建筑工地食堂食品安全管理相關(guān)制度、應(yīng)急預(yù)案?一、總則1.目的為加強(qiáng)建筑工地食堂食品安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，保障建筑工人的身體健康和生命安全，特制定本制度及應(yīng)急預(yù)案。2.適用范圍本制度適用于本建筑工地內(nèi)食堂的食品安全管理活動(dòng)，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)。3.工作原則食品安全管理遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、快速反應(yīng)的原則，確保食品安全事故得到及時(shí)有效的控制和處理。

二、食品安全管理制度

（一）食堂從業(yè)人員健康管理制度1.健康檢查食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.健康狀況監(jiān)測(cè)建立食堂從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果和健康狀況變化情況。對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

（二）食品采購(gòu)索證索票制度1.采購(gòu)要求食堂采購(gòu)食品應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)食品的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供貨清單，詳細(xì)記錄供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式、采購(gòu)數(shù)量、采購(gòu)日期、食品的名稱、規(guī)格、保質(zhì)期等內(nèi)容。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.索證索票索取食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)證明文件。采購(gòu)肉類、禽類、魚類、蛋類、奶類等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口食品衛(wèi)生證書。建立索證索票檔案，將索取的證明文件分類整理，歸檔保存。索證索票檔案應(yīng)保存二年以上。

（三）食品儲(chǔ)存管理制度1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分為食品存放區(qū)、食品添加劑存放區(qū)、雜物存放區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。2.食品分類存放食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循隔墻離地的原則，不得與非食品混存。食品與墻壁、地面的距離應(yīng)保持在10厘米以上。食品添加劑應(yīng)專柜存放，并有專人管理，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用。3.庫(kù)存盤點(diǎn)與清理建立食品庫(kù)存盤點(diǎn)制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物相符。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。清理記錄應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、清理日期、清理原因等內(nèi)容。對(duì)庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。

（四）食品加工制作管理制度1.加工場(chǎng)所要求食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品加工操作間，配備必要的加工設(shè)備和工具，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。加工操作間應(yīng)分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工操作間的地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清洗、不易積垢的材料建造，門窗應(yīng)安裝防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，防止交叉污染。加工食品時(shí)應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，烹飪后的食品應(yīng)立即食用，如需存放，應(yīng)在10℃以下或60℃以上條件下保存。加工過(guò)程中應(yīng)避免使用發(fā)芽土豆、霉變紅薯等有毒有害的食品原料。食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣制度食堂應(yīng)對(duì)每餐次的食品成品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。對(duì)留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)措施。

（五）餐具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備要求食堂應(yīng)配備專用的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐具清洗消毒效果。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。2.清洗消毒程序餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。消毒后的餐具應(yīng)采用熱力消毒、化學(xué)消毒或紫外線消毒等方法進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定期更換消毒溶液，并確保消毒溶液的濃度符合要求。3.保潔要求消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐具。不得將已消毒的餐具與未消毒的餐具混放。

（六）食品安全自查制度1.自查計(jì)劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和本單位實(shí)際情況制定，確保自查工作的全面性、有效性。2.自查內(nèi)容食品安全管理制度的執(zhí)行情況，包括食堂從業(yè)人員健康管理制度、食品采購(gòu)索證索票制度、食品儲(chǔ)存管理制度、食品加工制作管理制度、餐具清洗消毒保潔制度等。食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況，包括食品加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存條件、食品加工過(guò)程的衛(wèi)生操作等。食品及食品添加劑的采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用情況，包括食品的索證索票、食品添加劑的使用記錄等。餐飲具的清洗消毒情況，包括清洗消毒設(shè)備的運(yùn)行情況、消毒程序的執(zhí)行情況、保潔設(shè)施的清潔衛(wèi)生等。3.自查記錄與整改對(duì)食品安全自查情況應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。自查記錄和整改記錄應(yīng)保存二年以上。

三、食品安全應(yīng)急預(yù)案

（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.應(yīng)急指揮小組成立食品安全應(yīng)急指揮小組，由項(xiàng)目經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)，項(xiàng)目技術(shù)負(fù)責(zé)人、安全負(fù)責(zé)人、食堂負(fù)責(zé)人等擔(dān)任成員。應(yīng)急指揮小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.職責(zé)分工組長(zhǎng)職責(zé)：全面負(fù)責(zé)食品安全事故的應(yīng)急處置工作，組織制定應(yīng)急處置方案，指揮應(yīng)急救援行動(dòng)，協(xié)調(diào)解決應(yīng)急處置中的重大問(wèn)題。成員職責(zé)：協(xié)助組長(zhǎng)開展應(yīng)急處置工作，按照各自職責(zé)分工，負(fù)責(zé)食品安全事故的報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)救援、調(diào)查處理、后勤保障等工作。

（二）報(bào)告與通報(bào)1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場(chǎng)有關(guān)人員應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告應(yīng)急指揮小組組長(zhǎng)。應(yīng)急指揮小組組長(zhǎng)接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并在2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和建設(shè)行政主管部門報(bào)告。2.事故通報(bào)應(yīng)急指揮小組應(yīng)及時(shí)將食品安全事故的情況通報(bào)給建筑工地內(nèi)的所有人員，告知事故的性質(zhì)、危害程度、防范措施等，穩(wěn)定人員情緒，避免恐慌。同時(shí)，應(yīng)向上級(jí)主管部門和相關(guān)部門通報(bào)事故情況，配合有關(guān)部門開展調(diào)查處理工作。

（三）應(yīng)急處置措施1.現(xiàn)場(chǎng)救援應(yīng)急指揮小組應(yīng)立即組織救援人員趕赴事故現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)中毒人員進(jìn)行緊急救治。如中毒人員出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，應(yīng)立即讓其停止進(jìn)食，催吐，并及時(shí)送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行治療。對(duì)疑似食品污染源進(jìn)行封存、隔離，防止食品污染范圍擴(kuò)大。2.調(diào)查處理配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)證據(jù)和資料，協(xié)助查明事故原因。對(duì)事故涉及的食品及原料進(jìn)行封存、檢驗(yàn)，查明是否存在質(zhì)量問(wèn)題。3.控制措施立即停止食堂的食品供應(yīng)活動(dòng)，對(duì)食堂的食品、原料、設(shè)備等進(jìn)行封存，防止事故進(jìn)一步擴(kuò)大。對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行排查，了解事故發(fā)生時(shí)的操作情況，配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查。加強(qiáng)對(duì)建筑工地內(nèi)人員的食品安全宣傳教育，提高人員的食品安全意識(shí)，防止類似事故再次發(fā)生。

（四）后期處置1.善后處理對(duì)中毒人員進(jìn)行妥善安置和治療，承擔(dān)相應(yīng)的醫(yī)療費(fèi)用。對(duì)受害者及其家屬進(jìn)行慰問(wèn)和安撫，積極配合有關(guān)部門做好賠償?shù)壬坪筇幚砉ぷ鳌?.整改措施對(duì)食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，制定切實(shí)可行的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂和完善，提高應(yīng)急預(yù)案的科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。

（五）培訓(xùn)與演練1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全應(yīng)急培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食堂從業(yè)人員、應(yīng)急救援人員等進(jìn)行食品安全應(yīng)急知識(shí)培訓(xùn)，提高人員的應(yīng)急處置能力。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品安全事故的報(bào)告程序和應(yīng)急處置措施。食品中毒的癥狀、急救方法和預(yù)防措施。3.演練計(jì)劃制定食品安全應(yīng)急演練計(jì)劃，定期組織開展應(yīng)急演