餐飲食品安全管理人員必備知識習題庫（附答案）一、單選題（共15題，每題1分，共15分）1.熟制涼菜應在()內(nèi)盡快冷卻A、清潔操作間B、準清潔操作間C、一般操作間D、以上都對正確答案：B2.進行食品留樣,應將樣品在()條件下存放48小時以上。A、冷凍B、冷藏C、以上都可以正確答案：B3.下列哪個物品是食品添加劑:()A、小蘇打B、豆醬C、魚露D、雞粉正確答案：A4.使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于（），相鄰膠簾條的重疊部分不少于（）A、5cm;5cmB、2cm;2cmC、10cm;10cm正確答案：B5.食品經(jīng)營許可的有效期為（）年A、3B、5C、1正確答案：B6.食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化，餐飲服務提供者未按規(guī)定申請變更許可的，由原發(fā)證部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處（）元罰款A、2千～1萬B、1千～1萬C、5千～2萬D、5千～1萬正確答案：A7.有關食品安全的正確表述是（）A、經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌B、食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的C、食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害D、含有食品添加劑的食品一定是不安全的正確答案：C8.餐飲服務提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應當在該許可有效期屆滿（）個工作日前，向原發(fā)證部門提出申請A、30B、20C、10D、25正確答案：A9.消毒后餐具表面有殘留水不應使用()的方法進行處理A、紅外線烘干B、自然瀝干C、熱力烘干正確答案：B10.被吊銷許可證的餐飲服務提供者，其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作和擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員A、4B、2C、3D、5正確答案：D11.餐飲服務提供者委托餐具飲具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗、留存餐具飲具集中消毒服務單位的營業(yè)執(zhí)照復印件和消毒合格證明。保存期限不得少于消毒餐具飲具使用期限到期后（）A、1個月B、3個月C、6個月正確答案：C12.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）A、蔬菜及水果B、乳及乳制品C、家禽及蛋類D、水產(chǎn)品正確答案：C13.專間使用專用的工具、容器、設備，使用前（）A、不需消毒B、視清潔程度而定C、必須消毒正確答案：C14.餐飲服務提供者應當制定()方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。A、食品安全事故處置B、食品安全保障C、食品運輸保障D、食品保鮮制作正確答案：A15.以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）A、盡量當餐食用加工制作的熟食品B、盡快使用完購進的食品原料C、超過加工場所和設備的承受能力加工食品D、盡量縮短食品存放時間正確答案：C二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.不得將食品與下列哪項物質(zhì)一同貯存、運輸（）A、有害物品B、餐飲具C、有毒物品D、食品添加劑正確答案：AC2.食品處理區(qū)洗手用的水龍頭應采用下列哪項方式開關。（）A、腳踏式B、感應式C、手動接觸式D、肘動式正確答案：ABD3.下列有關備餐操作的要求中正確的是（）A、加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒B、認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應C、烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中D、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒正確答案：ABD4.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（）A、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食B、將私人物品帶入食品處理區(qū)C、未經(jīng)更衣洗手直接進入加工間D、進入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩正確答案：ABC5.故意實施違法行為，或違法行為性質(zhì)惡劣，或違法行為造成嚴重后果，對單位的（）處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上10倍以下罰款A、法定代表人B、主要負責人C、直接負責的主管人員D、其他直接責任人員正確答案：ABCD6.有下列哪些病癥的餐飲服務從業(yè)人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗:()A、發(fā)熱B、腹瀉C、皮膚傷口或感染D、咽部炎癥正確答案：ABCD7.應對每餐飲食品成品留樣的餐飲服務單位包括()A、供應超過100人的一次性聚餐的餐館B、中央廚房C、集體用餐配送單位D、學校食堂正確答案：ABCD8.不新鮮蟹類具有下列特征()A、背面發(fā)白或微黃B、腹面變黑C、蟹腿、蟹螯均松懈正確答案：ABC9.冷菜間的要求包括:()A、應設食品傳送窗口B、應設一個門C、獨立空調(diào)設施，室溫不高于25℃正確答案：ABC10.餐飲服務提供者應當履行以下哪項食品安全法定職責和義務（）A、及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處置食品安全事故B、開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整改問題，消除風險隱患C、接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，依法承擔行政、民事和刑事責任D、嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求，正確答案：ABCD11.食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應是:()A、0℃--5℃B、1℃--8℃C、-4℃--0℃D、0℃--8℃正確答案：D12.餐飲服務提供者應當自行或委托第三方專業(yè)機構(gòu)開展下列哪項自查（）A、專項自查B、食品安全制度自查C、定期自查正確答案：ABC13.對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應當給予的處罰為（）A、沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品B、貨值金額不足1萬元的，并處10萬元～15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額5～10倍罰款C、情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并可由公安機關對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處30日拘留D、構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責任正確答案：AD14.粗加工操作場所應當根據(jù)加工品種和規(guī)模設置（）食品原料清洗水池等設施，保障分開清洗A、水果B、水產(chǎn)品C、植物性食品D、動物性食品正確答案：BCD15.未定期對食品安全狀況進行檢查評價，應給予下例哪項行政處罰（）A、責令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、拒不改正的，處二萬元以上罰款D、情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證正確答案：ABD16.下列關于餐飲具消毒方法正確的是（）A、煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上B、紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上C、洗碗機消毒，水溫70℃，40秒以上D、含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡1分鐘正確答案：AB17.應遵循下列哪項原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。（）A、先出B、先進C、先用正確答案：ABC18.餐飲服務提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預包裝食品時，應當查驗下列哪項內(nèi)容（）A、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式B、食品的名稱、規(guī)格、凈含量C、食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期D、生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號正確答案：ABCD19.下列哪項設施應符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求（）A、裝卸食品的容器、工具和設備B、貯存食品的容器、工具和設備C、運輸食品的容器、工具和設備正確答案：ABC20.餐飲服務提供者購買下列哪項物品時應當實行進貨查驗制度（）A、殺蟲劑B、桌椅板凳C、食品洗滌劑、消毒劑D、食品正確答案：CD21.中小學、幼兒園食堂不得加工制作下列哪項食品（）。A、鮮黃花菜B、發(fā)芽土豆C、野生蘑菇D、四季豆正確答案：ABCD22.在散裝食品儲存位置（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）應標明下列哪項（）A、生產(chǎn)批號B、生產(chǎn)日期C、食品名稱D、使用期限正確答案：ABCD23.以下()操作必須在專間進行A、涼菜配置B、裱花操作C、餐飲具消毒D、水果拼盤制作正確答案：AB24.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（）A、死因不明的B、毒死的C、未經(jīng)檢驗或者檢疫不合格的D、病死的正確答案：ABCD25.從業(yè)人員在上崗前應取得健康證明,并()進行一次健康檢查。A、每2年B、每1年C、每3個月D、每6個月正確答案：B三、判斷題（共61題，每題1分，共61分）1.從事接觸直接入口食品的工作餐飲服務從業(yè)人員可以先上崗，后體檢。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.制作裱花蛋糕，蛋糕胚應存放在專用冷凍或冷藏設備中。A、正確B、錯誤正確答案：A4.在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品。（）A、正確B、錯誤正確答案：B5.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水。（）A、正確B、錯誤正確答案：B6.留樣時，每個品種的留樣量不少于80g。（）A、正確B、錯誤正確答案：B7.食品經(jīng)營許可申請人應當對許可申請材料的真實性負責。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.申請食品經(jīng)營許可，應當先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。（）A、正確B、錯誤正確答案：A9.特定餐飲服務提供者應每年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核。（）A、正確B、錯誤正確答案：B10.從事接觸直接入口食品的人員應當進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.餐飲服務提供者對食品安全制度的適用性，應每兩年開展一次制度自查。（）A、正確B、錯誤正確答案：B12.餐飲服務從業(yè)人員應在食品安全培訓考核合格后方可上崗。（）A、正確B、錯誤正確答案：A13.餐飲服務提供者的食品經(jīng)營許可證過期，可以邊從事食品經(jīng)營活動邊申請許可。（）A、正確B、錯誤正確答案：B14.不得使用回收食品作為原料，再次加工制作食品，或使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑。（）A、正確B、錯誤正確答案：A15.用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營上述食品，情節(jié)嚴重的，應吊銷許可證，并可以由公安機關對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處十五日以上拘留。（）A、正確B、錯誤正確答案：B16.未按要求進行食品貯存、運輸和裝卸的，應責令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯誤正確答案：B17.餐飲服務提供者終止經(jīng)營，食品經(jīng)營許可被撤回、撤銷或者吊銷的，應當在30個工作日內(nèi)申請辦理注銷。（）A、正確B、錯誤正確答案：A18.職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目。（）A、正確B、錯誤正確答案：A19.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)。（）A、正確B、錯誤正確答案：A20.應定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設施設備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動。（）A、正確B、錯誤正確答案：A21.中小學、幼兒園食堂可以制售冷葷類食品和生食類食品。（）A、正確B、錯誤正確答案：B22.油炸食品時，應定期過濾在用油，去除食物殘渣。（）A、正確B、錯誤正確答案：A23.餐飲服務提供者接到消費者投訴食品感官性狀異常時，應及時核實。經(jīng)核實確有異常的，應及時撤換，告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。（）A、正確B、錯誤正確答案：A24.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。（）A、正確B、錯誤正確答案：B25.學校需要現(xiàn)場分餐的，應當建立分餐管理制度。（）A、正確B、錯誤正確答案：A26.倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。（）A、正確B、錯誤正確答案：A27.食品經(jīng)營許可的事項發(fā)生變化后，應當在10個工作日內(nèi)申請變更。（）A、正確B、錯誤正確答案：A28.餐飲服務提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異常的食用油。（）A、正確B、錯誤正確答案：A29.中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等可以在一般操作區(qū)進行。()A、正確B、錯誤正確答案：B30.清洗拖把等清潔工具、用具可在食品原料清洗水池進行。（）A、正確B、錯誤正確答案：B31.食品添加劑使用時，須專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣，根據(jù)需要配置精確的計量工具。（）A、正確B、錯誤正確答案：A32.餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）A、正確B、錯誤正確答案：A33.烤制食品時應避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。（）A、正確B、錯誤正確答案：A34.餐飲服務企業(yè)應當制定食品安全事故處置方案。（）A、正確B、錯誤正確答案：A35.用紅色的砧板切配帶魚。（）A、正確B、錯誤正確答案：B36.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應取得健康證明后方可上崗。（）A、正確B、錯誤正確答案：A37.餐飲服務提供者應在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：A38.入網(wǎng)餐飲服務提供者應在餐飲服務經(jīng)營活動主頁面公示餐飲服務提供者的食品經(jīng)營許可證，無須在網(wǎng)上公示日常監(jiān)督檢查結(jié)果等信息。（）A、正確B、錯誤正確答案：B39.餐飲服務提供者不得加工鮮河豚魚，嚴禁采購、儲存和使用亞硝酸鹽。（）A、正確B、錯誤正確答案：A40.餐飲服務工作人員上廁所后應洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部。（）A、正確B、錯誤正確答案：A41.進貨時未查驗許可證和相關證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄,應責令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯誤正確答案：B42.入網(wǎng)餐飲服務提供者可以將訂單委托其他食品經(jīng)營者加工制作。（）A、正確B、錯誤正確答案：B43.學校食堂（或者供餐單位）采購、貯存亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）的，應責令改正，給予警告，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯誤正確答案：B44.餐飲服務提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場采購，采購時要查驗蔬菜水果的感官性狀。（）A、正確B、錯誤正確答案：A45.生產(chǎn)經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品，情節(jié)嚴重的，不得吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：B46.餐飲服務提供者可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀活魚和未經(jīng)加工的河鲀整魚。（）A、正確B、錯誤正確答案：B47.生食海產(chǎn)品制作加工后放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過2小時。（）A、正確B、錯誤正確答案：B48.餐飲服務提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的