1放心肉菜示范超市評審服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了放心肉菜示范超市評審的術(shù)語和定義、評審原則、評審要求、評審程序和評審指標(biāo)。本標(biāo)準(zhǔn)適用于組織內(nèi)部和外部（包括第三方機(jī)構(gòu)）對超市的評價，適用于開展創(chuàng)建“放心肉菜示范超市”活動的工作指導(dǎo)。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1.1-2009標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB13495消防安全標(biāo)志GB/T18106-2004零售業(yè)態(tài)分類GB/T23650超市購物環(huán)境GB/T10001.1-2006標(biāo)志用公共信息圖形符號第1部分：通用符號GB/T10001.5標(biāo)志用公共信息圖形符號第五部分：購物符號GB/T27301食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求GB/T27341危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求DB31/T396-2008生鮮食品超市經(jīng)營與管理規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1生鮮食品freshfood生鮮食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮食品、冷凍冷藏食品和自制食品三大類。（1）、初級生鮮食品指新鮮的蔬果、畜禽肉類、蛋類、水產(chǎn)品等，經(jīng)簡單加工處理后冷凍、冷藏或常溫下銷售的上述食品。（2）、冷凍冷藏食品：冷凍食品指以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍在-18℃以下儲存并銷售的食品；冷藏食品指農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻在4℃以下儲存并銷售的食品。（3）、自制食品指經(jīng)過烹飪、腌制等加工處理后的熟食、面包點心和其他即食食品。3.2經(jīng)營服務(wù)性收費(fèi)operatingservicecharges是指向社會提供場所、設(shè)施或技術(shù)、知識、信息、體力勞動，包括代替服務(wù)等經(jīng)營服務(wù)行為，依據(jù)物價部門《收費(fèi)許可》的收費(fèi)。3.3專間specializedroom指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。2T/GDFCA002—20194評審原則4.1依照評審要求，按照評審員標(biāo)準(zhǔn)操作程序，評分標(biāo)準(zhǔn)、評審指南、技術(shù)指南，以客觀、公正和科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)為原則從事評審工作。4.2評審員不向第三方泄露在評審過程中獲得的超市相關(guān)信息；不泄露尚未公布的信息。4.3通過評審活動，超市自我體檢一次，提升超市食品安全的管理水平，促使超市完善管理制度，真正的做到食品安全，承擔(dān)食品安全主題責(zé)任。4.4讓老百姓認(rèn)可超市，放心購買，為超市增加營收，樹立榜樣和良好形象。5基本要求5.1超市營業(yè)執(zhí)照法人代表為質(zhì)量和安全的第一負(fù)責(zé)人。5.2銷售商品和經(jīng)營性服務(wù)收費(fèi)應(yīng)證照齊全、合法經(jīng)營。5.3應(yīng)實行開架自選、集中收款，由收銀機(jī)統(tǒng)一結(jié)算。5.4采用連鎖經(jīng)營的超市，應(yīng)實行總部統(tǒng)一定價，統(tǒng)一標(biāo)識。5.5應(yīng)切實保障消費(fèi)者合法權(quán)益，無欺詐、違法經(jīng)營、偷稅、漏稅、欠稅、拖欠貸款等情況。6評審程序6.1超市自查超市對照本標(biāo)準(zhǔn)第七章內(nèi)容進(jìn)行自查自評，提交自評報告。6.2現(xiàn)場評審6.2.1評審前工作6.2.1.1準(zhǔn)備評審工具a）電子版或紙質(zhì)的工作文件；b）正確的評審表和相關(guān)評審資料（如放心肉菜示范超市評審工具包）、廉潔自律聲明；c）工作證；d）能夠正常使用的設(shè)備（電腦、相機(jī)（含備用電池）、溫度計、余氯試紙、U盤等）；e）干凈整潔的白大褂（含發(fā)網(wǎng)、口罩）注意：白大褂、發(fā)網(wǎng)、口罩在加工間內(nèi)必須穿著整齊，在賣場區(qū)域內(nèi)可根據(jù)情況脫下，避免商場內(nèi)消費(fèi)者誤會，進(jìn)入專間時應(yīng)按照洗手流程進(jìn)行手部清潔和消毒；f）紙筆、寫字板（若需要）。6.2.1.2準(zhǔn)備評審文件文件需要相關(guān)負(fù)責(zé)人按如下進(jìn)行準(zhǔn)備：a）生鮮：超市建立的肉菜供應(yīng)商檔案、超市肉菜供貨信息記錄、制冷設(shè)施溫度記錄等；b）收貨部：收貨驗收記錄（產(chǎn)品批號和溫度、檢疫證、進(jìn)口衛(wèi)生證書等）、農(nóng)殘和瘦肉精檢測記錄、溫度計校準(zhǔn)記錄等；6.2.2評審中工作3T/GDFCA002—20196.2.2.1確定評審路線生鮮：正式評審遵循高風(fēng)險至低風(fēng)險的流程。如：熟食-面包-肉課-水產(chǎn)-蔬果-日配；在具體評審這些部門前可優(yōu)先進(jìn)入熟食冷藏庫（查看隔夜未報損的，過期的熟食制品）、肉課加工間，熟食加工間（查看垃圾桶內(nèi)是否有評審前一天或者更早的標(biāo)簽，但無產(chǎn)品）。交叉評審：在評審過程中可以依據(jù)門店情況進(jìn)行交叉評審，如熟食加工間評審?fù)瓿珊?，先行評審面包加工間，完成后可以返回查看熟食銷售區(qū)域再回到面包銷售區(qū)域進(jìn)行交叉評審，在評審排面的過程中，對熟食加工間發(fā)現(xiàn)的問題同樣進(jìn)行拍照處理。收貨部門：在評審其他部門的過程中了解收貨時間，根據(jù)實際情況穿插在生鮮評審過程中，但應(yīng)將熟食和面包兩個部門檢查完畢后，再進(jìn)行收貨檢查。食品部：評審食品部門，優(yōu)先銷售區(qū)域、其次倉庫區(qū)域。食品安全小組：在所有的現(xiàn)場檢查完畢后，在辦公室內(nèi)查看相關(guān)記錄和文件，可以將工具包-食品安全小組文件、記錄檢查清單在中午或早上的時候給到門店，讓其提前整理相關(guān)資料。6.2.2.2進(jìn)入評審現(xiàn)場生鮮：評審表中會有現(xiàn)場評審的關(guān)注點，不同區(qū)域按照不同重點關(guān)注點進(jìn)行評審，評審重點包括但不局限于以下幾點，如加工間、個人衛(wèi)生管理、清潔消毒和清潔消毒工具狀態(tài)、員工操作合規(guī)性、蟲害控制、冷鏈控制、標(biāo)簽標(biāo)識等；倉庫內(nèi)儲存規(guī)范是否符合，報損產(chǎn)品、臨期產(chǎn)品的隔離標(biāo)識；賣場區(qū)域商品陳列管理、商品保質(zhì)期管理、是否有雙條碼商品，散裝食品的管理，供應(yīng)商產(chǎn)品標(biāo)簽符合性等。同時也要關(guān)注法律法規(guī)對現(xiàn)場的要求。然后現(xiàn)場觀察和抽查相關(guān)記錄對其符合性進(jìn)行評審。食品：銷售區(qū)關(guān)注試吃操作，員工著裝和健康證。銷售區(qū)展示柜和地面的衛(wèi)生。產(chǎn)品的標(biāo)簽信息是否符合相關(guān)法律法規(guī)。6.2.2.3評審抽樣方法生鮮：在評審過程中，應(yīng)當(dāng)結(jié)合時下敏感商品和門店難于控制的商品隨機(jī)抽取樣品，如在加工間評審時抽取接觸直接入口食品員工的健康證、員工食品安全培訓(xùn)記錄等，在賣場抽取商品檢查商品標(biāo)簽、保質(zhì)期、外包裝污染等，在倉庫抽取如低溫奶、畜禽肉等高風(fēng)險食品查看其收貨信息等。食品:隨機(jī)抽檢商品和人員，現(xiàn)場觀察是否存在衛(wèi)生死角。6.2.3評審后工作6.2.3.1評審報告評審后的報告由三部分組成：評審評分表、評審照片、評審匯總表，每位評審員應(yīng)在評審結(jié)束后內(nèi)完成評審報告，報告完成后發(fā)送給報告評審小組，由指定的報告評審員完成對報評審報告的評審。評審評分表見附錄A。按本標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到90分以上被評為放心肉菜示范超市。6.2.3.2匯總分析報告完成初評審后，將會指定報告評審員對所有的評審報告進(jìn)行匯總分析，總結(jié)出超市存在的主要風(fēng)險點，按照風(fēng)險點進(jìn)行分級，并分析原因提出切實可行的整改建議。6.2.3.3整改報告4T/GDFCA002—2019在初評審整改后，將會安排評審員對超市進(jìn)行復(fù)評審的跟蹤改進(jìn)，完成整改報告，整改報告中包含初評審發(fā)現(xiàn)的不符合項、超市的整改情況、整改證據(jù)、未整改原因，而且評審員會現(xiàn)場抽樣驗證超市整改效果。7評審服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)7.1服務(wù)環(huán)境7.1.1店面招牌明顯、清晰、整潔，文字規(guī)范，宜有中英文標(biāo)識。7.1.2店堂布局合理，貨架合理安排，商品分類排放，指示標(biāo)志明顯。7.1.3營業(yè)時間指示清楚，調(diào)整營業(yè)時間應(yīng)提前告示。7.1.4通道安排合理，主通道道寬應(yīng)符合GB/T23650中規(guī)定。7.1.5營業(yè)區(qū)域劃分明確，指示醒目。7.1.6營業(yè)場所及陳列商品應(yīng)保持清潔、完整，商品名稱或包裝正面應(yīng)朝向顧客。7.1.7食品、百貨區(qū)地面整潔，生鮮食品區(qū)地面無積水、污漬。7.1.8對銷售綠色、有機(jī)的食品，應(yīng)有醒目的標(biāo)識。7.1.9各類標(biāo)志或中文標(biāo)示應(yīng)符合GB/T10001.5中規(guī)定。7.2服務(wù)設(shè)施7.2.1公共設(shè)施、設(shè)備7.2.1.1燈具、空調(diào)、電扇、電梯等設(shè)施完好，能正常提供服務(wù)。7.2.1.2消防設(shè)施應(yīng)按GB13495規(guī)定，設(shè)有消防栓、滅火器、緊急疏散等明顯標(biāo)志。7.2.1.3設(shè)有公共衛(wèi)生設(shè)施，應(yīng)有規(guī)范信息標(biāo)志指示牌，隨時保持潔凈。7.2.2保鮮陳列設(shè)施7.2.2.1冷凍食品應(yīng)配備冷凍庫（柜），其溫度應(yīng)低于-18℃。7.2.2.2生鮮肉類、乳制品、豆制品應(yīng)配備冷藏庫（柜），其溫度在-2℃~5℃之間；熱保溫熟食品應(yīng)配備保溫柜，其溫度在60℃以上。7.2.2.3熟食制品加工場地的布置應(yīng)符合衛(wèi)生部門的有關(guān)要求，散裝熟食制品等冷葷應(yīng)在專間加工，并符合相關(guān)的衛(wèi)生規(guī)定。7.2.2.4銷售熟食鹵味等散裝即食食品應(yīng)設(shè)置封閉式專用出售間或加蓋加罩，并使用售貨工具。7.2.2.5鮮活水產(chǎn)品應(yīng)配備蓄養(yǎng)池。7.2.2.6生鮮果蔬應(yīng)配備果蔬陳列架7.2.3加工設(shè)備7.2.3.1現(xiàn)場加工設(shè)備應(yīng)滿足所加工產(chǎn)品的需要，并符合國家有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保安全、衛(wèi)生。7.2.3.2鮮活水產(chǎn)品加工應(yīng)配備操作臺、清洗臺、水池等設(shè)備。7.2.3.3豆制品加工應(yīng)配備電磨機(jī)等成套專用設(shè)備。7.2.3.4面包、糕點加工應(yīng)配備烘烤機(jī)、打蛋機(jī)、醒發(fā)箱、攪拌機(jī)、包裝設(shè)備等。7.3從業(yè)人員7.3.1符合相關(guān)從業(yè)條件、文化程度等崗位要求，經(jīng)培訓(xùn)后持證上崗。特殊工種應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)資格。5T/GDFCA002—20197.3.2人員上崗前應(yīng)經(jīng)健康體檢合格和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格，取得健康合格證。7.3.3穿著統(tǒng)一制服，儀容端正、儀表整潔。女性不施濃妝，發(fā)型宜短。男性不留長發(fā)，不留胡須。上崗時不得佩戴首飾品。7.4質(zhì)量控制7.4.1所有采購的商品應(yīng)符合《食品衛(wèi)生法》和《產(chǎn)品質(zhì)量法》等法律、法規(guī)及其他有關(guān)商品法定銷售條件。7.4.2查驗供貨商資質(zhì)、做好相應(yīng)備案建檔工作，單證應(yīng)包括以下內(nèi)容:a）企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照；b）稅務(wù)登記證；c）生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品準(zhǔn)產(chǎn)證、衛(wèi)生許可證、專賣證；d）商標(biāo)注冊證或使用許可證及授權(quán)證明；e）其他應(yīng)查驗的單證。7.4.3查驗商品質(zhì)量應(yīng)包括下列內(nèi)容：a）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明；b）重點商品的檢驗檢疫證、標(biāo)簽、市場準(zhǔn)入批準(zhǔn)證明；c）有強(qiáng)制性認(rèn)證要求的商品，應(yīng)獲得有關(guān)證書；d）商品包裝、廣告宣傳有相關(guān)依據(jù)的證明；e）應(yīng)驗證商品條碼證；f）其他應(yīng)查驗的內(nèi)容。7.4.4建立供應(yīng)商、商品資質(zhì)評審制度，根據(jù)商品風(fēng)險狀況定期進(jìn)行實地考察，完善供應(yīng)商、商品評估評審。7.4.5建立商品進(jìn)貨索票索證制度和流程，完善進(jìn)貨臺賬記錄，做到問題商品可溯源。7.4.6不得銷售質(zhì)量變異、包裝破損和過保質(zhì)（保存）期的商品。7.4.7不得銷售保質(zhì)（保存）期標(biāo)示不清晰或缺失的商品，以及無合格證的商品。7.4.8商品與標(biāo)價簽保持對應(yīng)，變價時及時更換、調(diào)整標(biāo)價簽。7.5食品安全7.5.1生鮮品加工、銷售應(yīng)堅持低溫、清潔、覆蓋原則，保證所售商品品質(zhì)。7.5.2食品陳列或貯存生熟分開，溫控食品應(yīng)置于溫控設(shè)備中。7.5.3不得將已變質(zhì)的水產(chǎn)品、畜禽品和感官異常的果蔬品切配包裝或加工后出售。7.5.4臨近保質(zhì)（保存）期商品內(nèi)部應(yīng)預(yù)警提示，示范超市宜采取集中陳列銷售。7.5.5自制熟食、鹵味、烹飪菜肴、涼拌菜等保質(zhì)期不得超過當(dāng)日，當(dāng)日未銷售完的應(yīng)在營業(yè)結(jié)束時作銷毀處理。7.6促銷管理7.6.1銷售促銷商品、特價商品、會員優(yōu)惠商品等，應(yīng)在相應(yīng)貨架明顯告示。7.6.2建立商品廣告內(nèi)部評審制度，發(fā)布的商品廣告內(nèi)容應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整、全面、及時。7.6.3促銷商品及活動宣傳應(yīng)表述準(zhǔn)確、易懂，設(shè)限制性條件的應(yīng)充分告知。7.6.4促銷人員不得在超市內(nèi)賣叫促銷。7.7售后服務(wù)7.7.1公示服務(wù)公約（服務(wù)守則），公開投訴（監(jiān)督）電話，設(shè)置顧客意見薄。6T/GDFCA002—20197.7.2建立商品退調(diào)貨等售后服務(wù)制度。7.7.3認(rèn)真對待顧客投訴，做好投訴核實，及時處理不推遲。7.7.4顧客索要發(fā)表應(yīng)根據(jù)有關(guān)規(guī)定給予提供。7.7.5正常商品、促銷商品、贈品統(tǒng)一實行國家規(guī)定的質(zhì)量保證和售后服務(wù)。7.8安全防范及突發(fā)事件處理7.8.1停電、火警、治安、防汛、防臺、食品安全、傳染病等突發(fā)事件，應(yīng)建立應(yīng)急預(yù)案。7.8.2對應(yīng)急預(yù)案及相關(guān)制度，開展定期培訓(xùn)和演練。7.8.3開展大型活動提前向行業(yè)主管部門審批，同時向所在地治安管理部門備案。7.9服務(wù)滿意度7.9.1建立服務(wù)管理內(nèi)外監(jiān)督機(jī)制，持續(xù)改進(jìn)服務(wù)，提高服務(wù)質(zhì)量。7.9.2建立內(nèi)部服務(wù)管理機(jī)制，定期通報情況，加強(qiáng)對服務(wù)管理的監(jiān)督與考核。7.9.3根據(jù)有關(guān)部門的社會公眾滿意度測評結(jié)果，開展自查自糾。7.9.4宜對