食堂餐具清洗、消毒制度?為加強(qiáng)食堂餐具清洗、消毒管理，確保餐具清潔衛(wèi)生，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障師生員工的身體健康，特制定本制度。二、適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂及校內(nèi)其他餐飲服務(wù)單位的餐具清洗、消毒管理。三、職責(zé)分工1.食堂負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)食堂餐具清洗、消毒工作的管理與監(jiān)督。確保清洗、消毒設(shè)備的正常運(yùn)行和維護(hù)。協(xié)調(diào)解決餐具清洗、消毒過程中出現(xiàn)的問題。2.清洗消毒人員按照規(guī)定的程序和方法，認(rèn)真做好餐具的清洗、消毒工作。負(fù)責(zé)清洗、消毒設(shè)備的操作和日常清潔維護(hù)。及時清理清洗、消毒過程中產(chǎn)生的廢棄物。3.食品安全管理人員定期對餐具清洗、消毒工作進(jìn)行檢查和指導(dǎo)。監(jiān)督清洗、消毒人員執(zhí)行制度情況，對不符合要求的行為及時糾正。負(fù)責(zé)餐具消毒效果的抽檢工作，確保消毒質(zhì)量。四、清洗消毒設(shè)施設(shè)備1.食堂應(yīng)配備專用的餐具清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，數(shù)量應(yīng)滿足食堂用餐人數(shù)的需求。2.清洗設(shè)備應(yīng)具備良好的排水系統(tǒng)，確保清洗用水能夠及時排出。3.消毒設(shè)備應(yīng)能有效殺滅各類致病微生物，如采用高溫消毒的消毒柜，溫度應(yīng)能達(dá)到規(guī)定要求并保持一定時間；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)配備相應(yīng)的消毒劑和計量器具。4.定期對清洗、消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障應(yīng)及時報修，記錄維修情況。五、餐具清洗流程1.刮渣餐具使用后應(yīng)及時清理，將殘留的食物殘渣等固體廢棄物刮入垃圾桶。2.初洗將刮渣后的餐具放入專用水池，用流動水沖洗，去除表面的污垢和雜物。3.浸泡在另一個水池中加入適量的洗潔精或?qū)Ｓ貌途呦礈靹渲瞥珊线m濃度的洗滌液。將初洗后的餐具浸泡在洗滌液中510分鐘，使油污等充分分解。4.刷洗用專用的餐具刷具對浸泡后的餐具內(nèi)外表面進(jìn)行仔細(xì)刷洗，確保各個部位都能清潔到位，尤其是餐具的邊緣、底部、內(nèi)壁等容易藏污納垢的地方。5.沖洗將刷洗后的餐具放入流動水下沖洗，直至餐具表面的洗滌劑殘留被徹底沖洗干凈，沖洗時間不少于3分鐘。六、餐具消毒流程1.熱力消毒煮沸消毒：將沖洗后的餐具放入煮沸的水中，保持水沸騰狀態(tài)1530分鐘，具體時間根據(jù)消毒對象和實(shí)際情況確定。消毒過程中要確保餐具完全浸沒在水中。蒸汽消毒：利用蒸汽發(fā)生器產(chǎn)生的蒸汽對餐具進(jìn)行消毒。將餐具放入蒸汽箱內(nèi)，關(guān)閉箱門，使蒸汽在箱內(nèi)充分循環(huán)，保持溫度在100℃以上，作用1530分鐘。消毒結(jié)束后，待蒸汽散盡再打開箱門取出餐具。洗碗機(jī)消毒：按照洗碗機(jī)的操作規(guī)程，將洗凈的餐具放入洗碗機(jī)內(nèi)，設(shè)置合適的程序和參數(shù)進(jìn)行消毒。一般水溫應(yīng)達(dá)到85℃以上，噴淋時間不少于1分鐘。2.化學(xué)消毒配制消毒液：根據(jù)所用消毒劑的說明書，準(zhǔn)確配制一定濃度的消毒液。常用的消毒劑如含氯消毒劑，一般有效氯含量應(yīng)達(dá)到250mg/L500mg/L。浸泡消毒：將沖洗后的餐具完全浸泡在配制好的消毒液中，浸泡時間不少于15分鐘。沖洗：浸泡消毒后，將餐具從消毒液中取出，放入流動水下沖洗，去除表面的消毒劑殘留。3.紫外線消毒在餐具清洗消毒專用區(qū)域設(shè)置紫外線消毒燈，燈管功率不低于30W，安裝高度距離地面22.5米。每天在餐具清洗消毒工作結(jié)束后，開啟紫外線消毒燈，照射時間不少于30分鐘。七、消毒效果監(jiān)測1.食品安全管理人員應(yīng)定期對餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，采用物理、化學(xué)方法進(jìn)行抽檢。2.物理監(jiān)測對于熱力消毒的餐具，可使用經(jīng)校準(zhǔn)的溫度計等設(shè)備檢測消毒時的溫度和時間，確保達(dá)到規(guī)定要求。對于紫外線消毒的，可使用紫外線強(qiáng)度計檢測紫外線燈的輻照強(qiáng)度，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。3.化學(xué)監(jiān)測采用化學(xué)指示卡或指示膠帶等，對化學(xué)消毒后的餐具進(jìn)行監(jiān)測。將指示卡或指示膠帶貼于消毒后的餐具表面，按照說明書規(guī)定的方法觀察顏色變化，判斷消毒效果是否合格。4.生物學(xué)監(jiān)測每季度至少進(jìn)行一次生物學(xué)監(jiān)測，采用大腸菌群檢驗(yàn)方法，檢測消毒后的餐具是否存在大腸菌群等致病微生物。生物學(xué)監(jiān)測應(yīng)由具有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行。5.對監(jiān)測結(jié)果進(jìn)行記錄，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應(yīng)立即查找原因，采取相應(yīng)措施進(jìn)行整改，重新消毒并再次監(jiān)測，直至合格。八、存放要求1.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，有良好的通風(fēng)設(shè)施。2.保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，餐具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。3.每天對保潔柜進(jìn)行清潔，定期對保潔柜進(jìn)行消毒，可采用擦拭、噴灑消毒劑等方式，防止保潔柜內(nèi)滋生細(xì)菌。4.已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。九、個人衛(wèi)生要求1.清洗消毒人員工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。2.工作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中避免用手直接接觸餐具的清潔面。3.勤換工作服，保持工作服的清潔。工作服如有污染應(yīng)及時更換清洗。4.定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事餐具清洗、消毒工作。十、記錄與檔案管理1.建立餐具清洗、消毒記錄檔案，記錄內(nèi)容包括餐具清洗日期、數(shù)量、清洗過程、消毒方法、消毒時間、消毒效果監(jiān)測結(jié)果等。2.記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，由專人負(fù)責(zé)填寫和保管，保存期限不少于2年。3.定期對記錄檔案進(jìn)行整理和歸檔，便于查閱和追溯。十一、監(jiān)督檢查與考核1.食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對餐具清洗、消毒工作進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)不定期對食堂餐具清洗、消毒工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，對不符合本制度要求的行為責(zé)令限期整改，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。3.將餐具清洗、消毒工作納入食堂食品安全考核內(nèi)容，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)、消毒效果良好的給予獎勵；對工作不力、造成食品安全事故的，依法依規(guī)追究相關(guān)人員責(zé)任。十