幼兒園廚房管理制度修訂版?一、總則1.目的為了加強幼兒園廚房管理，規(guī)范廚房工作流程，確保食品安全，為幼兒提供營養(yǎng)、衛(wèi)生、可口的飯菜，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園廚房全體工作人員及相關管理部門。3.基本原則以保障幼兒健康為根本出發(fā)點，嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，遵循科學、衛(wèi)生、規(guī)范、高效的工作原則，不斷提高廚房管理水平和服務質量。

二、人員管理1.人員資質廚房工作人員必須持有效健康證上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲工作要求。廚師應具備相應的烹飪技能和經驗，經過專業(yè)培訓，熟悉各類菜品制作流程和食品安全知識。2.崗位職責廚師長全面負責廚房的日常管理工作，制定工作計劃和食譜，合理安排人員分工。監(jiān)督食品加工制作過程，確保食品安全和質量，及時處理突發(fā)問題。定期組織廚房人員培訓，提高業(yè)務水平和服務意識。負責與采購部門溝通協(xié)調，保證食材的新鮮度和質量。廚師按照食譜和標準要求，精心制作各類菜品，保證菜品色香味俱佳。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全，做好廚房設備的清潔和維護工作。協(xié)助廚師長進行食材驗收，對食材質量提出意見和建議。幫廚協(xié)助廚師進行食材準備、餐具清洗消毒等工作，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。配合廚師做好飯菜分發(fā)工作，確保幼兒按時用餐。聽從廚師長和廚師的工作安排，完成臨時交辦的其他任務。采購員嚴格按照采購計劃采購食材，確保食材新鮮、安全、符合質量要求。選擇正規(guī)供應商，簽訂采購合同，索取相關票據(jù)，做好采購記錄。對采購的食材進行初步驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時與供應商溝通解決。倉庫管理員負責食材倉庫的管理工作，做好食材的分類存放、標識清晰。建立食材出入庫臺賬，嚴格登記食材的出入庫數(shù)量、日期等信息。定期盤點庫存食材，確保賬物相符，及時清理過期和變質食材。3.人員培訓定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處理等內容，培訓記錄存檔。根據(jù)季節(jié)變化和幼兒營養(yǎng)需求，開展烹飪技能培訓，提高廚師的業(yè)務水平和創(chuàng)新能力。鼓勵廚房人員參加外部培訓和交流活動，學習先進的廚房管理經驗和烹飪技術。

三、食材采購與驗收1.采購原則選擇具有合法資質的供應商，優(yōu)先采購本地新鮮、無污染、無農藥殘留的食材，確保食材安全優(yōu)質。采購的食材應符合國家食品安全標準，嚴禁采購變質、過期、三無產品。建立穩(wěn)定的供應商合作關系，定期對供應商進行評估，確保供應商的供貨質量和服務水平。2.采購流程每周由廚師長根據(jù)幼兒食譜和庫存情況，制定食材采購計劃，經園領導審核后交采購員執(zhí)行。采購員按照采購計劃選擇供應商，進行詢價、比價，確定采購價格和數(shù)量，簽訂采購合同。采購的食材到貨前，采購員應提前通知倉庫管理員做好驗收準備。3.驗收標準與流程食材到貨后，倉庫管理員會同廚師對食材進行驗收。驗收內容包括食材的品種、數(shù)量、質量、包裝等。檢查食材的新鮮度，如蔬菜應無黃葉、爛葉，肉類應無異味、無變質，蛋類應無破損等。核對食材的數(shù)量是否與送貨清單一致，檢查食材的包裝是否完好，標識是否清晰。對驗收合格的食材，倉庫管理員在送貨清單上簽字確認，并及時入庫存放。對驗收不合格的食材，應拒絕接收，并及時通知采購員與供應商協(xié)商處理。

四、食材儲存與保管1.倉庫管理廚房應設置專門的食材倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、發(fā)霉、變質。食材應分類存放，遵循先進先出的原則，避免積壓過期。糧食類、干貨類、調料類等應存放在貨架上，肉類、禽類、水產類等應存放在冰箱或冷庫中。倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防火設施，定期檢查維護，確保倉庫安全。2.庫存盤點每月定期對倉庫食材進行盤點，核對庫存數(shù)量與臺賬記錄是否一致。盤點過程中發(fā)現(xiàn)賬物不符或食材有變質、損壞等情況，應及時查明原因，進行調整和處理，并記錄盤點結果。3.食材保管要求新鮮蔬菜應及時清洗、加工或冷藏保存，防止蔬菜變質腐爛。肉類、禽類、水產類等食材應冷凍或冷藏保存，溫度符合要求，避免反復解凍。干貨類食材應密封保存，防止受潮、發(fā)霉。調料類食材應妥善保管，避免異味污染其他食材。

五、食品加工與制作1.加工前準備加工前，廚師應認真檢查食材的質量，確保食材新鮮、無變質。對不符合質量要求的食材，不得加工使用。廚師應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。操作前，雙手應洗凈消毒。廚房設備和工具應定期清潔消毒，確保加工環(huán)境和設備衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應分開使用，并有明顯標識。烹飪過程中應嚴格控制油溫、火候和時間，確保食品熟透，防止外熟內生。油炸食品時，油溫不宜過高，避免產生有害物質。不得使用變質、過期、回收的食品及原料加工食品。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，嚴格按照規(guī)定的品種、用量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。加工后的食品應及時放入清潔的容器或餐具中，不得直接放在操作臺上或地面上。3.飯菜留樣每餐供應的主副食必須進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并標明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應冷藏保存48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。留樣期間，應妥善保管留樣食品，以備查驗。

六、餐具清洗與消毒1.清洗流程餐具使用后應及時清理，去除食物殘渣和油污。先用清水沖洗餐具表面的污垢，然后放入加有洗潔精的水中浸泡1015分鐘。使用專用的餐具刷或海綿，仔細刷洗餐具的內外表面，確保無食物殘留。重點刷洗餐具的邊緣、底部、縫隙等部位。用流動清水將餐具沖洗干凈，去除洗潔精殘留。沖洗后的餐具應表面光亮、無油膩感。2.消毒方法熱力消毒：將清洗后的餐具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作規(guī)程進行消毒。消毒溫度一般為120℃130℃，消毒時間1530分鐘。化學消毒：使用含氯消毒劑或其他符合國家標準的消毒劑對餐具進行消毒。按照消毒劑的使用說明，配置合適濃度的消毒溶液，將餐具浸泡在消毒溶液中1015分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。保潔柜應定期清潔消毒。

七、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房工作人員應每天對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設備、工具等。保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，無油污、無雜物、無異味。地面應每天清掃，定期拖地，保持地面干凈、無水漬。墻壁和天花板應定期擦拭，去除灰塵和污漬。廚房設備和工具使用后應及時清洗，擺放整齊。爐灶、烤箱、微波爐等設備應定期清理內部油污，保持設備正常運行。2.定期消毒每周對廚房進行一次全面消毒，包括地面、墻壁、天花板、餐具、廚具等。消毒方法可采用熱力消毒、化學消毒等，消毒后應做好記錄。垃圾桶應每天清理，垃圾袋應及時更換，保持垃圾桶清潔無異味。定期對垃圾桶進行消毒處理。3.衛(wèi)生檢查成立廚房衛(wèi)生檢查小組，由廚師長擔任組長，定期對廚房衛(wèi)生進行檢查。檢查內容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具消毒衛(wèi)生等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知，要求相關人員限期整改。整改完成后進行復查，確保廚房衛(wèi)生符合要求。

八、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責，確保食品安全工作有章可循。嚴格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范，加強食品加工過程控制，防止食品安全事故發(fā)生。定期開展食品安全自查自糾工作，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應制定整改措施，落實整改責任，跟蹤整改效果。2.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、應急處理措施和責任分工。廚房工作人員如發(fā)現(xiàn)食品安全事故隱患或發(fā)生食品安全事故，應立即停止相關食品的加工制作，并及時報告園領導和相關部門。園領導接到報告后，應立即啟動應急預案，組織相關人員進行應急處理，配合有關部門進行調查和處理工作。對發(fā)生食品安全事故的原因進行調查分析，總結經驗教訓，采取有效措施，防止類似事故再次發(fā)生。

九、成本控制與節(jié)約1.食材成本控制采購員應嚴格按照采購計劃采購食材，合理控制采購數(shù)量，避免食材積壓浪費。廚師在食材加工過程中應合理用料，提高食材利用率，避免浪費。對剩余食材應妥善保管，合理利用。定期對食材采購成本和使用情況進行分析，根據(jù)市場價格變化和幼兒用餐需求，及時調整采購策略，降低食材采購成本。2.能源節(jié)約廚房工作人員應養(yǎng)成節(jié)約能源的好習慣，合理使用水、電、氣等能源。用水后及時關閉水龍頭，避免長流水現(xiàn)象。合理安排廚房設備的使用時間，減少設備空轉時間，降低能源消耗。定期檢查廚房設備的運行情況，及時維修保養(yǎng)，確保設備正常運行，提高能源利用效率。

十、監(jiān)督與考核1.內部監(jiān)督成立廚房管理監(jiān)督小組，由園領導、后勤管理人員和教師代表組成，定期對廚房工作進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應重點檢查食品安全、飯菜質量、環(huán)境衛(wèi)生、人員操作規(guī)范等方面的情況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。廚房工作人員應自覺接受監(jiān)督，積極配合監(jiān)督小組的工作，對監(jiān)督檢查中提出的問題應及時整改，不斷提高工作質量。2.考核制度制定廚房工作人員考核制度，明確考核內容、考核標準和考核方式?？己藘热莅üぷ鲬B(tài)度、工作質量、食品安全、