中式烹調(diào)師高級(jí)模擬習(xí)題及參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.下列中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是()。A、使血液凝固B、構(gòu)成骨骼和牙齒C、是構(gòu)成甲狀腺素的原料D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成正確答案：D2.構(gòu)成咖喱的原料物質(zhì)有()。A、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉B、辣椒、桂花醬、香醋和小茴香C、芥末、白里香、月桂和黃醬D、丁香、甘草、黃姜和大蒜正確答案：D3.沙門(mén)氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、抗體型B、感染型C、毒素型D、過(guò)敏型正確答案：B4.下列選項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是()。A、面團(tuán)醒放回力B、芡汁糊精老化C、肉餡攪拌上勁D、米飯冷卻變硬正確答案：B5.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、復(fù)合C、分解D、加成正確答案：A6.凈料單位成本是()的比值。A、毛料單價(jià)與出材率B、凈料重量與出材率C、凈料單價(jià)與出材率D、毛料重量與出材率正確答案：A7.物體的基本色彩是()。A、復(fù)色、調(diào)和色和純色B、暖色、冷色和中間色C、光源色、固體色和環(huán)境色D、亮色、暗色和中間色正確答案：C8.屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是()。A、生姜蛋白酶B、溶菌酶C、木瓜蛋白酶D、淀粉酶正確答案：B9.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、35B、40C、30D、50正確答案：B10.健康科學(xué)使用的油脂溫度是在()。A、220℃以下B、280℃以下C、300℃以下D、180℃以下正確答案：D11.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、廣義成本B、燃料成本C、餐飲成本D、人工成本正確答案：A12.鯊魚(yú)肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是()。A、尿素B、組氨酸C、谷氨酸D、氨正確答案：D13.()食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可,不得使用食品添加劑。A、孕婦及乳母B、嬰幼兒及兒童C、青壯年D、老年人正確答案：B14.某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、70B、40C、66D、37.5正確答案：D15.一位男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178cm,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500KJ,則其每日需蛋白質(zhì)()g。A、556-649B、41-62C、93-139D、185-231正確答案：C16.雞棕蘑的基本形體特征是()。A、子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀B、子實(shí)體通體為白色C、菌柄粗大呈圓柱形D、菌蓋頂部呈褐色圓錐形正確答案：D17.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、色氨酸B、胱氨酸C、谷氨酸D、酪氨酸正確答案：A18.世界良種肉用牛海福特牛的形體特征是()。A、通體絨毛為灰色B、頸長(zhǎng)粗額寬C、體型短小D、絨毛黑色,長(zhǎng)有短角正確答案：C19.能夠形成蛋黃中色素成分的物質(zhì)是()。A、檸檬黃B、日落黃C、紅花黃色素D、核黃素正確答案：D20.原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、一樣B、不等于C、等于D、無(wú)變化正確答案：B21.食品容器消毒“四過(guò)關(guān)”的內(nèi)容是()A、一沖二刷三洗四消毒B、一洗二刷三消毒四沖C、一洗二刷三沖四消毒D、一刮二刷三沖四消毒正確答案：C22.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、2402滅火器B、泡沫滅火器C、二氧化硫滅火器D、二氧化碳滅火器正確答案：D23.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用燃?xì)庠O(shè)備,調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板,使火焰呈藍(lán)色B、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī),并切斷電源C、使用專用工具向機(jī)器里送料D、將大塊原料投入攪拌器中打碎正確答案：D24.鯊魚(yú)的鰭棘具有的基本性質(zhì)是()。A、不飽和脂肪酸非常豐富B、冷凍之后變的柔軟C、鮮味物質(zhì)非常豐富D、水解之后變的柔軟正確答案：D25.下列內(nèi)容關(guān)于鱸魚(yú)形體特征敘述正確的選項(xiàng)是()。A、魚(yú)體有黑色斑點(diǎn)B、背鰭無(wú)硬棘C、紡錘形的體形D、沒(méi)有角質(zhì)硬鱗正確答案：A26.化學(xué)味覺(jué)感受到的味知覺(jué)是()。A、酥脆B、硬度C、柔軟D、甜味正確答案：D27.我國(guó)目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是()。A、紅羽肉雞和黃羽肉雞B、雜色羽肉雞和黃羽肉雞C、白羽肉雞和黃羽肉雞D、白羽肉雞和紅羽肉雞正確答案：C28.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、大腸B、口腔C、小腸D、胃正確答案：C29.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、異亮氨酸C、纈氨酸D、苯丙氨酸正確答案：A30.我國(guó)華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是()。A、香豬B、榮昌豬C、寧鄉(xiāng)豬D、梅州豬正確答案：C31.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過(guò)()進(jìn)入人體。A、血液B、淋巴管C、內(nèi)分泌腺D、食物鏈正確答案：D32.毛利額是()。A、價(jià)格與原料成本的差B、價(jià)格與稅金的和C、價(jià)格與利潤(rùn)的差D、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和正確答案：A33.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量正確答案：C34.下列中不屬于胃液的主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、鹽酸C、胃蛋白酶D、黏液正確答案：A35.銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是()。A、毛利B、利潤(rùn)C(jī)、成本D、費(fèi)用正確答案：C36.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)生育、發(fā)育B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病D、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：B37.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()A、多種食物載體B、有針對(duì)性的食物載體C、固定的食物載體D、適宜的食物載體正確答案：C38.牛脂中的不飽和脂肪酸含量為()。A、38B、23C、59D、48正確答案：D39.我國(guó)目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是()。A、白羽肉雞和黃羽肉雞B、白洛克雞和壽光雞C、三黃肉雞和烏雞D、蘆花雞和清遠(yuǎn)三黃雞正確答案：A40.不屬于食物中毒特征的是()。A、病人與健康人不直接傳染B、嘔吐、腹瀉C、臨床癥狀相似D、潛伏期短正確答案：B41.符合元魚(yú)加工選項(xiàng)的是()。A、不要切掉尾尖B、清除附在肉質(zhì)上的油脂C、要保持肉質(zhì)中的血液D、燙制目的是為了清除表面黏液正確答案：B42.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、飲水B、食物C、肉食D、糧食正確答案：B43.畜類肉組織中的維生素含量不足()。A、9B、1C、7D、3正確答案：B44.-1℃左右,保存5-14天的魚(yú)稱為()。A、冰鮮魚(yú)B、冷凍魚(yú)C、冷卻魚(yú)D、鮮魚(yú)正確答案：C45.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開(kāi)始制冰B、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并記錄下來(lái)C、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施D、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常時(shí),應(yīng)馬上斷電,然后及時(shí)報(bào)修正確答案：A46.下列內(nèi)容符合淀粉老化特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、糊精顏色光亮B、糊精質(zhì)地變的柔軟C、糊精凝膠結(jié)合力降低D、糊精的黏性增強(qiáng)正確答案：C47.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、產(chǎn)品正確答案：D48.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、經(jīng)口攝入B、正常攝入數(shù)量C、可食狀態(tài)D、已知有毒正確答案：D49.一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。A、領(lǐng)用B、預(yù)定C、采購(gòu)D、保管正確答案：A50.鵝肉中的脂肪平均含量為()。A、7B、11C、4D、18正確答案：B51.下列操作錯(cuò)誤的是()。A、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠B、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜C、使用砂鍋,輕拿輕放D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫正確答案：D52.鴕鳥(niǎo)的人工飼養(yǎng)周期是()。A、3個(gè)月-6個(gè)月B、6個(gè)月-9個(gè)月C、24個(gè)月-26個(gè)月D、12個(gè)月-18個(gè)月正確答案：C53.世界良種肉用牛安古斯牛的形體特征是()。A、通體絨毛為黑色B、長(zhǎng)有長(zhǎng)角,絨毛灰色C、體型短小D、頸長(zhǎng)粗額寬正確答案：A54.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、成本B、利潤(rùn)C(jī)、費(fèi)用D、稅金正確答案：A55.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、茶葉B、水果C、蔬菜D、糧食正確答案：D56.下列牛種屬于我國(guó)南方黃牛的種類是()。A、魯西牛B、晉南牛C、秦川牛D、雷瓊牛正確答案：D57.某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()KJ。A、10855-12220B、13585-16315C、12220-13585D、11280-12540正確答案：C58.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、需要初加工B、不需要初加工C、無(wú)變化D、重量相同正確答案：A59.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、過(guò)敏型C、毒素型D、自發(fā)型正確答案：D60.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、成本毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率正確答案：A61.下列敘述內(nèi)容不屬于火雞形體特征的選項(xiàng)是()。A、白色羽毛B、黃色羽毛C、青銅色羽毛D、黑色羽毛正確答案：B62.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。A、控制B、決策C、分析D、預(yù)測(cè)正確答案：C63.觸電事故有電擊和()兩類。A、電死B、電痛C、電麻D、電傷正確答案：D64.畜肉組織中的含氮浸出物是()。A、琥珀酸B、乳酸C、鳥(niǎo)苷酸D、糖元正確答案：C65.建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、生產(chǎn)記錄B、銷售記錄C、采購(gòu)單據(jù)D、原始記錄正確答案：D66.高級(jí)清色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做()。A、濃湯B、燉湯C、高湯D、老湯正確答案：C67.毛利額與成本的比率是()。A、成本率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、出材率正確答案：B68.符合現(xiàn)代肉類加工過(guò)程中對(duì)肉牛胴體排酸的溫度條件是()。A、-15℃--10℃B、-14℃--4℃C、-4℃-7℃D、-18℃--15℃正確答案：C69.下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、膻味較重的食物加入少量的甜味B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的鮮味D、膻味較重的食物加入少量的香味正確答案：B70.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本,只適用于()相同的原料。A、損耗率B、損耗重量C、出材率D、毛料重量正確答案：C71.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為()。A、8B、2C、6D、12正確答案：B72.()的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。A、醋B、白糖C、醬油D、食鹽正確答案：C73.下列先后操作項(xiàng)目中,符合烤鴨坯加工程序的選項(xiàng)是()。A、充氣、凈膛、清洗、支撐B、凈膛、充氣、掛鉤、支撐C、凈膛、充氣、支撐、清洗D、充氣、凈膛、掛鉤、支撐正確答案：A74.除選項(xiàng)()外,其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染正確答案：A75.不會(huì)引起砷中毒的砷化物是()。A、砒霜B、氧化砷C、信石D、三氧化二砷正確答案：B76.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致()通過(guò)人體造成傷害。A、電流B、電壓C、電泳D、電弧正確答案：A77.蔬菜害怕緩慢冷凍是因?yàn)?)。A、蔬菜原料質(zhì)地細(xì)嫩B、蔬菜原料形體較小C、內(nèi)部組織中的水分D、蔬菜外部的水分正確答案：C78.植物性原料呼吸的基礎(chǔ)物質(zhì)是()。A、脂肪酸B、氧氣C、葡萄糖D、氨基酸正確答案：C79.水占成年人體重的()左右。A、60B、40C、80D、50正確答案：A80.亞硝酸鹽的致死量是()g。A、2B、1C、3D、4正確答案：C81.在畜肉組織中,水分的主要存在形式是()。A、自由水和結(jié)合水B、晶體和氣體C、冰晶和液體D、液體和氣體正確答案：A82.對(duì)形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是()。A、雞油B、雞粉C、生姜D、明膠正確答案：D83.由于()表面的細(xì)菌有50-60能產(chǎn)生顏色,所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、乳類B、魚(yú)肉C、禽肉D、畜肉正確答案：C84.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、鵪鶉蛋B、鴿子蛋C、雞蛋D、水禽蛋正確答案：D85.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、皂素B、龍葵素C、氫氰酸D、二秋水仙堿正確答案：D86.奶酪中鮮美滋味形成的原因是()。A、蛋白質(zhì)在堿的作用下形成的水解物質(zhì)B、蛋白質(zhì)在食鹽的作用下形成的水解物質(zhì)C、蛋白質(zhì)在酸的作用下形成的水解物質(zhì)D、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)正確答案：D87.畜肉的最佳使用期為()階段。A、自溶B、腐敗C、成熟D、僵尸正確答案：C88.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件,()。A、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生B、預(yù)防食物中毒C、減少傷亡事故的發(fā)生D、減少不必要的浪費(fèi)正確答案：A89.我國(guó)目前五大良種黃牛品種是()。A、魯西黃牛、雷瓊黃牛、南陽(yáng)黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛B、草原黃牛、秦川黃牛、南陽(yáng)黃牛、溫嶺牛和延邊黃牛C、魯西黃牛、秦川黃牛、南陽(yáng)黃牛、晉南黃牛和南方黃牛D、魯西黃牛、秦川黃牛、南陽(yáng)黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛正確答案：D90.乳脂中的飽和脂肪酸含量為