豆制品生產(chǎn)許可證審查細則?一、總則1.適用范圍本細則適用于以大豆或其他雜豆為主要原料，經(jīng)加工制成的各類豆制品的生產(chǎn)許可審查。豆制品是指以大豆或其他雜豆為原料，經(jīng)加工制成的豆腐、豆?jié){、豆腐干、豆腐皮、腐竹、豆芽等產(chǎn)品。2.審查依據(jù)本細則依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》以及相關(guān)食品安全國家標準、行業(yè)標準等進行制定。二、生產(chǎn)場所1.選址及環(huán)境要求豆制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建在無有害氣體、煙塵、灰塵、放射性物質(zhì)及其他擴散性污染源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游，不應(yīng)設(shè)在易受污染的區(qū)域，如化工、造紙、屠宰場等企業(yè)的周邊。廠區(qū)環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生，廠區(qū)內(nèi)不應(yīng)有雜草和積水，應(yīng)定期進行清掃、消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。2.廠房和車間要求廠房應(yīng)能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量控制的要求，具有足夠的空間和場地，便于設(shè)備安裝、清潔消毒、物料存放及人員操作。車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，分為原料預(yù)處理、加工制作、包裝等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。加工車間地面應(yīng)使用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的材料裝修，天花板應(yīng)平整、無裂縫、無灰塵積聚，易于清潔。車間內(nèi)應(yīng)有良好的通風、采光、照明設(shè)施，通風設(shè)施應(yīng)能有效排出車間內(nèi)的異味、濕氣和粉塵，照明應(yīng)能滿足生產(chǎn)操作的需要，不得對產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。3.倉庫要求倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合所儲存物料的要求。原料倉庫、成品倉庫應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標識。原料倉庫應(yīng)分類存放，防止不同原料相互混淆、污染。成品倉庫應(yīng)按產(chǎn)品品種、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，便于產(chǎn)品的出入庫管理和追溯。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架或貨柜，用于存放物料和成品，貨架或貨柜應(yīng)定期進行清潔消毒，保持衛(wèi)生。三、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施1.必備生產(chǎn)設(shè)備不同類型的豆制品生產(chǎn)所需設(shè)備不同，以豆腐生產(chǎn)為例，必備設(shè)備包括大豆篩選設(shè)備、浸泡設(shè)備、磨漿設(shè)備、煮漿設(shè)備、凝固成型設(shè)備、包裝設(shè)備等。對于豆?jié){生產(chǎn)，需有大豆篩選設(shè)備、浸泡設(shè)備、磨漿設(shè)備、煮漿設(shè)備、過濾設(shè)備、包裝設(shè)備等。豆腐干生產(chǎn)則需要大豆篩選設(shè)備、浸泡設(shè)備、磨漿設(shè)備、煮漿設(shè)備、凝固成型設(shè)備、壓制設(shè)備、包裝設(shè)備等。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所生產(chǎn)的豆制品品種，配備相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并確保設(shè)備的正常運行和良好性能。2.設(shè)備材質(zhì)要求直接接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)選用無毒、無味、耐腐蝕、不易生銹、符合食品安全標準的材料制成，如不銹鋼、食品級塑料等。設(shè)備的表面應(yīng)光滑、無裂縫、無砂眼、無死角，便于清潔消毒，防止微生物滋生和污染食品。3.設(shè)備清潔消毒要求生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進行清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進行，確保設(shè)備表面無污垢、無異味、無微生物殘留。清潔消毒后應(yīng)進行效果驗證，可通過檢測設(shè)備表面的微生物指標等方式進行，確保清潔消毒效果符合要求。四、衛(wèi)生管理1.衛(wèi)生管理制度企業(yè)應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理制度，明確各部門和人員的衛(wèi)生管理職責，制定衛(wèi)生操作規(guī)程，確保生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生要求。衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括人員衛(wèi)生管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、設(shè)備衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理、原料及成品衛(wèi)生管理等內(nèi)容。2.人員衛(wèi)生要求生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。進入生產(chǎn)車間前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。生產(chǎn)人員應(yīng)定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.環(huán)境衛(wèi)生要求廠區(qū)環(huán)境應(yīng)定期進行清掃、消毒，保持清潔衛(wèi)生。車間內(nèi)地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進行清潔消毒，設(shè)備、工具、容器等應(yīng)在每班生產(chǎn)結(jié)束后及時進行清洗消毒。生產(chǎn)車間應(yīng)保持良好的通風、采光、照明條件，及時清理車間內(nèi)的廢棄物和垃圾，防止滋生蚊蟲、蒼蠅、老鼠等有害生物。4.生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求生產(chǎn)過程應(yīng)嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，防止食品受到污染。原料應(yīng)經(jīng)過嚴格篩選、清洗等預(yù)處理，去除雜質(zhì)、泥土等。加工過程中應(yīng)注意防止交叉污染，不同品種、不同批次的產(chǎn)品應(yīng)分開生產(chǎn)，避免原料、半成品、成品之間的交叉污染。生產(chǎn)用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準，直接用于食品生產(chǎn)的水應(yīng)經(jīng)過凈化、消毒處理，確保水質(zhì)安全。五、原料采購、驗收及使用1.原料采購要求企業(yè)應(yīng)建立原料采購管理制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，采購的原料應(yīng)符合國家食品安全標準和相關(guān)規(guī)定。采購的大豆等原料應(yīng)新鮮、無霉變、無蟲蛀，不得采購使用受污染、變質(zhì)的原料。企業(yè)應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確原料的質(zhì)量要求、驗收標準、交貨方式、付款方式等條款。2.原料驗收要求原料到貨后，企業(yè)應(yīng)按照規(guī)定進行驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對于采購的大豆等原料，應(yīng)檢查其色澤、氣味、顆粒飽滿度等，必要時進行實驗室檢測，確保原料的質(zhì)量安全。驗收合格的原料應(yīng)及時入庫，驗收不合格的原料應(yīng)及時清理，不得投入生產(chǎn)使用，并做好記錄。3.原料使用要求原料應(yīng)按照先進先出的原則使用，避免原料積壓過期。原料在使用前應(yīng)進行必要的預(yù)處理，如清洗、浸泡等，去除原料表面的雜質(zhì)、泥土等。企業(yè)應(yīng)建立原料使用記錄，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、來源、使用日期等信息，便于追溯。六、生產(chǎn)過程控制1.工藝流程圖企業(yè)應(yīng)繪制詳細的生產(chǎn)工藝流程圖，明確各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的操作要求、質(zhì)量控制要點等，并張貼在生產(chǎn)車間的顯著位置，便于操作人員參照執(zhí)行。2.操作規(guī)范企業(yè)應(yīng)制定各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，明確操作人員的操作步驟、操作方法、操作時間等要求，確保生產(chǎn)過程的一致性和穩(wěn)定性。操作人員應(yīng)嚴格按照操作規(guī)范進行操作，不得擅自更改工藝參數(shù)和操作方法。3.質(zhì)量控制企業(yè)應(yīng)建立質(zhì)量控制體系，對生產(chǎn)過程中的各項質(zhì)量指標進行監(jiān)控和檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合食品安全標準和相關(guān)規(guī)定。應(yīng)設(shè)置質(zhì)量檢驗崗位，配備必要的檢驗設(shè)備和人員，對原料、半成品、成品進行檢驗。檢驗項目應(yīng)包括感官指標、理化指標、微生物指標等。對檢驗不合格的產(chǎn)品應(yīng)及時進行處理，分析原因，采取改進措施，防止不合格產(chǎn)品再次出現(xiàn)。七、產(chǎn)品檢驗1.檢驗設(shè)備企業(yè)應(yīng)配備與生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的檢驗設(shè)備，如天平、酸度計、干燥箱、微生物培養(yǎng)箱、顯微鏡等，確保檢驗設(shè)備的準確性和可靠性。2.檢驗項目豆制品的檢驗項目一般包括感官指標（如色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)等）、理化指標（如水分、蛋白質(zhì)、脂肪、鹽分等）、微生物指標（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）。3.檢驗方法產(chǎn)品檢驗應(yīng)按照國家標準、行業(yè)標準規(guī)定的檢驗方法進行。企業(yè)應(yīng)制定檢驗操作規(guī)程，明確檢驗步驟、檢驗試劑的使用方法、儀器設(shè)備的操作方法等，確保檢驗結(jié)果的準確性和可靠性。4.檢驗記錄企業(yè)應(yīng)建立完善的檢驗記錄制度，對每一批次產(chǎn)品的檢驗情況進行詳細記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次、檢驗項目、檢驗結(jié)果、檢驗日期、檢驗人員等信息。檢驗記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。八、包裝、儲存和運輸1.包裝要求豆制品的包裝材料應(yīng)符合食品安全標準，無毒、無味、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝標識應(yīng)清晰、準確，標明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號等內(nèi)容。產(chǎn)品包裝應(yīng)牢固、完整，便于儲存、運輸和銷售，不得有破損、變形等情況。2.儲存要求產(chǎn)品應(yīng)儲存在清潔、干燥、通風良好的倉庫內(nèi)，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品的儲存要求。不同品種、不同批次的產(chǎn)品應(yīng)分開存放，并有明顯的標識，防止混淆。產(chǎn)品應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，避免受潮、受污染。3.運輸要求產(chǎn)品運輸應(yīng)采用清潔、衛(wèi)生、無污染的運輸工具，如廂式貨車、冷藏車等，確保產(chǎn)品在運輸過程中的質(zhì)量安全。運輸過程中應(yīng)注意防止產(chǎn)品受到擠壓、碰撞、雨淋等，避免產(chǎn)品損壞和變質(zhì)。運輸工具應(yīng)定期進行清潔消毒，保持衛(wèi)生狀況良好。九、人員培訓(xùn)1.培訓(xùn)計劃企業(yè)應(yīng)制定人員培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方式、時間、人員等要求，確保員工具備必要的食品安全知識和技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品生產(chǎn)衛(wèi)生知識、生產(chǎn)操作規(guī)程、質(zhì)量控制要求、檢驗檢測方法等。3.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場操作演示等多種形式，提高培訓(xùn)效果。4.培訓(xùn)記錄企業(yè)應(yīng)建立培訓(xùn)記錄制度，記錄培訓(xùn)的時間、地點、內(nèi)容、參加人員等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為員工培訓(xùn)檔案的一部分。十、文件管理1.管理制度文件企業(yè)應(yīng)建立健全各項管理制度文件，如衛(wèi)生管理制度、人員培訓(xùn)制度、原料采購驗收制度、生產(chǎn)過程控制制度、產(chǎn)品檢驗制度、文件記錄管理制度等，確保企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動有章可循。2.操作規(guī)程文件企業(yè)應(yīng)制定各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的操作規(guī)程文件，明確操作步驟、操作方法、操作要求等，指導(dǎo)員工正確操作，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。3.記錄文件企業(yè)應(yīng)建立完善的記錄文件體系，包括原料采購記錄、生產(chǎn)過程記錄、產(chǎn)品檢驗記錄、人員培訓(xùn)記錄、設(shè)備維護記錄等，記錄應(yīng)真實、準確、完整，能夠追溯產(chǎn)品的生產(chǎn)過程和質(zhì)量狀況。