高級(jí)餐廳（烹飪大師級(jí)）廚藝及原料制作考試題及答案

單選題

1.以下幾種食糖中質(zhì)量最好的是（）o

A、白砂糖

B、紅棉糖

C、綿白糖

D、冰糖

參考答案：A

2.被稱為“散丹”的原料是（）o

A、豬的瓣胃

B、牛的瓣胃

C、羊的瓣胃

D、狗的瓣胃

參考答案：C

3.適合堿發(fā)的軟體動(dòng)物是（）o

A、江產(chǎn)

B、河產(chǎn)

C、海產(chǎn)

D、水產(chǎn)

參考答案：C

4.屬于姜中佳品的是

A、山東萊蕪姜

B、湖北來鳳姜

C、浙江紅爪姜

D、浙江黃爪姜

參考答案：A

5.影響面粉顏色的加工因素是

A、加工精

B、加工方法C加工密度

D、加工強(qiáng)度

參考答案：A

6.干貨制品放置時(shí)保證原料至少離開墻壁的距離是

A、5厘米

B、10厘米

C、15厘米

D、20厘米

參考答案：B

7.制作紅綠絲的原料宜用

A、橘皮

B、柚皮

C、橙皮

D、柑皮

參考答案：B

8.制作“魚丸”的上好原料是

A、青魚

B、鯉魚C引魚

D、鯨魚

參考答案：D

9.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是

A、葡萄糖

B、乳糖

C、半乳糖D保糖

參考答案：B

10.石灰水浸泡法保鮮雞蛋的方法使用的材料是

A、碳酸鈣

硅酸鈉

C、石灰水澄清液

D、凡士林

參考答案：C

11.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素C

參考答案：D

12.被一些國(guó)家稱為“蔬菜之王”、“di二面包”的蔬菜是

A、芋頭

B、山藥

C、馬鈴薯

D、紅薯

參考答案：C

13.質(zhì)量最好的魚肚是

A、黃魚肚

B、黃唇肚

C、鰻魚肚

D、鯨魚肚

參考答案：B

14.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是

A、青海

B、甘肅

C、內(nèi)蒙古

D、新疆

參考答案：D

15.鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱的是

A、黑魚子

B、蝙魚子

C、徐魚子

D、鰥魚子

參考答案：D

16.提高原料貯藏環(huán)境中氫離子的濃度，達(dá)到貯藏原料的目的,

可利用

A、酒漬保藏法

B、糖漬保藏法

C、酸漬保藏法

D、鹽腌保藏法

參考答案：C

17.經(jīng)過加工制作成齷油的是

A、鮮能牛脂肪

B、鮮牡蠣汁

C、鮮蝦仁汁

D、鮮鯊魚脂肪

參考答案：B

18.占谷粒的80%左右，為種子儲(chǔ)藏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要場(chǎng)所的是

A、谷皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、胚

參考答案：C

19.下列屬于瓜果類的是（）o

A、檸檬

B、核桃

C、菠蘿

D、甜瓜

參考答案：D

20.()離開海水就死，應(yīng)立即速凍，否則容易變質(zhì),不新鮮的不能

食用的水產(chǎn)品是。

A、毛蟹

B、牡蠣

C、海螺

D、三疣梭子蟹

參考答案：D

21.根據(jù)國(guó)外的分類方法，構(gòu)成素食品中主要含有()o

AN蛋白質(zhì)

B、糖類

C、維生素

D、脂肪

參考答案：A

22.對(duì)原料的清潔度、色澤、形態(tài)等進(jìn)行檢驗(yàn)，其方法是感官檢驗(yàn)

中的()。

A、嗅覺檢驗(yàn)

B、味覺檢驗(yàn)

c＞觸覺檢驗(yàn)

D、視覺檢驗(yàn)

參考答案：D

23.適合于做“回鍋肉”的豬肉是（）o

A、夾心肉

B、磨檔肉

C、坐臀肉

D、彈子肉

參考答案：C

24.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是（）o

A、八角

B、花椒

C、胡椒

D、桂皮

參考答案：B

25.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色，仔雞肉的顏色比

老雞淡些，瘦雞肉呈暗紅色或淡青色，一般急宰的雞多呈（）色。

A、淡黃

B、暗紅

C＞淺紅

D、淡青

參考答案：A

26.被稱為“云腿”的是()。

A、浙江金華火腿

B、江蘇如皋火腿

C、云南宣威火腿

D、帕爾馬火腿

參考答案：C

27.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、蘑菇

B、口蘑

C、金針菇

D、木耳

參考答案：A

28.()是將豆腐用布包成小方塊,或盛入模具。壓去大部分水分

制成的半干性豆制品。

A、腐竹

B、豆干

C、百葉

D、腐乳

參考答案：B

29.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()o

A、核桃

B、花生

C、腰果

D、松籽

參考答案：B

30.干貨制品保管時(shí)，一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開保存,

否則會(huì)出現(xiàn)的情況是（）o

A、相互染色

B、相互污染

C、相互串味

D、相互擠壓

參考答案：C

31.植物性干貨制品海藻含有大量（），對(duì)防止因這一元素缺乏

而引起的甲狀腺腫大有良好的效果。

A、鐵

B、鋅

C、鈣

D、碘

參考答案：D

32.南餐是指（）沿海的海量,產(chǎn)量高，質(zhì)量好。

A、山東、浙江

B、山東、福建

C、浙江、福建

D、山東、天津

參考答案：C

33.()是一種良好的乳化劑。

A、蛋白

B、蛋黃

C、系帶

D、蛋殼

參考答案：B

34.未成熟的果實(shí)中，存在的大多是

A、原果膠

B、果膠

C、果膠酸

D、果膠酶

參考答案：A

35.只要溫度、濕度適宜，微生物很容易從蔬菜的損傷處侵入,

引起蔬菜變化的現(xiàn)

A、發(fā)芽

B、腐爛變質(zhì)

C、干枯脫水

D、出現(xiàn)黃葉

參考答案：B

36.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同，原料可以分為主料、輔料和

A、黃色食品

B、腌制原料C作料

D、復(fù)制品原料

參考答案：C

37.主要用途為釀造啤酒和制取麥芽糖的谷物是

A、小米

B、小麥

C、養(yǎng)麥

D、大麥

參考答案：D

38.屬于果干類原料的是

A、柿餅

B、板栗

C、蜜棗

D、橘餅

參考答案：A

39.泡菜所利用的保藏方法是鹽腌保藏法酒漬保藏法

C、酸漬保藏法

D、糖漬保藏法

參考答案：C

40.燉羊肉時(shí)適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效是

A、調(diào)味

B、增香

C、葷素搭配

D、去膻味

參考答案：D

41.在烹制豆類、稀飯時(shí)加堿，可使大部分分解的維生素是

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素B1

D、維生素C

參考答案：C

42.干貨制品應(yīng)放置在柜內(nèi)或

A、層架上

B、地上

C、潮濕的地方

D、水池邊

參考答案：A

43.菌藻類所含的某些特殊成分具有的價(jià)值是

A、配料價(jià)值

B、主料價(jià)值

C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D、藥用價(jià)值

參考答案：D

44.魚類運(yùn)動(dòng)和保持平衡的器官是

A、魚鱗

B、魚鰭

C、魚須

D、魚鰥

參考答案：B

45.優(yōu)質(zhì)咸肉要求肌肉的刀切面呈

A、淡紅色

B、暗紅色C褐色

D、鮮紅色

參考答案：D

46.魚唇適宜采用的烹調(diào)方法是

A^炸、燒

B、燒、扒

C、爆、炒

D、爆、燒

參考答案：B

47.屬于根菜類蔬菜品種是

A、洋蔥

B、馬鈴薯

C、胡蘿卜

D、大蒜

參考答案：C

48.干貨制品保管時(shí),要做到（）。

A、陽光照曬

B、通風(fēng)干燥

C、原料堆疊

D、食材混放

參考答案：B

49.稻的總產(chǎn)量，居世界糧食作物產(chǎn)量的di（）位。

A、1

B、2

C、3

D、4

參考答案：C

50.表面呈灰色或暗綠色，肌肉組織脆弱，柔軟無強(qiáng)性，并夾帶有氣

泡，肉汁混濁，有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于（）。

A、尸僵期

B、成熟期

C、自溶期

D、腐敗期

參考答案：D

51.下列不是谷物類原料的貯藏要點(diǎn)的是（）o

A、干燥

B、密閉

C、防蟲害

D、保持一定空間

參考答案：B

52.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是（）o

A、韭菜

B、蔥

C、茴香苗

D、茴蒿

參考答案：D

53.烹調(diào)中的咸味主要來源于食鹽陀的化學(xué)名稱是（）o

A、硝酸鈉

B、氯化鈉

C、碳酸鈉

D、醋酸鈉

參考答案：B

54.舜猴桃的成熟期為每年的（）o

A、5-6月

B、7-8月

C、9-10月

D、11-12月

參考答案：C

55.新鮮大米用手摸時(shí)應(yīng)是（）。

A、滑爽干燥有粉末

B、滑爽干燥無粉末

C、潮濕有粉末

D、潮濕無粉末

參考答案：B

56.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是（）的珍品。

A、黃唇肚

B、黃魚肚

C、鮮魚肚

D、蒯魚肚

參考答案：D

57.以下屬于干果類的水果是（）o

As大棗

B、柿子

C、杏子

D、核桃

參考答案：D

58.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同，豬占（）o

A、3%-5%

B、5%-9%

C、11%-15%

D、17%-21%

參考答案：C

59.糯米在烹飪中經(jīng)常用制作（）o

A、粉蒸肉

B、粉絲

C、米線

D、八寶飯

參考答案：D

60.海螢皮以片大、完整、（）、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上

品O

A、褐色

B、紫褐色

C、黃白色

D、絳紫色

參考答案：C

61.制雞湯的最佳原料為（）。

A、小雛雞

B、成年雞

C^老雞

D、雛雞

參考答案：C

62.家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是

A、不新鮮肉

B、腐敗肉

C、自溶肉

D、新鮮肉

參考答案：D

63.下列不屬于辣味調(diào)味品的是

A、芥末

B、花椒

C、泡辣椒D湖椒

參考答案：B

64.可與面粉摻和制作扒糕和恰格等食品的是

A、高粱

B、養(yǎng)麥C筱麥

D、大麥

參考答案：B

65.家禽肉湯透明，有大的脂肪滴是

A、不新鮮肉

B、新鮮肉

C、腐敗肉

D、自溶肉

參考答案：B

66.下列果菜中屬于茄果類的是

A、黃瓜

B、西葫蘆C落蘇

D^四季豆

參考答案：C

67.紅油拉皮的主料是

A、米粉

B、米線C粉絲

D、粉皮

參考答案：D

68.下列屬于苦味調(diào)味品的是

A、陳皮

B、八角

C、桂皮

D、月桂葉

參考答案：A

69.羊肉下列脂肪含量最高的魚是

A、帶魚

B、鮑■魚

C、鯽魚

D、鞋魚

參考答案：B

70.下列屬于地衣類的是

A、石耳

B、口蘑C石苑

D、石花菜

參考答案：A

71.蘋果下列不屬于咸味調(diào)味品的是

A、豆豉

B、加碘鹽

C、醬油

D、魚露

參考答案：D

72.衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A、果形

B、色澤

C、成熟度

D、機(jī)械損傷

參考答案：C

73.將烹飪?cè)戏譃轷r活原料、干貨原料和復(fù)制品原料，是按（）

進(jìn)行分類的。

A、原料的性質(zhì)

加工與否

C、烹飪運(yùn)用

D、商品種類

參考答案：B

74.根據(jù)國(guó)外的分類方法，熱量素食品中主要含有（）o

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、維生素

D、脂肪

參考答案：B

75.烏塌菜主要的產(chǎn)地是（）o

A、黃河流域

B、長(zhǎng)江流域

C、珠江流域

D、岷江流域

參考答案：B

76.谷物類原料不可使用（）方法保藏。

A、低溫

B、局溫

C、氣調(diào)

D、輻射

參考答案：B

77.新鮮魚的鰭呈現(xiàn)出的顏色是（）o

A、灰白色

B、暗紅色

C、灰色

D、粉紅色

參考答案：D

78.()炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、雜交米

參考答案：A

79.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的()

A、腸子

B、爪子

C＞心

D、翅膀

參考答案：C

80.家畜肉煮沸后的肉湯，透明澄清，脂肪凝聚于表面，具有香味是

()。

A、不新鮮肉

B、新鮮肉

C、腐敗肉

D、自溶肉

參考答案：B

81.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()。

A、感性指標(biāo)

B、外感指標(biāo)

C、理化指標(biāo)

D、應(yīng)用性

參考答案：B

82.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的（）o

A、食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B、食用價(jià)值和使用價(jià)值

C、使用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用性

參考答案：B

83.玉蘭片，按采收季節(jié)不同可分為下列4種，質(zhì)量最次的是（）o

A、尖片

B、冬片

C、春片

D、桃片

參考答案：C

84.哈密瓜在冬季（）成熟。

A、6月

B、7月

C、8月

D、9月

參考答案：D

85.質(zhì)量最好的魚翅是（）o

A、披刀翅

B、翼翅

C、荷包翅

D、青翅

參考答案：A

86.將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上，蘋果就不容發(fā)黑,所以檸

檬汁可以作為（）o

A、防腐劑

B、殺菌劑

C、抗氧化劑

D、脫氧劑

參考答案：C

87.制作紅綠絲的原料宜用（）o

A、橘皮

B、柚皮

C、橙皮

D、柑皮

參考答案：B

88.爆腰米是指（）的米粒。

A、有腹白

B、有碎米

C、有裂紋

D、陳米

參考答案：C

89.燕窩是某種動(dòng)物吞下海藻后，在海邊巖洞吐出的膠狀物凝結(jié)

筑成的巢。這種動(dòng)物是

A、海燕

B、海鷗

C、金絲燕

D、金絲雀

參考答案：C

90.別名為紫角葉的蔬菜是

A、木耳菜

B、馬齒覺

C、空心菜

D、生菜

參考答案：A

91.畜肉中最有食用價(jià)值的部分是

A、肌肉組織

B、結(jié)締組織

C、骨骼組織

D、脂肪組織

參考答案：A

92.少量短時(shí)期保存咸肉可用

A、堆垛法

B、浸鹵法C冰箱

D、密圭寸

參考答案：C

93.脊髓可用來加工魚信的魚是

A、鯊魚、鰥魚

B、大馬哈魚、鰻魚

C、鯨魚、金槍魚

D、蒯魚、黃姑魚

參考答案：A

94.黑魚品質(zhì)最好的季節(jié)是

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

參考答案：D

95.蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質(zhì)

是

A、芥子油

B、辣椒堿

C、生物堿

D、龍葵素

參考答案：A

96.下列食用菌中與雞腿同食可提供高質(zhì)量蛋白質(zhì)的是

A、香菇

B、蘑菇

C、草菇

D、平菇

參考答案：A

97.干貨制品保管時(shí)，將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架

的層面是

A、上B沖

C、底

D、隨意

參考答案：C

98.粒形細(xì)長(zhǎng)，色澤灰白，有透明或不透明的大米是

A、和米

B、粳米

C、糯米

D、雜交米

參考答案：A

99.魚類的（）是一種感覺器官，有觸覺和味覺的功能。

A、鰥

口

C、觸須

D、鼻孔

參考答案：C

100.“炒木樨肉”、“炒魚片”等菜肴中不可缺少的原料是（）o

A、木耳

B、石耳

C、銀耳

D、金耳

參考答案：A

101.干貝含有豐富的（）、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，制作的菜肴在口

味上以咸鮮為主。

A、鋅

B、鈣

C、磷

D、鎂

參考答案：C

102.（）是利用陽光輻射,使原料受熱后，水分蒸發(fā)，體積縮小的一

種自然干制方法,是一種最簡(jiǎn)單最普遍的干制方法。

A、烤

B、烘

C、曬

D、晾

參考答案：C

103.蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同,在化學(xué)成分的

組成、含量上的特點(diǎn)是（）o

A、基本相同

B、一樣

C、有差別

D、類似

參考答案：C

104.采集野生芥菜的最佳時(shí)節(jié)是（）o

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

參考答案：A

105.魚翅中胸翅的形狀為（）o

A、三角形

B、長(zhǎng)三角形

C、等邊三角形

D、鈍三角形

參考答案：B

106.黑魚最肥美的季節(jié)是（）o

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

參考答案：D

107.咸肉少量、短時(shí)期的保藏存可用（）o

A、堆垛法

B、浸鹵法

C、冰箱

D、密封

參考答案：C

108.雞的肌肉呈玫瑰色，肌肉結(jié)實(shí)而有彈性，有光澤,胸肌為白色或

淡玫瑰色是（）o

A、不新鮮肉

B、腐敗肉

C、自溶肉

D、新鮮肉

參考答案：D

109.血燕是毛燕被采后,金絲燕di（）次趕筑的窩。

A、1

B、2

C、3

D、4

參考答案：C

110.下列原料在制作菜肴時(shí)，以熟爛為好，并且喜重油的品種是

()o

A、菠菜

B、苦瓜

C、茄子

D、番茄

參考答案：C

111.山楂的別名又叫()o

A、山里紅

B、果宗

C、文旦

D、黃果

參考答案：A

112.鱷魚是我國(guó)重要的海產(chǎn)魚類，品質(zhì)最佳、數(shù)量最多的產(chǎn)期是

()o

A、1?2月份

B、4?5月份

C、8?9月份

D、1172月份

參考答案：B

113.把烹飪?cè)戏譃橹髁稀⑤o料和作料，是按（）進(jìn)行分類的。

A、原料的性質(zhì)

B、原料加工與否

C、烹飪運(yùn)用

D、商品分類

參考答案：C

114.（）蝦仁的干貨制品稱為“湖米”。

A、白蝦

B、蝦姑

C、青蝦

D、龍蝦

參考答案：C

115.黑魚子富含（），對(duì)神經(jīng)組織有補(bǔ)養(yǎng)的功效。

A、卵磷脂

B、必需氨基酸

C、維生素

D、黏蛋白

參考答案：A

116.哈士蟆油是雌（）干制品。

A、哈士蟆的脂肪

B、哈士蟆的卵巢

C、哈士蟆的后腿肉

D、哈士蟆的輸卵管

參考答案：D

117.對(duì)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn)，其方

法是感官檢驗(yàn)中的（）o

A、嗅覺檢驗(yàn)

B、味覺檢驗(yàn)

C、觸覺檢驗(yàn)

D、視覺檢驗(yàn)

參考答案：C

118.蔬菜含有微生物,其生長(zhǎng)繁殖所必需的養(yǎng)分是（）o

A、維生素

B、無機(jī)鹽

C、水分及糖分

D、水分

參考答案：C

119.干貨制品類原料的顯著特點(diǎn)是（）。

A、水分含最少

B、便于運(yùn)輸

C、便于貯存

D、組織緊密，質(zhì)地較硬，不能直接加熱食用

參考答案：D

120.雞肉中最嫩的一塊肉是（）。

A、雞頸

B、雞里脊

C、雞脯肉

D、栗子肉

參考答案：B

121.（）是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作

物。

A、稻

B、小麥

C、玉米

D、燕麥

參考答案：B

122.龍須菜是指（）。

A、蘆筍

B、蕨菜

C、蒲菜

D、瓏菜

參考答案：A

123.位于上腦下部，前肘上方的豬肉是（）o

As前肘

B、夾心肉

C、前肘把

D、上腦

參考答案：B

124.預(yù)防鮮食菠蘿過敏的方法是先將其（）o

A、用冷水浸泡

B、用鹽水浸泡

C、用熱水浸泡

D、用糖水浸泡

參考答案：B

125.挑西瓜時(shí),用手拍擊西瓜，來檢驗(yàn)西瓜的成熟度等，其方法是感

官檢驗(yàn)中的（）o

A、嗅覺檢驗(yàn)

B、聽覺檢驗(yàn)

C、觸覺檢驗(yàn)

D、視覺檢驗(yàn)

參考答案：B

126.毛燕是白燕被采后金絲燕di（）次筑的窩，

A、1

B、2

C、3

D、4

參考答案：B

127.雞蛋如果出現(xiàn)（）的現(xiàn)象，表明雞蛋已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)。

A、系帶粗濃

B、氣室固定不變

C、蛋黃上浮

D、蛋白濃厚，透明

參考答案：C

128.根據(jù)國(guó)外的分類方法，保全素食品中主要含有（）o

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、維生素

D、脂肪

參考答案：C

129.國(guó)外采用的按營(yíng)養(yǎng)成分分類中，構(gòu)成素食品又稱（）o

A、黃色食品

B、紅色食品

C、綠色食品

D、黑色食品

參考答案：B

130.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是（）o

A^維生素的含量

B、含水量

C、礦物質(zhì)的含量

D、碳水化合物的含量

參考答案：B

131.下列脂肪含量最高的魚是（）。

A、刀鰥

B、鮑魚

C、鯽魚

D、草魚

參考答案：B

132.下列屬于地衣類的是（）o

A、石耳

B、口蘑

C、石苑

D、石花菜

參考答案：A

133.發(fā)芽的土豆含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)是（）o

A、龍葵素

黃樟素

C^皂素

D、黃曲霉素

參考答案：A

134.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所選原料是（）o

As兔肉

B、豬肉

C、牛肉

D、羊肉

參考答案：D

135.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量為（）o

A、30%

B、50%

C、70%

D、90%

參考答案：D

136.南京飄兒菜其實(shí)是（）的一個(gè)品種。

AN大白菜

B、小白菜

C、油菜

D、烏塌菜

參考答案：D

137.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài)，開始新的生長(zhǎng)時(shí)所發(fā)生的

一種生理變化現(xiàn)象是（）o

A、呼吸作用

B、后熟作用

C、自溶作用

D、發(fā)芽和抽羞

參考答案：D

138.以下原料屬于“禾科”的是（）。

A、玉米

B、四棱豆

C、甘薯

D、木薯

參考答案：A

139.雞油一般多用于菜肴制作的（）。

A、底油

淋油

C、冷拌

D、炸制

參考答案：B

140.在動(dòng)物性原料中,被譽(yù)為當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是（）

A、豬肉

B、牛肉

C、羊肉

D、兔肉

參考答案：D

141?紅魚子醬所使用的原料是（）。

A、大馬哈魚

B、鰥

C、銀魚

D、鯉魚

參考答案：A

142.下列不可用于釀酒的是（）o

A、糯性小米

B、高粱米

C、甘薯

D^大豆

參考答案：D

143.下列具有抗癌作用的蔬菜是（）。

A、A筍

B、竹筍

C、菱白

D、蕨菜

參考答案：B

144.干貨制品類原料的含水量一般在（）之間,

A、5%-10%

B、10%-15%

C、15%-20%

D、20%-25%

參考答案：A

145.北方煮餛飩時(shí)撒入起提味、點(diǎn)綴作用的藻類是（）o

A、猴頭磨

B、竹荔

C、平菇

D、紫菜

參考答案：D

146.中醫(yī)認(rèn)為海螢性平、味咸,有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、

潤(rùn)腸通便的功能,常食對(duì)以下疾病有一定的療效的是（）o

A、糖尿病

B、高血脂

C、高血壓

D、冠，心病

參考答案：C

147.（）是用某些魚的魚穌或胃干制而成的。

A、魚皮

B、魚唇

C、魚肚

D、魚骨

參考答案：C

148.菌藻類原料的鮮品保管一般多采用（）o

A、低溫冷藏法

B、高溫保藏法

C、冷凍保藏法

D、鹽腌保藏法

參考答案：A

149.未成熟的果實(shí)中,存在的大多是（）。

A、原果膠

B、果膠

C、果膠酸

D、果膠酶

參考答案：A

150.（）又稱“西冷”，位于牛脊背兩側(cè)的肌肉，呈長(zhǎng)條形，外有一

層筋，肉質(zhì)細(xì)嫩又較大，所以是使用價(jià)值較高的一塊肉。

A、米龍

B、元寶肉

C、胸脯

D、外脊

參考答案：D

151.海產(chǎn)豌魚的最佳食用季節(jié)是（）o

A、清明

B、端午

C、立秋

D、冬至

參考答案：C

152.對(duì)菜點(diǎn)制作直接有影響的因素是（）o

A、原料固有的品質(zhì)

B、原料的純度和成熟度

C、原料的新鮮度

D、原料的清潔衛(wèi)生

參考答案：A

153.（）是牛肉中質(zhì)量最好的一種。

A、牝牛肉

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、山東牛

參考答案：A

154.素菜中的“素鰭絲”，是選用（）作為原料制作而成。

A、蘑菇

B、香菇

C、草菇

D、平菇

參考答案：B

155.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味，來自于它的（）。

A^芳香油

B、有機(jī)酸

C、含氮浸出物

D、揮發(fā)油

參考答案：D

156.蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質(zhì)是

()o

A、芥子油

BA辣椒堿

C、生物堿

D、龍葵素

參考答案：A

157.下列果品屬于仁果類的是()。

A、花生和瓜子

B、蘋果和鴨梨

C、榛子和松子

D、蘋果和松子

參考答案：B

158.魚子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并含有豐富

的()。

A、維生素D

B、維生素C

C、維生素B

D、維生素A

參考答案：D

159.()為我國(guó)名貴食用魚，有“魚中之王”之稱。

A、大馬哈魚

B、鯽魚

C、朔魚

D、河鰻

參考答案：C

160.下列動(dòng)物性水生干料中，屬于棘皮動(dòng)物的是（）o

A、淡菜

B、海螢

C、海參

D、鮑魚

參考答案：C

161.質(zhì)量好的瓊脂體輕條長(zhǎng)、韌軟、干燥、無雜質(zhì)，還具備的特

點(diǎn)是（）o

A、光亮平滑

B、透明光亮

C、表面光潤(rùn)

D、色澤明亮

參考答案：B

162.糟小黃魚叱封壇腌制后，需經(jīng)若干天后方可食用。這段時(shí)間

是（）。

A、30—50天

B、2—3個(gè)月

C、50—60天

D、15—30天

參考答案：A

163.海帶中礦物質(zhì)比較豐富，可以有效預(yù)防缺乏的礦物質(zhì)是（）□

A、鐵

B、鎂

C、碘

D、鈣

參考答案：C

164.將面筋制塊，用冷水煮熟，色灰白,有彈性，稱為（）。

A^水面筋

B、生數(shù)

C、烤扶

D、油面筋

參考答案：A

165.色澤金黃，茸毛齊全描寫的是（）o

A、草菇

B、猴頭蘑

C、金針菇

D、木耳

參考答案：B

166.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí)，體表面無黏液,皮色呈（），肌

肉緊密，切面平直，肉呈玫瑰紅色,無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。

A、金黃色

B、玫紅色

C、褐色

D、鮮紅色

參考答案：A

167.下列（）哪個(gè)食用菌因香味過濃,配菜時(shí)需謹(jǐn)慎使用。

A、干木耳

B、干香菇

C＞石耳

D、瓊脂

參考答案：B

168.干貨制品類原料按其（）分，可分為山珍類、海味類和一般

干貨制品三大類。

A、傳統(tǒng)方法

B、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境

C、原料性質(zhì)

D、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)

參考答案：A

169.山東壽光雞屬于（）的雞。

A、肉用型

B、卵用型

C、肉蛋兼用型

D、藥食兩用型

參考答案：C

170.江蘇名菜“鎮(zhèn)江肴肉”應(yīng)選用（）制作最合適。

AN前肘

B、前肘把

C、前豬蹄

D、后豬蹄

參考答案：A

171.動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是（）o

A、尸僵時(shí)

成熟時(shí)

C、自溶時(shí)

D、腐敗時(shí)

參考答案：A

172.下列海參品種中質(zhì)量最好的是（）o

A、刺參

B、茄參

C、白石參

D、方刺參

參考答案：A

173.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類是（）o

A、紫菜

B、海帶

C、瓊脂

D、昆布

參考答案：C

174.“紅魚子”是（）的卵加工而成的干貨制品。

A、鮑魚

B、鯊魚

C、鯉魚

D、大馬哈魚

參考答案：D

175.蘋果的別名又叫（）o

A、果宗

B、奈

C、文旦

D、黃果

參考答案：B

176.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是（）o

A、葡萄糖

乳糖

C、半乳糖

D、果糖

參考答案：B

177.以鮮嫩清潔，葉片形狀端正肥厚，無爛葉、黃葉、老梗,大小均

勻,無損傷及病蟲害,無爛根及無泥土者為佳，這種檢驗(yàn)要求針對(duì)的

蔬菜種類是（）

A、葉菜類蔬菜

B、莖菜類蔬菜

C、根菜類蔬菜

D、芽苗類蔬菜

參考答案：A

178.反映果實(shí)的成熟度和新鮮度的具體標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A、果形

B、色澤

C、花紋

D、病蟲害

參考答案：B

179.芥末粉是成熟的（）種子經(jīng)碾磨而成的一種粉末狀調(diào)料。

A、蘿卜

B、芫荽

C、芥菜

D、胡椒

參考答案：C

180.把干貨制品類原料分為動(dòng)物性陸生干貨制品、動(dòng)物性水生

干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品，其分類

的依據(jù)是（）o

A、傳統(tǒng)方法

B、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境

C、原料性質(zhì)

D、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)

參考答案：D

181.火雞的出肉率高達(dá)（）是較好的肉用禽之一。

A、50%

B、60%

C、70%

D、80%

參考答案：D

182.火腿質(zhì)量最好的部位是（）o

A、火爪

B、上方

C、中方

D、火碼

參考答案：B

183.關(guān)于下列原料的品質(zhì)鑒定,敘述正確的是（）

A、豬的前蹄筋好于后蹄筋

B、干豬肉皮中,后腿皮及背皮制成的優(yōu)于其他部分

C、駱駝的雌峰優(yōu)于雄陛

D、魚翅中胸翅優(yōu)于背翅

參考答案：B

184.根據(jù)原料的性質(zhì)不同，原料可以分為（）、植物性原料、礦

物性原料和人工合成原料。

A、鮮活原料

B、脫水原料

C、動(dòng)物性原料

D、腌制原料

參考答案：C

185.制作魚香腸所選用的原料,一般以新鮮的（）為主。

A、小雜魚

B、帶魚

C、鯊魚

D、黃魚

參考答案：A

186.谷類中的五谷指的是（）o

A、麻、梁、稷、麥、豆

B、麻、黍、稻、麥、-2.

C、麻、、稷、麥、

D、麻、禾、稷、麥、-2.

參考答案：C

187.一般生長(zhǎng)為2個(gè)月左右,重量在250g左右，其肉質(zhì)最嫩，但出

肉少，適宜帶骨制作菜肴的是（）o

A、小雛雞

B、成年雞

C、老母雞

D、肉用雞

參考答案：A

188.鑒別烹飪?cè)掀焚|(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是（）o

A、原料固有的品質(zhì)

B、原料的純度和成熟度

C、原料的新鮮度

D、原料的清潔衛(wèi)生

參考答案：C

189.獅頭鵝的原產(chǎn)地是（）o

A、浙江寧波

B、江蘇蘇州

C^廣東潮汕

D、安徽蕪湖

參考答案：C

190.下列蔬菜，原產(chǎn)地在地中海沿岸的是（）o

A、黃瓜

B、土豆

C、芫荽

D、山藥

參考答案：C

191.幼魚中組胺酸含量較高，特別是在不新鮮時(shí)含量更高,并可分

解產(chǎn)生（），能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象。

A、組胺

B、三甲胺

C、氧化三甲胺

D、組織胺

參考答案：D

192.繪魚的（）有毒，在加工時(shí)應(yīng)去掉。

AN血

B、骨

C、須

D、卵

參考答案：D

193.魚翅形狀呈三角形，凸面青色，凹面黃白色，肉多翅少，質(zhì)量中

等的是（）。

A、背翅

B、尾翅

C、胸翅

D、腹翅

參考答案：C

194.干貨制品類原料按其（）分,可分陸生干貨制品、水生干貨

制品兩大類。

A、傳統(tǒng)方法

B、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境

C、原料性質(zhì)

D、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)

參考答案：B

195.海螢頭以完整均勻、（）、稍有淡紅色、光亮、松脆、無泥

沙及夾雜物為上品。

A、米黃色

B、紫褐色

C、黃白色

D、淡紅色

參考答案：A

196.畜禽類等動(dòng)物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱

為（）。

A、尸僵作用

B、成熟作用

C、自溶作用

D、腐敗作用

參考答案：B

197.下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)（）。

A、營(yíng)養(yǎng)

B、口味

C、質(zhì)地

D、溫度

參考答案：D

198.奶粉可按重量加水至（）倍沖調(diào)飲用,其成分與鮮奶基本相

同。

A、4

B、6

C、8

D、10

參考答案：C

199.加工蛇油的原料是（）。

A、貽貝

B、牡蠣

C、扇貝

D、竹蛭

參考答案：B

200.顏色暗淡無光，有蟲害痕跡，有異味的大米是（）o

A、新鮮米

B、陳米

C、霉米

D、糙米

參考答案：B

201.制成“糟毒魚”用的原料是（）o

A、海鰻

B、黃花魚

C、物魚

D、小黃魚

參考答案：C

202.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等，是按照（）來分

類的。

A、加精度

B、用途

C、筋力

D、價(jià)格

參考答案：A

203.浙江所產(chǎn)的筍干是（）o

A、白筍干

B、煙筍干

C、烏筍干

D、黑筍干

參考答案：A

204.以（）捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

參考答案：C

205.下列（）是屬于烹飪?cè)现械臒o機(jī)物質(zhì)

A、蛋白質(zhì)

B、水

C、維生素

D、脂肪

參考答案：B

206.三角麥?zhǔn)牵ǎ┑膭e名。

A、大麥

B、養(yǎng)麥

C、燕麥

D、筱麥

參考答案：B

207.白洛克雞原產(chǎn)（），美國(guó).是著名肉用型雞

A、美國(guó)

B、法國(guó)

C、英國(guó)

D、中國(guó)

參考答案：A

208.（）具有色澤潔白，有光，粉質(zhì)細(xì)膩,無異味，無雜質(zhì),黏性好，脹

性大的特點(diǎn)，是淀粉中的上品。

A、豌豆淀粉

B、蠶豆淀粉

C、綠豆淀粉

D、土豆淀粉

參考答案：A

209.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是（）o

A、春腿

B、夏腿

C、秋腿

D、冬腿

參考答案：A

210.符合干貨制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)特征的是（）o

A、個(gè)體大小不一

B、色澤深淺各異

C、整齊均勻完整

D、質(zhì)地柔韌多孔

參考答案：C

211.紫角葉是下列（）的別名。

A、木耳菜

B、馬齒范

C、空心菜

D、生菜

參考答案：A

212.下列屬于仁果類的是（）o

A、櫻桃

B、檸檬

C、香蕉

D、蘋果

參考答案：D

213.加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是（）o

A、農(nóng)歷正月

B、農(nóng)歷五月

C、農(nóng)歷九月

D、農(nóng)歷臘月

參考答案：D

214.魚信是鯊魚、綺魚或鯉魚等魚類（）的干貨制品。

A、脊髓

B、軟骨

C、魚穌

D、魚皮

參考答案：A

215.螺娜的最佳食用期是（）o

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

參考答案：A

216.糖是果品類原料中最主要的營(yíng)養(yǎng)素，各種果實(shí)的含糖最大致

在（）之間。

A、5%-10%

B、10%-15%

C、15%-20%

D、20%-25%

參考答案：B

217.家畜肉刀斷面肉比心鮮肉柔軟，彈性小，指壓后的凹陷恢復(fù)慢,

且不能完全恢復(fù)是（）o

A、不新鮮肉

B、新鮮肉

C、腐敗肉

D、自溶肉

參考答案：A

218.我國(guó)各種淀粉中產(chǎn)量最大的是（）o

A、綠豆淀粉

B、小麥淀粉

C、玉米淀粉

D、土豆淀粉

參考答案：C

219.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同,原料可以分為主料、輔料、（）o

A、黃色食品

B、腌制原料

C、作料

D、復(fù)制品原料

參考答案：C

220.“炒南北”使用的食用菌是（）o

A、草菇

B、口蘑

C、金針菇

D、木耳

參考答案：B

221.面粉的（）是鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)，

A、水分

B、顏色

C、面筋質(zhì)

D、新鮮度

參考答案：D

222.（）類果實(shí)是由花托、外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、胎座、

種子構(gòu)成。

A、瓜果類

B、仁果類

C、核果類

D、漿果類

參考答案：A

223.低溫保藏法是指低于常溫、在（）以下環(huán)境中保藏原料的

方法。

A、4℃

B、0℃

C、20℃

D、15℃

參考答案：D

224.“汆黃管脊髓”是（）菜。

A、江蘇

B、山東

C、四川

D、廣東

參考答案：B

225.以下地區(qū)，出產(chǎn)糯米較多的是（）。

A、北京

B、江西

C、吉林

D、江蘇

參考答案：D

226.一般用來加工成松花蛋的原料為（）o

A、雞蛋

B、鴨蛋

C、鵝蛋

D、鴿蛋

參考答案：B

227.葡萄的別名又叫（）o

A、黃梨

B、草龍珠

C、黃果

D、含桃

參考答案：B

228.以下原料，通常情況下不適合冷凍保藏的是（）o

A、蔬菜

B、畜肉

C、魚

D、冰激凌

參考答案：A

229.含鐵量較高，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是()o

A、竹筍

B、菱白

C、蕨菜

D、D苣

參考答案：D

230.下列有關(guān)牛乳的特點(diǎn)，錯(cuò)誤的是()o

A、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體

B、鮮牛乳在常溫時(shí)呈透明狀

C、鮮牛乳具有特有清香味

D、鮮牛乳味稍甜

參考答案：B

231.()是位于大腿根部上前方，脊背兩側(cè)各一塊,近似圓形的一

小塊肉。

A、雞脯肉

B、栗子肉

C、雞牙子

D、雞腿肉

參考答案：B

232.烹飪?cè)鲜桥腼児に嚨膶?shí)施對(duì)象,烹飪?cè)系倪x擇具有()

的實(shí)際意義。

A、無關(guān)輕重

B、重要

C、一般

D、可有可無

參考答案：B

233.道口燒雞是（）所產(chǎn)的燒雞,歷史久，質(zhì)量高,是我國(guó)著名的

地方特產(chǎn)。

A^江蘇南京

B、山東淄博

C、湖北武漢

D、河南滑縣

參考答案：D

234.下列（）食用菌以菌蓋如豆（未開傘）、色金黃、菇身均勻、

肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、莖部少粘連者為佳。

A、金針菇

B、蘑菇

C、香菇

D、平菇

參考答案：A

235.竹筍中質(zhì)量最好的是（）o

A、冬筍和春筍

B、春筍和鞭筍

c、鞭筍和冬筍

D、鞭筍

參考答案：A

236.影響面粉顏色的加工因素是（）o

A、加工精度

加工方法

C、加工密度

D、加工強(qiáng)度

參考答案：A

237.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分，龍眼屬于（）o

A、仁果類

B、漿果類

C、復(fù)果類

D、堅(jiān)果類

參考答案：B

238.海鰻捕獲最適宜的時(shí)間是（）o

A、立春

B、夏至

C、立秋

D、冬至

參考答案：D

239.（）燕窩中的上品。

A、白燕

B、毛燕

C＞血燕

D、紅燕

參考答案：A

240.人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國(guó)家是（）o

A、美國(guó)

B、日本

C、中國(guó)

D、德國(guó)

參考答案：B

241.下列屬于烹飪?cè)现凶杂伤奶攸c(diǎn)的是（）。

A、不易結(jié)冰

B、不易蒸發(fā)散失

C、不能為微生物所用

D、可以作為溶劑

參考答案：D

242.干貨制品的保管中,為進(jìn)一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料

紙或（）。

A、吸水棉

B、干燥劑

C、石灰包

D、防潮紙

參考答案：D

243.下列不屬于烹飪?cè)现惺`水的特點(diǎn)的是（）o

A、不易結(jié)冰

B、不易蒸發(fā)散失

C、不能為微生物所用

D、可以作為溶劑

參考答案：D

244.下列屬于食用菌類的是（）。

A、海白菜

B、雞機(jī)

C\石木耳

D、發(fā)菜

參考答案：B

245.海帶以體厚寬大為佳，長(zhǎng)度大約是（）以上。

A、100cm

B、150cm

C>130cm

D、50cm

參考答案：B

246.一般做干飯或稀飯，口感柔軟、香甜，食味較好的米是（）o

A、A米

B、粳米

C、糯米

D、小米

參考答案：B

247.下列果品屬于復(fù)果類的是（）o

A、菠蘿和草莓

B、蘋果和鴨梨

C、山楂和檸檬

D、蘋果和柚子

參考答案：A

248.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐

爛者為好，這種檢驗(yàn)要求主要針對(duì)的蔬菜種類是（）o

A、葉菜類蔬菜

B、莖菜類蔬菜

C、根菜類蔬菜

D、芽苗類蔬菜

參考答案：D

249.果實(shí)中所含的（）決定果實(shí)的香味，能刺激食欲，有助人體

對(duì)其他物質(zhì)的吸收。

A、單寧物質(zhì)

B、含氮物質(zhì)

C、芳香油

D、果酸

參考答案：C

250.將加工好的魚子，經(jīng)（）成稠糊狀的則成為魚子醬。

A、擠壓

B、攪拌

C、腌制

D、加熱

參考答案：B

251.“口蘑醬油”的是按（）分類的。

A^加工方法

B、形態(tài)

C、質(zhì)量

D、風(fēng)味特色

參考答案：D

252.蔥的辛辣味是因?yàn)槠渲泻校ǎ﹐

A、蒜素

B、辣椒堿

C、樹脂

D、姜油酮

參考答案：A

253.烹飪?cè)戏诸愑兄谌嫔钊氲恼J(rèn)識(shí)烹飪?cè)系模ǎ┖吞?/p>

點(diǎn)。

A、價(jià)值

B、性質(zhì)

C、性能

D、質(zhì)量

參考答案：B

254.家畜肉主要用（）o

A、低溫保藏法

B、氣調(diào)保藏法

C、鹽腌保藏法

D、密封保藏法

參考答案：A

255.黃色、橙紅、橙黃，因?yàn)槭卟酥泻械奈镔|(zhì)是（）o

A、葉綠素

B、類胡蘿卜素

C、花青素

D、纖維素

參考答案：B

多選題

1.蔬菜制品一般可分為（）o

A、泡菜類

B、醬菜類

C、干菜類

D、腌菜類

參考答案：ABCD

2.豬的分檔，中式烹調(diào)分法是按豬的（）的不同部位分檔。

A、骨骼組織

B、肌肉組織

C、結(jié)締組織

D、脂肪組織

參考答案：AB

3.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為（）o

A^粗木耳

B、厚木耳

C、細(xì)木耳

D、薄木耳

參考答案：AC

4.由于魚類中含有（），所以在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成

魚凍。

A、膠原蛋白

B、復(fù)合蛋白

C、膠質(zhì)蛋白

D、黏蛋白

參考答案：AD

5.筱麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過三熟，即()o

A、炒熟

B、燒熟

C、燙熟

D、蒸熟

參考答案：ACD

6.菠蘿又稱

A、鳳梨

B、紅果C黃梨

D、藤梨

參考答案：AC

7.谷物類原料保管時(shí)應(yīng)注意的關(guān)鍵是

A、調(diào)節(jié)溫度

B、控制濕度

C、避免污染

D、防止擠壓

參考答案：ABC

8.蔬菜制品一般可分為

A、泡菜類

B、醬菜類

C、干菜類

D、腌菜類

參考答案：ABCD

9.新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)

A、透明澄清

B、脂肪呈小滴浮于表面

C、有香味

D、無鮮味

參考答案：AC

10.屬于大豆品種的是

A、黃豆

B、青豆

C、綠豆

D、黑豆

參考答案：ABD

11.鑒別禽蛋新鮮度的方法有

A、感官鑒定法

B、理化鑒別法

C、燈光透視法

D、生物檢測(cè)法

參考答案：ABC

12.下列屬于香味調(diào)味品的有（）o

A、胡椒

B、黃酒

C、花椒

D、陳皮

參考答案：BC

13.菌類是制作素菜的重要原料，在烹調(diào)中常用的三菇有（）o

A、香菇

B、蘑菇

C、平菇

D、草菇

參考答案：ABD

14.有些蔬菜中含有的成分會(huì)與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽,影響人

體對(duì)鈣的吸收，這些成分是（）o

A、蘋果酸

B、草酸

C、糅酸

D、檸檬酸

參考答案：BC

15.按用途分類，家禽類原料可分為

A、肉用型

B、卵用型

C、兼用型

D、藥食兩用型

參考答案：ABCD

16.海洋魚類中無機(jī)鹽含量比淡水魚類高的是

A、碘

B、磷

C、鐵

D、鈣

參考答案：AD

17.屬于銀耳干貨特點(diǎn)的是

A、色澤略白有淡黃

B、花大而松散

C、肥厚朵形整

D、個(gè)大體輕

參考答案：ABCD

18.肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)畹聂~類是

A、大黃魚

B、小黃魚C酬魚

D、黃姑魚

參考答案：ABCD

19.果品中的有機(jī)酸主要有（）o

A、蘋果酸

B、檸檬酸

C、酒石酸

D、酒酸

參考答案：ABCD

20.按用途分類，家禽類原料可分為（）。

A、肉用型

B、卵用型

C、兼用型

D、藥食兩用型

參考答案：ABCD

21.牡蠣肉中含鋅量之高為食物之冠,被稱為“益智海味”，其功

能有（）o

A、使組織愈合

B、使皮膚細(xì)嫩

C、促進(jìn)兒童智力

D、防治甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)

參考答案：ABC

22.魚類新鮮度鑒別的部位有（）o

A、魚鯉

B、魚眼

C、魚鱗

D、魚腹

參考答案：ABCD

判斷題

1.果實(shí)酸味的強(qiáng)弱，不僅與總酸含量有關(guān)，還取決于果實(shí)中酸

堿度的高低

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

2.困澡類原料的鮮品一般多是控制在0C以下的溫度保臧

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

3.干貨制品應(yīng)整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固

定位置，注明品名，便于管理和使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

4.干貨制品保管時(shí)，合理申購(gòu)干貨類原材料，避免造成積壓，

影響品質(zhì)

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

5.菠菜含有較多的草酸，烹飪前應(yīng)先在開水中焯一下。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

6.購(gòu)回的凍肉應(yīng)立即放入冰箱冷凍室保管，堆疊整齊，不留縫

隙

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

7.家畜肉由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織構(gòu)成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

8.使用不安全的原料，會(huì)使人致病而危及健康，但是不會(huì)致人

死亡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

9.海螺制作時(shí)，忌加熱過度，否則肉質(zhì)較老

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

10.海鰻純屬海洋魚類，終生不進(jìn)入淡水，產(chǎn)季以立秋前后最盛

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

61.腐竹就是豆腐皮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

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