味的清香。適用：小炒、涼拌、燉制有機(jī)蔬菜均可。

09八角油

主料：色拉油500克，熟豬油100克。

配料：八角150克，大蔥50克，大姜20克。

制作：1.將大蔥、大姜洗凈，分別切段和切片。2.凈鍋上火，下入熟豬油，入蔥、姜略炸后撈出，下入色拉油、八角，小火慢慢地炸出香味，顏色變暗，關(guān)火即可。味道香味濃郁，八角味足。

適用：八角油在烹調(diào)腥味重的原料時(shí)有很好的作用。河南名菜紅燒野生黃河鯉魚(yú)，其做法是不拍粉、不掛糊，直接宰殺治凈，用鹽、料酒腌制，然后在做好的湯汁中澆汁，其尾油就是八角油，香味很醇厚，同時(shí)也把魚(yú)肉的香味發(fā)揮到極致。此種料油特別適合烹制原料腥味重且成菜味道濃厚的紅燒菜，可袪腥，還可大大的提高原料香味。

10濃香味油

主料：雞油、豬油各500克，色拉油1千克。配料：大蔥100克，姜50克，大蒜、圓蔥各30克，八角4只，小茴香10克。

制作：凈鍋上火，下入主料，一邊加熱一邊分別下入所有配料。以小火煉到香味溢出時(shí)，撈去料渣，取凈油即可使用。適用：特別適合燴制類菜品，如濃汁燴三寶。

11胡蘿卜油

主料：雞油、豬油各100克，色拉油500克。配料：胡蘿卜250克，大蔥30克，大姜10克。

制作：將胡蘿卜治凈，切成大片狀，上籠蒸熟，取出，用打汁機(jī)打制成泥倒出。大蔥、大姜治凈分別切成蔥段和姜片。凈鍋上火，下入雞油、豬油，再下入蔥姜略炸后撈出，下入色拉油、胡蘿卜，用小火慢慢地炸制將干時(shí)關(guān)火，不要炸得太狠，否則會(huì)失去胡蘿卜的味道。

味道：清香濃郁。適用：這種油脂的使用量也是非常的大，將雞油、豬油同時(shí)加入，使其香味更加濃郁芳香，尤其是制作海鮮更能突出其重要作用。這種油脂多適用于煮制海鮮、高檔半湯菜及鮑參的制作。

12經(jīng)典花椒油

主料：色拉油600克。

配料：鮮花椒100克，普通花椒50克，麻椒30克，大蔥10克，大姜5克。

制作：1.將大蔥治凈，切斷拍一下；大姜洗凈切片。2.凈鍋上火，下入色拉油，入大蔥、大姜，小火炸一下，撈出，下入麻椒、普通花椒，小火炸制出香味，關(guān)火倒出。3.待花椒變色，撈出花椒、麻椒，下入鮮花椒（油溫不要太高下入）浸至出香即可。

味道：麻味濃郁，清香撲鼻。適用：花椒油幾乎是每店必用的一種復(fù)合油脂，尤其它特殊的麻味，可以遮住一些原料的腥味。而其在制作方法上也是各有所長(zhǎng)，有的用麻椒，有的用花椒，有的用鮮花椒，但我個(gè)人認(rèn)為，這些都是一種很單調(diào)的味道。我們是將其按比例放在一起制作的，其麻味比較柔和。此種花椒油不管在涼拌菜、熱菜、面點(diǎn)拌餡中都是相當(dāng)不錯(cuò)的，既不會(huì)遮住原料本身的鮮味、香味，也起到了袪腥、異的作用。

13醇厚香酥油

主料：熟豬油500克

配料：面粉300克，八角、花椒各50克，大蔥1顆，大姜1塊。

制作：1.將面粉倒入不銹鋼盆中；2.凈鍋上火，加入熟豬油，再加入洗凈且拍好的大蔥、大姜、花椒、八角，待油溫升高至六七成熱時(shí)，用漏勺依次把所有的雜料撈出，趁熱倒入裝有面粉的不銹鋼盆里，一邊澆油一邊均勻地?cái)噭?dòng)面粉，攪勻放涼后即可使用。

味道：香濃醇厚。適用：此油適合燉菜、煨菜、煲菜，尤其適合與酸菜一起燉制，如用此油燉的老酸菜燉五花肉味道香濃，回味無(wú)窮。

14姜蔥油

主料：色拉油600克，雞油100克。

配料：香蔥100克，生姜200克。

制作：將香蔥切成末，生姜去皮切成末。凈鍋上火，下入雞油、色拉油，入香蔥末、姜末小火炸制出香即可。

味道：姜蔥味濃。適用：這款復(fù)合油多使用在涼菜及海鮮味碟料中，其不僅可以祛腥膻味，也可以大大增加原料的香味，尤其海鮮類原料。像涼菜的姜蔥雞、熱菜姜蔥灼象拔蚌等。應(yīng)該注意的是在炸制的時(shí)候不要炸得太狠，否則會(huì)影響出品的質(zhì)量，同時(shí)味道也會(huì)不好。

15香雞油

主料：雞油、豬油各100克，色拉油400克，黃油50克。

配料：大蔥250克，八角10克，大姜5克。

制作：將大蔥、大姜治凈，分別切成段和片。凈鍋上火，下入雞油、豬油、色拉油，再加入八角、姜片，小火炸制出香，下入大蔥，炸至快干時(shí)關(guān)火，待大蔥炸干時(shí)撈出即可。

味道：蔥香濃郁。適用：這款復(fù)合油是專門(mén)為制作蔥燒海參而設(shè)計(jì)的，是用雞油、豬油、色拉油、黃油加入大蔥、八角熬制而成的。其香味濃郁，制作出的菜品味道更為突出醇厚感。在炸制的過(guò)程中要小火慢慢的炸，火不可以大，否則易糊，影響油的味道。

16金蒜油

主料：色拉油500克，雞油100克。

配料：大蒜200克。

制作：將大蒜剁成末。凈鍋上火，下入雞油、色拉油，入蒜蓉，小火慢慢炸至蒜末成金黃色撈出即可。

味道：蒜香濃郁。適用：在我們工作的廚房中，炸蒜蓉是很經(jīng)常的事，但很多時(shí)候炸制過(guò)蒜蓉的那些油不和蒜蓉一起使用，用這樣的油脂再炸制菜品時(shí)又會(huì)有一股很濃的蒜味，影響出品，為此我們就將炸過(guò)蒜蓉的油再同蒜蓉、雞油一起炸制，使油脂的味道更濃一些，然后這些可以用做蒜香系列菜及腌制原料時(shí)的封油。這種復(fù)合油比較適用于蒜香菜品，以及蒸制菜品。也可以當(dāng)蒸制菜品的澆油使用。

17黑胡椒油

主料：色拉油600克。配料：黑胡椒250克，大蔥10克，大姜3克。

制作

將大蔥、大姜制凈分別切成段和片狀備用，鍋上火下入色拉油，加入黑胡椒，用小火慢慢的炸制黑胡椒干香撈出（用來(lái)制作黑胡椒汁、醬使用）即可。

味道：黑椒味濃。適用：此種復(fù)合油是選用整顆的黑胡椒進(jìn)行炸制的。在我們選用的黑胡椒碎制作黑椒汁或炒制黑椒菜品時(shí)，不能達(dá)到的效果，利用黑椒油就可以。我們先將黑胡椒在油中炸制一下，使其干香，同時(shí)油還可以用作尾油使用，黑椒的味道會(huì)更濃一些。此種復(fù)合油既可以省略在制作黑椒汁、醬提前炒制的程序，同時(shí)在淋尾油的時(shí)候可以增加黑椒的味道，是一款不錯(cuò)的復(fù)合油。

18麻辣味油

主料：色拉油2500克。配料：麻椒、辣椒各100克，白芝麻50克。制作：凈鍋上火，下入色拉油，燒至三成熱時(shí)放入麻椒、辣椒，小火加熱20分鐘，撈出放入白芝麻，冷卻即可使用。適用：尤其適合燒烤、涼拌菜品時(shí)使用，菜例有大王烤翅。

19南瓜油

主料：色拉油500克，雞油100克。配料：南瓜200克，大蔥50克，大姜20克。

制作：將南瓜去皮，切成片狀，上籠蒸熟，取出入打汁機(jī)打成泥狀倒出，大蔥、大姜治凈，分別切段和切片，鍋上火下入雞油，加入大蔥、大姜炸香，撈出蔥姜，加入色拉油、南瓜泥，小火慢慢熬至南瓜泥快干時(shí)關(guān)火即可。

味道

清香濃郁。適用：南瓜油的使用量不是很大，但也不是很小，尤其鮑翅店的使用比較大一些，其顏色和香味都非常濃郁，不僅可以增色，還可以增香。此種料油在熬制的時(shí)候加入動(dòng)物油脂，在原有的基礎(chǔ)上使味道更加濃郁，不管是用于高檔鮑參菜，還是當(dāng)作煮制海鮮時(shí)的尾油，都是不錯(cuò)的選擇。

20菌油

主料：植物油2500克，雞油200克。配料：鮮蘑菇2500克，精鹽25克，辣椒粉100克，花椒10克，八角4枚，桂皮15克，圓蔥頭150克，老姜100克，大蒜仁80克。