美學(xué)基礎(chǔ)餐

飲五年制高職專用教材模塊一

餐飲美學(xué)是一門研究餐飲審美活動(dòng)和審美價(jià)值的交叉性學(xué)科。本模塊著重闡述了美學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)、基本原理及研究方法，介紹了餐飲美學(xué)的概念、特性、研究對(duì)象及學(xué)習(xí)餐飲美學(xué)的意義和作用。餐飲美學(xué)概論目錄項(xiàng)目一美與餐飲美學(xué)項(xiàng)目二餐飲審美分析項(xiàng)目三餐飲審美對(duì)象項(xiàng)目一美與餐飲美學(xué)

我們凝望著星空，星星是無言的、冷漠的，按照大自然的律令運(yùn)動(dòng)著，然而我們覺得星星是美麗的，因?yàn)樗儩?、寧靜、深遠(yuǎn)。一只山鷹在天空盤旋，無非是想尋找一些吃食罷了，但是我們覺得翱翔的山鷹是那么美，因?yàn)樗C健、自由……。

事實(shí)上，純潔、寧靜、矯健、自由等深層的審美情感，是人類意識(shí)世界的一部分，它們構(gòu)成了我們對(duì)美的感知和體驗(yàn)。正是因?yàn)槿祟悡碛羞@種獨(dú)特的感知能力，我們才能從星星的閃爍和老鷹的飛翔中感受到美，體驗(yàn)到自然界的和諧與力量。情境導(dǎo)入任務(wù)一認(rèn)識(shí)美與美感一、美的概念與特征（一）美是什么（二）美的特征1.

形象性2.

感染性3.

客觀性4.

社會(huì)性任務(wù)一認(rèn)識(shí)美與美感二、美感的概念與特征（一）美感是什么（二）美感的特征直覺性愉悅性超越功利性

柳宗元說：

“美不自美，因人而彰。”任務(wù)一認(rèn)識(shí)美與美感【選擇題】美感是人類所特有的感情，雖然以感官的為基礎(chǔ)，但卻是一種心理上的滿足和精神上的享受。（）（單選題）A.愉悅B.快感

C.刺激

D.直覺2.以下屬于美的特征的是（）（多選題）A.形象性B.直覺性C.社會(huì)性

D.感染性

E.愉悅性任務(wù)一認(rèn)識(shí)美與美感【探究思考】文化自信也是一種美感，請(qǐng)結(jié)合本單元知識(shí)談?wù)劄槭裁磿?huì)這么說。任務(wù)二了解美學(xué)與餐飲美學(xué)一、美學(xué)的概念與本質(zhì)（一）美學(xué)的概念（二）美學(xué)的本質(zhì)美學(xué)是研究美、美感、美的創(chuàng)造及美育規(guī)律的一門科學(xué)。美學(xué)是一門人文學(xué)科美學(xué)是一門理論學(xué)科美學(xué)是一門交叉學(xué)科美學(xué)是一門發(fā)展中的學(xué)科任務(wù)二了解美學(xué)與餐飲美學(xué)二、餐飲美學(xué)的概念與特征（一）餐飲美學(xué)的概念餐飲美學(xué)是以美學(xué)原理為指導(dǎo)，將美學(xué)與烹飪工藝、餐飲服務(wù)、餐飲文化及心理學(xué)和社會(huì)學(xué)進(jìn)行有機(jī)結(jié)合的學(xué)科，是專門研究飲食活動(dòng)領(lǐng)域美及其審美規(guī)律的新興交叉學(xué)科。任務(wù)二了解美學(xué)與餐飲美學(xué)二、餐飲美學(xué)的概念與特征（二）餐飲美的特征功能美與形式美的統(tǒng)一靜態(tài)觀賞與動(dòng)態(tài)參與的統(tǒng)一易逝性與永久性的統(tǒng)一現(xiàn)實(shí)性與發(fā)展性的統(tǒng)一任務(wù)二了解美學(xué)與餐飲美學(xué)【選擇題】1.美學(xué)是一門人文學(xué)科，它的研究對(duì)象是人的__________世界。（）（單選題）A.未來

B.現(xiàn)實(shí)

C.精神

D.生活2.餐飲美學(xué)是以美學(xué)原理為指導(dǎo)，將美學(xué)與烹飪工藝、_________、__________及心理學(xué)和社會(huì)學(xué)進(jìn)行有機(jī)結(jié)合的學(xué)科，是專門研究飲食活動(dòng)領(lǐng)域美及其審美規(guī)律的新興交叉學(xué)科。（）（多選題）A.餐飲服務(wù)

B.餐飲文化

C.倫理學(xué)??D.生物學(xué)E.人類學(xué)任務(wù)二了解美學(xué)與餐飲美學(xué)【實(shí)踐體驗(yàn)】食客必須通過食用的手段才能完成其視覺、聽覺、味覺、嗅覺、觸覺綜合的審美過程，形成完整的審美體驗(yàn)。你可以舉出同時(shí)包含這五覺的菜品嗎？你能否回家做一道能同時(shí)包含這五種知覺的創(chuàng)新菜式？用照片記錄下來相互交流。美學(xué)基礎(chǔ)餐

飲五年制高職專用教材模塊一

餐飲美學(xué)是一門研究餐飲審美活動(dòng)和審美價(jià)值的交叉性學(xué)科。本模塊著重闡述了美學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)、基本原理及研究方法，介紹了餐飲美學(xué)的概念、特性、研究對(duì)象及學(xué)習(xí)餐飲美學(xué)的意義和作用。餐飲美學(xué)概論目錄項(xiàng)目一美與餐飲美學(xué)項(xiàng)目二餐飲審美分析項(xiàng)目三餐飲審美對(duì)象項(xiàng)目二餐飲審美分析

兩個(gè)人站在《蒙娜麗莎》圖畫前，一個(gè)人對(duì)著這幅畫不斷地點(diǎn)頭，嘖嘖稱奇，已經(jīng)被這幅畫深深地折服了。另一個(gè)人卻開口說道：“不就是一張普通的畫嗎？永恒的微笑？看不懂！這幅畫的神奇肯定是被人吹出來的?！彪m然這只是一個(gè)笑話，它卻說明了一個(gè)問題，即不同的人欣賞美的能力是不相同的。同樣，看畢加索的畫，有的人會(huì)大加贊賞畫中蘊(yùn)含的趣味，有的人則嗤之以鼻；在聽《二泉映月》時(shí)，有的人會(huì)感動(dòng)得流下淚水，有的人則認(rèn)為那是對(duì)耳朵的折磨；一種食物有人奉若珍饈，有人卻感到難以下咽。

由此可見，不同人的審美心理是不同的。審美心理是怎樣一步步形成的呢？情境導(dǎo)入任務(wù)一餐飲美學(xué)的深度——審美心理一、餐飲審美需求與動(dòng)機(jī)（一）餐飲審美需求產(chǎn)生的原因滿足從生理到心理的不同層次需求滿足娛樂的需要適應(yīng)現(xiàn)代生活方式的需要任務(wù)一餐飲美學(xué)的深度——審美心理一、餐飲審美需求與動(dòng)機(jī)（二）餐飲審美動(dòng)機(jī)及其類型飲食審美型動(dòng)機(jī)環(huán)境審美型動(dòng)機(jī)藝術(shù)審美型動(dòng)機(jī)社會(huì)審美型動(dòng)機(jī)任務(wù)一餐飲美學(xué)的深度——審美心理二、餐飲審美意識(shí)與審美個(gè)性（一）餐飲審美意識(shí)（二）餐飲審美個(gè)性1.

餐飲審美意識(shí)的形成2.餐飲審美意識(shí)具有的主要特點(diǎn)1.

審美個(gè)性及其形成2.審美個(gè)性的類型任務(wù)一餐飲美學(xué)的深度——審美心理三、餐飲審美感受及其分析（一）餐飲審美感受的心理要素1.

審美感知2.審美想象3.審美情感4.審美理解審美感受四要素任務(wù)一餐飲美學(xué)的深度——審美心理三、餐飲審美感受及其分析（二）餐飲審美感受的層次分析1.悅口悅鼻——直覺感受2.悅心悅意——審美領(lǐng)悟3.悅志悅神——精神升華審美形態(tài)的層次最低層次最高境界任務(wù)一餐飲美學(xué)的深度——審美心理

【選擇題】1.審美意識(shí)是廣義的美感，它包括審美活動(dòng)的各種表現(xiàn)形態(tài)，以下不屬于審美意識(shí)的是（）（單選題）審美趣味

B.審美觀念

C.審美個(gè)性

D.審美理想2.餐飲美學(xué)中的意趣美屬于審美感受中的哪種心理？（）（單選題）審美感知

B.審美想象

C.審美情感

D.審美理解任務(wù)一餐飲美學(xué)的深度——審美心理

【選擇題】3.以下哪些屬于審美感知的特點(diǎn)？（）（多選題）情感性

B.整體性

C.選擇力

D.感染性4.餐飲審美動(dòng)機(jī)一般可以有以下哪幾種？（）（多選題）飲食審美型動(dòng)機(jī)?

B.環(huán)境審美型動(dòng)機(jī)C.藝術(shù)審美型動(dòng)機(jī)?

D.社會(huì)審美型動(dòng)機(jī)任務(wù)一餐飲美學(xué)的深度——審美心理【探究思考】

請(qǐng)你談?wù)劜惋媽徝栏惺苤械男睦硭囊嘏c審美層次，分析它們之間有什么聯(lián)系。任務(wù)二餐飲美學(xué)的廣度——審美領(lǐng)域一、自然美突出的自然性側(cè)重于形式美歷史性與生態(tài)性螺旋之美任務(wù)二餐飲美學(xué)的廣度——審美領(lǐng)域二、社會(huì)美三、藝術(shù)美四、技術(shù)美凡是社會(huì)現(xiàn)象的美都屬于社會(huì)美。藝術(shù)美是對(duì)現(xiàn)實(shí)美的升華。技術(shù)美是把實(shí)用的要求和審美的要求統(tǒng)一起來。任務(wù)二餐飲美學(xué)的廣度——審美領(lǐng)域【選擇題】1._______是廣義的美感。（）（單選題）審美趣味

B.審美觀念

C.審美意識(shí)

D.審美感受2.技術(shù)美是社會(huì)美的一個(gè)特殊的領(lǐng)域，是把實(shí)用的要求和審美的要求統(tǒng)一起來。技術(shù)美的核心是_______。（）（單選題）功能美

B.形式美

C.自然美

D.藝術(shù)美任務(wù)二餐飲美學(xué)的廣度——審美領(lǐng)域【選擇題】3.以下哪些屬于自然美的特征？（）（多選題）自然性?B.直覺性

C.形式美

D.歷史性

E.生態(tài)性4.藝術(shù)美從本質(zhì)上看，是藝術(shù)家按照“美的規(guī)律”進(jìn)行創(chuàng)造性勞動(dòng)的產(chǎn)物，它彌補(bǔ)了包括_______和_______的現(xiàn)實(shí)美所存在的缺陷和不足。（）（多選題）A.自然美

B.技術(shù)美

C.社會(huì)美

D.科學(xué)美任務(wù)二餐飲美學(xué)的廣度——審美領(lǐng)域【探究思考】

餐飲審美動(dòng)機(jī)有哪幾種類型？請(qǐng)舉例說明。美學(xué)基礎(chǔ)餐

飲五年制高職專用教材模塊一

餐飲美學(xué)是一門研究餐飲審美活動(dòng)和審美價(jià)值的交叉性學(xué)科。本模塊著重闡述了美學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)、基本原理及研究方法，介紹了餐飲美學(xué)的概念、特性、研究對(duì)象及學(xué)習(xí)餐飲美學(xué)的意義和作用。餐飲美學(xué)概論目錄項(xiàng)目一美與餐飲美學(xué)項(xiàng)目二餐飲審美分析項(xiàng)目三餐飲審美對(duì)象項(xiàng)目三餐飲審美對(duì)象

如果不是蒙住眼睛、捏住鼻子和捂住耳朵，在你面前放上幾種食物，你肯定會(huì)很快做出反應(yīng)，選擇自己愛吃的食物，毫不遲疑地就會(huì)將食物送進(jìn)嘴里，并能說出食物的味道和感覺。所以，餐飲不僅僅是嘴巴的事，還是通過飲食達(dá)到營養(yǎng)、享受與社交等目的的審美過程。情境導(dǎo)入任務(wù)一認(rèn)識(shí)餐飲美學(xué)中的“真善美”一、餐飲真（一）食物原料之“真”選料規(guī)律的客觀性2.選料依據(jù)消費(fèi)者主觀意愿須根據(jù)原料種類、大小、形狀、色澤、結(jié)構(gòu)、味道來判別品質(zhì)。按個(gè)人飲食習(xí)慣選擇食物。銀絲菊灌湯包任務(wù)一認(rèn)識(shí)餐飲美學(xué)中的“真善美”一、餐飲真（二）烹飪工藝之“真”刀工技藝之“真”配菜方法之“真”火候控制之“真”味的調(diào)和之“真”造型設(shè)計(jì)之“真”任務(wù)一認(rèn)識(shí)餐飲美學(xué)中的“真善美”二、餐飲善餐飲初衷——營養(yǎng)保健自我發(fā)展——個(gè)人享受集體融合——社會(huì)交往任務(wù)一認(rèn)識(shí)餐飲美學(xué)中的“真善美”三、生動(dòng)可感的形象餐飲美的構(gòu)成生動(dòng)可感的形象是指食品及餐飲活動(dòng)通過設(shè)計(jì)與加工后表現(xiàn)出來的美好形象?！具x擇題】1.“餐飲善”是符合人們餐飲活動(dòng)的主觀目的的審美活動(dòng)，其包括以下哪些功能？（）（多選題）社會(huì)交往??B.個(gè)人享受C.營養(yǎng)保健??D.美容美體任務(wù)一認(rèn)識(shí)餐飲美學(xué)中的“真善美”【探究思考】餐飲審美中的“真善美”與美學(xué)中的“真善美”有什么區(qū)別與聯(lián)系？任務(wù)一認(rèn)識(shí)餐飲美學(xué)中的“真善美”任務(wù)二了解餐飲美學(xué)中的“十美”一、餐飲中的食材美二、餐飲中的味覺美、觸覺美、嗅覺美三、餐飲中的色彩美所謂食材美，是指食品良好的營養(yǎng)與衛(wèi)生狀態(tài)所呈現(xiàn)出來的功能之美、品質(zhì)之美。味覺美、觸覺美、嗅覺美是指在飲食過程中食品的物質(zhì)組織作用于口腔、鼻腔所呈現(xiàn)出的感官美。餐廳中菜肴最大的特點(diǎn)就在于色彩的搭配。任務(wù)二了解餐飲美學(xué)中的“十美”四、餐飲中的形態(tài)美五、餐飲中的器具美六、餐飲中的秩序美形態(tài)美主要依靠刀工，也是餐廳菜肴的主要魅力之處。“美食不如美器”餐飲中講究菜肴材料的獨(dú)立性和秩序性，每道菜中的材料都應(yīng)該盡量呈現(xiàn)出它們?cè)械男螒B(tài)。任務(wù)二了解餐飲美學(xué)中的“十美”七、餐飲中的環(huán)境美八、餐飲中的意趣美餐飲中的環(huán)境美可以提升顧客的就餐體驗(yàn)。意趣美是餐飲藝術(shù)與感官享受的完美融合，它不僅僅滿足口腹之欲，更是一場(chǎng)多感官多種心理刺激的娛樂體驗(yàn)。任務(wù)二了解餐飲美學(xué)中的“十美”【知識(shí)鏈接】如何合理地調(diào)配飲食，使之更有利于人體健康、滋補(bǔ)養(yǎng)生，是人們所關(guān)注的問題。特別是隨著社會(huì)生活水平的提高，人們也越來越關(guān)心身體健康。如果說美食和人的運(yùn)氣聯(lián)系在一起，也許就會(huì)有人覺得那是一種妄想了。真的是妄想嗎？有人已經(jīng)否決了這一點(diǎn)。食物有預(yù)防疾病、滋養(yǎng)身體、延緩衰老以及治療的作用，因此，靠食物改變?nèi)藗兊纳硇臓顩r，平衡人的磁場(chǎng)，使之與時(shí)空和諧共存最為有效。所以飲食改運(yùn)絕非妄想。好心情可以吃出來嗎？任務(wù)二了解餐