第四章

第一節(jié)

第2課時(shí)二糖多糖新課導(dǎo)入單糖寡糖(低聚糖)多糖概念不能水解的糖1mol糖水解后能產(chǎn)生2～10mol單糖的糖1mol糖水解后能產(chǎn)生10mol以上單糖的糖代表物及分子式葡萄糖、果糖蔗糖、麥芽糖、乳糖淀粉、纖維素C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n二糖蔗糖和麥芽糖名稱存在常見物質(zhì)分子式用途蔗糖大多數(shù)植物體中(甜菜、甘蔗中含量最高)紅糖、白糖C12H22O11甜味食品麥芽糖發(fā)芽的谷粒和麥芽中飴糖C12H22O11甜味食品來源及用途二糖蔗糖：無色晶體，易溶于水，熔點(diǎn)186℃，較難溶于乙醇，甜味僅次于果糖麥芽糖：無色晶體，易溶于水，有甜味，但甜味不如蔗糖。蔗糖和麥芽糖物理性質(zhì)二糖蔗糖和麥芽糖蔗糖：在酸和酶的作用下，蔗糖可水解生成葡萄糖和果糖

麥芽糖：在酸或酶催化下，麥芽糖發(fā)生水解反應(yīng)生成葡萄糖。化學(xué)性質(zhì)二糖蔗糖和麥芽糖實(shí)驗(yàn)探究操作現(xiàn)象結(jié)論加蔗糖溶液的試管無明顯現(xiàn)象，加麥芽糖溶液的試管內(nèi)壁出現(xiàn)光亮的銀鏡加蔗糖溶液的試管無明顯現(xiàn)象，加麥芽糖溶液的試管中出現(xiàn)磚紅色沉淀蔗糖分子內(nèi)無醛基，是非還原糖；麥芽糖分子內(nèi)含有醛基，是還原糖取兩支潔凈的試管，分別在試管中配制約2mL銀氨溶液，分別加入1mL蔗糖溶液、麥芽糖溶液，振蕩，然后在水浴中加熱。觀察實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象。另取兩支試管，向其中分別加入2mL10%NaOH溶液，加入5滴5%CuSO4溶液，再分別加入2mL蔗糖溶液、麥芽糖溶液，加熱。觀察實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象。二糖乳糖乳糖也是一種常見的二糖，主要存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中，可用于嬰兒食品、糖果、藥物等的生產(chǎn)。乳糖經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸是酸奶酸味的主要來源。部分人群由于腸道內(nèi)缺乏乳糖酶導(dǎo)致乳糖消化吸收障礙，飲用牛奶后容易出現(xiàn)腹脹、腹瀉等乳糖不耐受的癥狀。知識(shí)拓展甜味劑甜味劑是能賦予食物甜味的食品添加劑，按其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，按其來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑。天然甜味劑有木糖醇、甜菊糖苷、甘草等，合成甜味劑有阿斯巴甜、糖精鈉等一些甜味劑的甜度可以達(dá)到蔗糖的百倍以上，且代謝產(chǎn)生的熱量低，不易使人發(fā)生齲齒，成本低廉，在現(xiàn)代食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。由于甜味劑可能對(duì)人體健康產(chǎn)生影響，需要對(duì)其進(jìn)行全面的安全評(píng)估,其使用范圍和用量也有一定限制。多糖淀粉和纖維素淀粉和纖維素是最重要的多糖，它們都是由大量葡萄糖單元相互連接組成的，屬于天然有機(jī)高分子，淀粉的相對(duì)分子質(zhì)量可達(dá)到幾十萬，纖維素可達(dá)到幾百萬。分子式可以表示為(C6H10O5)n或[C6H7O2(OH)3]n，但二者的n值不同，二者不是同分異構(gòu)體。多糖淀粉和纖維素分子式：（C6H10O5)n或[C6H7O2(OH)3]n存在：是綠色植物光合作用的產(chǎn)物，在種子、塊根和塊莖中含量豐富，谷類和薯類含淀粉較多。天然淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。支鏈淀粉含量很高的一些谷物，如糯米、糯玉米等有比較黏的口感。物理性質(zhì)：淀粉是白色粉末狀物質(zhì)，沒有甜味，不溶于冷水。在熱水中淀粉會(huì)部分溶解，形成膠狀的淀粉糊。淀粉

多糖淀粉和纖維素淀粉

[材料分析]淀粉是食物的一種重要成分，也是重要的工業(yè)原料。以淀粉或淀粉水解生成的葡萄糖等為原料，經(jīng)發(fā)酵可以得到多種產(chǎn)品，如燃料乙醇、白酒、食醋、味精，以及氨基酸、抗生素等藥物。淀粉經(jīng)酯化后可用于生產(chǎn)食品添加劑、表面活性劑和可降解塑料等。多糖淀粉和纖維素淀粉的化學(xué)性質(zhì)

不能被銀氨溶液和氫氧化銅等弱氧化劑氧化，屬于非還原糖。分子中存在醇羥基，可以發(fā)生酯化反應(yīng)。在酸或酶的作用下水解，最終生成葡萄糖。淀粉遇碘變藍(lán)，可以利用該現(xiàn)象檢驗(yàn)淀粉的存在。多糖淀粉和纖維素淀粉水解程度判斷多糖淀粉和纖維素淀粉水解程度判斷現(xiàn)象A現(xiàn)象B結(jié)論①未出現(xiàn)銀鏡溶液變藍(lán)色淀粉尚未水解②出現(xiàn)銀鏡溶液變藍(lán)色淀粉部分水解③出現(xiàn)銀鏡溶液不變藍(lán)色淀粉完全水解多糖淀粉和纖維素纖維素分子式：（C6H10O5)n或[C6H7O2(OH)3]n存在：纖維素參與構(gòu)成了植物的細(xì)胞壁，起著保護(hù)和支持作用。如自然界中的棉、麻、木材、秸稈中存在大量纖維素。物理性質(zhì)：纖維素是白色纖維狀物質(zhì)，沒有甜味，不溶于水，也不溶于一般的有機(jī)溶劑。多糖淀粉和纖維素實(shí)驗(yàn)4-2實(shí)驗(yàn)方案：在試管中放入少量脫脂棉，加入幾滴蒸餾水和幾滴濃硫酸，用玻璃棒將混合物攪拌成糊狀。加入過量NaOH溶液中和至堿性，再滴入3滴5%CuSO4溶液，加熱。觀察并解釋實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：溶液中產(chǎn)生磚紅色沉淀；微點(diǎn)撥：濃硫酸的作用是催化劑；纖維素能水解生成還原糖。多糖淀粉和纖維素纖維素的化學(xué)性質(zhì)

不能被銀氨溶液和氫氧化銅等弱氧化劑氧化，屬于非還原糖。酯化反應(yīng)：可以與醋酸、硝酸發(fā)生酯化反應(yīng)制備醋酸纖維、硝酸纖維。在酸或酶的作用下水解，最終生成葡萄糖多糖淀粉和纖維素纖維素的用途紡織工業(yè)、造紙業(yè)纖維素硝酸酯又稱硝酸纖維，極易燃燒，可用于生產(chǎn)火藥、塑料和涂料等。維素乙酸酯又稱醋酸纖維，不易燃燒，是一種紡織工業(yè)原料，可用于生產(chǎn)塑料、過濾膜、膠片等。黏膠纖維是經(jīng)化學(xué)處理后的纖維素。

黏膠纖維中的長(zhǎng)纖維一般稱為人造絲，短纖維稱為人造棉，都可用于紡織工業(yè)。多糖淀粉和纖維素淀粉纖維素分子結(jié)構(gòu)分子通式(C6H10O5)n相對(duì)分子質(zhì)量幾萬到幾十萬幾十萬到幾百萬分子結(jié)構(gòu)關(guān)系都是由葡萄糖結(jié)構(gòu)單元(C6H10O5)構(gòu)成的天然有機(jī)高分子,但分子內(nèi)葡萄糖結(jié)構(gòu)單元數(shù)目不同,分子結(jié)構(gòu)不同化學(xué)性質(zhì)共性無還原性水解最終生成葡萄糖特性遇單質(zhì)碘變藍(lán)分子中含有醇羥基,能與醋酸、硝酸等