后廚管理制度?一、總則1.目的：為加強(qiáng)后廚管理，確保食品安全，提高菜品質(zhì)量，提升服務(wù)水平，特制定本管理制度。2.適用范圍：本制度適用于餐廳后廚所有工作人員及相關(guān)管理活動(dòng)。

二、人員管理1.健康管理后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)管理定期組織后廚人員參加食品安全知識(shí)、菜品制作技能、衛(wèi)生管理等方面的培訓(xùn)。新員工入職需進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，不斷提升業(yè)務(wù)水平。4.考勤管理遵守餐廳的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。請(qǐng)假需提前按照規(guī)定程序申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。

三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，建立供應(yīng)商檔案。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，索取購(gòu)物憑證并留存相關(guān)記錄。3.驗(yàn)收流程食品到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。對(duì)照采購(gòu)訂單和送貨單，檢查食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否相符。檢查食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)拒收，并做好記錄。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)不合格食品，及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨。

四、食品儲(chǔ)存與保管1.倉(cāng)庫(kù)管理保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。2.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。發(fā)現(xiàn)庫(kù)存食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理并記錄。3.食品貯存條件易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度控制在0℃8℃，冷凍溫度控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方。

五、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，認(rèn)真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。備齊加工所需的工具、容器，并確保清潔衛(wèi)生。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程和操作規(guī)范進(jìn)行操作，確保食品熟透。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)。3.菜品質(zhì)量控制廚師應(yīng)嚴(yán)格按照菜品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作，確保菜品色香味形俱佳。定期對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行檢查和評(píng)估，收集顧客反饋意見(jiàn)，及時(shí)改進(jìn)菜品。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。專人負(fù)責(zé)食品添加劑的保管和使用登記，專柜存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。

六、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜等。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。采用物理消毒或化學(xué)消毒方法對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放。

七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔后廚工作人員應(yīng)每天對(duì)操作間、倉(cāng)庫(kù)、餐廳等區(qū)域進(jìn)行清潔，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。清潔內(nèi)容包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、設(shè)備設(shè)施等的清掃、擦拭、消毒等。2.消毒管理定期對(duì)后廚環(huán)境進(jìn)行消毒，重點(diǎn)區(qū)域如操作臺(tái)面、案板、刀具等應(yīng)增加消毒頻次。使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。3.蟲(chóng)害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入后廚。定期檢查后廚，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害及時(shí)采取防治措施，不得使用國(guó)家禁止的殺蟲(chóng)劑等藥品。

八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開(kāi)展食品安全自查工作，如實(shí)記錄自查情況。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄和分析。3.整改措施針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問(wèn)題得到徹底解決。4.記錄歸檔將食品安全自查計(jì)劃、自查記錄、整改措施及整改結(jié)果等資料進(jìn)行整理歸檔，保存期限不少于2年。

九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。積極配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。3.處置措施封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等。對(duì)中毒人員及時(shí)進(jìn)行救治，配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和采樣檢測(cè)。根據(jù)食品安全事故的調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的整改措施，防止事故再次發(fā)生。

十、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在食品安全管理、菜品質(zhì)量提升、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等方面表現(xiàn)突出的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式