學校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識考核試題1?一、單選題（每題2分，共30分）1.食品生產經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.非直接入口食品C.食品添加劑D.食品包裝材料

答案：A

解析：患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，可能會將病菌等帶入食品，危害消費者健康，所以不得從事此類工作。

2.餐飲服務提供者應當按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營許可證C.食品生產許可證D.餐飲服務許可證

答案：B

解析：食品經(jīng)營許可證是餐飲服務提供者合法經(jīng)營的憑證，應在就餐場所醒目位置懸掛或擺放，以便消費者知曉其經(jīng)營資質。

3.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，以下屬于清潔操作區(qū)的是（）。A.切配場所B.烹飪場所C.餐用具清洗消毒場所D.專間

答案：D

解析：專間是為防止食品污染、交叉污染，在清潔程度上要求最高的區(qū)域，屬于清潔操作區(qū)。切配場所、烹飪場所為準清潔操作區(qū)，餐用具清洗消毒場所為一般操作區(qū)。

4.食品生產經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.健康證明B.培訓證明C.工作證明D.身份證

答案：A

解析：健康證明能證明從業(yè)人員身體健康，符合從事食品生產經(jīng)營工作的要求，是上崗的必要條件。

5.餐飲服務提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）。A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營農業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品

答案：D

解析：野生河鲀含有毒素，存在安全風險。目前規(guī)定只能經(jīng)營農業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品，以確保食品安全。

6.下列哪種食品可以作為食堂的加工原料（）。A.發(fā)芽土豆B.新鮮的蔬菜水果C.變質的肉類D.超過保質期的食品

答案：B

解析：發(fā)芽土豆含有龍葵素，變質肉類和超過保質期的食品已不符合食品安全標準，不能作為加工原料，新鮮蔬菜水果可經(jīng)過清洗等處理后用于食堂加工。

7.餐飲服務提供者在采購食品及原料時，以下哪種做法是錯誤的（）。A.應當查驗供貨者的許可證、食品合格證明文件B.應當建立食品進貨查驗記錄制度C.可以采購沒有食品合格證明文件的食品D.應當如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證

答案：C

解析：采購食品及原料時必須查驗供貨者的許可證、食品合格證明文件，建立進貨查驗記錄制度，如實記錄相關信息并保存憑證，不能采購沒有合格證明文件的食品，以保障食品安全。

8.食品添加劑的使用，應當符合（）的要求。A.《食品添加劑使用標準》（GB2760）B.《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》（GB2761）C.《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762）D.《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB2763）

答案：A

解析：食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定，以確保其使用安全且符合食品品質要求。

9.餐飲具清洗消毒保潔的正確流程是（）。A.去殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消毒、保潔B.去殘渣、清水沖、洗滌劑洗、熱力消毒、保潔C.去殘渣、洗滌劑洗、熱力消毒、清水沖、保潔D.去殘渣、清水沖、熱力消毒、洗滌劑洗、保潔

答案：A

解析：先去除殘渣，再用洗滌劑清洗，接著清水沖洗，然后進行熱力消毒，最后保潔，這樣能有效保證餐飲具的清潔和衛(wèi)生。

10.食品留樣應在冷藏條件下存放（）小時以上。A.12B.24C.48D.72

答案：C

解析：食品留樣在冷藏條件下存放48小時以上，以備查驗，防止食品安全事故發(fā)生時追溯問題食品。

11.以下哪種行為可能會導致食品交叉污染（）。A.生、熟食品分開存放B.接觸生食品后洗凈雙手再接觸熟食品C.用處理過生食品的案板直接處理熟食品D.食品處理區(qū)設置合理的功能分區(qū)

答案：C

解析：用處理過生食品的案板直接處理熟食品，會將生食品中的病菌等污染到熟食品上，導致交叉污染。

12.食堂從業(yè)人員工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天（）更換。A.1次B.2次C.3次D.4次

答案：A

解析：接觸直接入口食品的操作人員工作服每天更換，可減少微生物等污染食品的風險。

13.食品生產經(jīng)營過程中，以下哪種做法是正確的（）。A.食品與非食品可以混放B.食品處理區(qū)內可以從事與食品加工無關的活動C.食品加工人員穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生D.可以將食品原料、半成品、成品放在地面上

答案：C

解析：食品與非食品混放、食品處理區(qū)內從事無關活動、食品原料等放在地面上都可能導致食品污染，食品加工人員穿戴清潔工作衣帽并保持個人衛(wèi)生是正確的做法。

14.餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除（）隱患。A.食品安全B.食品質量C.食品加工D.食品包裝

答案：A

解析：制定處置方案并檢查落實情況，目的是及時消除食品安全隱患，預防食品安全事故發(fā)生。

15.以下哪種食品不屬于禁止生產經(jīng)營的食品（）。A.用非食品原料生產的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品C.營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品D.有標簽的預包裝食品

答案：D

解析：有標簽的預包裝食品在符合相關標準和規(guī)定的情況下可以生產經(jīng)營，而其他選項中的食品均屬于禁止生產經(jīng)營的食品。

二、多選題（每題3分，共30分）1.食品生產經(jīng)營企業(yè)應當建立健全食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識培訓，配備必要的食品安全管理人員，（）。A.監(jiān)督職工遵守食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他要求B.落實食品安全責任制C.保證食品安全D.降低經(jīng)營成本

答案：ABC

解析：建立健全食品安全管理制度、加強培訓、配備管理人員的目的是監(jiān)督職工遵守相關要求、落實責任制、保證食品安全，而非降低經(jīng)營成本。

2.餐飲服務提供者采購食品及原料時，應當查驗（）。A.供貨者的許可證B.食品合格證明文件C.食品的價格D.食品的產地

答案：AB

解析：采購時查驗供貨者許可證和食品合格證明文件是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，食品價格和產地不是必須查驗的內容。

3.食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除（）等。A.潮濕B.蒸汽C.油煙D.廢氣

答案：ABCD

解析：保持良好通風能及時排除潮濕、蒸汽、油煙、廢氣等，維持食品處理區(qū)空氣清新，有利于食品安全和人員健康。

4.餐飲服務提供者加工制作食品時，不得使用（）。A.超過保質期的食品原料B.腐敗變質的食品原料C.回收食品D.受到污染的食品原料

答案：ABCD

解析：超過保質期、腐敗變質、回收食品、受到污染的食品原料都不能用于加工制作食品，以防止食品安全問題。

5.食品留樣的要求包括（）。A.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內B.留樣食品應冷藏存放48小時以上C.每個品種的留樣量應不少于125gD.留樣食品應記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等

答案：ABD

解析：每個品種的留樣量應不少于100g，而不是125g，其他選項關于食品留樣的要求是正確的。

6.餐飲具清洗消毒的方法有（）。A.物理消毒B.化學消毒C.熱力消毒D.自然風干

答案：ABC

解析：餐飲具清洗消毒方法主要有物理消毒、化學消毒和熱力消毒，自然風干不是消毒方法。

7.食品生產經(jīng)營人員在工作中應做到（）。A.保持個人衛(wèi)生B.穿戴清潔的工作衣帽C.銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具D.涂指甲油

答案：ABC

解析：食品生產經(jīng)營人員工作時要保持個人衛(wèi)生、穿戴清潔工作衣帽、銷售無包裝直接入口食品時使用無毒清潔售貨工具，涂指甲油不符合衛(wèi)生要求。

8.以下哪些屬于食品添加劑（）。A.防腐劑B.抗氧化劑C.甜味劑D.色素

答案：ABCD

解析：防腐劑、抗氧化劑、甜味劑、色素都屬于食品添加劑，在規(guī)定范圍內使用可改善食品品質和延長保質期等。

9.學校食堂應建立食品安全自查制度，定期對（）等進行檢查。A.食品安全狀況B.食品經(jīng)營許可情況C.人員健康管理情況D.食品進貨查驗記錄情況

答案：ABCD

解析：學校食堂建立自查制度，定期對食品安全狀況、食品經(jīng)營許可、人員健康管理、食品進貨查驗記錄等多方面進行檢查，確保食堂食品安全管理規(guī)范。

10.以下哪些屬于食品安全事故（）。A.食源性疾病B.食品污染C.食品中毒D.食品標簽不合格

答案：ABC

解析：食源性疾病、食品污染、食物中毒都屬于食品安全事故，食品標簽不合格不一定會導致食品安全事故，但可能違反相關規(guī)定。

三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產經(jīng)營人員可以在食品處理區(qū)內吸煙，但不得隨地吐痰。（）答案：×

解析：食品處理區(qū)內嚴禁吸煙，吸煙可能會導致食品污染，同時也不允許隨地吐痰，應保持良好衛(wèi)生習慣。

2.餐飲服務提供者可以經(jīng)營超過保質期的食品。（）答案：×

解析：餐飲服務提供者嚴禁經(jīng)營超過保質期的食品，超過保質期的食品存在安全風險。

3.食品處理區(qū)的墻壁、天花板、門窗應保持清潔，無污垢、無灰塵。（）答案：√

解析：保持食品處理區(qū)墻壁、天花板、門窗清潔，可減少微生物滋生，防止污染食品。

4.食品添加劑可以超量使用。（）答案：×

解析：食品添加劑必須按照《食品添加劑使用標準》規(guī)定的范圍和限量使用，嚴禁超量使用。

5.食堂從業(yè)人員取得健康證明后可以不參加衛(wèi)生知識培訓。（）答案：×

解析：食堂從業(yè)人員取得健康證明后仍需參加衛(wèi)生知識培訓，不斷提高食品安全意識和操作技能。

6.食品留樣時，不同品種的食品可以混合留樣。（）答案：×

解析：食品留樣應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，不能混合留樣。

7.餐飲具清洗消毒后可以存放在清潔、專用的保潔設施內。（）答案：√

解析：存放在清潔、專用保潔設施內可防止餐飲具再次受到污染，保持清潔衛(wèi)生。

8.食品生產經(jīng)營企業(yè)可以委托未取得食品生產經(jīng)營許可的單位生產食品。（）答案：×

解析：食品生產經(jīng)營企業(yè)嚴禁委托未取得食品生產經(jīng)營許可的單位生產食品，以確保食品安全。

9.學校食堂應配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設施，保證食品原料、半成品和成品的冷藏、冷凍要求。（）答案：√

解析：配備合適的冷藏、冷凍設施，能保證食品在適宜溫度下儲存，防止變質，保障食品安全。

10.食品安全事故發(fā)生后，餐飲服務提供者應立即采取封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備設施等措施。（）答案：√

解析：封存相關物品可防止事故擴大，便于后續(xù)調查和處理，是食品安全事故發(fā)生后的重要應急措施。

四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品加工過程中防止交叉污染的措施。答案：食品處理區(qū)應設置合理的功能分區(qū)，如原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等，不同區(qū)域分開，避免相互干擾和污染。生、熟食品應分開存放，包括儲存、加工和銷售環(huán)節(jié)，防止生食品中的病菌等污染熟食品。接觸生食品和熟食品的工具、容器應嚴格分開，如案板、刀具、餐具等，使用后及時清洗消毒，避免交叉使用。食品加工人員在操作過程中，應先處理生食品，洗凈雙手并更換工作服、手套等后再處理熟食品，防止手上的細菌等污染食品。保持食品處理區(qū)的清潔衛(wèi)生，定期清潔和消毒設備、地面、墻壁等，減少微生物滋生和污染風險。2.請說明食品留樣的重要性及具體操作要求。答案：重要性：食品留樣可在食品安全事故發(fā)生時作為追溯和調查的