2005-12-20發(fā)布2005-12-20發(fā)布I本標(biāo)準(zhǔn)全文強(qiáng)制。隨著人民物質(zhì)生活和健康意識的提高，人們對食品的營養(yǎng)、質(zhì)量、安全、衛(wèi)生提出了更高的要求。為了讓廣大消費(fèi)者能食用放心豆制品，進(jìn)一步治理餐桌污染，規(guī)范豆制品產(chǎn)銷秩序，保護(hù)廣大消費(fèi)者的利益，促進(jìn)安全優(yōu)質(zhì)豆制品的生產(chǎn)發(fā)展，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)是在GB2711-2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋》和GB2712—2003《發(fā)酵性豆制品》的基礎(chǔ)上，結(jié)合我省豆制品生產(chǎn)的實(shí)際情況制定的，部分品種增加了水分、蛋白質(zhì)、酸價(jià)、過氧化值、氨基酸態(tài)氮、黃曲霉毒素B?、次硫酸氫鈉甲醛、二氧化硫的指標(biāo)。本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A是標(biāo)準(zhǔn)的資料性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由福建省糧食局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由福建省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：福建省糧油質(zhì)量監(jiān)測所。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：林麗敏、黃建立、鄭少華。1本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了豆制品的要求、檢驗(yàn)方法、包裝、標(biāo)識、貯存和運(yùn)輸。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以大豆為原料，經(jīng)加工制成的豆腐，半脫水、鹵制、油炸、炸鹵、干燥豆制品和腐乳、豆豉等。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)冷凍飲品、飲料檢驗(yàn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)冷食菜、豆制品檢驗(yàn)食品中水分的測定食品中蛋白質(zhì)的測定食品中總砷及無機(jī)砷的測定食品中鉛的測定食品中黃曲莓毒素B?的測定食品中亞硫酸鹽的測定食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則2豆制食品業(yè)用大豆復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品包裝用聚苯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品包裝用原紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范腐竹中次硫酸氫鈉甲醛的測定定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法[國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(2005)]下列術(shù)語適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1豆腐熟豆?jié){添加凝固劑(如石膏、葡萄糖酸-o-內(nèi)酯、鹽鹵)后，在特定模具內(nèi)成型或灌注包裝容器內(nèi)成型的產(chǎn)品。如嫩豆腐、老豆腐、內(nèi)酯豆腐等。3.2半脫水豆制品熟豆?jié){添加凝固劑凝固后，經(jīng)澆制壓榨排除部分水分或進(jìn)一步加工成型的產(chǎn)品。如白豆腐干、千張、素雞等。3.3鹵制豆制品加工成型的坯料，在添加各種調(diào)味料的鹵水中浸泡、煮沸而鹵制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。如五香豆干、香辣豆干、茶香干、豆腐片等。3.4炸鹵豆制品加工成型的坯料，經(jīng)油炸后，再添加各種調(diào)味料而鹵制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。如素什錦、素牛肉、素肚、素火腿、素排骨、辣絲等。3.5油炸豆制品加工成型的坯料，經(jīng)油炸制成的產(chǎn)品。如油豆腐、油豆干、豆腐泡等。3.6干燥豆制品(腐竹、豆腐皮)指以熟豆?jié){為原料(不經(jīng)點(diǎn)鹵),經(jīng)揭竹、烘干過程制得的含水量在10%以下的豆制品。4.1原料要求4.2.1生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3食鹽應(yīng)符合GB2721規(guī)定。4.2.4味精應(yīng)符合GB2720規(guī)定。4.2.6食用(煎炸)油應(yīng)符合GB7102.1規(guī)定。4.3產(chǎn)品要求4.3.1感官要求理化指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。類別水分≤蛋白質(zhì)≥(以脂防計(jì))≤(以胎防計(jì))≤(以氮計(jì))≥非發(fā)酵性豆制品豆露盒裝內(nèi)酯豆腐一一一嫩豆腐一一二老豆腐一一一半脫水豆制品白豆腐干一一一千張(薄百頁)二一一 一一鹵制豆制品一一一油炸豆制品一一炸鹵豆制品一干燥豆制品一—一發(fā)酵性豆制品一一一一一一一44.3.3衛(wèi)生指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。類別總砷(以As計(jì))≤鉛(以Pb計(jì))≤毒素B;≤二氧化硫≤次硫酸氫非發(fā)豆制品豆腐5一二半脫水豆制品5一一鹵制豆制品5一一油炸豆制品5一炸鹵豆制品55一一干燥豆制品不得檢出發(fā)酵性豆制品5一5一一4.3.4微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。定型包裝非發(fā)豆制品豆腐，半脫水、鹵制、油炸、炸鹵豆制品菌落總數(shù)/(cfu/g)≤大腸菌群/(MPN/100g)≤致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)不得檢出發(fā)酵性豆制品大腸菌群/(MPN/100g)≤致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出4.3.5食品添加劑食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4.3.6凈含量5應(yīng)符合國家《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》。5檢驗(yàn)方法5.1感官檢驗(yàn)按品種隨機(jī)抽樣，將樣品放在自然光下，首先觀察樣品色澤及形態(tài)，用嗅覺嗅其氣味，用味覺品其滋味，最后檢查雜質(zhì)。5.2理化檢驗(yàn)按GB/T5009.3規(guī)定的方法測定。5.2.2蛋白質(zhì)按GB/T5009.5規(guī)定的方法測定。5.2.3酸價(jià)、過氧化值按GB/T5009.56規(guī)定提取脂肪。分析按GB/T5009.37規(guī)定的方法測定。5.2.4氨基酸態(tài)氮按GB/T5009.52、GB/T5009.39規(guī)定的方法測定。5.3衛(wèi)生檢驗(yàn)按GB/T5009.11規(guī)定的方法測定。按GB/T5009.12規(guī)定的方法測定。5.3.3黃曲霉毒素B?按GB/T5009.22規(guī)定的方法測定。5.3.4二氧化硫殘留量按GB/T5009.34規(guī)定的方法測定。5.3.5次硫酸氫鈉甲醛按DB35/T638-2005規(guī)定的方法測定。5.4微生物檢驗(yàn)菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌、酵母按GB/T4789.21、GB/T4789.23規(guī)定的方法檢驗(yàn)。6包裝、標(biāo)識、貯存和運(yùn)輸包裝容器材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。6.2標(biāo)識定型包裝的標(biāo)識要求應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。6產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔衛(wèi)生、干燥、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。6.4運(yùn)輸運(yùn)輸工具必須清潔衛(wèi)生。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)輕裝、輕卸，防止擠壓，應(yīng)避免日曬、雨淋，并有防塵措施。(資料性附錄)豆制品分類及產(chǎn)品名稱按生產(chǎn)工藝可分為非發(fā)酵性豆制品和發(fā)酵性豆制品二大類。A1.1非發(fā)酵性豆制品包括豆腐、半脫水豆制品、鹵制豆制品、油炸豆制品、炸鹵豆制品、干燥豆制品等。A1.2發(fā)酵性豆制品包括腐乳、豆豉等。A2產(chǎn)品名稱A2.1非發(fā)酵性豆制品A2.1.1豆腐A2.1.1.1盒裝內(nèi)酯豆腐包括盒裝絹豆腐等。A2.1.1.2嫩豆腐包括南豆腐、水豆腐、內(nèi)酯嫩豆腐、石膏嫩豆腐等。A2.1.1.3老豆腐包括北豆腐、鹵水豆腐、石膏老豆腐等。A2.1.2半脫水豆制品包括百頁、千張、白豆腐干(干豆腐、白干)、素雞等。A2.1.3鹵制豆制品包括香干、五香豆干、蘭花干、茶香干、香辣豆干、五香鹵塊、豆腐片、豆絲等。A2.1.4油炸豆制品包括炸豆腐、油豆腐、油豆干、豆腐泡、豆腐果、油絲、炸素蝦、素丸子、炸素球等。A2.1.5炸鹵豆