DB62/T**~2025ICS×××××××甘肅省地方標(biāo)準(zhǔn)CCS×××甘肅省地方標(biāo)準(zhǔn)DB62/T****~2025重大活動餐飲食品安全保障工作規(guī)范SpecificationsforFoodSafetyAssuranceinCateringServicesforMajorEvents2025~**~**發(fā)布2025~**~**實(shí)施發(fā)布附錄A重大活動信息活動名稱舉辦時間舉辦地點(diǎn)參加人數(shù)任務(wù)分級活動保障用餐信息用餐人數(shù)用餐次數(shù)用餐時間用餐方式用餐地點(diǎn)主辦單位或承辦單位信息單位名稱單位地址聯(lián)系人姓名/聯(lián)系方式餐飲服務(wù)提供者信息單位名稱單位地址聯(lián)系人姓名/聯(lián)系方式食品安全管理員姓名/聯(lián)系方式其他宴會設(shè)置贊助食品其他情況備注

重大活動食品安全責(zé)任承諾書我單位于年月日至年月日承擔(dān)的重大活動接待任務(wù)，為嚴(yán)格貫徹落實(shí)《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)規(guī)定，有效防止重大活動食品安全事故的發(fā)生，圓滿完成接待任務(wù)，確保重大活動期間食品安全，我司作出以下承諾：一、堅(jiān)決執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》《重大活動食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)規(guī)范，保證做好以下工作：（一）所有從業(yè)人員持有效健康合格證明上崗；（二）所用食品及食品原材料從具備合法資質(zhì)的企業(yè)或單位購進(jìn)，嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)及索證索票制度，不外購散裝直接入口熟食制品；（三）食品加工過程嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程操作，做到加工前檢查原料的感官性狀，燒熟煮透食品，生、熟食品的用具有明顯標(biāo)志并分開存放，專間操作戴口罩和手套等，確保重大活動期間食品安全；（四）嚴(yán)格按照要求進(jìn)行食物留樣，使用專用留樣冷藏設(shè)備，并由專人負(fù)責(zé)登記保管；（五）按規(guī)定清洗、消毒、存放食品工用具及餐飲具；（六）做到《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定的其他要求。二、全力配合市場監(jiān)督管理部門履行食品安全職責(zé)，保證做到以下工作：（一）在規(guī)定時間內(nèi)提供食譜并交市場監(jiān)督管理部門審核；（二）食品制作的各環(huán)節(jié)、各崗位工作人員全力配合市場監(jiān)督管理部門履行職責(zé)，不得拒絕和阻撓；（三）對于市場監(jiān)督管理部門提出的整改意見，立即予以整改并落實(shí)到位；（四）每餐結(jié)束后，匯總用餐人數(shù)并及時反饋市場監(jiān)督管理部門；（五）一旦出現(xiàn)疑似食物中毒等食品安全事故，積極救治患者，并配合相關(guān)部門開展調(diào)查工作。三、認(rèn)真履行作為餐飲服務(wù)提供者的義務(wù)，遵守信譽(yù)。切實(shí)履行食品安全第一責(zé)任人的職責(zé)，確保食品安全。四、在接待過程中，因我單位違反相關(guān)法律、法規(guī)及有關(guān)規(guī)定而引起食品安全事故的，愿意承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任，并承擔(dān)由此產(chǎn)生的一切后果。法定代表人或負(fù)責(zé)人（簽字）：餐飲服務(wù)提供者（公章）：年月日年月日C為認(rèn)真貫徹落實(shí)精神，預(yù)防餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食物中毒和食品污染事件的發(fā)生，確保（活動名稱）期間各項(xiàng)活動的順利進(jìn)行，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，結(jié)合我市實(shí)際，制定本方案。一、工作原則（一）預(yù)防為主，依法監(jiān)督。堅(jiān)持預(yù)防為主、依法監(jiān)督的原則，加強(qiáng)重大活動食品安全監(jiān)管工作的領(lǐng)導(dǎo)，做好食品安全監(jiān)督、監(jiān)測、評價及食物中毒和食品污染事件的應(yīng)急準(zhǔn)備工作，依法履行重大活動的食品安全監(jiān)管職責(zé)。（二）安全第一，嚴(yán)控風(fēng)險。堅(jiān)持安全第一的原則，凡來源渠道不明、加工食用危險系數(shù)高、感官性狀異常、未索證索票的食品或原料均不能作為重大活動的菜品食用。（三）創(chuàng)新監(jiān)管，并重服務(wù)。積極與活動主辦單位和活動餐飲服務(wù)提供單位溝通，給予技術(shù)指導(dǎo)，幫助落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全的有關(guān)規(guī)定。二、工作任務(wù)根據(jù)下達(dá)的任務(wù)，對重大活動實(shí)施食品安全監(jiān)管；負(fù)責(zé)期間（年月日—日）的食品安全監(jiān)測和食品安全狀況評估，預(yù)防食物中毒和食品污染等事件的發(fā)生。三、領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)及工作職責(zé)（一）成立（活動名稱）餐飲服務(wù)食品安全保障工作領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)全市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)各項(xiàng)食品安全保障工作，組成如下：組長：副組長：成員：（二）領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)工作小組：負(fù)責(zé)和相關(guān)餐飲服務(wù)提供單位協(xié)調(diào)溝通；對按國家有關(guān)規(guī)定或主辦（承辦）單位提出重點(diǎn)保障任務(wù)的接待單位實(shí)行全程監(jiān)管、重點(diǎn)監(jiān)督或者駐店監(jiān)督及應(yīng)急處置；對除重點(diǎn)保障任務(wù)以外的接待單位實(shí)行巡查監(jiān)督保障及應(yīng)急處置等。四、監(jiān)管方式本次保障工作采取全程監(jiān)督/重點(diǎn)監(jiān)督方式（選擇或并列）。領(lǐng)導(dǎo)小組依據(jù)活動的具體內(nèi)容，確定實(shí)施監(jiān)管方式。（一）全程食品安全監(jiān)督：（選擇或并列）。1.審查食譜、食品采購、食品庫房、從業(yè)人員健康、加工環(huán)境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、備餐與供餐時間、食品中心溫度、食品留樣、自帶食品和贊助食品等內(nèi)容；2.進(jìn)駐重大活動現(xiàn)場，對食品生產(chǎn)加工制作環(huán)節(jié)進(jìn)行動態(tài)監(jiān)督，填寫現(xiàn)場檢查筆錄和監(jiān)督意見書；3.實(shí)施食品安全計(jì)劃監(jiān)測和現(xiàn)場食品安全快速監(jiān)測。（二）重點(diǎn)食品安全監(jiān)督：（選擇或并列）。1.審查食譜、食品采購、從業(yè)人員健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留樣等內(nèi)容；2.根據(jù)重大活動規(guī)模、人數(shù)確定是否選派執(zhí)法人員進(jìn)駐重大活動現(xiàn)場；3.對食品生產(chǎn)加工制作重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行動態(tài)監(jiān)督，填寫現(xiàn)場檢查筆錄和監(jiān)督意見書，必要時進(jìn)行食品安全監(jiān)測。五、工作程序（一）接受任務(wù)1.登記備案前期主動介入，對重大活動期間接待酒店及重要餐飲服務(wù)活動實(shí)行登記備案。主辦單位應(yīng)于活動舉辦前20個工作日向市市場監(jiān)督管理局通報(bào)以下相關(guān)信息及資料。（1）重大活動名稱、舉辦時間、舉辦地點(diǎn)、參加人數(shù)；（2）主辦單位名稱、聯(lián)系人、通訊方式；（3）接待單位名稱、數(shù)量、地址、聯(lián)系人及通訊方式；（4）參與活動人員駐地分布和餐飲情況；（5）供餐單位、供餐形式、供餐地點(diǎn)及重要宴會、旅游活動、重大活動期間指定或贊助食品等相關(guān)情況。根據(jù)舉辦單位或委托單位提供的信息、資料，確定對活動實(shí)施全程監(jiān)督、重點(diǎn)監(jiān)督或不予監(jiān)督。2.部署重大活動食品安全監(jiān)督工作任務(wù)。必要時召開重大活動接待單位負(fù)責(zé)人會議，提出食品安全工作具體要求。3.做好人員、物質(zhì)、車輛、后勤等食品安全監(jiān)管準(zhǔn)備工作，必要時對執(zhí)法人員進(jìn)行專項(xiàng)培訓(xùn)。（1）人員準(zhǔn)備。選派具有以下資格的人員參加食品安全監(jiān)管工作。①經(jīng)法律及業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)考核合格，取得食品安全監(jiān)管執(zhí)法證件的人員；②具有高度的政治責(zé)任心和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度；③能夠承擔(dān)食品安全監(jiān)督管理、快速監(jiān)測及食物中毒和食品污染等突發(fā)事件調(diào)查處理工作；④遵守保密紀(jì)律，嚴(yán)守工作崗位。（2）物質(zhì)準(zhǔn)備。根據(jù)具體任務(wù)分別配備監(jiān)督設(shè)備、現(xiàn)場監(jiān)測設(shè)備、現(xiàn)場辦公設(shè)備、通訊及交通設(shè)備，并做好突發(fā)事件所需的檢測、采樣、取證設(shè)備等準(zhǔn)備工作。（3）技術(shù)準(zhǔn)備。包括各種執(zhí)法文書、突發(fā)事件調(diào)查表、采樣器具。（二）重大活動前1.對接待單位進(jìn)行食品安全評估（1）重大活動接待單位必須具備下列基本條件：①持有有效的餐飲服務(wù)許可證;②具備與重大活動供餐人數(shù)、規(guī)模相適應(yīng)的接待服務(wù)能力；③餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理達(dá)到A級標(biāo)準(zhǔn)（或具備與A級標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)馁Y質(zhì)條件）；④從業(yè)人員持有效健康檢查證明，健康檔案記錄完備；⑤食品及原料供應(yīng)渠道符合食品安全要求，相關(guān)證件資料完備；⑥監(jiān)管部門根據(jù)重大活動情況提出的其他條件。（2）對接待單位食品安全評估的方式包括食品安全資料審查和現(xiàn)場食品安全檢查。應(yīng)包括以下內(nèi)容：①接待單位食品安全管理組、管理人員、管理制度設(shè)立情況；②食品加工經(jīng)營場所布局設(shè)置、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況；③食品生產(chǎn)加工制作過程監(jiān)督檢查情況；④直接入口食品及食品工具、用具、容器監(jiān)測情況；⑤食品從業(yè)人員健康檢查證明及健康狀況；⑥接待單位存在的食品安全隱患問題及監(jiān)督意見；⑦監(jiān)管部門根據(jù)重大活動情況規(guī)定的其他內(nèi)容。在評估工作結(jié)束后兩日內(nèi)撰寫《重大活動接待單位食品安全評估報(bào)告》并送交活動主辦單位、接待單位簽收。接待單位應(yīng)依照監(jiān)督意見內(nèi)容進(jìn)行整改，主辦單位應(yīng)當(dāng)督促檢查整改情況。對符合要求和經(jīng)改進(jìn)后達(dá)到要求的單位，同意其承擔(dān)接待任務(wù)；對不符合要求和不能排除食物中毒隱患以及不具備接待能力的單位，應(yīng)建議主辦單位更換接待單位，同時依據(jù)《食品安全法》進(jìn)行處理。2.實(shí)行食品安全責(zé)任告知制度重大活動的主辦單位應(yīng)當(dāng)對重大活動食品安全負(fù)責(zé)，食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)告知接待單位食品安全責(zé)任，并簽訂食品安全責(zé)任書，提出有關(guān)監(jiān)督意見，告知在重大活動期間食品加工經(jīng)營中必須遵守的法律、法規(guī)、行為規(guī)范、衛(wèi)生要求和其他責(zé)任，主辦單位與接待單位應(yīng)配合監(jiān)管部門做好重大活動食品安全工作。（三）重大活動期間1.重大活動期間派出2名或2名以上執(zhí)法人員對接待單位的食品加工烹調(diào)過程等實(shí)行全程或重點(diǎn)監(jiān)督。并協(xié)調(diào)重大活動主辦單位提供保障重大活動食品安全監(jiān)督所需的工作條件，提供相應(yīng)的工作支持。2.執(zhí)法人員應(yīng)對重大活動期間供餐食譜進(jìn)行審查，提出審查意見，不得供應(yīng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營和易引起食物中毒的食品。對接待單位提供食譜以外的食品實(shí)行禁用，并及時向主辦單位及重大活動食品安全保障工作領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告。3.執(zhí)法人員認(rèn)真做好餐飲加工過程中關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)和危險因素的監(jiān)督監(jiān)測，重點(diǎn)檢查整改意見的落實(shí)情況，增加現(xiàn)場檢查頻次，及時發(fā)現(xiàn)加工制作過程中可能存在的安全隱患，提出控制糾正措施。對監(jiān)督過程中所發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時向接待單位負(fù)責(zé)人及主辦單位反饋，協(xié)調(diào)主辦單位督促接待單位立即改進(jìn)。4.有下列情形之一的食品，接待單位應(yīng)停止使用：(1)食譜審查認(rèn)定可能引發(fā)食物中毒的食品；(2)檢驗(yàn)結(jié)果可疑的食品；(3)未能出示有效食品生產(chǎn)許可證的直接入口食品；(4)超過保質(zhì)期限的食品（原料、半成品和成品）；(5)外購散裝直接入口熟食制品；(6)監(jiān)管部門為預(yù)防食物中毒而規(guī)定禁止食用的食品；(7)法律法規(guī)規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。5.執(zhí)法人員及時了解參加重大活動人員的身體狀況，對疑似食物中毒等重大問題，應(yīng)立即向主辦單位及局保障工作領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告，并及時采取相應(yīng)的調(diào)查及控制措施。六、應(yīng)急處置（一）發(fā)生可疑食品污染、食物中毒等突發(fā)事件時，立即向重大活動主辦方和局保障工作領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告并采取以下相應(yīng)措施：1.配合醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)搶救治療病人；2.在突發(fā)事件原因未查明前，協(xié)調(diào)接待方暫停食品生產(chǎn)加工和供餐活動；3.保留造成或者可能導(dǎo)致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；4.配合相關(guān)部門現(xiàn)場調(diào)查取證，如實(shí)提供食品留樣及相關(guān)證據(jù)和材料；（二）按照《餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》應(yīng)急處置的要求，及時上報(bào)市委、市政府和有關(guān)部門，并對可疑中毒或污染食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場采取臨時控制措施，協(xié)助開展現(xiàn)場監(jiān)督檢查和衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，采取措施控制事態(tài)發(fā)展。年月日D為認(rèn)真貫徹落實(shí)精神，確保期間各項(xiàng)活動的順利進(jìn)行，根據(jù)下達(dá)的任務(wù)，對（接待酒店名稱）前期的食品安全監(jiān)測和食品安全狀況進(jìn)行評估，我局依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，于（年月日—日）進(jìn)行了現(xiàn)場評估。一、評估原則（一）預(yù)防為主堅(jiān)持預(yù)防為主原則，加強(qiáng)重大活動食品安全管理工作的組織領(lǐng)導(dǎo)，做好食物中毒和食品污染事件的防范應(yīng)急及原料購進(jìn)驗(yàn)收及索證索票準(zhǔn)備工作。（二）綜合評估堅(jiān)持安全第一的原則，從接待酒店餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理信譽(yù)度等級、從業(yè)人員健康證持證情況、食品安全設(shè)施設(shè)備等方面進(jìn)行綜合評估。二、評估內(nèi)容（一）餐飲服務(wù)許可情況；（二）從業(yè)人員健康證持證情況；（三）接待酒店餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理信譽(yù)度等級；（四）食品安全設(shè)施設(shè)備數(shù)量及運(yùn)行情況；（五）管理制度制定落實(shí)情況；（六）食品安全管理情況；（七）監(jiān)督抽檢情況。（八）其他情況。三、評估方式評估以聽取匯報(bào)、查閱資料、現(xiàn)場檢查抽檢方式進(jìn)行。四、評估結(jié)果（一）聽取匯報(bào)：（二）審查食譜、食品采購、食品庫房、加工環(huán)境、加工程序、冷菜制作、餐飲（用）具清洗消毒、備餐與供餐時間、食品中心溫度、食品留樣、自帶食品和贊助食品等，符合/基本符合/不符合要求。（三）證件審查：（四）信譽(yù)度等級（資質(zhì)）審查：（五）人員審查：（六）食品安全設(shè)施設(shè)備數(shù)量及運(yùn)行情況評估：（七）管理制度制定落實(shí)情況評估：（八）食品安全管理情況評估：（九）現(xiàn)場檢查抽檢情況：（十）應(yīng)急處置情況：綜合評估結(jié)果：符合/基本符合/不符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，同意/不同意接待重大活動用餐。四、意見建議（一）（活動名稱）中，（接待酒店名稱）應(yīng)當(dāng)對重大活動食品安全負(fù)責(zé)。（二）（三）其他：主辦單位工作人員簽字：接待酒店管理人員簽字：年月日E食譜審查參照名錄1禁用食材1.1野生蘑菇、苦杏仁、枇杷仁、桃仁、李子仁、蘋果仁、楊梅仁、櫻桃仁、亞麻仁、木薯、銀杏、苦葫蘆瓜、河豚魚、野生珊瑚魚、魚膽、青皮紅肉魚（鮐魚、青條魚等）、織紋螺、荔枝螺、半殼青口（貽貝類）、青口貝（貽貝類--淡菜）、蚶類（毛蚶、泥蚶、魁蚶等）、泥螺、花蛤、海米粉、蛙類、水禽蛋；1.2發(fā)芽馬鈴薯、鮮黃花菜、黑斑甘薯及死的甲魚、黃鱔；1.3牲畜甲狀腺、腎上腺及其他不明的組織、器官、臟器；1.4硝酸鹽、亞硝酸鹽；1.5衛(wèi)健委公布的既是食品又是藥品的中藥名單以外的藥材；1.6國家規(guī)定禁止食用的野生動物及法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；1.7市場監(jiān)督管理部門認(rèn)為不適宜提供或經(jīng)檢驗(yàn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。2慎用食材貝類（蛤蜊、牡蠣、生蠔、蟶子等）、牲畜肝臟、鯊魚肝、四季豆、扁豆、豇豆、蕓豆、新食品原料、食品添加劑、食藥同源原材料、濕粉類以及浸泡類食物。3禁用菜品生食水產(chǎn)品、生食肉及肉制品。4慎用菜品4.1生食蔬菜、生蔬菜沙拉、凍蟹、豆?jié){；4.2涼菜、生鮮啤酒、鮮榨果汁、鮮奶制品（自制酸奶、奶昔等）；4.3整雞、整鴨等不易煮熟煮透的食品。5其他情形5.1使用蛋、乳制品、花生等容易產(chǎn)生過敏的原料時應(yīng)對菜品進(jìn)行標(biāo)識提示；5.2禁止使用生的食品原材料或非食品作為菜品的圍邊、雕花或裝飾（個別生的蔬菜、水果除外）。

重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障基本情況活動名稱：派遣單位：活動內(nèi)容：主要來賓：參加人數(shù)：活動地點(diǎn)：活動時間：保障人員：保障方式：保障文件：保障措施：安保級別：保障結(jié)果：記錄人簽字：記錄日期：重大活動食品安全監(jiān)督管理工作報(bào)表重大活動餐飲服務(wù)提供者名稱：填表人：填表日期：一、基本情況餐次就餐地點(diǎn)供餐形式用餐人數(shù)食譜是否對應(yīng)更改食譜情況早餐中餐晚餐其他二、保障記錄檢查內(nèi)容檢查記錄1.快速檢測情況：當(dāng)日共快檢批次，其中陽性檢出樣品批次。不合格樣品為：2.現(xiàn)場檢查情況：問題處置情況醫(yī)療組就診情況其他情況重大活動現(xiàn)場快速檢測情況登記表重大活動名稱：檢測單位：重大活動餐飲服務(wù)提供者名稱：檢測人員簽名：快速檢測日期：序號樣品名稱快檢項(xiàng)目檢測結(jié)果檢測時間不合格處置情況檢測報(bào)告書I.1食用農(nóng)產(chǎn)品快速檢測報(bào)告書（試樣）檢品編號檢測日期被檢測單位檢測單位參考依據(jù)檢測試劑批號檢測項(xiàng)目儀器型號檢測方法□分光比色檢測□膠體金檢測□干化學(xué)檢測□其它檢測單編號:檢品編號檢品名稱檢測結(jié)果