中式面點復(fù)習(xí)題（含答案）一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑颉、各種燃?xì)獾南鄬γ芏炔煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珻、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌珼、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌_答案：B2.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、淀粉B、食物纖維C、糖原D、蔗糖正確答案：B3.上漿掛糊可以使()的表層形成保護(hù)層,避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、商品B、物品C、食品原料D、食品正確答案：C4.餐飲成本即餐飲銷售額減去()的所有支出。A、原料B、利潤C、燃料D、人工正確答案：B5.枧水的化學(xué)性質(zhì)與()相似。A、臭粉B、小蘇打C、泡打粉D、純堿正確答案：D6.如果引起火災(zāi)的介質(zhì)為流散液體;撲救時應(yīng)將滅火器(),左右掃射,直至把火焰全部撲滅。A、從火焰前面對準(zhǔn)火焰噴射B、噴嘴直接對準(zhǔn)起火點液面噴射C、對準(zhǔn)燃燒最猛烈處D、從火焰?zhèn)让鎸?zhǔn)火焰根部噴射正確答案：D7.銷售毛利率與()的和是100%。A、熟品率B、成本率C、凈料率D、損耗率正確答案：B8.勞動者連續(xù)工作(),享受帶薪年休假。A、半年以上B、一年以上C、兩年以上D、三年以上正確答案：B9.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、蛋白膜表面張力大B、蛋液粘度下降C、稀薄蛋白增多,濃厚蛋D、蛋白膜表面張力降低正確答案：A10.下列品種適合用溫油炸的是()。A、排叉B、炸三角C、荷花酥D、春卷正確答案：C11.()環(huán)境,可通過生物富集作用作用于人體。A、昆蟲污染B、化學(xué)農(nóng)藥污染C、食品添加劑污染D、微生物正確答案：B12.下列符合蔬菜和水果儲存的措施是()。A、0℃B、使用保鮮劑C、射線輻射延長保存期D、以上都是正確答案：D13.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、流速B、新鮮度C、濕度D、狀態(tài)正確答案：C14.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、低C、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長正確答案：B15.叉燒包、蟹殼黃是()品種。A、無餡B、半皮半餡C、輕餡D、重餡正確答案：C16.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、腐爛的蔬菜B、隔夜的剩飯菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品正確答案：A17.三、三、四指的是()。A、開酥時需停留的時間B、開酥的方法C、酥皮層數(shù)D、疊酥的次數(shù)正確答案：B18.蔬菜在焯水時有的要加入少量的堿,以保持蔬菜所持有的()。A、質(zhì)地B、顏色C、形態(tài)D、味道正確答案：B19.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、維生素B、礦物質(zhì)、C、糖類、脂類、蛋白質(zhì)D、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)正確答案：C20.熬制糖漿應(yīng)選用()。A、鋁鍋B、銅鍋C、鐵鍋D、煸鍋正確答案：B21.莜面磨粉加工前需要()熟。A、煮B、炒C、蒸D、烤正確答案：B22.為了在加工時保持金針菜的香味和色澤,必須用()。A、沸水煮泡B、熱水浸泡C、涼水浸泡D、溫水浸泡正確答案：C23.面點餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過熟制,有些要失去部分水分正確答案：D24.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。。A、假單胞菌B、變形桿菌C、克雷伯氏菌屬D、沙雷氏菌屬正確答案：A25.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。A、面團(tuán)B、面坯C、面條D、面糊正確答案：D26.食品物理性污染,按污染的性質(zhì)可分為雜物污染和()污染。A、化學(xué)性B、動物性C、生物性D、放射性正確答案：D27.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度B、老設(shè)備要即時更新,以減少安全隱患C、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價正確答案：B28.不屬于中華人民共和國食品安全法內(nèi)容的是()。A、食品生產(chǎn)經(jīng)營B、食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估C、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、食品檢驗正確答案：C29.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。A、900B、100C、300D、500正確答案：D30.一手托面,另一手拿鉗花工具,在面坯()位置,根據(jù)需要鉗出造型,這是鉗花的基本方法。A、適當(dāng)B、上方C、低部D、中間正確答案：A31.食用香精對于香氣不足的食品具有()作用。A、替代B、輔助C、補充D、穩(wěn)定正確答案：B32.干香菇從外觀上可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁,以()營養(yǎng)和質(zhì)量最好。A、花菇B、厚菇C、菇丁D、薄菇正確答案：A33.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中的成型方法叫撥。A、冷水鍋B、面盆C、案板D、開水鍋正確答案：D34.餡心按()方法分類可分為:生餡、熟餡等。A、原料B、熟制方法C、口味D、制作方法正確答案：D35.調(diào)制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否則面坯上勁滲油。A、折疊B、抄拌C、攪和D、調(diào)和正確答案：A36.良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的(),有力的保障個人的合法利益。A、社會環(huán)B、工作環(huán)境C、社會效益D、經(jīng)濟效益正確答案：D37.面點師炸制面點品種時,()后不能離開現(xiàn)場,以免發(fā)生事故。A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都正確答案：D38.核廢物的污染屬于()。A、化學(xué)性污染B、放射性污染C、生物性污染D、工業(yè)三正確答案：B39.合成色素在保存時不應(yīng)()。A、存于陰涼處B、存于干燥處C、著水D、密封正確答案：C40.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、堅果B、豌豆C、面粉D、牛奶正確答案：D41.某一等級、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為()。A、分類毛利率B、銷售毛利率C、成本毛利率D、綜合毛利率正確答案：D42.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是()。A、報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)B、對患者家屬進(jìn)行賠償C、處理剩余食物及患者排泄物D、處理污染源正確答案：B43.薯類一般要煮爛塌成泥與()摻和才能調(diào)制成團(tuán),制作包餡制品。A、玉米B、糯米粉C、小米粉D、莜麥粉正確答案：B44.制作玉米面團(tuán)時,用沸水燙是為了增加玉米面團(tuán)的()A、糯性B、硬性C、黏性D、粳性正確答案：C45.當(dāng)加工操作人員的加工處理水平穩(wěn)定在標(biāo)準(zhǔn)水平時,通過原料出材率可以判斷()。A、原料的品質(zhì)B、操作人員工作表現(xiàn)C、操作人員加工水平D、操作條件正確答案：A46.煮粥時米與水的比例為1:10的米是()。A、糯米B、香米C、秈米D、粳米正確答案：A47.秈米的特性是硬度適中,色澤(),漲性大,口感干而粗糙。A、暗黃B、灰白C、蠟白D、清白正確答案：B48.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強化劑B、食品保鮮劑C、食品膨松劑D、食品著色劑正確答案：A49.()是用50~60℃左右的水與面粉調(diào)制的面坯。A、熱水面B、溫水面坯C、冷水面坯D、沸水面坯正確答案：B50.()是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。A、礦物質(zhì)B、無機鹽C、維生素D、碳水化合物正確答案：C51.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、熔點低B、飽和脂肪酸含量低C、維生素含量多D、熔點高正確答案：D52.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達(dá)()以上,持續(xù)時間15分鐘以上。A、80℃B、70℃C、60℃D、50℃正確答案：A53.()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A、面筋的數(shù)量和質(zhì)量B、面筋的質(zhì)量C、淀粉的種類D、面筋的數(shù)量正確答案：A54.成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎(chǔ)。A、銷售價格B、成本消耗C、投資決策D、技術(shù)決策正確答案：A55.在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是()。A、擘酥B、水油酥C、酵面層酥D、干油酥正確答案：C56.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)蒸、煮、()等工藝制成的飯食。A、汆B、炒C、烤D、燜正確答案：D57.下列面點品種屬于直接鑲嵌的是()。A、餡餅B、包子C、豆飯D、棗糕正確答案：D58.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.3B、0.1C、0.5D、0.2正確答案：C59.清洗后的雙手應(yīng)在消毒劑水溶液中浸泡()A、20-30sB、30-40sC、5-10sD、10-20s正確答案：A60.損耗率與()的和等于100%。A、銷售毛利率B、出材率C、成本毛利率率D、成本率正確答案：B61.在傳統(tǒng)面點工藝基礎(chǔ)上運用現(xiàn)代()手段,通過合理圍飾、點綴或組裝,使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤飾。A、面塑B、繪畫C、科技D、工業(yè)正確答案：A62.()是單一菜點所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。A、單位菜點成本B、毛料成本C、菜點總成本D、主、輔正確答案：A63.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、礦物質(zhì)B、營養(yǎng)物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：B64.玉米的胚約占籽?？傮w積的()。A、60%B、30%C、12%D、10%正確答案：B65.煎就是在平底鍋內(nèi)加入少量油,依靠鍋體和油脂的()使生坯成熟的方法。有油煎和水油煎兩種。A、熱傳導(dǎo)和熱對流B、熱傳導(dǎo)C、熱對流D、熱輻射正確答案：B66.進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()。A、出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)B、我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)C、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)D、美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)正確答案：B67.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、金銀卷B、牛肉白菜餃子C、水果沙拉D、蒸米飯正確答案：B68.如果身上著火,下列行為中錯誤的是()。A、跳入冷水中使火焰熄滅B、馬上脫下衣服C、用手撲打D、用滅火器撲滅正確答案：C69.()受熱分解后殘留有碳酸鈉,如用量過多,易使成品呈堿性而影響口味。A、泡打粉B、小蘇打C、臭粉D、發(fā)酵粉正確答案：B70.講究公德是餐飲業(yè)人員必須具備的品質(zhì),“德”是指()。A、思想品德B、日常規(guī)C、行為要求D、公共品德正確答案：A71.捏的方法一般用()操作,方法靈活多變。A、拇指和中指B、食指和中指C、拇指和食指D、拇指和小指正確答案：C72.不屬于食品污染危害的是()。A、造成急、慢性中毒B、致畸、致癌、致突變C、使食品腐敗變質(zhì)D、內(nèi)分泌腺紊亂正確答案：D73.長期、大量地使用農(nóng)藥,特別是使用()的農(nóng)藥,可造成環(huán)境和食品的污染。A、有效期短、毒性強B、有效期不長、毒性不強C、有效期長、毒性小D、有效期長、毒性強正確答案：D74.削面的面坯一般較硬且滋潤光滑;削面時動作要(),下刀要均勻;成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、連貫B、快C、慢D、輕正確答案：A75.煎制時的油溫一般以()為宜。A、160B、130C、220D、190正確答案：A76.下列對松質(zhì)糕工藝注意事項敘述不正確的選項是:根據(jù)()掌握適當(dāng)?shù)膿剿俊、氣候溫度B、各種C、粉質(zhì)的粗細(xì)D、米粉的種類正確答案：A77.碳水化合物可分為()。A、多糖B、寡糖C、單、雙糖D、以上都是正確答案：D78.中國居民膳食指南主體框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。A、少兒膳食指南B、一般人群膳食指南C、老年人膳食指南D、糖尿病人膳食指南正確答案：B79.將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為()法。A、“毛利率”B、“系數(shù)定價”C、“隨行就市”D、“競爭定價”正確答案：C80.使用手提式干粉滅火器滅火時,滅火器要始終保持()狀態(tài),否則不能噴粉。A、顛倒B、直立C、傾斜D、橫臥正確答案：B81.只有由多種食物相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,才有利于()的吸收和利用。A、脂肪酸B、營養(yǎng)素C、氨基酸D、維生素正確答案：B82.確定產(chǎn)品定價目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、價格B、費用C、稅金D、成本正確答案：A83.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查,及時消除隱患。A、接地保護(hù)B、完整性C、漏電D、干燥狀況正確答案：C84.食用天然色素具有()的缺點。A、不夠安全B、色調(diào)不自然C、對人體有害D、值變化,有時有色調(diào)變化E、隨正確答案：E85.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、水正確答案：C86.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多種礦物質(zhì)B、多種維生素C、多種食物D、多量蛋白質(zhì)正確答案：C87.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于()。A、藥物滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅D、生態(tài)學(xué)滅鼠正確答案：D88.廣式月餅、春卷是()品種。A、半皮半餡B、重餡C、無餡D、輕餡正確答案：B89.酥點中的明酥按切制()的不同可分為直酥和圓酥兩種。A、刀工B、花刀C、刀口D、刀法正確答案：D二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()普通面粉加工精度較粗,因而所含營養(yǎng)素較齊全。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()礬堿鹽這類膨松劑必須同時使用才能受熱時產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()大包酥一般適用于油酥的大批量生產(chǎn)。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()烤桃酥,是將生坯碼入烤盤,放入200℃左右的烤箱內(nèi)烤至表面呈深黃色后取出冷卻并