食品先進(jìn)技術(shù)的應(yīng)用試題及答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.下列哪項(xiàng)技術(shù)不屬于食品先進(jìn)加工技術(shù)？

A.超臨界流體萃取

B.真空冷凍干燥

C.激光切割

D.水熱法

2.食品生物技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用不包括以下哪項(xiàng)？

A.酶制劑

B.微生物發(fā)酵

C.基因工程

D.電磁場(chǎng)處理

3.下列哪種食品添加劑不屬于天然食品添加劑？

A.葡萄糖

B.食鹽

C.酒精

D.檸檬酸

4.食品包裝材料中，哪種材料對(duì)食品的保鮮效果最好？

A.鋁箔

B.聚乙烯

C.聚丙烯

D.玻璃

5.下列哪種技術(shù)不屬于食品加工中的非熱加工技術(shù)？

A.超聲波處理

B.真空冷凍干燥

C.高壓均質(zhì)化

D.高壓處理

6.下列哪種食品加工技術(shù)屬于連續(xù)式加工？

A.粉碎

B.精煉

C.混合

D.分離

7.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，危害識(shí)別的目的是什么？

A.評(píng)估食品中可能存在的危害

B.評(píng)估食品對(duì)人體的潛在危害

C.評(píng)估食品加工過(guò)程中的危害

D.以上都是

8.下列哪種食品添加劑在食品中的使用是非法的？

A.防腐劑

B.顏色劑

C.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

D.食品香料

9.食品微生物檢驗(yàn)中，常用的培養(yǎng)方法不包括以下哪項(xiàng)？

A.平板劃線法

B.涂片法

C.培養(yǎng)基稀釋法

D.肉湯培養(yǎng)法

10.下列哪種食品添加劑在食品中的使用是允許的？

A.硫磺

B.碘化物

C.硼砂

D.碳酸氫鈉

11.食品包裝材料中，下列哪種材料對(duì)食品的保鮮效果最差？

A.鋁箔

B.聚乙烯

C.聚丙烯

D.聚氯乙烯

12.食品加工過(guò)程中的質(zhì)量控制不包括以下哪項(xiàng)？

A.原料驗(yàn)收

B.生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控

C.產(chǎn)品檢驗(yàn)

D.市場(chǎng)調(diào)研

13.食品微生物檢驗(yàn)中，常用的分離方法不包括以下哪項(xiàng)？

A.涂片法

B.平板劃線法

C.培養(yǎng)基稀釋法

D.肉湯培養(yǎng)法

14.下列哪種食品添加劑在食品中的使用是允許的？

A.硫磺

B.碘化物

C.硼砂

D.碳酸氫鈉

15.食品包裝材料中，下列哪種材料對(duì)食品的保鮮效果最好？

A.鋁箔

B.聚乙烯

C.聚丙烯

D.玻璃

16.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，危害識(shí)別的目的是什么？

A.評(píng)估食品中可能存在的危害

B.評(píng)估食品對(duì)人體的潛在危害

C.評(píng)估食品加工過(guò)程中的危害

D.以上都是

17.下列哪種食品添加劑在食品中的使用是非法的？

A.防腐劑

B.顏色劑

C.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

D.食品香料

18.食品微生物檢驗(yàn)中，常用的培養(yǎng)方法不包括以下哪項(xiàng)？

A.平板劃線法

B.涂片法

C.培養(yǎng)基稀釋法

D.肉湯培養(yǎng)法

19.下列哪種食品添加劑在食品中的使用是允許的？

A.硫磺

B.碘化物

C.硼砂

D.碳酸氫鈉

20.食品包裝材料中，下列哪種材料對(duì)食品的保鮮效果最差？

A.鋁箔

B.聚乙烯

C.聚丙烯

D.聚氯乙烯

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.食品包裝材料的主要作用有哪些？

A.保鮮

B.防潮

C.防塵

D.防蟲

2.食品加工過(guò)程中，常見(jiàn)的生物污染包括哪些？

A.細(xì)菌

B.真菌

C.病毒

D.原生動(dòng)物

3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要步驟有哪些？

A.危害識(shí)別

B.危害特性分析

C.暴露評(píng)估

D.風(fēng)險(xiǎn)特征描述

4.食品添加劑按功能可以分為哪些類別？

A.防腐劑

B.顏色劑

C.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

D.食品香料

5.食品包裝材料中，常見(jiàn)的有害物質(zhì)有哪些？

A.氯乙烯

B.硼砂

C.硫磺

D.碘化物

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.食品先進(jìn)加工技術(shù)可以提高食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

2.食品包裝材料對(duì)食品安全具有重要影響。（）

3.食品微生物檢驗(yàn)是食品安全評(píng)估的重要組成部分。（）

4.食品添加劑在食品中的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。（）

5.食品包裝材料中的有害物質(zhì)對(duì)人體健康沒(méi)有影響。（）

6.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可以消除食品中的所有危害。（）

7.食品微生物檢驗(yàn)中，涂片法是常用的分離方法之一。（）

8.食品包裝材料對(duì)食品的保鮮效果與材料種類無(wú)關(guān)。（）

9.食品添加劑在食品中的使用可以改善食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

10.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可以預(yù)測(cè)食品對(duì)人體健康的潛在危害。（）

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共25分）

1.題目：簡(jiǎn)述食品生物技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用及其優(yōu)勢(shì)。

答案：

食品生物技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要包括以下幾個(gè)方面：

（1）酶制劑：利用酶的催化作用，提高食品加工效率，改善食品品質(zhì)。

（2）微生物發(fā)酵：利用微生物的發(fā)酵作用，生產(chǎn)發(fā)酵食品，如酸奶、啤酒等。

（3）基因工程：通過(guò)基因改造，培育具有優(yōu)良特性的食品原料和產(chǎn)品，如轉(zhuǎn)基因作物、抗病抗蟲食品等。

優(yōu)勢(shì)：

（1）提高食品加工效率，降低生產(chǎn)成本。

（2）改善食品品質(zhì)，提高消費(fèi)者滿意度。

（3）降低食品中的有害物質(zhì)，提高食品安全性。

（4）減少化學(xué)添加劑的使用，符合綠色食品發(fā)展方向。

2.題目：說(shuō)明食品包裝材料的選擇對(duì)食品安全的影響，并列舉幾種常用的食品包裝材料。

答案：

食品包裝材料的選擇對(duì)食品安全具有重要影響，具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（1）防止食品污染：良好的包裝材料可以防止微生物、氧氣、水分等外界因素對(duì)食品的污染。

（2）保持食品新鮮度：合適的包裝材料可以減緩食品的氧化、變質(zhì)速度，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。

（3）保持食品風(fēng)味：包裝材料可以防止食品與外界接觸，保持食品原有的風(fēng)味。

常用食品包裝材料：

（1）塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯等，具有良好的防潮、防氧、隔氣性能。

（2）玻璃：透明度高，無(wú)毒無(wú)害，易于清洗和消毒。

（3）金屬：鋁箔、鍍錫板等，具有良好的防潮、防氧、隔氣性能，適用于高溫食品包裝。

（4）紙和紙板：具有良好的印刷性能，適用于印刷標(biāo)簽和包裝盒。

3.題目：簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟及其意義。

答案：

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟：

（1）危害識(shí)別：識(shí)別食品中可能存在的危害，如微生物、化學(xué)物質(zhì)、物理性危害等。

（2）危害特性分析：分析危害的性質(zhì)、濃度、暴露途徑等。

（3）暴露評(píng)估：評(píng)估消費(fèi)者在日常飲食中接觸危害的可能性及其程度。

（4）風(fēng)險(xiǎn)特征描述：根據(jù)評(píng)估結(jié)果，描述食品風(fēng)險(xiǎn)的大小和特征。

意義：

（1）預(yù)防食品安全事件的發(fā)生，保障消費(fèi)者健康。

（2）指導(dǎo)食品生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理。

（3）提高食品安全監(jiān)管效能，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

五、論述題

題目：論述食品先進(jìn)技術(shù)在提高食品安全和質(zhì)量方面的作用。

答案：

食品先進(jìn)技術(shù)在提高食品安全和質(zhì)量方面發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。以下是對(duì)這些技術(shù)作用的詳細(xì)論述：

1.提高食品安全性

食品先進(jìn)技術(shù)能夠有效降低食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，提高食品安全性。例如，高壓處理技術(shù)（HPP）能夠殺滅或抑制食品中的病原微生物，包括細(xì)菌、病毒和寄生蟲，而不會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。此外，酶工程技術(shù)可以用于開發(fā)新型食品添加劑，如天然防腐劑和抗氧化劑，這些添加劑比傳統(tǒng)的化學(xué)防腐劑更加安全，對(duì)消費(fèi)者健康的影響更小。

2.改善食品質(zhì)量

食品先進(jìn)技術(shù)能夠顯著改善食品的質(zhì)量，包括延長(zhǎng)保質(zhì)期、提升口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，超臨界流體萃取技術(shù)（SFE）可以用于提取食品中的天然成分，如香料、色素和油脂，同時(shí)保留其天然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。真空冷凍干燥技術(shù)（lyophilization）則可以保持食品的原有結(jié)構(gòu)，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，同時(shí)使食品便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。

3.促進(jìn)創(chuàng)新和多樣性

食品先進(jìn)技術(shù)推動(dòng)了食品工業(yè)的創(chuàng)新，使得新的食品產(chǎn)品得以開發(fā)，滿足了消費(fèi)者多樣化的需求。通過(guò)基因工程、分子標(biāo)記等技術(shù)，可以培育出具有特定品質(zhì)的食品原料，如抗蟲、抗病、高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作物。這些技術(shù)的應(yīng)用不僅豐富了食品市場(chǎng)，也提高了食品的競(jìng)爭(zhēng)力。

4.降低環(huán)境影響

食品先進(jìn)技術(shù)有助于減少食品生產(chǎn)和加工過(guò)程中的能源消耗和廢棄物產(chǎn)生，從而降低對(duì)環(huán)境的影響。例如，生物轉(zhuǎn)化技術(shù)可以將農(nóng)業(yè)廢棄物轉(zhuǎn)化為生物燃料和生物肥料，實(shí)現(xiàn)資源的循環(huán)利用。同時(shí)，節(jié)能技術(shù)如微處理控制系統(tǒng)可以減少能源浪費(fèi)，提高生產(chǎn)效率。

5.保障消費(fèi)者健康

食品先進(jìn)技術(shù)有助于開發(fā)功能性食品，這些食品含有能夠預(yù)防疾病或促進(jìn)健康的活性成分。例如，通過(guò)微生物發(fā)酵技術(shù)可以生產(chǎn)富含益生菌的食品，有助于維持腸道健康。此外，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)可以將食品中的營(yíng)養(yǎng)成分含量提高，滿足特定人群的營(yíng)養(yǎng)需求。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.D

解析思路：A、B、C三項(xiàng)均為食品先進(jìn)加工技術(shù)，而D項(xiàng)激光切割主要用于非食品行業(yè)，故選D。

2.D

解析思路：A、B、C三項(xiàng)均為食品生物技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用，而D項(xiàng)電磁場(chǎng)處理不屬于食品生物技術(shù)，故選D。

3.C

解析思路：A、B、D三項(xiàng)均為天然食品添加劑，而C項(xiàng)酒精屬于合成食品添加劑，故選C。

4.D

解析思路：A、B、C三項(xiàng)均為食品包裝材料，而D項(xiàng)玻璃具有良好的保鮮效果，故選D。

5.D

解析思路：A、B、C三項(xiàng)均為食品加工中的熱加工技術(shù)，而D項(xiàng)高壓處理不屬于熱加工技術(shù)，故選D。

6.B

解析思路：A、C、D三項(xiàng)均為間歇式加工，而B項(xiàng)連續(xù)式加工適用于大批量生產(chǎn)，故選B。

7.D

解析思路：A、B、C三項(xiàng)均為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟，而D項(xiàng)以上都是，故選D。

8.D

解析思路：A、B、C三項(xiàng)均為允許使用的食品添加劑，而D項(xiàng)食品香料可能含有有害成分，故選D。

9.B

解析思路：A、C、D三項(xiàng)均為食品微生物檢驗(yàn)的培養(yǎng)方法，而B項(xiàng)涂片法不屬于分離方法，故選B。

10.D

解析思路：A、B、C三項(xiàng)均為允許使用的食品添加劑，而D項(xiàng)碳酸氫鈉是一種常用的食品添加劑，故選D。

11.D

解析思路：A、B、C三項(xiàng)均為具有保鮮效果的食品包裝材料，而D項(xiàng)聚氯乙烯對(duì)食品的保鮮效果最差，故選D。

12.D

解析思路：A、B、C三項(xiàng)均為食品加工過(guò)程中的質(zhì)量控制環(huán)節(jié)，而D項(xiàng)市場(chǎng)調(diào)研不屬于質(zhì)量控制環(huán)節(jié)，故選D。

13.B

解析思路：A、C、D三項(xiàng)均為食品微生物檢驗(yàn)的分離方法，而B項(xiàng)涂片法不屬于分離方法，故選B。

14.D

解析思路：A、B、C三項(xiàng)均為允許使用的食品添加劑，而D項(xiàng)碳酸氫鈉是一種常用的食品添加劑，故選D。

15.A

解析思路：A、B、C三項(xiàng)均為具有保鮮效果的食品包裝材料，而D項(xiàng)玻璃對(duì)食品的保鮮效果最差，故選A。

16.D

解析思路：A、B、C三項(xiàng)均為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟，而D項(xiàng)以上都是，故選D。

17.D

解析思路：A、B、C三項(xiàng)均為允許使用的食品添加劑，而D項(xiàng)食品香料可能含有有害成分，故選D。

18.B

解析思路：A、C、D三項(xiàng)均為食品微生物檢驗(yàn)的培養(yǎng)方法，而B項(xiàng)涂片法不屬于分離方法，故選B。

19.D

解析思路：A、B、C三項(xiàng)均為允許使用的食品添加劑，而D項(xiàng)碳酸氫鈉是一種常用的食品添加劑，故選D。

20.D

解析思路：A、B、C三項(xiàng)均為具有保鮮效果的食品包裝材料，而D項(xiàng)聚氯乙烯對(duì)食品的保鮮效果最差，故選D。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：食品包裝材料的主要作用包括保鮮、防潮、防塵和防蟲，故選ABCD。

2.ABCD

解析思路：食品加工過(guò)程中常見(jiàn)的生物污染包括細(xì)菌、真菌、病毒和原生動(dòng)物，故選ABCD。

3.ABCD

解析思路：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要步驟包括危害識(shí)別、危害特性分析、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述，故選ABCD。

4.ABCD

解析思路：食品添加劑按功能可以分為防腐劑、顏色劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和食品香料，故選ABCD。

5.ABCD

解析思路：食品包裝材料中常見(jiàn)的有害物質(zhì)包括氯乙烯、硼砂、硫磺和碘化物，故選ABCD。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.√

解析思路：食品先進(jìn)加工技術(shù)可以提高食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，故判斷正確。

2.√

解析思路：食品包裝材料對(duì)食品安全具有重要影響，故判斷正確。

3.√

解析思路：食品微生物檢驗(yàn)是食品安全評(píng)估的重要組成部分，故判斷正確。

4.√

解析思路：食品添加劑在食品中的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，