課程性質(zhì)和學(xué)習(xí)目的

課程性質(zhì)：烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)是?門運(yùn)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本原理指導(dǎo)烹飪過(guò)程的門應(yīng)用型

學(xué)科，與烹飪學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)以及飲食心理學(xué)等學(xué)科都有非

常密切的聯(lián)系，同時(shí)也是中國(guó)烹飪研究的研究?jī)?nèi)容。

II.課程內(nèi)容及考核要求

總體要求：理解并掌握烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念、理論和研究方法，并在此基礎(chǔ)上能夠運(yùn)

用它們指導(dǎo)烹飪過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)。

第一課：緒論

二、教學(xué)要求

1、掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的主要內(nèi)容

2、了解營(yíng)養(yǎng)膳食對(duì)于疾病預(yù)防有多大作用

3、了解人體及其所需的食物

三、課時(shí)安排2節(jié)

四、教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)

重點(diǎn)：中西醫(yī)營(yíng)養(yǎng)的區(qū)別

難點(diǎn)：人體及其所需的食物

五、教學(xué)環(huán)境及教具準(zhǔn)備

課室及基本的教學(xué)用具

六、教學(xué)過(guò)程

課堂導(dǎo)入：

在日常生活中，什么利人密切關(guān)系，如果沒(méi)有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)出現(xiàn)什么問(wèn)題呢？當(dāng)我們學(xué)

習(xí)這門課程時(shí)應(yīng)該要注意什么呢？它研究的是什么？為什么現(xiàn)代人要學(xué)習(xí)它？

講授新課：

一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的定義

它是研究烹飪過(guò)程中食物構(gòu)成及營(yíng)養(yǎng)素變化，以及通過(guò)烹飪過(guò)程提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、

改善食物結(jié)構(gòu)和膳食類型、保證合理營(yíng)養(yǎng)和人類健康的一門學(xué)科。也是應(yīng)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本

原理指導(dǎo)烹飪過(guò)程的一門應(yīng)用學(xué)科。它是隨著烹飪科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的不斷發(fā)展而產(chǎn)生的。

二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的主要內(nèi)容

1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的定義

營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。所謂人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律，包括普通成年人

在一般生活條件下在特殊生理?xiàng)l件下，或在特殊環(huán)境條件下的營(yíng)養(yǎng)規(guī)律。

2、營(yíng)養(yǎng)素包括的內(nèi)容：

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽及微量元素、維生素和水

3、中西餐的營(yíng)養(yǎng)區(qū)別及相同點(diǎn)

區(qū)別：中國(guó)古典營(yíng)養(yǎng)學(xué)提倡的是陰陽(yáng)、五行學(xué)說(shuō)，提倡養(yǎng)生、保養(yǎng)而西方古典營(yíng)養(yǎng)學(xué)的

理論基礎(chǔ)為地、水、火、風(fēng)四大要素學(xué)說(shuō)。

舉例：中餐有中餐的短處，西餐有西餐的長(zhǎng)處。比如西餐里的牛排。點(diǎn)牛排時(shí)，侍者

一定會(huì)問(wèn)：烤還是煎？要幾成熟？五成？八成？全熟？廚師完全按食客的要求煎烤，并不加

調(diào)料。調(diào)料要在牛排上桌后，由食客自己加。撒多少鹽或者胡椒粉，澆多少檸檬汁或番茄

汁，全看食客的口味。當(dāng)然西餐里也有一些規(guī)定，如美式早餐規(guī)定得較死，一般是一杯熱

飲、一杯果汁、一份肉食、兩個(gè)雞蛋及面包。但還是給食客留下了較多的自由，如熱飲可

要咖啡或牛奶或紅茶，要了咖啡、紅茶，加不加糖或煉乳也由食客自己決定自己動(dòng)手；果

汁有蜜桃汁番茄汁橙汁西瓜汁等多種；肉食、面包也有多種可供選擇，面包抹不抹黃油果

醬，隨你便，抹完了，還可以再要；雞蛋，可煮可煎可攤，攤成什么樣子，煮到什么程度，

一面煎還是二面煎等等，都由食客自由選擇。

吃中餐時(shí)卻有現(xiàn)成的菜譜，服務(wù)員一般不會(huì)問(wèn)顧客有什么要求。菜怎么做，是煎是炒，

是煮是蒸，生熟老嫩，放不放辣椒，淋不淋酸醋，加多少油灑多少鹽，一切聽?wèi){廚師的意

志。無(wú)論什么人來(lái)吃，無(wú)論吃的人口味如何，同一道菜廚師總是同樣的做法，所以總是同

樣的味道。食客是否喜歡，合不合口味，廚師才不管呢。

另外，中國(guó)人吃飯是共餐制。大家圍桌而坐，i般來(lái)說(shuō)老幼尊卑上下左右還是有一些

規(guī)矩的。即使不講規(guī)矩，大家同吃一桌飯，吃多吃少，吃這吃那，也是互相牽制的。不可

能每個(gè)人想怎么吃就怎么吃。若是酒宴，規(guī)矩更多，喝什么酒，酒量大小，愿不愿喝，一

般由不得你。西餐則是分餐制，各人自掃盤中菜，不管他人碗里湯，互不相擾。西方人喝

酒也是聽?wèi){自愿，白蘭地、威士忌、雞尾酒，喜歡什么喝什么，想喝多少喝多少。說(shuō)起來(lái)

吃應(yīng)該屬于一種個(gè)人行為，吃的感覺(jué)怎樣，只有自己知道。西餐尊重個(gè)人意志，而中餐更

強(qiáng)調(diào)共性。說(shuō)中國(guó)飲食高明，是指廚師烹飪技藝的高明，吃的思想觀念卻并不怎么先進(jìn)。

相比之下，西餐體現(xiàn)出的飲食思想觀念要合理得多。這或許是國(guó)人紛紛選擇火鍋的緣由吧。

因?yàn)樵谥胁屠?，似乎只有火鍋可以讓食者隨意選菜料，自己掌握火候并隨意調(diào)配作料。在火

鍋里，中國(guó)人找到了吃的自由。

中西餐的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成

據(jù)一些科技人員研究，許多危害人體健康的疾病，如糖尿病、肥胖病、癌癥等等都和目

前人們飲食品種單純有關(guān)，世界上營(yíng)養(yǎng)不足的人仍有15%左右而且，我們先人提出營(yíng)養(yǎng)

二字的涵義，西方的這一名詞指的是以滋養(yǎng)、養(yǎng)料的涵義為主，沒(méi)有明確包含有中國(guó)古代的

“營(yíng)”字，“營(yíng)”者謀取營(yíng)運(yùn)也，中醫(yī)的營(yíng)、衛(wèi)、氣、血之一也。

1.中餐的營(yíng)養(yǎng)成分

中國(guó)居民傳統(tǒng)膳食是以谷類事物為主要能量來(lái)源，它所提供的熱量約占膳食總熱量的

75%,所提供的蛋白質(zhì)約占蛋白質(zhì)總量的66%而動(dòng)物性食品所提供的熱量約占8%,所提

供的蛋白質(zhì)約占11%。這樣的膳食結(jié)構(gòu)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱為高谷類膳食，它含有一定數(shù)量的蔬

菜、水果，但由于中國(guó)居民傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)及對(duì)口味的要求，許多蔬菜在洗、切、煮等過(guò)程

中有大量有益于人體健康的健康物質(zhì)被剔除了。由于谷類食物蛋白質(zhì)含量不高，其氨基酸組

成又不完善，這類膳食提供的蛋白質(zhì)不僅表現(xiàn)為數(shù)量不足，其生理價(jià)值也較低，鈣的攝入量

不足以及鐵、鋅等微量元素的利用率低，維生素含量不足也是這類膳食普遍存在的問(wèn)題。隨

著膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，糧食消費(fèi)量逐年下降，而動(dòng)物性食物消費(fèi)量則呈上升趨勢(shì)陰。但是，

根據(jù)1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果，在一些比較富裕的家庭中，動(dòng)物性食物的消費(fèi)量已經(jīng)超

過(guò)了谷類的消費(fèi)量。這種“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量和脂肪過(guò)高，而膳食纖

維過(guò)低，對(duì)一些慢性病的預(yù)防不利。

2.西餐的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成

當(dāng)前發(fā)達(dá)國(guó)家上行的是過(guò)盛行膳食，以肉類物質(zhì)為主要能量來(lái)源，其特點(diǎn)是含能量密集

過(guò)多，富于油脂和食糖而缺少?gòu)?fù)合碳水化合物。雖然營(yíng)養(yǎng)素供給不足，會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不足，出

現(xiàn)多種營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，但如果營(yíng)養(yǎng)攝入過(guò)多，則會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)攝入過(guò)剩，這不僅加重了消化器官

的負(fù)擔(dān)，引起胃的疾病，同時(shí)這也是肥胖病、心血管病與糖尿病的根源，同樣不利于身體健

康。西方國(guó)家目前也認(rèn)識(shí)到了這一問(wèn)題，因此普遍推薦中國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)。

值得一提的是，在“吃什么？怎樣吃？”的問(wèn)題上，中西方由于各方面的不同，得出的

結(jié)果也不相同，中國(guó)人在飲食上更注重口味上.的要求，而西方人更注重營(yíng)養(yǎng)的搭配。

可見(jiàn)，合理飲食，平衡營(yíng)養(yǎng)是保障人體健康的關(guān)鍵.

中餐風(fēng)味與西餐風(fēng)味的比較菜肴之美，當(dāng)以味論，而味首在本味.個(gè)國(guó)家的民族食譜，

在-一定程度上反映著該國(guó)家民族的某些特色，比如德國(guó)菜肴實(shí)惠，富有家庭便餐風(fēng)味，就表

現(xiàn)了德意志民族的樸實(shí)性格和務(wù)實(shí)精神。中西方由于社會(huì)背景，文化背景等的不同，對(duì)于食

物在口味上的要求也不一樣。

中醫(yī)的營(yíng)養(yǎng)觀基本上不離：

1.天人相應(yīng)的整體營(yíng)養(yǎng)觀，

2.調(diào)理陰陽(yáng)的營(yíng)養(yǎng)觀，

3.藥食同源的營(yíng)養(yǎng)觀，

4.全面膳食與審因用膳相結(jié)合的營(yíng)養(yǎng)觀。中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)是在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，應(yīng)用食物

來(lái)保健強(qiáng)身，預(yù)防和治療疾病，或促進(jìn)機(jī)體康復(fù)及延緩衰老的一門學(xué)科。

第一節(jié)：蛋白質(zhì)

一、蛋白質(zhì)的分類

1、簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)：包括清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、精蛋白、組蛋白、硬蛋

白。

2、結(jié)合蛋白：包括核蛋白、色蛋白、糖蛋白與蛋白多糖、磷蛋白、脂蛋白。

二、蛋白折功能：

1、人體組織的構(gòu)成成分；

2、體內(nèi)各種重要物質(zhì)的組成成分；

3、供給熱能。

三、必需氨基酸見(jiàn)書本7頁(yè)

四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝見(jiàn)書本8頁(yè)。

七：課程小結(jié)：

本節(jié)課主要是讓同學(xué)了解什么是營(yíng)養(yǎng)素，中西醫(yī)營(yíng)養(yǎng)的區(qū)別和聯(lián)系，利用中西餐的說(shuō)

明中西醫(yī)的的主要區(qū)別。認(rèn)識(shí)什么叫蛋白質(zhì)，它有什么作用等。

第二課：脂類

二、教學(xué)要求

1、掌握脂類、碳水化合物的功能

2、掌握脂類、碳水化合物的食品來(lái)源及供給量

3、了解熱能的基本情況

三、課時(shí)安排2節(jié)

四、教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)

重點(diǎn)：脂類、碳水化合物的功能

難點(diǎn)：脂類、碳水化合物的食品來(lái)源及供給量

五、教學(xué)環(huán)境及教具準(zhǔn)備

課室及基本的教學(xué)用具

六、教學(xué)過(guò)程

課程導(dǎo)入：

在營(yíng)養(yǎng)素里，最重要的是蛋白質(zhì)，其它的營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體各有什么影響，為什么人會(huì)出

現(xiàn)各種各樣不同的疾病，跟這些營(yíng)養(yǎng)素有什么關(guān)系呢？

講授新課：

一、脂類的種類

1、脂肪：是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸分子組成的酯。

2、磷脂：

3、膽固醇

4、糖脂

二、脂類的消化、吸收和代謝

三、脂肪的功能

1、體內(nèi)脂肪的功能

1）體內(nèi)能量的儲(chǔ)存形式

2）機(jī)體重要的構(gòu)成成分

3）保護(hù)作用

4）維持體溫正常。

2、食物脂肪的功能

1）提供能量；

2）增加飽腹感；

3）改善食物的感官性狀；

4）提供脂溶性維生素；

5）提供必需脂肪酸。

四、脂類的食物來(lái)源及供給量

1、來(lái)源：主要來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。

2、供給量：見(jiàn)書本11頁(yè)。

3、脂肪量過(guò)多常見(jiàn)的疾?。阂?jiàn)書本11頁(yè)。

第三節(jié)：碳水化合物

一、碳水化合物的分類

1、碳水化合物的定義：

也稱糖類；是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。

2、類別：?jiǎn)翁恰㈦p糖、寡糖和多糖

二、碳水化合物的功能

1、碳水化合物在體內(nèi)的功能

(1)貯存和提供能量

(2)機(jī)體的構(gòu)成成分

(3)節(jié)約蛋白質(zhì)的作用

(4)提高生活水平酮作用

2、食物碳水化合物的功能

(1)提供熱能

(2)改變食物的色、香、味、形

(3)提供膳食纖維

三、碳水化合物的消化吸收

四、膳食中碳水化合物的供給量和來(lái)源

1、供給量：一般認(rèn)可占總熱量的60%?70%,也可能略少，這主要決定于飲食習(xí)慣和

生活水平。

2、來(lái)源：是人類和根莖食物及各種食糖

第四節(jié)：熱能

一、概述

1、熱能的單位：焦耳

2、提供熱能的三大營(yíng)養(yǎng)素是：碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。

3、食物中生熱營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)熱換算關(guān)系：

1g碳水化合物產(chǎn)生的熱量為16.7Kj(4.0千卡-)

1g脂肪為36.7Kj(9.0千卡)

1g蛋白質(zhì)為16.7Kj(4.0千卡)

1g乙靜為29.3&(7.0千卡)

二、人體的熱能消耗

1、基礎(chǔ)代謝

(1)有體表面積進(jìn)行計(jì)算

體表面積(m2)=0.00659X身高(cm)+0.126X體重(kg)-0.1603

(2)直接用公式計(jì)算

男=66+13.7*體重(1^)+5.0義身高((：01)—6.8><年齡(丫)

女=65.5+9.5X體重(kg)+1.8X身高(cm)—4.X年齡(y)

(3)世界衛(wèi)生組織建議的計(jì)算方法：書本17頁(yè)

(4)靜息代謝率：見(jiàn)書本18頁(yè)

(5)影響人體基礎(chǔ)代謝的因素：

a、體格因素的影響

b、生理因素和病理狀況的影響

C、環(huán)境因素的影響

d、飲食因素的影響。

2、體力活動(dòng)的類別

(1)極輕的體力活動(dòng)

(2)輕體力活動(dòng)

(3)中等體力活動(dòng)

(4)重體力活動(dòng)

(5)極重體力活動(dòng)。

3、食物特殊動(dòng)力作用

三、人體一日熱能需要的確定

1、計(jì)算法

(1)計(jì)算熱能消耗確定熱能需要書本20頁(yè)表1—4

(2)膳食調(diào)查

2、測(cè)量法

四、熱能供給見(jiàn)書本20頁(yè)

七、課程小結(jié)：

本節(jié)課主要是對(duì)產(chǎn)生熱能的另二大營(yíng)養(yǎng)素相分析及講解，熱能的單位是什么，如果計(jì)算

一人每天所需的熱能，認(rèn)識(shí)自己是屬于那一類人，每天需要什么樣的營(yíng)養(yǎng)，對(duì)調(diào)節(jié)身體有一

定的好處。

一、課題：礦物質(zhì)

二、教學(xué)要求

1、掌握各種礦物質(zhì)的生理功能

2、掌握各種礦物質(zhì)的食品來(lái)源

3、了解各種礦物質(zhì)的供給量

三、課時(shí)安排2節(jié)

四、教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)

重點(diǎn)：各種礦物質(zhì)的生理功能

難點(diǎn)：各種礦物質(zhì)的食品來(lái)源

五、教學(xué)環(huán)境及教具準(zhǔn)備

課室及基本的教學(xué)用具

六、教學(xué)過(guò)程

課程導(dǎo)入：

礦物質(zhì)是營(yíng)養(yǎng)素之中較為重要的元素，它在我們生活食物之中的來(lái)源于哪里，當(dāng)我們?nèi)?/p>

少這些元素的時(shí)候身體會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象，卷天要攝入幾多才保證我們健康的身體。

講授新課：

人體各組織器官中約有60余種化學(xué)元素，其中碳、氫、氧和氮構(gòu)成約占體重95%的有

機(jī)物和水，其余元素?zé)o論以何種形式存在和含量多少都統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)鹽，鈣、鎂、鉀、鈉、硫、

磷、氯7種元素的含量約占人體總灰分的60%?80%,稱之為宏量元素；其他元素在體內(nèi)的

含量極少，低于體重的0.01%,稱之為微量元素，其中的碘、鐵、銅、鋅、鎰、鉆、銅、錫、

絡(luò)、銀、硒、硅、氟、機(jī)等14種元素是機(jī)體生命活動(dòng)中必不可少的，被稱之為必需微量元

素。以上諸元素在體內(nèi)不能產(chǎn)生與合成，需由食物來(lái)提供。

無(wú)機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料；細(xì)胞內(nèi)、外液的重要成分，維持細(xì)胞內(nèi)、外液?定

的滲透壓和體液的酸堿平衡；維持神經(jīng)、肌肉的興奮性；是機(jī)體內(nèi)具有特殊生理功能物質(zhì)的

重要成分；是許多酶系統(tǒng)的活化劑、輔助因子或組織成分。

食物中無(wú)機(jī)鹽的含量比較十:富，一般都能滿足機(jī)體的需要。只有當(dāng)膳食調(diào)配不當(dāng)，偏食

或患某些疾病時(shí)，才容易造成缺乏。從實(shí)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)出發(fā)，比較容易缺乏的元素是鈣和

鐵，在特殊地理環(huán)境或其他特殊條件下也可能造成碘、鋅、硒的缺乏。一些元素也可因攝入

過(guò)量而發(fā)生中毒。

一、鈣

（-）生理功能

1.是人體內(nèi)含量較高的元素之一，成年人體內(nèi)約含鈣1200g,約占體重的2%,其中99%

集中在骨骼與牙齒中，是構(gòu)成骨骼與牙齒的主要成分。

2.調(diào)節(jié)心臟和神經(jīng)的正?；顒?dòng)，維持肌肉一定的緊張力八

3.是血液凝固的必需因子，參與凝血過(guò)程。

4.是多種酶的激活劑。

5.是多種生物膜的成分，是維持細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)完整性所必需的。

（二）鈣缺乏癥

鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育，可導(dǎo)致嬰幼兒佝僂病、成人骨軟化癥與骨質(zhì)疏松癥

的發(fā)生；血清鈣含量不足，可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高，引起抽搐；血清鈣含量過(guò)高，則可

抑制神經(jīng)、肌肉的興奮性。

（三）食物來(lái)源

奶和奶制品是食物中鈣的最好來(lái)源，不但含量豐富，而且吸收率高，是嬰幼兒最佳鈣源。

蔬菜、豆類和油料種子也含有較多的鈣。小蝦米皮、海帶和發(fā)菜含鈣特別豐富。在兒童與青

少年膳食中加入骨粉、蛋殼粉也是補(bǔ)充膳食鈣的有效措施。

鈣離子可與食物中的植酸、草酸、脂肪酸相結(jié)合形成不溶性鈣鹽，影響鈣在腸道中的吸

收，膳食纖維也可影響鈣的吸收。故隨膳食進(jìn)入腸道中的鈣吸收很不完全，只能吸收20%?

30%：維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)與氨基酸等都可促進(jìn)鈣的吸收，因此，在選擇供鈣食物時(shí)，

這些因素應(yīng)一?并予以考慮。

（四）供給量

我國(guó)推薦鈣的供給量為：1歲以內(nèi)為400?600mg,兒童與青少年為600?1200mg；成

年人與中老年男女皆為800mg,孕婦和乳母為1000?1500mg。

二、鐵（一）生理功能

鐵是人體必需微量元素，成人體內(nèi)含鐵3?5g,含量雖少，但卻有重要的生理功能：

1.組成血紅蛋白與肌紅蛋白，參與氧的運(yùn)輸。

2.是細(xì)胞色素酶，過(guò)氧化氫酶與過(guò)氧化物等酶的重要成分，參與組織呼吸，促進(jìn)生物氧

化還原反應(yīng)。

3.體內(nèi)26%?36%的鐵以運(yùn)鐵物質(zhì)（運(yùn)鐵蛋白）和鐵儲(chǔ)備（鐵蛋白）的形式存在，并及

時(shí)運(yùn)送到血紅蛋白，肌紅蛋白與各種酶系統(tǒng)中去。

機(jī)體內(nèi)的鐵與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起而沒(méi)有游離的鐵離子存在，體內(nèi)的鐵可以反復(fù)被機(jī)體利

用。在新陳代謝過(guò)程中每日約損失Img鐵，只要每日從膳食中攝入的鐵能彌補(bǔ)這個(gè)損失，

就可以滿足機(jī)體的需要，在體內(nèi)完成重要的生理功能。

（二）營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血

營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血（nutritionalirondeficiencyanemia,簡(jiǎn)稱IDA）是由于鐵攝入不足或吸

收不良，需要量增加I,丟失過(guò)多，造成鐵缺乏。尤其是嬰幼兒，由于生長(zhǎng)發(fā)育迅速，體內(nèi)鐵

儲(chǔ)備又不足，如果不能及時(shí)給予補(bǔ)充，勢(shì)必會(huì)影響血紅蛋白的合成而引起缺鐵性貧血（營(yíng)養(yǎng)

不良性貧血）。這是一種世界性的營(yíng)養(yǎng)缺乏病，可發(fā)生在各個(gè)年齡段，尤以嬰幼兒多發(fā)。發(fā)

展中國(guó)家嬰幼兒缺鐵性貧血的患病率可達(dá)25%?60%,我國(guó)兒童的患病率為30%?40%,婦

女和老人中也有不同程度的發(fā)生。

該病起病緩慢，輕者可無(wú)明顯癥狀，僅表現(xiàn)為面色蒼白、口腔粘膜和眼結(jié)合膜蒼白無(wú)血

色。嚴(yán)重者有頭昏、耳鳴、乏力、食欲低下、體重增長(zhǎng)緩慢、記憶力減退、思想不集中。重

度貧血者可有肝脾腫大，出現(xiàn)貧血性心臟病，紅細(xì)胞數(shù)和血紅蛋白均低于正常值。

（三）食物來(lái)源

膳食中鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、肉類、魚類和某些蔬菜（白菜、油菜、雪

里紅、范菜、韭菜等）。

食物中含鐵化合物為血色素鐵和非血色素鐵，前者的吸收率為23%,后者為3%?8%。

我國(guó)膳食中血色素鐵的含量低，估計(jì)膳食鐵的吸收率為10%。若膳食中有較多的植酸、草

酸和碳酸等鹽類抑制鐵吸收的因素存在，可影響鐵的吸收與利用；VC與動(dòng)物的細(xì)胞蛋白質(zhì)

（如豬、牛、羊肉與肝臟、魚、禽肉等）為鐵吸收的促進(jìn)因子，可促進(jìn)鐵的吸收。植物性食

品鐵的吸收率較低，多在10%以下；動(dòng)物性食品鐵的吸收率較高，如魚為11%,動(dòng)物肉與

肝臟為22%o

牛奶是一種貧鐵食物，有些國(guó)家限制兒童每日鮮奶的攝取量，每周安排一次無(wú)奶日，以

預(yù)防缺鐵性貧血；豆類食物含鐵雖多，但不易吸收：蛋黃含有較多的鐵，但由于其中含有卵

黃磷蛋白，故吸收率也不高；菠菜因含草酸較高，所以鐵的吸收率只有2%。

（四）供給量

我國(guó)人民鐵的每日推薦供給量為：0?9歲不分性別為10mg,10?12歲為12mg,13?

16歲男15mg,女20mg,成年男12mg,女18mg,孕婦與乳母均為28mg,自老年前期（45

歲?）以后的男女皆為I2mg。

一、鋅

鋅是人體必需的微量元素，人體內(nèi)鋅含量為1.4?2.3g,廣泛分布于各組織器官中，其

中骨骼與皮膚中較多，頭發(fā)鋅含量可以反映膳食鋅的長(zhǎng)期供應(yīng)水平和人體鋅的營(yíng)養(yǎng)狀況。

（-）生理功能

1.參與人體內(nèi)許多金屬酶的組成。鋅是機(jī)體內(nèi)氧化還原醐類、轉(zhuǎn)移酶類、水解酶類、裂

解酶類、異構(gòu)酶類與合成酶類等六大酶類200多種酶的組成部分,它們?cè)诮M織呼吸以蛋白質(zhì)、

脂肪、糖和核酸等代謝中有重要作用。

2.促進(jìn)機(jī)體的發(fā)育和組織再生。鋅是調(diào)節(jié)DNA復(fù)制、轉(zhuǎn)譯和轉(zhuǎn)錄的DNA聚合酶的必

需組成部分，鋅不僅對(duì)于蛋白質(zhì)和核酸的合成而且對(duì)于細(xì)胞的生長(zhǎng)、分裂和分化的各個(gè)過(guò)程

都是必需的。

3.促進(jìn)食欲。鋅可以通過(guò)參加構(gòu)成?種含鋅蛋白（唾液蛋白）對(duì)味覺(jué)與食欲起促進(jìn)作用。

4.促進(jìn)VA的正常代謝和生理功能。鋅可參叮VA還原酶和視黃醇結(jié)合蛋白的合成，促進(jìn)視

黃醛的合成與變構(gòu)，促進(jìn)肝中VA的動(dòng)員。

5.促進(jìn)性器官與性機(jī)能的正常發(fā)育。

6.保護(hù)皮膚健康。

7.參與免疫功能過(guò)程。

（二）鋅缺乏

人類缺乏時(shí)性成熟推遲，性器官發(fā)育不全，性機(jī)能降低，精子減少，第二性征發(fā)育不全,

月經(jīng)不正?；蛲Ｖ?；缺鋅時(shí)皮膚包現(xiàn)粗糙、干燥等現(xiàn)象；人和動(dòng)物缺鋅，T細(xì)胞功能受損、

引起細(xì)胞介導(dǎo)免疫改變，使免疫力降低。牙買加一項(xiàng)研究提示，鋅缺乏是蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)

不良嬰兒免疫力缺乏的原因。

（三）食物來(lái)源

動(dòng)物食品鋅含量高，海產(chǎn)品是鋅的良好來(lái)源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含鋅量少。

（四）供給量

1988年修訂的營(yíng)養(yǎng)素供給量表中首次將鋅列入其內(nèi)，1歲以內(nèi)為3?5mg,兒童與青少

年為10?15mg,成人至各年齡段老人均為15mg,孕婦和乳母各增加5mg。

四、硒硒是維持人體正常生理功能的必需微量元素，成人體內(nèi)硒總量為14?21mg,肝、

胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲中含量最多，脂肪中含量最少，血硒與頭發(fā)中硒可以反映體

內(nèi)硒的營(yíng)養(yǎng)水平。

（-）生理功能

1.作為谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的成分，能使細(xì)胞膜中的脂類免受過(guò)氧化氫和其他過(guò)氧化物

的作用，從而保護(hù)了細(xì)胞膜利細(xì)胞。

2.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

3.保護(hù)心血管和心肌的健康。

4.解除體內(nèi)重金屬的毒性作用。硒和金屬有很強(qiáng)的親和力，是一種天然的對(duì)抗重金屬的

解毒劑。

5.保護(hù)視器官的健全功能和視力。谷胱甘肽過(guò)氧化物酶和VE可使視網(wǎng)膜上的氧化損傷

降低；亞硒酸鈉可使神經(jīng)性視覺(jué)喪失得到改善。

6.抗腫瘤作用。

（二）硒缺乏

動(dòng)物體內(nèi)缺硒，紅細(xì)胞中谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的活性明顯下降，我國(guó)已證實(shí)硒缺乏是引

起克山病、大骨節(jié)病的一個(gè)重要原因。

（三）食物來(lái)源

海產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟肝、腎等及肉類為硒的良好來(lái)源。糧谷類中隨該地區(qū)土壤含硒量而異。

（四）供給量

我國(guó)1988年首次將硒列入供給量表中，兒童與少年為15~50Pg,成人與老年人各年

齡段皆為50ugo

五、碘（一）生理功能

碘是維持人體正常生理功能不可缺少的微量元素，它參與甲狀腺素的合成。成人體內(nèi)含

碘總量為20?50mg,其中20%存在于甲狀腺中，其重要生理功能也是通過(guò)甲狀腺素的生理

作用顯示出來(lái)的。

（二）碘缺乏病見(jiàn)第二章地方病防制

（三）高碘性地方性甲狀腺腫

某些地方的外環(huán)境中碘含量過(guò)高，人體攝入過(guò)多的碘，反而抑制了甲狀腺對(duì)碘的吸收和

利用，造成甲狀腺不同程度腫大。

（四）食物來(lái)源

海鹽和海產(chǎn)品含碘豐富，是碘的良好來(lái)源，其他食品中的碘含量取決于土壤和水中的含

碘量。

（五）供給量

我國(guó)1988年首次提出推薦供給量，兒童為70~120ng,少年與成人為150ug。孕婦

175Pg,乳母200Ng。

課程小結(jié)：

通過(guò)本節(jié)課的講解，讓同學(xué)們主要是認(rèn)識(shí)礦物質(zhì)的包括內(nèi)容，這些元素的每天攝入應(yīng)該

是多少，它們的來(lái)源主要是在哪些食物之中含有量較多，當(dāng)我們?nèi)狈@些元素時(shí)會(huì)出現(xiàn)什么

現(xiàn)象等作詳細(xì)介紹。

一、課題：維生素

二、教學(xué)要求

1、掌握各種維生素的生理功能

2、掌握各種維生素的食品來(lái)源

3、了解各種維生素的供給量

三、課時(shí)安排2節(jié)

四、教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)

重點(diǎn)：各種維生素的生理功能

難點(diǎn)：各種維生素的食品來(lái)源

五、教學(xué)環(huán)境及教具準(zhǔn)備

課室及基本的教學(xué)用具

六、教學(xué)過(guò)程

課程導(dǎo)入：

1、當(dāng)現(xiàn)代人缺乏維生素的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)什么問(wèn)題呢？

2、維生素包括有哪些？

3、維生素對(duì)人體有什么的作用？

講授新課；

維生素是維持和調(diào)節(jié)機(jī)體正常代謝的重要物質(zhì)?？梢哉J(rèn)為，維生素是以“生物活性物質(zhì)”

的形式，存在于人體組織中。

膳食中如缺乏維生素,就會(huì)引起人體代謝紊亂，以致發(fā)生維生素缺乏癥。

如缺乏維生素A會(huì)出現(xiàn)夜盲癥、干眼病和皮膚干燥；

缺乏維生素D可患佝僂?。?/p>

缺乏維生素B1可得腳氣?。?/p>

缺乏維生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和陰囊炎；

缺乏PP可患癩皮病：

缺乏維生素B12可患惡性貧血；

缺乏維生素C可患?jí)难　?/p>

【脂溶性維生素】

維生素A:維持正常視力，預(yù)防夜肓癥；維持上皮細(xì)胞組織健康；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；增加對(duì)傳

染病的抵抗力；

預(yù)防和治療干眼病。

維生素D:調(diào)節(jié)人體內(nèi)鈣和磷的代謝,促進(jìn)吸收利用,促進(jìn)骨骼成長(zhǎng)。

維生素E:維持正常的生殖能力和肌肉正常代謝；維持中樞神經(jīng)和血管系統(tǒng)的完整。

維生素K:止血。它不但是凝血酶原的主要成分，而且還能促使肝臟制造凝血酶原。小兒維

生素K缺乏癥

【水溶性維生素】

維生素B1:保持循環(huán)、消化、神經(jīng)和肌內(nèi)正常功能：調(diào)整胃腸道的功能；構(gòu)成脫竣醐的輔

酶，參加糖的代謝；能預(yù)防腳氣病。

維生素B2:又叫核黃素。核典素是體內(nèi)許多重要輔酶類的組成成分,這些酶能在體內(nèi)物質(zhì)代

謝過(guò)程中傳遞氫，它還是蛋白質(zhì)、糖、脂肪酸代謝和能量利用與組成所必需的物質(zhì)。能促進(jìn)

生長(zhǎng)發(fā)育，保護(hù)眼睛、皮膚的健康。

泛酸（維生素B5）:抗應(yīng)激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除術(shù)后腹脹。

維生素B6:在蛋白質(zhì)代謝中起重要作用。治療神經(jīng)衰弱、眩暈、動(dòng)脈粥樣硬化等。

維生素B12?？怪靖危龠M(jìn)維生素A在肝中的貯存；促進(jìn)細(xì)胞發(fā)育成熟和機(jī)體代謝；治療

惡性貧血。

維生素B13（乳酸清）。

維生素B15（潘氨酸）。主要用于抗脂肪肝，提高組織的氧氣代謝率。有時(shí)用來(lái)治療冠心病

和慢性酒精中毒。

維生素B17。劇毒。有人認(rèn)為有控制及預(yù)防癌癥的作用。對(duì)氨基苯甲酸。在維生素B族中

屬于最新發(fā)現(xiàn)的維生素之一。在人體內(nèi)可合成。

肌醇：維生素B族中的一種,和膽堿一樣是親脂肪性的維生素。

維生素C：連接骨骼、牙齒、結(jié)締組織結(jié)構(gòu)；對(duì)毛細(xì)血管壁的各個(gè)細(xì)胞間有粘合功能；增

加抗體，增強(qiáng)抵抗力；促進(jìn)紅細(xì)胞成熟。

維生素P：維生素PP（煙酸）。在細(xì)胞生理氧化過(guò)程中起傳遞氫作用，具有防治癩皮病的功效。

葉酸（維生素M）：抗貧血；維護(hù)細(xì)胞的正常生長(zhǎng)和免疫系統(tǒng)的功能。

維生素T：幫助血液的凝固和血小板的形成。

維生素U：治療潰瘍上有重要的作用。

維生素是人體營(yíng)養(yǎng)、生長(zhǎng)所需的有機(jī)化合物。機(jī)體如果缺乏維生素，就會(huì)出現(xiàn)某種疾病。因

此有些人認(rèn)為維生素是營(yíng)養(yǎng)素,攝入是“多多益善”。人需要維生素越多越好嗎?答案是否定

的。合理營(yíng)養(yǎng)的關(guān)鍵在于“適度”。過(guò)多攝入某些維生素，對(duì)身體不僅無(wú)益反而有害。

維生素大致可分為水溶性（維生素B、C）和脂溶性（維生素A、D、K等）兩大類。水溶性類

的維生素多余部分一般可隨尿液排出體外，脂溶性類的維生素A或D,多余者不能排出體外。

這樣就給人們一個(gè)印象以為水溶性維生素食多了無(wú)害,有人主張每日口服維生素C3-5克

以達(dá)到保健的目的。其實(shí)這是有害的，實(shí)驗(yàn)證實(shí)，長(zhǎng)期日服維生素C1克以上時(shí)，可引起草酸

尿、高尿酸血癥、高外血癥。有的人全身可出現(xiàn)皮疹、浮腫、血壓下降、惡心。在脂溶性

維生素中，以維生素A和維生素D服用量過(guò)大而引起的中毒最為常見(jiàn)。維生素A過(guò)剩時(shí),將引

起不眠、氣喘、眩暈、脫發(fā)、惡心、腹瀉等癥；維生素D過(guò)剩時(shí)，可引起食欲不振,倦怠、

便秘、體重下降及低燒等。

正常人每日需要維生素C50—100毫克,維生素A2500—3000國(guó)際單位,維生素D300—400

國(guó)際單位。

從營(yíng)養(yǎng)上講,所謂維生素應(yīng)該是人體不能合成（或合成數(shù)量不能滿足需要）而在人體正常代

謝過(guò)程和調(diào)節(jié)生理功能所不可缺少的一類物質(zhì)。它們是必須由食物供給的營(yíng)養(yǎng)素。

維生素B15和維生素B17是國(guó)外一些營(yíng)養(yǎng)學(xué)者提出的有益于人體健康的食物成分，并命之為

維生素，但至今均未被世界學(xué)者們所公認(rèn)。

在近來(lái)的研究表明,維生素還有著?些特殊的功用,如泛酸的情緒調(diào)節(jié)作用，葉酸和維生素

B12的降低DNA損耗作用，葉酸加B6有益心血管等。

但維生素制劑不容易吸收，又非天然綠色,因此還是以水果蔬菜的補(bǔ)充為主。

【造成維生素缺乏的主要原因有】：

①膳食中含量不足?？梢蜇毨?、膳食單調(diào)、偏食等使攝入膳食中維生素的量不能滿足機(jī)體

的需求；

②體內(nèi)吸收障礙。如腸蠕動(dòng)加快，吸收面積減少，長(zhǎng)期腹瀉等使維生素的吸收、儲(chǔ)存減少；

③排出增多?？梢蚴谌椤⒋罅砍龊?、長(zhǎng)期大量使用利尿劑等使之排出增多；

④因藥物等作用使維生素在體內(nèi)加速破壞；

⑤生理和病理需要量增多；

⑥食物加工烹調(diào)不合理使維生素大量破壞或丟失。

【預(yù)防維生素缺乏的措施】：

①提供平衡膳食；

②根據(jù)人體的生理、病理情況及時(shí)調(diào)整維生素供給量；

③及時(shí)治療影響維生素吸收的腸道疾??；

④食物加工烹調(diào)要合理,盡量減少維生素的損失。

脂溶性維生素包括A、D、E、K四種，在食物中與脂類共同存在，在腸道吸收時(shí)也與脂類吸收

有關(guān),排泄效率低,故攝入過(guò)多時(shí)，

可在體內(nèi)蓄積，產(chǎn)生有害作用，甚至發(fā)生中毒。水溶性維生素包括B族維生素(Bl、B2、B6、

B12、PP等)的抗壞血酸(VC),

水溶性維生素的特點(diǎn)：

①溶于水,不溶于脂肪及有機(jī)溶劑；

②容易從尿中排出體外,且排出效率高,故大量食入一般不會(huì)產(chǎn)生蓄積和毒害作用；

③絕大多數(shù)以輔酶或輔基形式參加各種酶系統(tǒng)工作，在中間代謝的許多環(huán)節(jié)中都起著極重

要的作用；

④其體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)水平多數(shù)都可在血液和尿中反映出來(lái)。

一、維生素A(VA)和維生素A原(類胡蘿卜素)

維生素A(retinol)又名視黃醇，與類胡蘿卜素一樣對(duì)熱、酸、堿穩(wěn)定，一般加工防烹調(diào)方

法不會(huì)引起破壞,但易被氧化，

高溫與紫外線可促進(jìn)這種氧化破壞,若與磷脂、VE利VC及其他抗氧化劑并存則較為穩(wěn)定。

(-)生理功能

1.參與視網(wǎng)膜視紫質(zhì)的合成與再生,維持正常暗適應(yīng)能力，維持正常視覺(jué)。

2.參與上皮細(xì)胞與粘膜細(xì)胞中糖蛋白的生物合成,維持上皮細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能。

3.促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成和骨細(xì)胞的分化,促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)和骨骼的發(fā)育。

4.免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成與VA有關(guān),故有增加機(jī)體抗感染的作用。

5.VA可促進(jìn)上皮細(xì)胞的正常分化并控制其惡變,從而有防癌作用。

(二)VA缺乏病

首先出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低,進(jìn)一步發(fā)展可形成夜盲癥。

皮膚基底細(xì)胞增生和過(guò)度角化，特別是毛囊口角化為毛囊丘疹(多發(fā)生在四肢伸肌表面、肩

部、頸部、背部,臀部的毛囊周圍)；汗腺、皮脂腺萎縮、皮膚干燥、毛發(fā)干枯脫落；結(jié)膜角

化、淚腺分泌減少，形成干眼病，進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)角膜消潰瘍、穿孔、失明、還可出現(xiàn)結(jié)

膜皺折和畢脫斑；骨骼發(fā)育受阻、免疫和生殖功能下降。

據(jù)WHO報(bào)道,因VA缺乏,全世界每年有50萬(wàn)名學(xué)齡前兒童患有活動(dòng)性角膜潰瘍,600萬(wàn)人患

干眼癥，這是影響視力和導(dǎo)致失明的重要原因。

我國(guó)人民膳食中動(dòng)物性食品攝入少,主要由蔬菜中攝取3-胡蘿卜素(B-carotene)故輕度

VA缺乏還是相當(dāng)廣泛的,應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)防制工作。

(三)VA過(guò)多癥

VA進(jìn)入機(jī)體后排泄效率不高，長(zhǎng)期過(guò)量攝入可在體內(nèi)蓄積,引起VA過(guò)多癥。成年人長(zhǎng)期每天

攝入15000ug視黃醇當(dāng)量,即可出現(xiàn)中毒癥狀,多數(shù)因過(guò)量攝入VA制劑或食入過(guò)冬狗或狼

的肝臟所致。主要癥狀為厭食、過(guò)度激惹、長(zhǎng)骨末端外周疼痛、肢體活動(dòng)受限、頭發(fā)稀疏、

肝腫大、肌肉僵硬、皮膚搔癢、頭痛、頭暈等。及時(shí)停止食用，癥狀可很快消失。

成人一次攝入VA99000?33000ug視黃醇當(dāng)量,兒童一次超過(guò)99000ug視黃醇當(dāng)量,可發(fā)生

VA急性中毒。成人于6?8小時(shí)后出現(xiàn)

嗜睡或過(guò)度興奮、頭痛、嘔吐、顱內(nèi)壓增高,12?30小時(shí)后皮膚紅腫變厚，繼之脫皮（以手、

腳掌最為明顯）；嬰幼兒急性中毒以顱內(nèi)壓增高為其主要特征，出現(xiàn)前囪飽滿、惡心、嘔吐、

眼底水腫,腦存液壓力增高,血清VA含量劇增。

（四）食物來(lái)源

天然VA只存在于動(dòng)物體內(nèi)。動(dòng)物的肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵是VA的最好來(lái)源。VA

原（VA的前體）類胡蘿卜素,廣泛分布于植物性食品中，其中最重要的是B-胡蘿卜素。紅色、

橙色、深綠色植物性食物中含有豐富的B-胡蘿卜素，如胡蘿卜、紅心甜薯、

菠菜、苑菜、杏、芒果等。理論上hnolB-胡蘿卜素在體內(nèi)可分解成2molVA,但由于胡蘿卜

素有吸收利用率遠(yuǎn)低于VA,實(shí)驗(yàn)證明,就其生理活性而言,6ugB-胡蘿卜素才能相當(dāng)于1u

gVA。B-胡蘿卜素是我國(guó)人民膳食中VA的主要來(lái)源。

（五）供給量

嬰幼兒與兒童的不同年齡段，供給量有所不同（200?750ug視黃醇當(dāng)量），從13歲少年開

始至成年老年皆為800Hg視黃醇當(dāng)量。

孕婦1000ug,乳母1200yg視黃醇當(dāng)量。

lug胡蘿卜素=0.16711g視黃醇當(dāng)量。以往VA的量常用國(guó)際單位（IU）表示。1IUVA=O.33

UgVA=O.33ng視黃醇當(dāng)量。

當(dāng)從膳食中既攝入VA又食入B-胡蘿卜素時(shí),應(yīng)全部折合成ug視黃醇當(dāng)量,即：

視黃醇當(dāng)量（ug）=VA（yg）+0.167XB-胡蘿卜素（ug）?

（六）人體VA營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定

評(píng)定人體內(nèi)VA營(yíng)養(yǎng)狀況常用指標(biāo)有：

①測(cè)定血清VA含量。成人血清VA正常含量為300-900ug視黃醇當(dāng)量/L,低于120ug為

缺乏，但因血清VA含量高低受許多因素影響，

故應(yīng)對(duì)具體情況作具體分析；

②視覺(jué)暗適應(yīng)功能測(cè)定。VA缺乏者暗適應(yīng)能力比正常人差；

③血漿中視黃醇蛋白測(cè)定。國(guó)外報(bào)道其含量與血漿VA含量有正相關(guān)趨勢(shì)。

二、維生素D（VD）

VD是所有具有膽鈣化醇生物活性的類固醇統(tǒng)稱。其中VD2（鈣化醉,calciferol）與VD3（膽

鈣醇,cholecalciferol）是最重要的VD。VD2與VD3結(jié)構(gòu)相似、功能相同，皆為脂溶性維生

素,對(duì)熱、氧、酸、堿均較穩(wěn)定，主要區(qū)別于兩者的來(lái)源不同,VD2來(lái)源于植物,大多數(shù)植物中

含有微量的麥角固醇，植物葉曝露于日光后形成VD2（稱麥角鈣化醇或鈣化醇），VD3（又稱

膽鈣固醇或膽鈣醇）來(lái)源于動(dòng)物,人與動(dòng)物皮膚中的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射后即可轉(zhuǎn)變

成VD3,然后運(yùn)往肝、腎轉(zhuǎn)化為具有生物活性的形式,再發(fā)揮其重要生理功能。

（-）生理功能

VD對(duì)骨骼形成極為重要,其主要功能是調(diào)節(jié)鈣和磷代謝,促進(jìn)小腸對(duì)鈣和磷的吸收勺利用，

構(gòu)成健全的骨骼與牙齒。

（二）VD缺乏病

VD與機(jī)體內(nèi)鈣、磷代謝密切相關(guān),故當(dāng)VD缺乏時(shí)，兒童發(fā)生佝僂病,成人出現(xiàn)骨軟化癥和骨

質(zhì)疏松癥。佝僂病常在嬰幼兒中發(fā)生，因骨骼的軟骨連接處及骨骼部位增大,臨床上可見(jiàn)到

方顱、肋骨串珠、雞胸；由于骨質(zhì)軟化，承受較大壓力的骨骼部分發(fā)生彎曲變形，如脊柱彎

曲，卜肢彎曲，還可發(fā)生因門閉合遲緩，胸腹之間形成哈里遜溝。若成人缺乏VD,可使成熟的

骨骼脫鈣而發(fā)生骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松癥,妊娠與授乳期婦女最易發(fā)生,好發(fā)部位為骨盆與

卜肢,再逐漸波及到脊柱和其他部位。

（三）VD過(guò)多癥

VD可以住體內(nèi)蓄積,過(guò)多攝入可以引起VD過(guò)多癥。成人每日攝入2500ug,兒童每日攝入

500-1250ug,數(shù)周后即可發(fā)生中毒.

表現(xiàn)為頭痛、厭食、惡心、口渴、多尿、低熱、嗜睡、血清鈣、磷增加，軟組織鈣化，可出

現(xiàn)腎功能衰竭、高血壓等癥狀。停止食用，數(shù)周后可恢復(fù)正常。

（四）食物來(lái)源

VD3含量最豐富的食物為魚肝油,動(dòng)物肝臟和蛋黃,牛奶與其他食物中VD3的含量較少。VD2

來(lái)自植物性食品,一般說(shuō)來(lái),人只要能經(jīng)常接觸陽(yáng)光,在一般膳食條件下,不會(huì)造成VD缺乏。

以牛奶為主食的嬰兒,應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充魚肝油，并經(jīng)常接受II光照曬,有

利于生長(zhǎng)發(fā)育。

（五）供給量

成年人每日供應(yīng)5ng,孕婦、乳母、兒童與青少年及老年人均為10Ng。

（六）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定

目前多用高效液相色譜法測(cè)定血漿中的25-OH-D3,作為鑒定VD3營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo),結(jié)果準(zhǔn)確

可靠。

三、維生素E（VE）

VE是所有具有a-生育酚生物活性的色酮衍生物的統(tǒng)稱，其中以a-生育酚的活性最高。易溶

于脂肪溶劑,對(duì)熱與酸穩(wěn)定,對(duì)堿敏感,可緩慢地被氧化破壞。

（-）生理功能

VE具有很強(qiáng)的抗氧化作用，能阻止不飽和脂肪酸受到過(guò)氧化作用的損傷,從而維持著不飽和

脂肪酸較多的細(xì)胞膜的完整性和正常功能；由于預(yù)防了脂質(zhì)過(guò)氧化，從而消除了體內(nèi)其他成

分受到脂質(zhì)過(guò)氧化物的損害。因此，具有延緩衰老、預(yù)防大細(xì)胞性溶血性貧血作用；還與性

器官和胚胎發(fā)育有關(guān),動(dòng)物試驗(yàn)表明，大鼠缺乏VE,將引起雌、雄動(dòng)物生殖系統(tǒng)的損害，使生

殖上皮發(fā)生不可逆變化,雄性可致精子停止形成和睪丸退化，雌性可致胚胎死亡。臨床上常

用來(lái)治療不孕癥、習(xí)慣性流產(chǎn)。

（-）食物來(lái)源

各種植物油（麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油）、谷物的胚芽、許多綠色植物、

肉、奶油、奶、蛋等都是VE良好或較好的來(lái)源。

（三）供給量

兒童為3~8mg,少年與成年人為10mg,孕婦、乳母與老人為12mg。

（四）營(yíng)養(yǎng)水平評(píng)定

1.判定血清中a-生育酚的含量,這是直接反映體內(nèi)VE儲(chǔ)存量是否充足的一個(gè)指標(biāo),一般認(rèn)

為低于5mg/L為營(yíng)養(yǎng)狀況不良。

2.紅細(xì)胞體外試驗(yàn),體內(nèi)缺乏VE者,其體外紅細(xì)胞對(duì)H202引起的溶血比正常人敏感。

四、維生素Bl（VB1）

VB1（硫胺素,thiamine）在高溫時(shí)，特別是在高溫堿性溶液中，非常容易破壞,并易受紫外線

破壞，在酸性溶液中，穩(wěn)定性

較好，甚至加熱時(shí)也是穩(wěn)定的。

（-）生理功能

VB1是脫竣輔酶的主要成分,參與碳水化物代謝中丙酮酸及a-酮戊二酸的氧化脫竣作用；能

抑制膽堿脂酶的活性，維持胃腸道的正常蠕動(dòng)和消化腺的分泌。

（二）VB1缺乏癥

VB1缺少時(shí),神經(jīng)組織中的碳水化物代謝首先受到阻礙,致使丙酮酸堆積在神經(jīng)組織中，引起

多發(fā)性神經(jīng)炎和腳氣?。╞eriberi）,又稱腳氣病多見(jiàn)于以大米為主食的地區(qū)。在東南亞地

區(qū)特別是菲律賓、越南、泰國(guó)、緬甸等國(guó)尤為多見(jiàn)。我國(guó)建國(guó)后已不多見(jiàn)，但近年來(lái)由于生

活水平提高，食用精白米增多，在某些地區(qū)患病率又有回升。還可因酗酒、各種胃腸道疾病使

之吸收過(guò)少，結(jié)核、甲亢等消耗性疾病使之相對(duì)不足而引起發(fā)病。

由于飲食不足引起者,一般在攝取3個(gè)月低VB1飲食后出現(xiàn)癥狀。早期表現(xiàn)為疲乏無(wú)力,肌肉

酸痛，食欲下降,體重減輕。

繼之出現(xiàn)典型的癥狀：上升性對(duì)稱性周圍神經(jīng)炎,先發(fā)生在下肢，呈襪套狀分布；感覺(jué)異常、

肌肉無(wú)力、心動(dòng)過(guò)速、心前區(qū)

疼痛；嚴(yán)重者表現(xiàn)為心力衰竭,水腫。臨床上可分為四型：

①干型，以周圍神經(jīng)炎表現(xiàn)為主；

②濕型，以水腫和漿液性滲出為主；

③暴發(fā)型，以急性心血管系統(tǒng)表現(xiàn)為主,同時(shí)伴有膈神經(jīng)和喉返神經(jīng)癱瘓；

④混合型，同時(shí)有上述兩型以上表現(xiàn)者。

（三）食物來(lái)源

VB1含量豐富的食物有糧谷類、豆類、干果、酵母、硬殼果類,尤其在糧谷類的表皮部分含

量更高，故碾磨精度不宜過(guò)度。動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類及綠葉菜中含量也較高，芹菜葉、葛筍葉中

含量也較豐富，應(yīng)當(dāng)充分利用。土豆中雖含量不高，但以土豆

為主食的地區(qū)，也是VB1的主要來(lái)源。某些魚類及軟體動(dòng)物體內(nèi)，含有硫胺素酶,生吃可以造

成其他食物中VB1的損失,故“生吃魚、活吃蝦”的說(shuō)法,既不衛(wèi)生,也不科學(xué)。

（四）供給量

VB1的需要量與機(jī)體熱能總攝入量成正比,故VB1的供給量以每4.2町（lOOOkcal）熱能供給

多少來(lái)表示,據(jù)此,我國(guó)的推薦VB1供給量為0.5mg/4.2MJ。

（五）營(yíng)養(yǎng)水平評(píng)定

1.負(fù)荷試驗(yàn)被測(cè)者于清晨口服VB15mg,然后收集4小時(shí)以內(nèi)尿液，測(cè)定其中VB1含量：＜

10011g為營(yíng)養(yǎng)缺乏，100?200ug為

不足，＞200ug為正常，＞400Ug為充裕。

2.空腹一次尿液中VB1和肌酥含量測(cè)定二者比值＜27為不足,27?65為低下,66?129為

適宜，2130為過(guò)高。

3.紅細(xì)胞轉(zhuǎn)羥乙醛酶活力測(cè)定這是測(cè)定VB1營(yíng)養(yǎng)狀況的特異指標(biāo)，若TPP（硫胺素焦磷酸

酯）效應(yīng)＞16%即表示VB1缺乏。

五、維生素B2（VB2）

VB2（核黃素,riboflavin）為橙黃色晶體,280C熔化并分解,在中性和酸溶液中對(duì)熱穩(wěn)定,

在堿性條件下易分解破壞。游離VB2對(duì)光敏感，特別是紫外光。

(-)生理功能

VB2是機(jī)體各種黃素酶的輔酶部分,在生物氧化過(guò)程中廣泛地起著遞氫作用；參與機(jī)體內(nèi)三

大生熱營(yíng)養(yǎng)素的代謝過(guò)程,與熱能代謝直接相關(guān)。

(二)VB2缺乏癥(riboflavindeficiency)

機(jī)體缺乏VB2則出現(xiàn)能量和物質(zhì)代謝的紊亂，表現(xiàn)在外生殖器、舌、唇、口角的綜合征。據(jù)

我國(guó)兩次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示，居民平均攝入量只有供給量標(biāo)準(zhǔn)的1/2。目前我國(guó)人民食用動(dòng)物性

食品較少,易造成VB2缺乏。臨床表現(xiàn)為：

①口角炎；②唇炎；③舌炎；④瞼緣炎；⑤陰囊炎；⑥脂溢性皮炎。

(三)食物來(lái)源

動(dòng)物性食物含VB2較多,尤以肝、心、腎中豐富，奶、蛋類食品中含量也不少：植物性食品除

綠色蔬菜和豆類外般含量都不高.

(四)供給量

與VB1相同,0.5mg/4.2MJo

(五)營(yíng)養(yǎng)水平評(píng)定

1.測(cè)定細(xì)胞中VB2含量這是評(píng)定VB2營(yíng)養(yǎng)水平的良好指標(biāo),含量＜140ug/L為缺乏，＞200

Pg/L為良好。

2.負(fù)荷試驗(yàn)口服5mgVB2后,4小時(shí)尿液中排出VB2量V350ug為不足。

3.VB2肌酎比值(ug/g)＜27為不足,27?79為低下,80?269為適宜，＞270為充裕。

4.谷胱甘肽還原酶活性測(cè)定酶還原活性系數(shù)(AC)＞1.2表示組織中VB2不足。

六、尼克酸(VPP)

尼克酸(nicotinicacid)亦稱煙酸，在生物組織中,尼克酰胺是主要的存在形式，它是尼克

酸(VPP)具有生物活性的衍生物，可以水解為VPP,兩者均為溶于水的較穩(wěn)定的白色結(jié)晶，

?般將VPP稱為抗癩皮病維生素,VPP在普通烹調(diào)溫度中非常穩(wěn)定,在酸性或堿性溶液中也

不會(huì)有很多損失。

(-)生理功能

VPP是構(gòu)成輔酶I和輔酶H的重要成分,二者均為脫氫酶的輔酶,在生物氧化過(guò)程中,起到傳

遞氫原子的作用，如果沒(méi)有VPP,人體就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)來(lái)產(chǎn)生能量，也無(wú)

法合成蛋白質(zhì)和脂肪；對(duì)維持皮膚、神經(jīng)和消化系統(tǒng)正常功能起著重要作用；還有擴(kuò)張血

管作用。

(-)VPP缺乏病(又稱癩皮病，糙皮病)

VPP缺乏病(pellagra)多發(fā)生在以玉米為主食的地區(qū)，過(guò)去，相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)新疆南部居民

以玉米為主食,又無(wú)加堿食用的習(xí)慣，副食品供應(yīng)不足,故發(fā)生過(guò)癩皮病流行,部分地區(qū)居民

患病率高達(dá)50雙經(jīng)長(zhǎng)期防治，加之生活水平的提高，目前此病已基本得到控制。

其典型癥狀為皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)及癡呆(demantia)即所謂"三為‘

癥。早期常有食欲不振、消化不良、腹瀉、失眠、頭痛、無(wú)力、體重減輕等現(xiàn)象。繼之于皮

膚裸露部位出現(xiàn)對(duì)稱性皮炎，紅、癢、皮膚呈暗褐色，有色素沉著，皮膚粗糙，有明顯浮腫，

可伴有皰疹、潰瘍與感染。消化道與舌部也有炎癥,舌呈猩紅色,有潰瘍，出現(xiàn)惡心、嘔吐、

腹瀉等癥狀。神經(jīng)系統(tǒng)除早期癥狀外，還有肌肉震顫，腱反射過(guò)敏或消失，可有煩躁、焦慮、

抑郁、健忘、少數(shù)病人可有精神失常。其他癥狀有女性陰道炎、月經(jīng)不調(diào)、男性排尿時(shí)有燒

灼感、性欲減退等。

(三)食物來(lái)源

富含VPP的食物為動(dòng)物肝臟、酵母、花生、全谷、豆類及肉類含量較高；玉米中VPP含量不

算少，但為結(jié)合型的,不能直接被人體吸收利用。因此,為了預(yù)防癩皮病,應(yīng)用堿處理玉米（如

墨西哥用石灰處理玉米,我國(guó)新疆在防治癩皮病過(guò)程中推廣玉米加堿食用）可釋放出大量游

離型VPP,在預(yù)防癩皮病中收到了良好的效果。同時(shí)應(yīng)當(dāng)在膳食中增加豆類、大米和小麥粉

的比例，降低玉米的攝入量。

另外,體內(nèi)所需的VPP一部分可由色氨酸轉(zhuǎn)換而來(lái),約60mg色氨酸可轉(zhuǎn)換為ImgVPP。

（四）供給量

不僅與熱能需要量成正比,而且為VB1、VB2供給量的10倍,推薦供給量為5mg/4.2MJ。

（五）營(yíng)養(yǎng)水平評(píng)定

1.測(cè)定VPP代謝產(chǎn)物排出量從尿中排出的形式主要為N'-甲基尼克酰胺（N'-Me）和2-

毗咤酮-甲基尼克酰胺（2-毗咤酮），

二者排出的總量＞5mg為正常,若N'-Me為0.5~0.8mg,2-叱咤酮＜lmg為缺乏，并很快

出現(xiàn)臨床癥狀。國(guó)外用2-毗唯酮/N'

-Me比值來(lái)評(píng)定VPP的營(yíng)養(yǎng)水平，比值＞1.3為正常,VI為缺乏。

2.給受檢者以標(biāo)準(zhǔn)膳食,此膳食提供VPPlOmg和色氨酸lOOOmg,收集24小時(shí)尿液,測(cè)定尿中

N'-Me和2-毗咤酮含量,營(yíng)養(yǎng)水平較

好者兩種代謝產(chǎn)物的總量為7.0?37mg,癩皮病患者其總量V3mg。

七、維生素C（抗壞血酸,VC）

VC（ascorbicacid）為一種酸性多羥化合物，易溶于水,在干燥及無(wú)光線條件下比較穩(wěn)定。

很容易被氧化,加熱或暴露于空氣中、堿性溶液及金屬離子（Cu2+,Fe3+）都能加速其氧化。

（-）生理功能

參與體內(nèi)氧化還原過(guò)程,維持組織細(xì)胞的正常能量代謝和調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)氧化還原電位；促進(jìn)體

內(nèi)膠原合成;將血漿運(yùn)鐵蛋白中三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收;增加機(jī)體的抗病能力，

促進(jìn)傷口愈合；阻斷亞硝胺在體內(nèi)形成，具有防癌和抗癌作用；大量VC還可促進(jìn)心肌利用

葡萄糖和心肌糖原的合成。

（-）VC缺乏病

人類缺乏VC可引起壞血病,表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆性增加,牙齦腫脹與出血,牙齒松動(dòng)、脫落、皮

膚出現(xiàn)瘀血點(diǎn)與瘀斑,關(guān)節(jié)出血可形成血腫,鼻蚪,便血,月經(jīng)過(guò)多。還能影響骨骼正常鈣化,

出現(xiàn)傷口愈合不良，抵抗力低下，腫瘤擴(kuò)散等。我國(guó)北方地區(qū)新鮮水果蔬菜比南方少，故VC

缺乏病較之南方更為多見(jiàn)。

（三）食物來(lái)源

VC主要來(lái)源于新鮮蔬菜和水果，水果中以酸棗、山楂、柑桔、草莓、野薔薇果、彌猴桃等含

量高；蔬菜中以辣椒含量最多,其他蔬菜也含有較多的VC,蔬菜中的葉部比莖部含量高，新

葉比老葉高，有光合作用的葉部含量最高。干的豆類及種籽不含VC,但當(dāng)豆或種籽發(fā)芽后則

可產(chǎn)生VC。

（四）供給量

從出生至12歲依年齡不同為30~50mg,少年、成年、老年皆為60mg,孕婦80mg,乳母100mgo

（五）營(yíng)養(yǎng)水平評(píng)定

1.負(fù)荷試驗(yàn)口服500mgVC后,4小時(shí)尿液中排出量＞3mg為正常，1?3mg為不足，＜lmg為缺

乏。

2.測(cè)定白細(xì)胞中VC的含量＜2mg/100g為營(yíng)養(yǎng)不足。

課堂小結(jié)：

本節(jié)課主要是對(duì)維生素的一個(gè)全面了解，使學(xué)生認(rèn)識(shí)維生素的范圍、營(yíng)養(yǎng)成分、作用，當(dāng)

我們?nèi)狈S生素的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)什么的問(wèn)題，每天我們正確所需的維生素又是多少作一個(gè)詳細(xì)

的分析研究和了解。

作業(yè)：

1、什么是營(yíng)養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng)素？營(yíng)養(yǎng)素主要有哪些？

2、什么是蛋白質(zhì)？簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的類別、功能及其在人體在消化和吸收的過(guò)程？

3、什么是脂類，它有什么功能？

4、什么是維生素？它們各自有什么作用？

5、礦物質(zhì)包括哪些？它們對(duì)人體有什么作用？

一、課題；肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

二、教學(xué)要求

1、了解肉類營(yíng)養(yǎng)的分布

2、掌握各種肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

三、課時(shí)安排2節(jié)

四、教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)

重點(diǎn)：各種肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

難點(diǎn)：各種肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

五、教學(xué)環(huán)境及教具準(zhǔn)備

課室及基本的教學(xué)用具

六、教學(xué)過(guò)程

第七課：

課程導(dǎo)入：

畜禽、魚類是人們生活中必不可少的食品，我們?cè)谑秤脮r(shí)有沒(méi)有了解它對(duì)我們身體有什

么的作用，對(duì)提高我們的身體哪些機(jī)能有作用，它們各自的營(yíng)養(yǎng)成份又什么樣。

講授新課：

一、畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

（一）蛋白質(zhì)

氨基酸在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)

值高，為利用率高的優(yōu)良蛋白質(zhì)。

存在于結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，由于必需氨基酸

組成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)很少，蛋白質(zhì)的利用率低，屬于不

完全蛋白質(zhì)。

此外，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉湯鮮味的主要成分，包括肌凝

蛋白原、肌肽、肌酸、肌酊、喋吟堿、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉湯

具有鮮味。

（二）脂肪

畜肉的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)因牲畜的肥瘦程度及部位不同有較大差異。育肥的畜肉脂

肪可達(dá)30%以上，如瘦羊肉含脂肪18.9%,肥羊肉則可達(dá)35?45.7%；瘦豬肉含脂肪

23.3%,肥豬肉可達(dá)42.1%.

同一畜體肥肉的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)多，瘦肉和內(nèi)臟脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，如豬肥肉脂

肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)干重的90樂(lè)豬里脊含脂肪占干重的7.9樂(lè)豬前肘含脂肪31.5%,豬五

花肉含脂肪35.3%,牛五花肉含脂肪5.4樂(lè)瘦牛肉含脂肪2.3機(jī)

畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇

和游離脂肪酸。

禽肉脂肪熔點(diǎn)低（33?40C）,易于消化吸收，含有20%的亞油酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較畜類

的高。

（三）碳水化合物

畜禽肉中的碳水化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)極少，一般以游離或結(jié)合的形式廣泛的存在于動(dòng)

物組織或組織液中。主要形式為糖原，肌肉和肝臟是糖原的主要儲(chǔ)存部位。

（四）礦物質(zhì)

畜禽肉礦物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8?1.2%,瘦肉要比脂肪組織含有更多的礦物質(zhì)。肉是磷、

鐵的良好來(lái)源，在畜禽的肝臟、腎臟、血液、紅色肌肉中含有豐富的血色素鐵，生物利用

率高，是膳食鐵的良好來(lái)源。肉中鈣主要集中在骨骼中，肌肉組織中鈣質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，僅

為7.9mg/100g。畜禽肉中的鋅、硒、鎂等微量元素比較豐富，其他微量元素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)

則與畜禽飼料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)有關(guān)。

（五）維生素

畜禽肉中維生素較多的集中在肝臟、腎臟等內(nèi)臟，以B族維生素、維生素

A的質(zhì)量分?jǐn)?shù)豐富。相比而言，禽肉的維生素質(zhì)量分?jǐn)?shù)較畜類高1-6倍，而且

含有較多的維生素A、E。

（六）常見(jiàn)品種及藥用

1、豬肉：味甘咸、性平，有滋陰補(bǔ)肌，潤(rùn)腸養(yǎng)胃之功效，適合于體弱、營(yíng)養(yǎng)

不良，陰虧以及口渴、便秘、干咳、腎虛腰疼者食用。豬的副產(chǎn)品中，豬膽性

寒，有清熱、通便、除煩渴等功效，可治目疾、咽喉腫痛、百日咳等；豬皮煉

膠，有活血、止血、潤(rùn)肌膚功效，可用于吐血、血枯等癥；豬肝含大量維生A,

可補(bǔ)肝明目、治療夜盲、貧血等。

2、牛肉：牛肉是一種很好的食品，這對(duì)我們來(lái)說(shuō)是無(wú)可非議的，可是當(dāng)你在

大口吞嚼享受這一美味之時(shí)，你是否會(huì)想到它還是一味良藥呢？牛肉主要的功

效為：補(bǔ)脾胃，益氣血，強(qiáng)筋骨。主治：虛損贏，消渴，脾弱不運(yùn)，癖積，水