食堂安全衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為加強食堂安全衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障師生員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂（含自營食堂和外包食堂）的安全衛(wèi)生管理。3.管理原則食堂安全衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理、責(zé)任追究的原則。

二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.食堂建筑與設(shè)施食堂的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用，易于清潔，天花板、墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并保持清潔衛(wèi)生。食堂應(yīng)設(shè)有與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品處理區(qū)，包括粗加工間、切配間、烹飪間、面點間、餐具清洗消毒間、食品庫房等。各功能區(qū)應(yīng)劃分明顯，并有相應(yīng)的防護設(shè)施。食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。3.環(huán)境衛(wèi)生管理食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進行清掃、消毒，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，地面、墻壁、天花板等表面無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)加蓋并及時清理，保持清潔。食堂的排水系統(tǒng)應(yīng)通暢，地面無積水，排水溝有坡度，保持清潔，無雜物。食堂周邊應(yīng)保持環(huán)境整潔，無亂堆亂放現(xiàn)象，無污水外流、無垃圾堆積。

三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。采購食品應(yīng)選擇資質(zhì)合法、信譽良好的供應(yīng)商，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品時，應(yīng)當索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購其他食品時，應(yīng)當索取相應(yīng)的檢驗合格證明。禁止采購無標簽的預(yù)包裝食品和國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.食品貯存食堂應(yīng)設(shè)置食品庫房，食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品庫房內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與雜物、藥物應(yīng)分開存放，食品與天然冰應(yīng)分開存放。貯存易腐食品應(yīng)設(shè)置專門的冷藏、冷凍庫（柜），溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍庫（柜）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，確保正常運轉(zhuǎn)。

四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工前處理食品加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料應(yīng)洗凈、切配，動物性食品、植物性食品應(yīng)分開存放和加工，避免交叉污染。加工后的半成品應(yīng)及時放入清潔、專用的容器內(nèi)，并覆蓋保鮮膜或加蓋，防止污染。2.食品加工過程食品加工應(yīng)按照食品安全標準和操作規(guī)范進行，加工過程中應(yīng)保持食品加工場所的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的成品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。制作豆?jié){、四季豆等易引起食物中毒的食品時，應(yīng)嚴格按照烹飪要求進行加工，確保食品安全。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴格執(zhí)行食品添加劑進貨查驗、索證索票、臺賬記錄等管理制度，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。食品加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進入食品加工場所。食品加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，加工過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。食品加工人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒食堂應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備或設(shè)施，確保餐飲具清洗消毒質(zhì)量。餐飲具應(yīng)在專用水池中洗凈，采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）方法進行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標準。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制，確保消毒濃度和消毒時間符合要求。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。餐飲具應(yīng)分類存放，不得混放，避免交叉污染。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。

六、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行檢查評價，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)由食堂負責(zé)人或食品安全管理員組織實施，檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，并做好記錄。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保整改到位。2.監(jiān)督管理學(xué)校應(yīng)加強對食堂食品安全的監(jiān)督管理，定期對食堂進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。學(xué)校應(yīng)配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)情況和資料，積極協(xié)助監(jiān)管部門開展工作。食堂應(yīng)接受師生員工的監(jiān)督，對師生員工提出的食品安全問題和建議應(yīng)及時處理和反饋。

七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，提高食堂從業(yè)人員的應(yīng)急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，食堂負責(zé)人或食品安全管理員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告學(xué)校食品安全管理部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、中毒癥狀、可疑食品等信息。3.事故處置學(xué)校應(yīng)在第一時間組織救治中毒人員，并積極配合食品藥品監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。食堂應(yīng)封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，以備查驗。配合食品藥品監(jiān)管部門對事故現(xiàn)場進行調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴大。

八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。2.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗