中式烹調(diào)高級?？荚囶}含參考答案一、單選題（共93題，每題1分，共93分）1.滑熘菜的主要成品特點是:質(zhì)地(),色白,芡汁緊亮,口味以鮮咸為主。A、嫩脆B、軟嫩C、鮮嫩D、滑嫩正確答案：D2.制作蝦茸泥時添加豬肥膘肉的作用之一是()。A、添加油脂B、作為粘著劑C、調(diào)整口感D、調(diào)整形狀正確答案：B3.姜黃根狀莖中姜黃素含量為3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。A、黃酮B、胭脂樹橙色素C、梔子黃D、二酮正確答案：D4.制作水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行碼味()處理。A、焯水B、滑油C、預(yù)熱D、上漿正確答案：D5.宴席中先優(yōu)后次的上菜程序是指()。A、整個宴席的程序B、熱菜的上菜程序C、涼菜的上菜程序D、針對客人的程序正確答案：B6.宰殺牛蛙的方法是摔死或用刀背將其擊昏,然后從頸部開口,用竹簽沿()捅一下,令其迅速死亡。A、腹部B、大腦C、脊髓D、心臟正確答案：C7.脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻、()、滋味甘香的特點。A、外焦里嫩B、外酥內(nèi)嫩C、質(zhì)地脆嫩D、皮脆肉嫩正確答案：D8.制湯過程中形成湯色不同的因素主要是()和油脂的乳化。A、加熱時間B、原料新鮮度C、火候D、原料品種正確答案：C9.調(diào)制椒麻汁時,椒麻糊中的花椒和蔥的比例以()為宜。A、2:3B、1:2C、2:1D、3:2正確答案：D10.為保證芙蓉魚片質(zhì)感滑嫩的特點,應(yīng)使用()爆汁。A、流汁芡B、澆汁芡C、勾汁芡D、兌汁芡正確答案：D11.宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、植物性原料之間B、動物性原料之間C、冷菜和熱菜之間D、高檔菜和低檔菜正確答案：C12.紅茶味型用的是紅茶的()。A、茶尖B、茶葉C、茶汁D、茶棍正確答案：C13.葉綠素是一種將()和水混合物轉(zhuǎn)變成葡萄糖的催化劑。A、氧氣B、一氧化碳C、二氧化碳D、氮氣正確答案：C14.制作鯽魚燉豆腐禁用的調(diào)味品是()。A、味素B、蔥姜汁C、鹽D、生抽正確答案：D15.塌制菜肴的質(zhì)感特點是()。A、外微酥內(nèi)嫩B、鮮香細(xì)嫩C、油潤酥香D、清香脆嫩正確答案：A16.鍋塌豆腐是()傳統(tǒng)代表菜之一。A、川菜B、魯菜C、蘇菜D、粵菜正確答案：B17.塌制菜肴的碼味要求是()。A、宜淡不宜咸B、以甜為主C、宜咸不宜淡D、以咸為主正確答案：A18.廚房崗位職責(zé)要進(jìn)行()管理,責(zé)任不細(xì)則導(dǎo)致個人不負(fù)責(zé)任并無法追責(zé)。A、細(xì)化B、人情化C、粗曠D、簡約化正確答案：A19.糟是將加熱成熟的原料浸入以()鹽等調(diào)制的鹵汁中腌泡的一種烹調(diào)方法。A、老抽B、鮮湯C、蔥姜D、糟鹵正確答案：D20.干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電,可以用于撲滅()的火災(zāi)。A、帶電設(shè)備B、植物類C、油類D、菜類正確答案：A21.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。A、味素B、蛋清C、蔥米D、姜米正確答案：B22.混合芡汁又稱為調(diào)味粉汁、碗汁芡、().A、兌汁芡B、厚芡C、米湯芡D、流芡正確答案：A23.卷是指用薄軟有韌性又能食用的原料作(),中間加入經(jīng)調(diào)味的原料卷制成生坯的工藝。A、皮B、主料C、配料D、餡心正確答案：A24.扒制法按成菜色澤可分為白扒和()兩種。A、蔥扒B、蒸扒C、燒扒D、紅扒正確答案：D25.整雞脫骨的技術(shù)要點是:()正確,雞皮完整,不破不漏。A、開口B、去骨C、脫骨D、出肉正確答案：A26.蛋白質(zhì)的消化率是指蛋白質(zhì)在消化()的作用下被分解的程度。A、液B、率C、質(zhì)D、酶正確答案：D27.松鼠鱖魚的成品特點是:形似松鼠、外焦內(nèi)嫩、口味()、芡汁明亮。A、原汁原味B、色澤金黃C、鮮香可口D、甜酸咸香正確答案：D28.制作白玉雞脯的茸泥是()。A、硬質(zhì)茸泥B、湯糊茸泥C、軟質(zhì)茸泥D、嫩質(zhì)茸泥正確答案：D29.家禽肋開取內(nèi)臟是在貼近翅骨()下開一長4~5cm的刀口。A、右肋B、下方C、左肋D、上方正確答案：A30.()是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)活動B、社會道德C、職業(yè)技能D、職業(yè)道德正確答案：D31.制作滑炒雞線在調(diào)制雞茸時不能添加的調(diào)味料是()。A、川鹽B、姜末C、料酒D、蔥汁正確答案：B32.干料的熱水發(fā)可分為泡發(fā)、()、燜發(fā)和蒸發(fā)。A、燉發(fā)B、燒發(fā)C、煮發(fā)D、鹵發(fā)正確答案：C33.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞,關(guān)系到原料的()是否合理。A、使用B、加工C、烹調(diào)D、切配正確答案：A34.炸制不掛糊的菜肴時應(yīng)用旺火()鍋復(fù)炸。A、涼油B、熱油C、大油D、溫油正確答案：B35.加工性原料一般可分為()原料和干制品原料兩大類。A、鮮活制品B、水產(chǎn)制品C、腌臘制品D、蛋制品正確答案：C36.西湖醋魚具有(),水汁紅而明亮,口味酸甜有度的特點。A、色澤金紅B、色澤鮮艷C、肉質(zhì)鮮嫩D、質(zhì)地軟嫩正確答案：C37.鹽焗的烹調(diào)方法是()特殊風(fēng)味技法之一。A、魯菜B、粵菜C、冀菜D、閩菜正確答案：B38.塌菜特點之一是塌盡湯汁()。A、勾厚芡B、勾薄欠C、不勾芡D、勾流芡正確答案：C39.豬肥膘肉在制作茸泥過程中受到劇烈震蕩,()時使脂肪釋放出香味,所以會使茸泥類菜品油潤芳香。A、攪拌B、調(diào)制C、調(diào)味D、加熱正確答案：D40.制作瓊脂果膠凍,既可加入果汁,又可加入(),A、果肉B、龍眼C、葡萄D、桔子正確答案：A41.用堿水漲發(fā)干料時一定要控制濃度、溫度和漲發(fā)時間,這是因為堿水()。A、著色性強B、腐蝕性強C、滲透性強D、分解性強正確答案：B42.()是一種團(tuán)隊精神,是社會主義集體主義的具體體現(xiàn)。A、尊師愛徒B、開拓創(chuàng)新C、團(tuán)結(jié)協(xié)作D、積極進(jìn)取正確答案：C43.炒制糖色有油炒和水炒兩種方法,水炒法中糖與水的比例以()為佳。A、1:3B、1:1C、1:4D、1:2正確答案：B44.制作湯爆雙脆的豬肚仁應(yīng)在()剞魚網(wǎng)狀花刀。A、里面B、上面C、下面D、外面正確答案：D45.調(diào)制菌湯時,用生姜煸炒雞架再熬湯的目的是()。A、去腥作用B、增香作用C、調(diào)味作用D、解膩作用正確答案：A46.下列適宜制作扒菜的原料是()。A、黃瓜B、菜心C、茄子D、西紅柿正確答案：B47.淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多,但調(diào)味時十分強調(diào)()。A、盡量使用單一味B、味感的柔和性C、味感層次分明D、味感的純潔性正確答案：C48.北京烤鴨是用()的方法開膛取內(nèi)臟的。A、背開B、腹開C、肋開D、都可正確答案：C49.()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色調(diào)味料。A、辣椒醬B、豆瓣醬C、芝麻醬D、黃醬正確答案：C50.下列不宜勾芡的技法是()。A、鹽爆B、醬爆C、湯爆D、以上均是正確答案：D51.豆芽素湯濃白,味鮮醇,適宜制作()之用。A、紅色菜肴B、花色菜肴C、綠色蔬菜D、高檔素菜正確答案：D52.制作蠶豆泥的原料應(yīng)選用()為宜。A、嫩蠶豆B、老蠶豆C、生蠶豆D、干蠶豆正確答案：A53.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。A、宮保雞丁B、扒三白C、蠔油牛柳D、蜜汁山芋正確答案：D54.制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后,要投入少許()塌制,出勺時頂香菜。A、鹽B、調(diào)味料C、料酒D、高湯正確答案：B55.扒菜的口味特點是鮮咸味()。A、醇B、淡C、清D、鮮正確答案：A56.制作植物性的茸泥原料應(yīng)選擇()含量高的原料。A、淀粉B、維生素C、礦物質(zhì)D、水分正確答案：A57.菜點研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用(),引領(lǐng)時尚潮流A、技術(shù)手段B、現(xiàn)代科技C、科學(xué)知識D、現(xiàn)代文化正確答案：B58.積極進(jìn)取是指不懈不怠,追求發(fā)展,()。A、爭取進(jìn)步B、更新觀念C、豐富知識D、更新知識正確答案：A59.蛤蜊肉和()經(jīng)常同時食用,對陰虛所致的口渴、干咳、心煩、手足心熱等癥有食療作用。A、茼蒿B、芹菜C、油菜D、韭菜正確答案：D60.腌制蜜汁叉燒肉的調(diào)料有老抽、生抽、豆醬、白糖和()。A、味精B、果酒C、汾酒D、啤酒正確答案：C61.熏制菜肴時要嚴(yán)格控制熏制()和熏制的溫度,勿使制品焦糊。A、時間B、方法C、原料D、器皿正確答案：A62.職業(yè)道德對人的道德素質(zhì)起()作用。A、決定性B、方法性C、輔助性D、暫時性正確答案：A63.千島汁除用于蔬菜沙拉外,還可用于()的調(diào)味。A、燒制菜品B、熘制菜品C、燉制菜品D、煎制菜品正確答案：D64.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同,可分為:油爆、蔥爆、醬爆、()、湯爆等。A、干爆B、生爆C、芫爆D、熗爆正確答案：C65.燉制菜肴的火候是先用()燒沸,轉(zhuǎn)小火燉制(如用砂鍋可加蓋)入味熟透。A、中火B(yǎng)、旺火C、小火D、微火正確答案：B66.白燒法與紅燒法基本相似,只是調(diào)料中不用()等深色調(diào)味品和不過油。A、味素B、料酒C、白糖D、醬油正確答案：D67.用堿水漲發(fā)干料要嚴(yán)格控制堿水的濃度,濃度過稀,干料()。A、發(fā)不展B、發(fā)不白C、發(fā)不透D、發(fā)不軟正確答案：C68.發(fā)絲百頁注重刀工,應(yīng)漿百頁切成5cm長、()粗的絲為宜。A、0.12cmB、0.4cmC、0.6cmD、0.5cm正確答案：A69.堿水發(fā)是指用堿溶液通過(),使干料膨潤的加工方法。A、汆煮B、加熱C、浸泡D、蒸制正確答案：C70.制作花色冷菜的原料必須是()。A、艷麗的原料B、能直接食用的原料C、生料D、熟料正確答案：B71.糟制菜肴的溫度在()以下食用口感最佳。A、25℃B、20℃C、30℃D、10℃正確答案：D72.拼擺山水花色冷拼時,山頂部位的原料應(yīng)(),然后依次加深。A、淡一點B、紅一點C、深一點D、重一點正確答案：A73.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)?),最終形成無定型的玻璃體。A、硬體B、固體C、液體D、軟體正確答案：C74.制作豬肉茸泥時可打入()。A、花椒水B、大蒜汁C、蔥姜汁水D、大料水正確答案：C75.糟制菜肴的糟料有()。A、紅糟B、糟油C、白糟D、以上都是正確答案：D76.()對蝦青素有較好的分解作用,故洗滌后的蝦仁感官好。A、明礬B、食鹽C、食堿D、小蘇打正確答案：A77.干制原料復(fù)水回軟后才能適宜()和食用的要求。A、成形B、加熱C、烹調(diào)D、調(diào)味正確答案：C78.下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是()。A、麻辣火鍋B、魚香肉絲C、家常海參D、砂鍋魚頭正確答案：D79.制作鯽魚燉豆腐的方法是將鯽魚()后燉。A、先煎B、先汆C、先炸D、先烤正確答案：A80.勾芡可使菜肴熱度散發(fā)緩慢,對菜肴起到一定的()作用。A、保護(hù)B、保溫C、保持D、保證正確答案：B81.制作紫薯泥的過程不包括()。A、去皮B、瀝水C、塌泥D、蒸熟正確答案：B82.制作魚茸加水后要向()方向攪上勁。A、一個B、左右C、下D、上正確答案：A83.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定,從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù),應(yīng)當(dāng)()取得許可證。A、依據(jù)B、依靠C、依法D、依次正確答案：C84.調(diào)制牛柳汁使用蘋果主要起()的作用。A、增加甜味B、增加果香味C、增添色彩D、去腥作用正確答案：B85.正宗的臘味合蒸的原料以臘雞肉、()、臘魚肉為主。A、臘牛肉B、臘豬肉C、臘鴨肉D、臘羊肉正確答案：B86.蟹的內(nèi)臟大多不能食用,其中不包括()。A、蟹黃B、蟹胃C、蟹心D、蟹腸正確答案：A87.高油溫炸制菜肴時,最佳油溫應(yīng)控制在()為宜。A、220~230℃B、230~250℃C、200~220℃D、160~180℃正確答案：D88.制湯原料在剛?cè)脲仌r,原料表層呈味物質(zhì)的濃度()水中呈味物質(zhì)的濃度。A、相似B、小于C、大于D、等于正確答案：C89.下列最適宜烹制糖醋魚的是()。A、太湖銀魚B、黃河鯉魚C、西湖草魚D、珠江鯉魚正確答案：B90.鹽作為烹調(diào)介質(zhì),其特點是(),安全衛(wèi)生。A、受熱快傳熱快B、傳熱慢但均勻C、導(dǎo)熱性能差D、受熱快傳熱慢正確答案：A91.干燒法是()的傳統(tǒng)技法之一。A、浙菜B、魯菜C、川菜D、冀菜正確答案：C92.用菌類原料制作涼拌菜時一定要燙透,食用時才能()。A、安全B、脆嫩C、入味D、鮮美正確答案：A93.下列不適宜制作魚鱗凍的魚是()。A、草魚B、青魚C、鯉魚D、刀魚正確答案：D二、判斷題（共7題，每題1分，共7分）1.()創(chuàng)新精神屬于創(chuàng)新膽量和創(chuàng)新決心。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()掛霜是制作甜菜的一種技法,是將白糖放入少量水熬溶化,待泡沫由大變小時,放入