學(xué)校食堂工作人員管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，規(guī)范食堂工作人員行為，確保食堂食品衛(wèi)生安全，為師生提供優(yōu)質(zhì)、安全、健康的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂全體工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、餐廳服務(wù)員等。3.管理原則遵循"以人為本、服務(wù)師生、安全第一、規(guī)范管理"的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不斷提高食堂管理水平和服務(wù)質(zhì)量。

二、人員管理1.人員招聘-食堂工作人員必須通過正規(guī)渠道招聘，優(yōu)先選用具有餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)、身體健康、品行良好的人員。-招聘過程中應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的面試、體檢和背景調(diào)查，確保人員符合食堂工作要求。2.人員培訓(xùn)-新員工入職前必須參加由學(xué)校組織的食品安全知識(shí)、職業(yè)道德、操作規(guī)范等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。-定期組織在職員工參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，包括食品安全法律法規(guī)、烹飪技能、服務(wù)禮儀等，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。-鼓勵(lì)員工參加各類專業(yè)技能培訓(xùn)和考核，對(duì)取得相關(guān)證書的員工給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。3.人員考核-建立完善的員工考核機(jī)制，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識(shí)等進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。-考核結(jié)果與員工的績效工資、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤，激勵(lì)員工積極工作，提高服務(wù)質(zhì)量。-對(duì)考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)和輔導(dǎo)，如仍不能勝任工作，予以辭退。4.人員健康管理-食堂工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。-工作期間如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。-建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息，確保員工健康狀況可追溯。

三、崗位職責(zé)1.食堂主管崗位職責(zé)-全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。-監(jiān)督檢查食堂各崗位人員的工作情況，確保食品加工、供應(yīng)過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。-協(xié)調(diào)與學(xué)校各部門及師生的關(guān)系，及時(shí)處理師生對(duì)食堂服務(wù)的投訴和建議。-負(fù)責(zé)食堂食品采購、庫存管理、成本控制等工作，確保食堂運(yùn)營成本合理，效益良好。-組織食堂員工參加培訓(xùn)和考核，提高員工業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。-定期對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。-完成學(xué)校交辦的其他相關(guān)工作。2.廚師崗位職責(zé)-根據(jù)學(xué)校師生口味和營養(yǎng)需求，制定科學(xué)合理的菜單，保證菜品豐富多樣，營養(yǎng)均衡。-嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，認(rèn)真做好食品加工過程中的原料清洗、切配、烹飪等工作，確保食品質(zhì)量安全。-負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常清潔和維護(hù)，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。-配合采購員做好食品原料的驗(yàn)收工作，對(duì)不合格的原料及時(shí)提出處理意見。-積極參加烹飪技能培訓(xùn)，不斷提高烹飪水平，創(chuàng)新菜品。-協(xié)助餐廳服務(wù)員做好飯菜的供應(yīng)工作，確保師生按時(shí)就餐。3.幫廚崗位職責(zé)-協(xié)助廚師做好食品加工過程中的各項(xiàng)輔助工作，如洗菜、切菜、配菜、餐具清洗消毒等。-負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌椅擦拭、地面清掃、垃圾清理等，保持餐廳環(huán)境整潔。-協(xié)助餐廳服務(wù)員做好飯菜的分發(fā)工作，確保師生就餐秩序良好。-嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，注意個(gè)人衛(wèi)生，防止食品交叉污染。-完成廚師交辦的其他臨時(shí)性工作任務(wù)。4.采購員崗位職責(zé)-負(fù)責(zé)食堂食品原料、調(diào)料、用品等物資的采購工作，確保采購的物資符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。-選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和管理。-嚴(yán)格執(zhí)行采購流程，做好采購物資的詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)工作，控制采購成本。-及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，確保物資按時(shí)、按質(zhì)、按量供應(yīng)。-負(fù)責(zé)采購物資的驗(yàn)收工作，對(duì)不合格的物資及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理。-做好采購記錄和臺(tái)賬，做到賬目清晰、可追溯。5.倉庫管理員崗位職責(zé)-負(fù)責(zé)食堂倉庫的日常管理工作，做好食品原料、調(diào)料、用品等物資的出入庫登記和保管工作。-按照物資的類別、性質(zhì)、特點(diǎn)進(jìn)行分類存放，確保物資擺放整齊、通風(fēng)良好，防止食品變質(zhì)損壞。-定期對(duì)倉庫物資進(jìn)行盤點(diǎn)清查，做到賬物相符，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告并處理。-嚴(yán)格執(zhí)行倉庫管理制度，做好倉庫的防火、防潮、防蟲、防盜等安全工作。-根據(jù)庫存情況，及時(shí)向采購員提出物資采購建議，避免積壓浪費(fèi)。-協(xié)助廚師做好食品原料的領(lǐng)用工作，確保廚房物資供應(yīng)及時(shí)。6.餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)-負(fù)責(zé)餐廳的日常服務(wù)工作，熱情接待師生，引導(dǎo)師生有序就餐。-及時(shí)為師生提供餐具、飯菜等服務(wù)，保證師生就餐需求。-做好餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔、舒適。-關(guān)注師生就餐情況，及時(shí)解決師生在就餐過程中遇到的問題，如飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等。-收集師生對(duì)飯菜口味、品種、質(zhì)量等方面的意見和建議，并及時(shí)反饋給食堂主管。-協(xié)助維持餐廳就餐秩序，防止發(fā)生擁擠、打鬧等現(xiàn)象，確保師生就餐安全。

四、食品采購與驗(yàn)收1.食品采購-嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)校師生的需求采購食品原料、調(diào)料、用品等物資。-優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。-采購的食品必須索證索票，留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料，建立采購臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。-嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。-采購過程中應(yīng)遵循公平、公正、公開的原則，做到貨比三家，確保采購價(jià)格合理。2.食品驗(yàn)收-食品到貨后，倉庫管理員和廚師應(yīng)共同對(duì)食品進(jìn)行驗(yàn)收。-驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，檢查食品是否新鮮、無異味、無變質(zhì)，包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰。-對(duì)照采購訂單和索證索票資料，核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否一致。-對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕入庫，并及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理退貨、換貨等事宜。-做好食品驗(yàn)收記錄，記錄驗(yàn)收時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收情況等信息，驗(yàn)收人員簽字確認(rèn)。

五、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備-加工人員進(jìn)入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。-檢查食品原料的質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、腐敗、有異味等不合格的原料不得加工使用。-準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、設(shè)備等，并確保其清潔衛(wèi)生，完好無損。2.加工過程要求-食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。-加工食品應(yīng)做到燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。-嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，如切配、烹飪、調(diào)味等，保證食品加工質(zhì)量。-加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。-不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吐痰、扔垃圾等，保持良好的工作環(huán)境。3.食品添加劑使用-如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。-食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用量、使用時(shí)間、使用人等信息。-使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保用量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并做好使用記錄。

六、食品儲(chǔ)存與保管1.倉庫管理-食堂倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。-食品應(yīng)分類存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。-倉庫應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食品的類別、品種、保質(zhì)期等信息，便于管理和查找。-定期對(duì)倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)清查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，做好庫存記錄。2.庫存食品管理-庫存食品應(yīng)妥善保管，防止受到污染、損壞或變質(zhì)。-易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃-8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下。-定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。-食品出庫時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。

七、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求-餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。-采用物理消毒方法的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒設(shè)備說明書的要求進(jìn)行操作，如煮沸消毒100℃，保持10分鐘以上；蒸汽消毒100℃，保持15分鐘以上；洗碗機(jī)消毒應(yīng)按照設(shè)備使用說明進(jìn)行。-采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)按照消毒劑的使用濃度、作用時(shí)間進(jìn)行操作，如使用含氯消毒劑消毒，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L-500mg/L，浸泡30分鐘以上。-消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。2.保潔設(shè)施管理-餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。-保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。-不同類型的餐飲具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。

八、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn)-餐廳地面應(yīng)保持清潔干凈，無油污、無雜物，每天定時(shí)清掃、拖洗。-餐桌椅應(yīng)擺放整齊，表面清潔無污漬，每天擦拭消毒。-墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵，定期進(jìn)行清掃和消毒。-門窗玻璃應(yīng)明亮干凈，無灰塵、無污漬，定期擦拭。-垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢，周圍地面保持清潔。2.清潔消毒流程-餐廳清潔工作應(yīng)按照一定的流程進(jìn)行，先清理垃圾、雜物，再進(jìn)行桌面、地面、門窗等的擦拭、清掃，最后進(jìn)行消毒。-消毒可采用化學(xué)消毒劑噴霧消毒或擦拭消毒的方法，消毒劑的選擇應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。-清潔消毒工作完成后，應(yīng)做好記錄，記錄清潔消毒的時(shí)間、區(qū)域、使用的消毒劑名稱及濃度等信息。

九、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃-食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。-自查頻率應(yīng)不少于每周一次，重點(diǎn)檢查食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。2.自查內(nèi)容-食品經(jīng)營資質(zhì)是否合法有效，人員健康管理是否符合要求。-食品采購渠道是否正規(guī)，索證索票是否齊全，食品驗(yàn)收是否嚴(yán)格。-食品加工過程是否符合操作規(guī)范，食品添加劑使用是否合規(guī)。-食品儲(chǔ)存條件是否符合要求，庫存食品是否在保質(zhì)期內(nèi)。-餐飲具清洗消毒保潔是否到位，餐廳環(huán)境衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)。-食品安全管理制度是否落實(shí)，人員培訓(xùn)、考核情況等。3.自查記錄與整改-每次自查應(yīng)做好記錄，記錄自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。-對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。-整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。-將食品安全自查情況及整改結(jié)果向?qū)W校食品安全管理部門報(bào)告，并留存相關(guān)記錄資料。

十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案-食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。-應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期組織演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠及時(shí)、有效地應(yīng)對(duì)食品安全事故。2.事故報(bào)告-發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。-報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.應(yīng)急處置措施-積極協(xié)助相關(guān)部門開展調(diào)查和救援工作，配合做好現(xiàn)場(chǎng)勘查、采樣檢測(cè)、人員救治等工作。-封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，待查明原因后按照相關(guān)部門的要求進(jìn)行處理。-對(duì)中毒人員進(jìn)行妥善救治，承擔(dān)相應(yīng)的醫(yī)療費(fèi)用。-做好食品安全事故的后續(xù)處理工作，如整改措施落實(shí)、責(zé)任追究等，防止類似事故再次發(fā)生。

十一、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度-對(duì)在食品安全工作中表現(xiàn)突出、成績顯著的工作人員，學(xué)校給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。-獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)稱號(hào)、獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等，具體獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)實(shí)際情況確定。-有下列情形之一的，給予獎(jiǎng)勵(lì)：-嚴(yán)格遵守食品安全管理制度，全年無食品安全事故發(fā)生的。-在食品安全自查、整改工作中表現(xiàn)積極，提出有效改進(jìn)措施，使食堂食品安全狀況明顯改善的。-對(duì)食品安全工作提出合理化建議，被學(xué)校采納并取得良好效果的。-在食品安全事故應(yīng)急處置中表現(xiàn)英勇，積極協(xié)助相關(guān)部門開展救援工作，減少事故損失的。2.懲罰制度-對(duì)違反食品安全管理制度、工作失職、造成食品安全事故或不良影響的工作人員，學(xué)校將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。-處罰方式包括警告、罰款、辭退等，具體處罰標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)相關(guān)規(guī)定和實(shí)際情況確定。-有下列情形之一的，給予處罰：-未取得健康