酒店廚房衛(wèi)生管理制度,食品衛(wèi)生安全?一、總則酒店廚房衛(wèi)生管理直接關系到賓客的健康與安全，以及酒店的聲譽和經(jīng)營效益。為確保食品衛(wèi)生安全，保障賓客用餐滿意度，特制定本管理制度。本制度適用于酒店廚房全體工作人員及廚房相關區(qū)域的衛(wèi)生管理。

二、人員衛(wèi)生管理

（一）健康管理1.廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事廚房工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（二）個人衛(wèi)生要求1.工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。2.穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。3.不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。4.勤洗澡、勤換衣，保持個人衛(wèi)生良好，身上不得有異味。

三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理

（一）食品采購1.嚴格遵守國家食品采購相關法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購食品及食品原料。2.采購的食品及食品原料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準和相關質(zhì)量要求。3.索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關資質(zhì)證明材料，建立食品采購索證索票檔案。4.采購食品時應進行感官檢查，對腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品不得采購。

（二）食品貯存1.設立專門的食品貯存區(qū)域，保持貯存場所清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲、變質(zhì)。2.食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.貯存易腐食品應配備相應的冷藏、冷凍設備，并定期檢查設備運行狀況，確保正常運轉(zhuǎn)，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。4.食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準和規(guī)定的使用范圍、使用量使用，并做好使用記錄。

四、食品加工過程衛(wèi)生管理

（一）加工前準備1.加工食品前，應認真檢查待加工食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。2.加工場所、設備、工具等應清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。刀具、案板、容器等應生熟分開使用，并有明顯標識。

（二）食品加工過程1.食品加工應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。2.嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應與食品原料分開存放。3.如需進行涼菜制作，應在專用涼菜間內(nèi)進行。涼菜間應保持清潔衛(wèi)生，專人負責，每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺消毒。4.食品添加劑的使用應符合國家標準，專人負責保管和使用，嚴格按照規(guī)定的劑量和方法添加，不得超范圍、超劑量使用，并做好使用記錄。

（三）加工后的食品存放1.加工后的熟食品應及時放入專用的食品容器內(nèi)，并加蓋或用保鮮膜覆蓋，防止污染。2.常溫下存放熟食品的時間不得超過2小時；需要冷藏或冷凍的熟食品，應盡快冷藏或冷凍，并在規(guī)定的溫度下保存。

五、餐具、飲具衛(wèi)生管理

（一）餐具、飲具清洗消毒1.餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。2.采用物理消毒方法時，應將洗凈的餐具、飲具放入消毒柜中，溫度控制在120℃以上，消毒時間不少于15分鐘；采用化學消毒方法時，應按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒，消毒后應用清水沖洗干凈。3.定期對餐具、飲具消毒效果進行檢測，確保消毒合格。

（二）餐具、飲具保潔1.消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。2.保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。

六、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理

（一）日常清潔1.廚房應保持環(huán)境整潔，地面無油污、無積水，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。2.每天工作結束后，應對廚房進行全面清掃，包括爐灶、案板、水池、貨架等設備設施的清潔，清除垃圾和雜物。3.定期清理廚房下水道，防止堵塞和異味產(chǎn)生。

（二）定期消毒1.廚房內(nèi)的設備、工具、餐具等應定期進行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學消毒，具體參照餐具、飲具消毒要求執(zhí)行。2.對廚房內(nèi)的空氣進行定期消毒，可采用紫外線燈照射、空氣清新劑等方法，保持空氣清新。

（三）蟲害防治1.采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入廚房，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞、放置粘鼠板等。2.定期對廚房進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應及時采取措施進行殺滅，防止蟲害滋生和蔓延。

七、食品留樣管理

1.每餐、每樣食品應按要求進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，冷藏溫度應控制在0℃8℃。2.留樣食品應保留48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。3.做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。

八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督

（一）自查制度1.廚房設立衛(wèi)生管理員，負責日常衛(wèi)生檢查工作，每天對廚房的食品加工過程、人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品貯存等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.每周組織一次全面的衛(wèi)生自查，對檢查情況進行記錄，并填寫衛(wèi)生檢查表。

（二）監(jiān)督檢查1.酒店食品安全管理部門定期對廚房衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題下達整改通知書，要求限期整改。2.接受食品藥品監(jiān)管部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改存在的問題，確保廚房食品衛(wèi)生安全。

九、培訓與考核

1.定期組織廚房工作人員參加食品衛(wèi)生安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、食品貯存與保鮮等，提高工作人員的食品安全意識和業(yè)務水平。2.對新入職的廚房工作人員進行上崗前培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.將食品衛(wèi)生安全知識納入員工績效考核內(nèi)容，對違反食品衛(wèi)生安全管理制度的員工進行相應的處罰。

十、獎懲制度

（一）獎勵1.對認真執(zhí)行食品衛(wèi)生安全管理制度，在食品衛(wèi)生安全工作中表現(xiàn)突出的個人或班組，給予表彰和獎勵。2.對提出合理化建議，有效改進廚房食品衛(wèi)生安全狀況的個人，給予相應的獎勵。

（二）處罰1.對違反食品衛(wèi)生安全管理制度的行為，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款等處罰。2.對因違反食品