中烹模擬習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.蟹的加工相對比較簡單,主要采用()方法。A、分割B、浸泡C、刷洗D、摘除正確答案：C2.為了增加生熏白魚的口味,熏制時在魚的下面要鋪上()。A、蔥B、香菜C、香葉D、荷葉正確答案：A3.制作牛肉茸泥加入適量的小蘇打,是為了增加茸泥的(),使其更細嫩。A、松軟性B、可口性C、持水性D、安全性正確答案：C4.加工性原料具有耐儲存,易保管,不受()限制的特點。A、季節(jié)B、溫度C、冬季D、條件正確答案：A5.千島汁除用于蔬菜沙拉外,還可用于()的調(diào)味。A、燉制菜品B、煎制菜品C、燒制菜品D、熘制菜品正確答案：B6.味蕾分布密度最大的是()。A、舌頭右面B、舌頭下面C、舌頭左面D、舌頭表面正確答案：D7.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。A、扒三白B、宮保雞丁C、蠔油牛柳D、蜜汁山芋正確答案：D8.燒制法是一種()收汁或勾芡的成菜技法。A、自己B、加熱C、自然D、快速正確答案：C9.制作紫薯泥的過程不包括()。A、塌泥B、去皮C、瀝水D、蒸熟正確答案：C10.花色冷拼造型的次體就是起襯托點綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應(yīng)()。A、較左B、較小C、較多D、較大正確答案：B11.調(diào)制豬肉茸泥時,應(yīng)首先放入()攪勻,然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A、蛋清B、油C、鹽D、水正確答案：A12.淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多,但調(diào)味時十分強調(diào)()。A、味感的柔和性B、味感層次分明C、味感的純潔性D、盡量使用單一味正確答案：B13.蛋白質(zhì)的消化率是指蛋白質(zhì)在消化()的作用下被分解的程度。A、率B、酶C、液D、質(zhì)正確答案：B14.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。A、爆炒B、清燉C、涼拌D、干制正確答案：C15.熘制法以菜肴的質(zhì)地劃分,可分為脆熘(焦熘)、()和軟熘。A、糖熘B、醋熘C、滑熘D、燒熘正確答案：C16.下列對烹制湯爆雙脆表述錯誤的是()。A、肚仁雞肫汆斷生為佳B、肚仁雞肫進行剞刀處理C、雞肫進行制嫩處理D、肚仁剞刀進行制嫩正確答案：C17.包是指用薄軟而又有一定韌性的無毒原料作皮,包入調(diào)味的原料成不同()形態(tài)生坯的工藝。A、包狀B、方狀C、長狀D、塊狀正確答案：A18.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。A、蛋清B、姜米C、蔥米D、味素正確答案：A19.制作山藥泥的第二步是將蒸熟的山藥去皮后再()泥。A、剁成B、搓成C、切成D、塌成正確答案：D20.下列不適宜制作塌菜的原料是()。A、豬膘肉B、豬外脊C、雞脯肉D、豆腐正確答案：A21.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定,從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù),應(yīng)當(dāng)()取得許可證。A、依法B、依次C、依據(jù)D、依靠正確答案：A22.企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是()的職業(yè)道德建設(shè)。A、班組長B、一般職員C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)D、企業(yè)員工正確答案：C23.貼制法似是一種特殊的()技法。A、煎制B、炸制C、熏制D、烹制正確答案：A24.熏制菜肴時要嚴(yán)格控制熏制()和熏制的溫度,勿使制品焦糊。A、器皿B、時間C、原料D、方法正確答案：B25.制作湯爆雙脆的豬肚仁應(yīng)在()剞魚網(wǎng)狀花刀。A、外面B、里面C、上面D、下面正確答案：A26.滑熘菜肴的主要成品特點是:質(zhì)地滑嫩,色白,芡汁(),口味以鮮咸為主。A、稀亮B、油亮C、稠亮D、緊亮正確答案：D27.菜點研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用(),引領(lǐng)時尚潮流A、現(xiàn)代文化B、現(xiàn)代科技C、科學(xué)知識D、技術(shù)手段正確答案：B28.制作瓊脂果膠凍,既可加入果汁,又可加入(),A、葡萄B、龍眼C、桔子D、果肉正確答案：D29.廚房崗位職責(zé)要進行()管理,責(zé)任不細則導(dǎo)致個人不負(fù)責(zé)任并無法追責(zé)。A、簡約化B、人情化C、粗曠D、細化正確答案：D30.制作山藥泥首先用旺火將山藥蒸()分鐘左右為宜。A、5B、10C、15D、8正確答案：C31.制作蝦茸泥時添加豬肥膘肉的作用之一是()。A、調(diào)整形狀B、調(diào)整口感C、作為粘著劑D、添加油脂正確答案：C32.用于拼擺花色冷菜的原料一般不少于()以上。A、6種B、4種C、8種D、5種正確答案：C33.下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是()。A、鹽B、辣椒粉C、花椒D、蔥正確答案：B34.用紅曲米色素著色,色調(diào)鮮艷有光澤,穩(wěn)定而不易()。A、變味B、變質(zhì)C、改良D、改變正確答案：D35.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞,關(guān)系到原料的()是否合理。A、切配B、烹調(diào)C、加工D、使用正確答案：D36.食用涼菜的最佳溫度以()左右為宜。A、6℃B、10℃C、5℃D、7℃正確答案：B37.拼擺山水花色冷拼時,山體底部原料的色澤應(yīng)選擇()。A、較深的原料B、較淡的原料C、偏黃的原料D、偏艷的原料正確答案：A38.制蝦茸泥時一般要加入()。A、味精B、白糖C、豬膘肉D、姜米正確答案：C39.芫爆菜肴芡汁的特點是汁內(nèi)(),成菜略有清汁。A、無鹽B、無芡C、無胡椒粉D、無料酒正確答案：B40.拔絲炒糖漿時不能有未溶化的晶體,否則會影響成品的亮度、()和出絲度。A、尺度B、脆度C、硬度D、嫩度正確答案：B41.包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。A、動物性B、脆性C、加工性D、植物性正確答案：A42.制茸泥加入豬肥膘肉,可使茸泥類菜品油潤光亮,形態(tài)飽滿,口感(),氣味芳香。A、脆嫩B、軟韌C、細嫩D、軟糯正確答案：C43.炒制糖色有油炒和水炒兩種方法,水炒法中糖與水的比例以()為佳。A、1:2B、1:1C、1:3D、1:4正確答案：B44.采集后不能及時加工的牛肝菌應(yīng)放于()處攤晾。A、通風(fēng)B、潮濕C、避風(fēng)D、低溫正確答案：A45.干制原料復(fù)水回軟后才能適宜()和食用的要求。A、加熱B、調(diào)味C、成形D、烹調(diào)正確答案：D46.調(diào)制菌湯時,用生姜煸炒雞架再熬湯的目的是()。A、增香作用B、調(diào)味作用C、解膩作用D、去腥作用正確答案：D47.下列最適宜制作龍井蝦仁的漿是()。A、蛋黃漿B、水粉漿C、蛋白漿D、全蛋漿正確答案：C48.炒糖色時油量不宜過多,油主要是起()作用。A、潤鍋B、潤色C、預(yù)熱D、加熱正確答案：A49.燒制法按()可分為醬燒、蔥燒、糖燒等。A、成菜風(fēng)味B、成菜形狀C、成菜色澤D、成菜口感正確答案：A50.油發(fā)的終結(jié)點是()。A、吐水B、吐油C、吸水D、吸油正確答案：C51.OK汁的味感是()。A、果香為主,咸味為輔B、酸味為主,咸味為輔C、甜味為主,咸味為輔D、酸而帶甜,咸味為輔正確答案：D52.卷制法依據(jù)形狀的不同,可分為大卷、小卷和()。A、長卷B、如意卷C、短卷D、中卷正確答案：B53.下列最適宜制作魚茸泥的魚是()。A、白魚B、鯽魚C、帶魚D、鲅魚正確答案：A54.用堿水漲發(fā)干料要嚴(yán)格控制堿水的濃度,濃度過稀,干料()。A、發(fā)不展B、發(fā)不白C、發(fā)不透D、發(fā)不軟正確答案：C55.為保持對蝦型體的完整,去蝦線時可用牙簽從()縫隙中挑出蝦線。A、蝦頭部B、蝦體背部C、蝦胸部D、蝦尾部正確答案：B56.糟是將加熱成熟的原料浸入以()鹽等調(diào)制的鹵汁中腌泡的一種烹調(diào)方法。A、鮮湯B、老抽C、蔥姜D、糟鹵正確答案：D57.采用自然凝固法制凍一般要選用()、膠原蛋白質(zhì)高的動物性原料。A、肌肉含量豐富B、淀粉含量豐富C、脂肪組織豐富D、結(jié)蹄組織豐富正確答案：D58.調(diào)味是指運用各種()和調(diào)味手段完成菜肴口味要求的工藝過程。A、香辛料B、調(diào)味料C、主配料D、佐助料正確答案：B59.怪味雞的口味特點是:咸甜麻辣酸鮮香各味兼具,彼此共存,沒有那一種味道()。A、相似B、很相似C、很突出D、很一樣正確答案：C60.()的雞不利于整雞脫骨。A、過嫩B、過肥C、過瘦D、以上都是正確答案：D61.調(diào)制京都排骨醬使用的洋蔥主要起()的作用。A、解膩B、去腥C、調(diào)味D、增香正確答案：D62.炒蝦仁的勾芡方法是()。A、烹入法B、淋入法C、推攪法D、翻拌法正確答案：A63.臘味合蒸的特點是:色澤深紅、香醇多味、口感不膩,具有濃郁的()。A、熏臘味B、鮮味C、肉味D、魚味正確答案：A64.用菌類原料制作涼拌菜時一定要燙透,食用時才能()。A、安全B、入味C、鮮美D、脆嫩正確答案：A65.下列是用泡椒做調(diào)味料烹制的菜肴是()。A、宮保雞丁B、酸辣海參C、家常海參D、回鍋肉正確答案：B66.鹽作為烹調(diào)介質(zhì),其特點是(),安全衛(wèi)生。A、受熱快傳熱快B、傳熱慢但均勻C、導(dǎo)熱性能差D、受熱快傳熱慢正確答案：A67.紅曲米色素的性質(zhì)是(),安全性好。A、耐光B、耐熱C、對堿穩(wěn)定D、以上都是正確答案：D68.制作豬肉茸泥時可打入()。A、花椒水B、蔥姜汁水C、大料水D、大蒜汁正確答案：B69.制作植物性的茸泥原料應(yīng)選擇()含量高的原料。A、水分B、維生素C、淀粉D、礦物質(zhì)正確答案：C70.食用熱菜的最佳溫度以()為宜。A、85~90℃B、60~65℃C、90~95℃D、80~85℃正確答案：B71.下列不宜勾芡的技法是()。A、鹽爆B、醬爆C、湯爆D、以上均是正確答案：D72.糟制菜肴的糟料有()。A、紅糟B、糟油C、白糟D、以上都是正確答案：D73.職業(yè)道德對人的()起決定性作用。A、政治素質(zhì)B、道德素質(zhì)C、思想水平D、業(yè)務(wù)水平正確答案：B74.為保證芙蓉魚片質(zhì)感滑嫩的特點,應(yīng)使用()爆汁。A、勾汁芡B、流汁芡C、澆汁芡D、兌汁芡正確答案：D75.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黃或淺黃,干香味醇,無汁無芡,成形()的特點。A、形狀扁平B、整齊美觀C、大小各異D、方正美觀正確答案：B76.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在()左右為宜。A、110℃B、150℃C、130℃D、120℃正確答案：B77.制作雞茸泥時需要先將雞脯肉()。A、加鹽稍腌B、加酒去腥C、去除底板D、切成顆粒正確答案：C78.制作紫薯泥的粗細應(yīng)由()而定。A、菜肴的品種B、形狀的要求C、紫薯的品質(zhì)D、紫薯的種類正確答案：A79.炸制法既能(),又能為其他烹調(diào)方法做鋪墊。A、油煎成菜B、加工原料C、油焐成菜D、單獨成菜正確答案：D80.菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是講求創(chuàng)新速度,注重研發(fā)()。A、成果B、效益C、效率D、專利正確答案：B81.分檔取料必須按照原料的不同部位和()進行分割與歸類。A、質(zhì)量等級B、原料大小C、原料質(zhì)地D、原料形狀正確答案：A82.制作一般白湯的原料應(yīng)首先進行()處理,去除血污和異味,確保湯的鮮味。A、調(diào)味B、焯水C、腌制D、改刀正確答案：B83.塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形,碼味掛糊,入底油鍋中()斷生,淋味汁小火塌制成菜的一種方法。A、油炸B、烤制C、兩面煎制D、單面煎制正確答案：C84.堿水發(fā)是指用堿溶液通過(),使干料膨潤的加工方法。A、汆煮B、加熱C、浸泡D、蒸制正確答案：C二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()滑炒雞線的色澤潔白,滑油時應(yīng)用160℃的油溫為佳。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()制作牛肉茸泥添加少量的小蘇打是為了增加其持水性,使其更加細嫩。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()制湯的原料是影響鮮湯質(zhì)量的重要因素之一。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()菜點研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動力之一是消費需求的變化。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()制作瓊脂的原料是石花菜。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()紅曲米色素的特征是耐堿、耐光、耐熱,安全性好。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()魚肚是用鳘魚等的鰾經(jīng)干制加工而成的一種較名貴的干制品。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()加工性烹調(diào)原料分為干制品原料和腌臘制品原料兩大類。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()干料漲發(fā)就是將動物性原料重新吸收水分,最大限度的恢復(fù)原有形態(tài)的工藝。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()制作魚鱗凍需將蒸制后的魚鱗汁過濾,才能倒入盤中自然冷卻成凍。A、正確B、