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團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/JCIA0030-2024中餐標(biāo)準(zhǔn)化鍋蓋面質(zhì)量評(píng)價(jià)StandardizationofChinesecuisine qualityevaluationofpotlidnoodles2024-10-26發(fā)布 2024-10-28實(shí)施蘇餐飲業(yè)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/JCIA0030-2024T/JCIA0030-2024前 言GB/T1.1-20201請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、江蘇省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、鎮(zhèn)江市鍋蓋面行業(yè)協(xié)會(huì)、鎮(zhèn)江劉府早茶、鎮(zhèn)江張嫂子運(yùn)營管理有限公司。本文件起草人：于學(xué)榮、葛旭東、陳雨、胡暢、王道營、劉斌、張玉龍。中餐標(biāo)準(zhǔn)化鍋蓋面質(zhì)量評(píng)價(jià)范圍本文件規(guī)定了鍋蓋面的術(shù)語和定義、評(píng)價(jià)原則、堂食評(píng)價(jià)要求、預(yù)包裝食品評(píng)價(jià)要求。本文件適用于鍋蓋面的質(zhì)量評(píng)價(jià)。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2726食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB10136食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品GB14811食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB19295食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則DBS32/005 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)方便菜QB/T5471 方便菜肴術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。鍋蓋面鍋蓋面由“面頭”、“湯頭”與“澆頭”三部分組成，食品原料經(jīng)預(yù)處理、腌制或調(diào)味、熟制加工形成的堂食面食或預(yù)包裝面食。評(píng)價(jià)原則以保證質(zhì)量、引導(dǎo)消費(fèi)、規(guī)范市場、促進(jìn)發(fā)展為評(píng)價(jià)原則。堂食評(píng)價(jià)要求原輔料要求原料應(yīng)分類加工、固定存放。加工制作工藝要求食品加工要求2h。湯頭制作要求白湯選擇豬骨、鯽魚、黃鱔、老雞、羊肉等食材燉制而成。澆頭制作要求鍋蓋面的澆頭多為汆（焯）燙制作，也可采用炒制、燉制方法，增強(qiáng)風(fēng)味與口感。面條煮制要求鍋內(nèi)放鍋蓋，面條煮透熟制，鍋蓋呈香味，不帶水裝入碗中。成品要求成品的感官指標(biāo)與試驗(yàn)方法應(yīng)符合表1要求。表1鎮(zhèn)江鍋蓋面感官指標(biāo)與試驗(yàn)方法項(xiàng)目指標(biāo)試驗(yàn)方法色澤面湯琥珀色，色澤鮮艷，有光澤，面條淡黃色。目視、鼻嗅、口嘗。香氣鍋蓋面特有的香氣、湯料香味。滋味面條有筋道、有嚼勁、不黏牙，湯味咸香，澆頭鮮。形態(tài)面條寬窄均勻，面湯適中，表面無明顯斷條、并條。衛(wèi)生要求GB14811GB14934應(yīng)配備餐飲具消毒柜，并正常使用。預(yù)包裝食品評(píng)價(jià)要求食品名稱要求應(yīng)在食品標(biāo)簽的醒目位置，清晰地標(biāo)識(shí)反映食品真實(shí)屬性的專用名稱。（或經(jīng)銷者的名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)及其他需要標(biāo)識(shí)的內(nèi)容。配料表要求預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)識(shí)配料表，配料表中的各種配料應(yīng)標(biāo)識(shí)具體名稱。GB27602%的配料可以不按遞減順序排列。凈含量和規(guī)格要求凈含量應(yīng)與食品名稱在包裝物或容器的同一展示版面標(biāo)識(shí)。同一預(yù)包裝內(nèi)含有多個(gè)單件預(yù)包裝食品時(shí)，大包裝在標(biāo)識(shí)凈含量的同時(shí)還應(yīng)標(biāo)識(shí)規(guī)格。日期標(biāo)識(shí)要求應(yīng)清晰標(biāo)識(shí)預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。貯存條件要求應(yīng)標(biāo)明貯存方式，如常溫、冷凍或冷藏，并注明避光、干燥保存。保質(zhì)期及最佳品嘗期應(yīng)標(biāo)明預(yù)包裝食品的保質(zhì)期限或最佳品嘗期限。理化指標(biāo)要求應(yīng)符合GB10136、GB19295、QB/T5471等相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。微生物指標(biāo)要求應(yīng)符合GB2726、GB1013