食堂貯存管理制度?1.目的為加強(qiáng)食堂貯存管理，確保食品及相關(guān)物品的安全存儲(chǔ)，防止食品變質(zhì)、污染和損壞，保障師生員工的飲食安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂內(nèi)食品原料、食品添加劑、調(diào)味品、清潔用品、餐具等各類(lèi)物品的貯存管理。3.基本原則遵循分類(lèi)存放、隔墻離地、先進(jìn)先出、定期檢查、確保安全的原則進(jìn)行貯存管理。二、貯存場(chǎng)所要求1.選址與布局食堂貯存場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、遠(yuǎn)離污染源的位置。內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品貯存區(qū)、食品添加劑貯存區(qū)、清潔用品貯存區(qū)、餐具貯存區(qū)等不同功能區(qū)域，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。2.建筑與設(shè)施貯存場(chǎng)所應(yīng)具備良好的建筑結(jié)構(gòu)，能夠有效防雨、防潮、防蟲(chóng)、防鼠。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)光潔、無(wú)裂縫、無(wú)脫落，便于清潔和消毒。應(yīng)有足夠的照明設(shè)施，保證貯存場(chǎng)所光線充足。應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止異味積聚。3.溫度與濕度控制根據(jù)不同物品的貯存要求，設(shè)置相應(yīng)的溫度和濕度條件。一般食品貯存溫度應(yīng)保持在常溫或根據(jù)食品特性要求的特定溫度范圍內(nèi)；易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度為0℃8℃，冷凍溫度為18℃以下。貯存場(chǎng)所的相對(duì)濕度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，避免過(guò)高或過(guò)低的濕度對(duì)物品造成損壞。三、食品原料貯存管理1.采購(gòu)驗(yàn)收食品原料采購(gòu)應(yīng)選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保原料質(zhì)量安全。采購(gòu)的食品原料應(yīng)具有有效的檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)量合格證明等文件。食品原料到貨后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等。對(duì)不符合要求的食品原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換或處理。2.分類(lèi)存放食品原料應(yīng)按照類(lèi)別、品種、批次等進(jìn)行分類(lèi)存放。例如，糧食類(lèi)、肉類(lèi)、禽類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水果類(lèi)、干貨類(lèi)等應(yīng)分別存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)優(yōu)先存放于冷藏或冷凍庫(kù)，避免長(zhǎng)時(shí)間常溫存放導(dǎo)致變質(zhì)。3.隔墻離地存放食品原料應(yīng)放置在貨架或貨柜上，與墻壁、地面保持一定距離。貨架或貨柜應(yīng)堅(jiān)固、清潔，便于貨物的擺放和存取。一般要求食品原料與墻壁的距離不小于10厘米，與地面的距離不小于15厘米。4.標(biāo)識(shí)管理每個(gè)貨位應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食品原料的名稱(chēng)、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息。對(duì)不同貯存條件的食品原料，應(yīng)在標(biāo)識(shí)牌上注明相應(yīng)的貯存要求，如冷藏、冷凍等。5.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)定期對(duì)食品原料庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。盤(pán)點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月或每季度進(jìn)行一次全面盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，如庫(kù)存短缺、變質(zhì)損壞等，應(yīng)及時(shí)查明原因，并采取相應(yīng)的處理措施。6.先進(jìn)先出原則在發(fā)放食品原料時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保庫(kù)存食品原料的新鮮度和質(zhì)量。對(duì)即將過(guò)期或已過(guò)期的食品原料，應(yīng)及時(shí)清理出庫(kù)存，并進(jìn)行相應(yīng)的處理，嚴(yán)禁使用過(guò)期食品原料加工食品。四、食品添加劑貯存管理1.專(zhuān)人專(zhuān)柜食品添加劑應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理，專(zhuān)柜存放。專(zhuān)柜應(yīng)上鎖，鑰匙由專(zhuān)人保管，防止非授權(quán)人員接觸。2.標(biāo)識(shí)清晰食品添加劑專(zhuān)柜上應(yīng)張貼明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明"食品添加劑專(zhuān)用"字樣，并注明各類(lèi)食品添加劑的名稱(chēng)、規(guī)格、用量等信息。3.進(jìn)貨查驗(yàn)采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)供應(yīng)商的資質(zhì)和產(chǎn)品質(zhì)量證明文件，確保所購(gòu)食品添加劑符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。4.使用記錄建立食品添加劑使用記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等信息。使用記錄應(yīng)保存至少2年。5.限量存放食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的限量進(jìn)行存放，不得超量貯存。嚴(yán)禁將食品添加劑與食品原料混放。6.定期檢查定期對(duì)食品添加劑的貯存情況進(jìn)行檢查，查看是否有過(guò)期、變質(zhì)等情況。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)處理，并做好記錄。五、調(diào)味品貯存管理1.分類(lèi)存放調(diào)味品應(yīng)根據(jù)種類(lèi)進(jìn)行分類(lèi)存放，如鹽、糖、醬油、醋、料酒、雞精、香料等，分別放置在不同的容器或貨架上。2.密封保存調(diào)味品使用后應(yīng)及時(shí)密封容器，防止香氣揮發(fā)和受潮變質(zhì)。對(duì)于易氧化的調(diào)味品，如某些香料，應(yīng)盡量減少開(kāi)封次數(shù)，并在較短時(shí)間內(nèi)使用完畢。3.防蟲(chóng)害措施貯存場(chǎng)所應(yīng)采取有效的防蟲(chóng)害措施，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、放置驅(qū)蟲(chóng)物品等，防止昆蟲(chóng)、老鼠等對(duì)調(diào)味品造成污染和損壞。4.定期清理定期清理調(diào)味品庫(kù)存，檢查是否有過(guò)期、變質(zhì)或異味的產(chǎn)品。對(duì)過(guò)期或變質(zhì)的調(diào)味品，應(yīng)及時(shí)清理并處理，不得繼續(xù)使用。六、清潔用品貯存管理1.分類(lèi)存放清潔用品應(yīng)按照用途和性質(zhì)進(jìn)行分類(lèi)存放，如清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、擦布、拖把等，分別放置在專(zhuān)門(mén)的區(qū)域，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。2.安全存放清潔用品中的化學(xué)藥劑應(yīng)存放在通風(fēng)良好、遠(yuǎn)離食品貯存區(qū)的地方，防止泄漏污染食品。殺蟲(chóng)劑等有毒有害物品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的要求存放，確保安全，避免誤食或誤用。3.標(biāo)識(shí)清晰每個(gè)清潔用品存放區(qū)域應(yīng)設(shè)置標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明清潔用品的名稱(chēng)、用途、使用方法、注意事項(xiàng)等信息，便于操作人員正確使用。4.限量存放根據(jù)食堂的實(shí)際使用情況，合理控制清潔用品的庫(kù)存數(shù)量，避免過(guò)量貯存。對(duì)即將過(guò)期或已過(guò)期的清潔用品，應(yīng)及時(shí)清理并處理。5.專(zhuān)人管理清潔用品應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，建立出入庫(kù)登記制度，詳細(xì)記錄清潔用品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、出入庫(kù)日期、領(lǐng)用人員等信息。七、餐具貯存管理1.清洗消毒后存放餐具應(yīng)在清洗消毒后進(jìn)行貯存，確保餐具清潔衛(wèi)生，無(wú)殘留的食物殘?jiān)?、油污和消毒劑?.分類(lèi)存放根據(jù)餐具的種類(lèi)、規(guī)格進(jìn)行分類(lèi)存放，如餐盤(pán)、餐碗、筷子、勺子等，分別放置在不同的餐具柜或貨架上，便于取用。3.保潔措施餐具貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，設(shè)置專(zhuān)門(mén)的餐具保潔柜或保潔區(qū)域。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部干燥、清潔。餐具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)或保潔區(qū)域的架子上，避免與外界空氣、灰塵等接觸，防止再次污染。4.防止污染在餐具貯存過(guò)程中，應(yīng)防止其他物品對(duì)餐具造成污染。嚴(yán)禁在餐具貯存區(qū)域放置雜物或食品原料等。5.定期檢查定期對(duì)餐具貯存情況進(jìn)行檢查，查看餐具是否有損壞、變形、發(fā)霉等情況。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)更換或處理?yè)p壞的餐具，并對(duì)貯存場(chǎng)所進(jìn)行清潔消毒。八、貯存場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.日常清潔貯存場(chǎng)所應(yīng)每天進(jìn)行清潔，清除地面、貨架、貨柜等表面的灰塵、雜物和污漬。定期對(duì)貨架、貨柜等進(jìn)行擦拭消毒，保持其清潔衛(wèi)生。2.消毒管理根據(jù)不同物品的特性和貯存要求，定期對(duì)貯存場(chǎng)所進(jìn)行消毒。一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑擦拭、噴灑等）。3.防蟲(chóng)防鼠措施采取有效的防蟲(chóng)防鼠措施，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、封堵鼠洞、放置粘鼠板、鼠夾等，防止昆蟲(chóng)、老鼠進(jìn)入貯存場(chǎng)所，對(duì)食品及相關(guān)物品造成污染和損壞。定期檢查防蟲(chóng)防鼠設(shè)施的有效性，及時(shí)更換損壞或失效的設(shè)施。4.廢棄物處理貯存場(chǎng)所內(nèi)產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，分類(lèi)存放于專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，并定期運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理。垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期消毒，防止異味和滋生蚊蟲(chóng)。九、人員管理1.培訓(xùn)教育對(duì)食堂貯存管理人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，使其熟悉各類(lèi)物品的貯存要求、貯存管理制度和操作規(guī)程，掌握食品及相關(guān)物品的質(zhì)量辨別方法和貯存過(guò)程中的衛(wèi)生安全知識(shí)。2.責(zé)任明確明確貯存管理人員的職責(zé)，將貯存管理工作責(zé)任落實(shí)到人。貯存管理人員應(yīng)嚴(yán)格按照制度要求進(jìn)行操作，確保貯存管理工作的規(guī)范、有序。3.健康管理貯存管理人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。十、監(jiān)督檢查與考核1.定期檢查學(xué)校食品安全管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食堂貯存管理情況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括貯存場(chǎng)所衛(wèi)生、食品及相關(guān)物品存放、標(biāo)識(shí)管理、庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)等方面。2.問(wèn)題整改對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令食堂限期整改。食堂應(yīng)針對(duì)問(wèn)題制定整改措施，明確整改責(zé)任人，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效的解決。3.考核評(píng)價(jià)將食堂貯存管理