咖啡的感官分析試題及答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度對(duì)咖啡的香氣有何影響？

A.深烘焙豆香氣更濃郁

B.淺烘焙豆香氣更濃郁

C.烘焙程度對(duì)香氣無(wú)影響

D.烘焙程度只影響苦味

參考答案：A

2.以下哪種咖啡豆品種通常被認(rèn)為是阿拉比卡？

A.哥倫比亞

B.羅布斯塔

C.紫羅蘭

D.拉蒂

參考答案：A

3.在咖啡感官分析中，描述咖啡味道的術(shù)語(yǔ)通常包括哪些？

A.香氣、酸度、苦味

B.香氣、酸度、甜度

C.香氣、苦味、酸度

D.香氣、甜度、酸度

參考答案：B

4.咖啡豆的綠色原豆含有多少水分？

A.20%

B.30%

C.40%

D.50%

參考答案：D

5.咖啡烘焙過(guò)程中，豆子的內(nèi)部溫度通常達(dá)到多少攝氏度？

A.150-200°C

B.200-250°C

C.250-300°C

D.300-350°C

參考答案：B

6.咖啡研磨過(guò)程中，哪種研磨方式最適合制作意式咖啡？

A.粗研磨

B.中研磨

C.細(xì)研磨

D.非常細(xì)研磨

參考答案：C

7.咖啡豆的品種對(duì)咖啡的酸度有何影響？

A.酸度與品種無(wú)關(guān)

B.酸度隨品種而變化

C.酸度與烘焙程度有關(guān)

D.酸度與產(chǎn)地有關(guān)

參考答案：B

8.在咖啡烘焙過(guò)程中，哪種烘焙程度下豆子的顏色通常是淺棕色？

A.深烘焙

B.中烘焙

C.淺烘焙

D.輕烘焙

參考答案：C

9.咖啡的苦味通常來(lái)源于哪些成分？

A.咖啡因

B.糖分

C.氨基酸

D.酸度

參考答案：A

10.咖啡研磨過(guò)程中，哪種研磨方式最適合制作法式壓濾咖啡？

A.粗研磨

B.中研磨

C.細(xì)研磨

D.非常細(xì)研磨

參考答案：A

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

11.以下哪些因素會(huì)影響咖啡的香氣？

A.咖啡豆的品種

B.烘焙程度

C.研磨方式

D.咖啡豆的新鮮度

參考答案：ABCD

12.咖啡的口感通常受到哪些因素影響？

A.烘焙程度

B.研磨方式

C.水溫

D.水質(zhì)

參考答案：ABCD

13.以下哪些術(shù)語(yǔ)用于描述咖啡的酸度？

A.清新

B.柔和

C.爽口

D.酸澀

參考答案：AC

14.咖啡烘焙過(guò)程中，豆子的哪些物理變化會(huì)影響咖啡的口感？

A.水分蒸發(fā)

B.脂肪分解

C.蛋白質(zhì)凝固

D.糖分焦化

參考答案：ABCD

15.咖啡豆的哪些產(chǎn)地通常被認(rèn)為是高品質(zhì)咖啡豆的來(lái)源？

A.埃塞俄比亞

B.哥倫比亞

C.巴西

D.越南

參考答案：ABC

三、判斷題（每題2分，共10分）

16.咖啡烘焙程度越深，咖啡的酸度越高。（）

參考答案：×

17.咖啡研磨越細(xì)，咖啡的口感越順滑。（）

參考答案：√

18.咖啡豆的新鮮度對(duì)咖啡的香氣和口感沒(méi)有影響。（）

參考答案：×

19.意式咖啡的研磨方式應(yīng)該是非常細(xì)研磨。（）

參考答案：√

20.咖啡豆的品種決定了咖啡的酸度。（）

參考答案：×

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共25分）

21.簡(jiǎn)述咖啡烘焙過(guò)程中豆子顏色的變化及其對(duì)應(yīng)的烘焙程度。

答案：咖啡烘焙過(guò)程中，豆子顏色從綠色逐漸變?yōu)辄S色、棕色，直至深棕色。淺烘焙時(shí)豆子呈淺棕色，中烘焙時(shí)豆子呈中度棕色，深烘焙時(shí)豆子呈深棕色。不同烘焙程度對(duì)應(yīng)不同的風(fēng)味特點(diǎn)，如淺烘焙豆香氣濃郁，中烘焙豆口感平衡，深烘焙豆苦味更突出。

22.解釋咖啡研磨對(duì)咖啡口感的影響。

答案：咖啡研磨的粗細(xì)程度直接影響咖啡的口感。粗研磨適合制作法式壓濾咖啡，口感醇厚；中研磨適合制作意式咖啡，口感順滑；細(xì)研磨適合制作手沖咖啡，口感細(xì)膩。研磨越細(xì)，咖啡顆粒越小，溶解速度越快，口感越細(xì)膩。

23.簡(jiǎn)述咖啡感官分析中，如何通過(guò)香氣、酸度、苦味和甜度來(lái)評(píng)價(jià)咖啡的品質(zhì)。

答案：在咖啡感官分析中，評(píng)價(jià)咖啡品質(zhì)主要從香氣、酸度、苦味和甜度四個(gè)方面進(jìn)行。香氣代表咖啡的復(fù)雜度和新鮮度；酸度代表咖啡的清爽感和活力；苦味代表咖啡的苦澀程度；甜度代表咖啡的甜感。通過(guò)這四個(gè)方面的綜合評(píng)價(jià)，可以判斷咖啡的品質(zhì)。高品質(zhì)的咖啡通常具有豐富的香氣、適中的酸度、平衡的苦味和適度的甜度。

24.解釋咖啡豆的產(chǎn)地對(duì)咖啡風(fēng)味的影響。

答案：咖啡豆的產(chǎn)地對(duì)咖啡風(fēng)味有顯著影響。不同產(chǎn)地的咖啡豆具有獨(dú)特的地理特征和氣候條件，這些因素共同決定了咖啡豆的風(fēng)味。例如，埃塞俄比亞的咖啡豆通常具有花香和果香；哥倫比亞的咖啡豆口感平衡，酸度適中；巴西的咖啡豆口感醇厚，苦味較重。產(chǎn)地差異使得咖啡風(fēng)味多樣化，為消費(fèi)者提供了豐富的選擇。

五、論述題

題目：論述咖啡研磨度對(duì)咖啡提取的影響，并說(shuō)明在實(shí)際操作中如何根據(jù)不同的咖啡制作方法選擇合適的研磨度。

答案：咖啡研磨度對(duì)咖啡提取的影響主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1.提取速度：研磨越細(xì)，咖啡粉的表面積越大，與水的接觸面積增加，提取速度加快。因此，細(xì)研磨適合快速提取，如意式咖啡制作。

2.提取濃度：研磨度影響咖啡的提取濃度。細(xì)研磨會(huì)導(dǎo)致咖啡濃度增加，因?yàn)楦嗟目Х热苜|(zhì)被提取出來(lái)。反之，粗研磨會(huì)導(dǎo)致咖啡濃度降低。

3.口感：研磨度影響咖啡的口感。細(xì)研磨的咖啡通?？诟懈鼭庥簦赡苓^(guò)于苦澀；粗研磨的咖啡口感更柔和，但可能不夠濃郁。

4.香氣：研磨度也影響咖啡的香氣釋放。細(xì)研磨的咖啡在研磨過(guò)程中香氣釋放較多，但長(zhǎng)時(shí)間浸泡可能導(dǎo)致香氣減弱。

在實(shí)際操作中，根據(jù)不同的咖啡制作方法選擇合適的研磨度如下：

-意式咖啡：通常使用細(xì)研磨的咖啡粉，以獲得濃郁的口感和快速提取。研磨度大約為30至60目的顆粒大小。

-法式壓濾咖啡：使用中等研磨的咖啡粉，以平衡口感和提取時(shí)間。研磨度大約為20至30目的顆粒大小。

-手沖咖啡：使用中等至粗研磨的咖啡粉，以獲得平衡的口感和香氣。研磨度大約為40至60目的顆粒大小。

-滴漏咖啡：使用中等研磨的咖啡粉，以獲得良好的口感和香氣。研磨度大約為40至60目的顆粒大小。

-咖啡冰滴：使用較粗研磨的咖啡粉，以控制提取時(shí)間和口感。研磨度大約為60至80目的顆粒大小。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.A.深烘焙豆香氣更濃郁

解析思路：深烘焙豆在烘焙過(guò)程中，咖啡油和酸類物質(zhì)分解，形成更為復(fù)雜和濃郁的香氣。

2.A.哥倫比亞

解析思路：阿拉比卡咖啡豆在商業(yè)上通常指的是品質(zhì)較高的咖啡豆，哥倫比亞是著名的阿拉比卡咖啡豆產(chǎn)地。

3.B.香氣、酸度、甜度

解析思路：咖啡的感官分析主要從香氣、酸度、苦味和甜度四個(gè)基本感官特征進(jìn)行。

4.D.50%

解析思路：綠色原豆中含有約50%的水分，在烘焙過(guò)程中會(huì)大量蒸發(fā)。

5.B.200-250°C

解析思路：烘焙咖啡豆時(shí)，內(nèi)部溫度通常在200-250°C之間，這個(gè)溫度范圍內(nèi)，豆子內(nèi)部發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。

6.C.細(xì)研磨

解析思路：意式咖啡需要快速提取，細(xì)研磨有助于增加咖啡粉與水的接觸面積，提高提取效率。

7.B.酸度隨品種而變化

解析思路：不同的咖啡豆品種具有不同的酸度特性，這是由品種自身的化學(xué)成分決定的。

8.C.淺烘焙

解析思路：淺烘焙豆的顏色是淺棕色，這種烘焙程度下豆子的內(nèi)部尚未完全轉(zhuǎn)化。

9.A.咖啡因

解析思路：咖啡因是咖啡中的苦味主要來(lái)源，同時(shí)也是咖啡提神作用的關(guān)鍵成分。

10.A.粗研磨

解析思路：法式壓濾咖啡需要較長(zhǎng)時(shí)間的水流浸泡咖啡粉，粗研磨有助于實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

11.A.咖啡豆的品種

B.烘焙程度

C.研磨方式

D.咖啡豆的新鮮度

解析思路：這些因素都會(huì)直接影響咖啡的香氣，因?yàn)樗鼈兌寂c咖啡豆的化學(xué)和物理特性相關(guān)。

12.A.烘焙程度

B.研磨方式

C.水溫

D.水質(zhì)

解析思路：這些因素都會(huì)影響咖啡的最終口感，因?yàn)樗鼈冎苯雨P(guān)系到咖啡中溶解物質(zhì)的提取。

13.A.清新

C.爽口

解析思路：這些術(shù)語(yǔ)描述的是酸度對(duì)口感的影響，酸度較低的咖啡通常給人以清新爽口的感覺(jué)。

14.A.水分蒸發(fā)

B.脂肪分解

C.蛋白質(zhì)凝固

D.糖分焦化

解析思路：這些是烘焙過(guò)程中豆子內(nèi)部發(fā)生的物理和化學(xué)變化，它們共同影響咖啡的口感。

15.A.埃塞俄比亞

B.哥倫比亞

C.巴西

解析思路：這些國(guó)家因其獨(dú)特的氣候和地理?xiàng)l件，生產(chǎn)出具有不同風(fēng)味的咖啡豆。

三、判斷題（每題2分，共10分）

16.×

解析思路：烘焙程度越深，咖啡的酸度通常越低，因?yàn)樗嵛冻煞衷诤姹哼^(guò)程中會(huì)分解。

17