西式面點師中級?？荚囶}含答案一、單選題（共88題，每題1分，共88分）1.下列中不科學的喝水方法是()。A、適當飲用“冰化水”B、吃飯時大量飲水C、適當飲用“磁化水”D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：B2.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、昆蟲B、豆類C、谷類D、蔬果類正確答案：A3.下面不屬于道德領域的是()。A、社會公德B、個人品德C、職業(yè)道德D、家庭美德正確答案：B4.每日每人烹調油的使用量以膳食總量的()為宜。A、12%B、15%C、2%D、20%正確答案：C5.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、秋水仙堿C、胰蛋白酶抑制素D、氫氰酸正確答案：C6.()是用燙制面團制成的面團。A、蛋糕面團B、混酥面團C、泡夫面團D、起酥面團正確答案：C7.下列中屬于廚房安全生產的要求是()。A、老設備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價正確答案：D8.由于大多數糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、蛋類B、肉類C、禽類D、水果、蔬菜正確答案：D9.根據《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產經營人員每()必須進行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年正確答案：C10.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過()，并于當日起實施。A、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》B、《食品衛(wèi)生法》C、《食品衛(wèi)生標準》D、《食品添加劑法》正確答案：A11.面包發(fā)酵()，會使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。A、正常B、不足C、不正常D、過大正確答案：A12.合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質量和數量的平衡。A、原料B、輔料C、營養(yǎng)素D、化學成分正確答案：C13.安裝合格的通風設備不會出現()的現象。A、噪聲小B、轉動的設備用手可觸到C、運轉平穩(wěn)D、有可靠的接地正確答案：B14.()貯藏的溫度一般在0℃以下。A、動物性奶油B、植脂奶油C、果凍D、巧克力正確答案：B15.道德是人類社會生活中依據()、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、集體守則B、社會法則C、社會輿論D、國家法律正確答案：C16.廣義的成本是指企業(yè)為生產各種產品而支出的()耗費之和。A、燃料B、各項C、人工D、原料正確答案：B17.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、延緩衰老和記憶力減退B、促進生育C、促進凝血D、促進體內鈣和磷的代謝正確答案：D18.牛奶的英文意思是()。A、OilB、RuskC、MilkD、Jam正確答案：C19.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產生熱能正確答案：D20.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。A、供水管路B、干粉滅火器C、物理滅火設備D、消防給水系統(tǒng)正確答案：D21.目前使用的冷藏柜大多數采用()的冷藏方式。A、水冷B、風冷C、氣冷D、液冷正確答案：B22.毛利額是()。A、價格與利潤的差B、價格與稅金的和C、價格與原料成本的差D、價格與經營費用的和正確答案：C23.我們把紅、藍、黃這三色稱為()。A、標準色B、三基色C、三原色D、三純色正確答案：C24.使用金屬工具、模具后，要及時清理干凈，并及時()。A、存放B、修理C、消毒D、擦干凈正確答案：D25.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、冷菜間切配時戴口罩B、用手勺直接品嘗菜肴C、專布專用D、操作時不戴手表正確答案：B26.風登糖又稱()。A、糖粉B、糖面C、砂糖D、翻砂糖正確答案：D27.()食品中，未經衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、孕婦及乳母C、嬰幼兒及兒童D、老年人正確答案：C28.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、柔軟性C、保濕性D、延伸性正確答案：B29.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。A、花生B、海帶C、蘑菇D、魚類正確答案：D30.()不是天然香料。A、檸檬油B、香草枝C、甜橙油D、香蘭素正確答案：D31.()是專業(yè)技術人員職業(yè)道德評價的總體標準。A、社會主義公民行為準則B、社會主義榮辱觀C、行業(yè)規(guī)范D、“三個有利于”正確答案：B32.計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、球蛋白B、乳脂肪C、乳清蛋白D、酪蛋白正確答案：D33.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、每天吃奶類、豆類及其制品D、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油正確答案：C34.可可脂的溶點為()。A、27℃B、33℃C、25℃D、31℃正確答案：A35.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢紙B、廢氣C、廢渣D、廢水正確答案：A36.化學農藥污染環(huán)境，可通過()進入人體。A、淋巴管B、內分泌腺C、血液D、食物鏈正確答案：D37.在烘烤餅干時，要根據餅干的()和特點，以及放入烤箱餅干的數量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。A、材料B、性質C、要求D、形狀正確答案：B38.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定地點B、定時間C、定質量D、定人、定物正確答案：A39.社會輿論判斷善惡的依據是()。A、社會進步之后形成的新的善惡觀B、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀正確答案：D40.在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。A、生產時間B、所用的原料C、價格D、價值正確答案：C41.()是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、崗位道德B、家庭道德C、社會公德D、職業(yè)道德正確答案：D42.()是定型用工具。A、木板B、抹刀C、模具D、起泡器正確答案：B43.在制作餅干卷時，在入爐烘烤之前()。A、要用力振動烤盤幾次B、蓋上一層錫紙C、要小心平穩(wěn)，不要振動烤盤D、噴上少許水正確答案：A44.由于鮮奶油的()不同，鮮奶油通常有輕質奶油和重質奶油。A、蛋白質量B、含脂率C、水分D、比重正確答案：B45.在糖類、脂肪、蛋白質的消化中，()起著重要作用。A、腸液B、胃液C、唾液D、胰液正確答案：D46.在歐美國家，無論是()、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、夜宵B、主食C、配餐D、茶點正確答案：D47.提拉米蘇用英文表示為()。A、creamB、creamC、sauceD、Tiramisu正確答案：D48.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、可可堿B、茶多酚C、茶葉堿D、咖啡堿正確答案：B49.下列中屬于廚房安全生產應有的規(guī)章制度的是()。A、技能培訓制度B、安全生產責任制C、安全加工制度D、電氣設備絕緣制正確答案：B50.用木勺將泡夫面糊調起，若糊流得過慢，說明()。A、黃油不夠B、面粉量不夠C、水量不夠D、雞蛋量不夠正確答案：D51.食物特殊動力作用最強的熱源質是()。A、蛋白質B、礦物質C、維生素D、脂肪正確答案：A52.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數之一。A、保管B、采購C、預定D、領用正確答案：D53.肉類加工設備凡是()必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、托盤部位C、傳動部位D、電源正確答案：C54.膳食制度是指把全天的()按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。A、肉類B、乳、蛋類C、食物D、飲料正確答案：C55.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內的面筋質得以松馳，使烘烤成熟后的成品產生()的效果。A、松軟B、酥脆C、酥松D、松脆正確答案：D56.蛋糕的英文名稱為()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie正確答案：A57.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、提高營養(yǎng)價值B、滿足食品加工工藝需要C、控制微生物的繁殖D、改變食品的感官性狀正確答案：A58.根據《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。A、活動性肺結核B、病毒性肝炎C、痢疾、傷寒D、日光性皮炎正確答案：D59.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、防止血栓形成B、防動脈硬化和冠心病的作用C、提供必需氨基酸D、改善大腦機能正確答案：C60.下列中屬于天然色素的是()。A、靛藍B、胭脂紅C、莧菜紅D、焦糖正確答案：D61.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、排便B、盡快進食C、大量輸液D、動手術正確答案：C62.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的()及口味。A、風味B、種類C、形狀D、特征正確答案：B63.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、蒸鍋水煮飯B、腐爛的蔬菜C、肉制品D、隔夜的剩飯菜正確答案：B64.面包面團攪拌完成后的溫度應控制在()，才有利于后續(xù)加工了。A、26--28度B、38度C、60度D、4度正確答案：A65.在制作黃油蛋糕時應選用()。A、高筋粉B、標準粉C、低筋份D、中筋粉正確答案：C66.黃色與藍色混合能得到()。A、灰色B、青色C、綠色D、紫色正確答案：C67.()是反映食品被糞便污染的指標。A、大腸菌群B、細菌菌相C、內分泌腺D、細菌總數正確答案：A68.甜可可粉一般多用于()或篩在點心表面作為裝飾。A、與黃油一起調制巧克力黃油醬B、與面粉混合制作蛋糕C、夾心巧克力的輔料D、與面粉混合制作餅干正確答案：C69.下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、豬肉C、雞肉D、牛肉正確答案：A70.在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在()下進行。A、冷藏庫B、22℃左右C、冷凍條件D、30℃左右正確答案：B71.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、調節(jié)水代謝B、潤腸，解毒C、保護肝臟D、供給熱能正確答案：A72.成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。A、主料B、調料C、原料D、輔料正確答案：C73.無味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作面包B、與面粉混合制作餅干C、點心表面的裝飾D、與黃油調制巧克力黃油醬正確答案：C74.“基準蛋白”一般是指()蛋白。A、大豆B、蛋類C、奶類D、肉類正確答案：B75.下列面包中，中間發(fā)酵時間最短的是()。A、脆皮面包B、硬質面包C、軟質面包D、松質面包正確答案：B76.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成()，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、礦物質B、蛋白質C、脂肪D、維生素正確答案：C77.由于乳品有良好的()，能改善制品內部組織狀態(tài)，使制品膨松、柔軟可口。A、親水性B、游離性C、乳化性D、親油性正確答案：C78.蛋清類餅干又稱()。A、清蛋糕餅干B、花色餅干C、雞蛋餅干D、蛋白餅干正確答案：D79.蛋白質不具備的生理功用是()。A、溶解維生素B、調節(jié)生理機能C、構成、修補、更新身體組織D、供給熱能正確答案：C80.為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、1%B、0.2%C、2%D、0.5%正確答案：B81.發(fā)酵面團的膨發(fā)作用是通過()來完成的。A、膨松劑分解放出二氧化碳B、酵母的發(fā)酵C、受熱氣體膨脹D、發(fā)粉緩慢放出二氧化碳正確答案：B82.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產。A、批量B、面點C、單件D、烹調正確答案：A83.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品正確答案：A84.“cheese”是指()。A、黃油B、酸奶C、布丁D、奶酪正確答案：D85.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、用濕布撲打B、用冷水C、快速奔跑D、馬上用手撲打正確答案：B86.一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正確答案：A87.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料B、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈C、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱D、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱正確答案：A88.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后()，否則會影響蛋糕在烘烤時的脹發(fā)。A、不宜過久攪拌B、高速攪拌均勻C、適當多攪拌D、長時間低速攪拌正確答案：A二、判斷題（共12題，每題1分，共12分）1.()糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其營養(yǎng)價值也比蔗糖高。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()松質面包大致可分為歐式、美式和法式三種。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()膨松劑的膨松性，是風味蛋糕膨松的原因之一。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()翻砂糖的使用最佳溫度是37～38℃左右。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()黃油的充氣性，是風味蛋糕膨松的原因之一。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而